Efecto de la tecnología quesera sobre la composición del suero lácteo
Abstract
Se evaluó el efecto de la tecnología aplicada en la elaboración de queso fresco “Blanco Criollo”, de pasta filada “Mozarella” y madurado tipo “Parmesano”, sobre la composición del suero. Las muestras fueron recolectadas de dos plantas queseras ubicadas en Maracaibo, estado Zulia-Venezuela. A los tres tipos de suero, y a la mezcla de éstos, se les determinó la acidez y los contenidos en proteínas, sólidos totales y cenizas por los métodos de la AOAC, grasa por el método de Gerber, fósforo por espectrocolorimetría, calcio y magnesio por espectrofotometría de absorción atómica. El pH del suero se midió con un pH-meter. La lactosa se calculó por diferencia. No se encontraron diferencias en el pH y los contenidos en proteínas y lactosa de los sueros. La acidez más elevada se presentó en el suero de queso Mozarella, donde se encontraron los más altos contenidos en calcio, fósforo y magnesio. El suero de queso madurado presentó los más bajos contenidos en todos los parámetros estudiados, debido posiblemente al mayor grado de mecanización utilizado en la planta donde se obtuvo este suero. Para la mezcla, los resultados se encontraron entre los valores máximos y mínimos de los tres tipos de suero, siendo sus valores medios: pH5,64; acidez 14,60mLdeNaOH0,1N/100mLde suero, sólidos totales 7,70%, proteínas 1,00%, lactosa 5,48%, grasa 0,86%, cenizas 0,39%, calcio 24,94 mg/100g, fósforo 20,09 mg/100g, magnesio 5,98 mg/100g. Se concluye que la tecnología quesera afecta la composición del suero lácteo.
