Contenido de proteínas y perfil de aminoácidos del atún (Thunnus thynnus): efecto de tres métodos de cocción
Abstract
Se determinó el efecto de tres métodos de cocción sobre el porcentaje de proteínas y el perfil de aminoácidos de la carne de atún, un alimento de elevado consumo en Venezuela. Se analizaron 64 muestras de atún de similar peso y talla, sometidas a diferentes tipos de cocción: frito en aceite vegetal (AF), hervido (AH) y al microondas (AM); que fueron comparadas con muestras de atún crudo (AC), o grupo control. El porcentaje de proteínas se determinó siguiendo la metodología recomendada por la A.O.A.C. y el perfil de aminoácidos mediante HPLC. El AC presentó un contenido de proteínas de 23,45%; el AH, de 26,53%; elAF31,17% y al AM36,37%. El contenido de aminoácidos esenciales en todas las muestras fue superior a los requerimientos establecidos por la FAO y la OMS, con excepción de los aminoácidos Val y Leu. La Ile es el aminoácido que se encuentra en mayor concentración en el AC 8,1 g/100 g de proteína, mientras que la Met se encuentra en menor concentración 3,0 g/100 g de proteína. En los tres tratamientos la Met presentó la menor concentración 2,083 (AH), 2,690 (AF) y 3,928 (AM) g/100 g de proteína, y la Ile se encuentra en mayor concentración en elAHyAM7,778 y 8,861, respectivamente. Se concluye que los tratamientos AF y AM afectan en forma significativa el contenido de proteínas de la carne de atún y que los tratamientos AF,AMy AH, no modificaron el perfil de aminoácidos esenciales.
