Determinación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de leche de búfala en el sur del lago de Maracaibo
Resumen
La determinación de parámetros de calidad en la industria de alimento, se constituye en un punto crítico del proceso de transformación en aspectos como la inocuidad y los atributos de calidad que exige el mercado de un producto, la industria de elaboración de quesos no escapa de ello, en Venezuela las normas de materia prima (leche cruda) y derivados lácteos están establecidas por COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales), las cuales determinan variables de gran importancia en la leche como son: lípidos, proteínas, lactosa, sales minerales, carga microbiana, entre otros. Estos componentes son de gran importancia debido a que influyen en toda la cadena de producción. El presente trabajo tiene como finalidad evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de leche de búfala empleada en un lactuario del occidente venezolano, de acuerdo a la normativa oficial vigente en el país. Se desarrolló en el Laboratorio de Investigación en Análisis Químico, Industrial y Agropecuario (LIAQIA), en conjunto con la empresa láctea venezolana CONLAC y el Laboratorio VAT-CA. C.A., (Unidad de Biodiagnóstico), con el fin de aportar a la empresa controles de calidad en los quesos elaborados con leche de búfala. El muestreo de leche pura cruda (descritas las unidades de producción como A, B,C y D) y mezclas de leche (muestras compuestas descritas como E) y leche pasteurizada F se efectuó consecutivamente durante tres meses en el año 2019. Las muestras de leche se tomaron por triplicado de los tanques según la norma COVENIN 938-1983, de las cuatro unidades de producción de búfalos de la zona Sur del Lago de Maracaibo, se recolectando 400 mL de leche por cada muestra, en la toma de muestra la leche se homogeneizó durante 5 minutos mediante agitación. Se realizó un diseño experimental completamente aleatorizado, donde los parámetros evaluados fueron la media (x̄), la desviación estándar (S), coeficiente de variación (CV), pruebas a posteriori de Tukey utilizando el programa estadístico Minitab 15 V. 2021. Los análisis fisicoquímicos se realizaron a la leche de búfala, donde se evaluaron en la leche los parámetros de acidez, grasa, sólidos no grasos SNG), lactosa, proteína, y crioscopia. Algunas de las pruebas mencionadas fueron realizadas de forma directa mediante un Lactoscan. A cada muestra de leche se le determinó la cantidad de células somáticas mediante los métodos de contaje microscópico directo de células somáticas (CCS) y recuento de colonias de bacterias en placa de Petri (COVENIN 1126-1989, COVENIN 902-1987 y García, 2011). Los valores fisicoquímicos promedio de los tres muestreos de leche cruda de fincas evaluadas fueron para A, B, C y D respectivamente: Acidez: 17,1 ± 0,8**; 17,67 ± 0,5*; 16,8 ± 0,7*; 17,6 ± 0,5*; % Grasa: 5,2 ± 0,4**; 6,5 ± 0,4**; 6,4 ± 0,5**; 6,6 ± 0,1**; Sólidos no grasos (SNG): 9,3 ± 0,1*; 9,7 ± 0,2*; 9,9 ± 0,2**; 9,7 ± 0,2*; Lactosa: 5,1 ± 0,1*; 5,3 ± 0,1*; 5,4 ± 0,1**; 5,3 ± 0,1*; % Proteína: 4,14 ± 0,03*; 4,21 ± 0,04*; 4,25 ± 0,04*; 4,27 ± 0,06*; y Crioscopía: 0,61 ± 0,01*; 0,64 ± 0,01*; 0,66 ± 0,02**; 0,65 ± 0,02*: Los promedios de los muestreos de las mezclas de leche E (silo de leche ) y F (leche pasteurizada) obtuvieron: Acidez: 17,6 ± 0,5*; 18,3 ± 0,7*; % Grasa: 6,0 ± 0,2**; 3,9 ± 0,6**; SNG: 9,7 ± 0,2**; 8,1 ± 0,6**; Lactosa: 5,3 ± 0,1**; 4,4 ± 0,3**; % Proteína: 4,16 ± 0,03*; 3,7 ± 0,3** y Crioscopía: 0,64 ± 0,02**; 0,51 ± 0,04**. (**) Presenta diferencia significativa entre los resultados obtenidos durante los tres meses de muestreo (Tukey, p < 0,05). El contaje de células somáticas (CCS) de las fincas A, B, C y D fueron: 103.937, 162271, 101.842 y 306.816 (células/mL) respectivamente. Las unidades formadoras de colonias para las fincas A, B, C, D y E fueron: 1,2 x 106 ; 2 x 10 5 ; 6,6 x 10 5 ; 8,9 x 10 6 ; 1,3 x 10 7 (UFC/mL) respectivamente. Se concluye que la leche de búfala en la zona del Sur del Lago de Maracaibo se ve afectada por el mes en que se toma la muestra, sobre todo el porcentaje de grasa de la leche. Las propiedades más resaltantes de la leche de búfala es su alto contenido graso, el cual presenta un valor promedio de 6,0 ± 0,2% de grasa; otro valor resaltante es la cantidad de proteína alrededor de 4,16 ± 0,03%. Los indicadores de calidad microbiológicos indican que los procesos de obtención de leche deben ser mejorados y enmarcados en práctica que garanticen la inocuidad de la leche cruda.
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