¿Cómo utilizar racionalmente el cadáver de búfalo?
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar los rendimientos de cortes y descartes de carne obtenidos de la canal de novillos bufalinos. La investigación se llevó a cabo en el Sector de Bubalinocultura del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Federal Rural de Pernambuco, Brasil. Se evaluaron 62 canales de novillos búfalos mestizos en pastoreo. Los animales pesaron en promedio 507,0 kg y fueron sacrificados antes de la primera muda de la dentición temporal, con un rendimiento en canal de 49,0%. La canal de cada animal se dividió en dos medias canales, las cuales fueron identificadas y pesadas. Las canales fueron llevadas a cámara de frío a 4 ºC durante 24h. Para obtener el rendimiento de cada corte primario integral, las canales se seccionaron en delantera y trasera, las cuales fueron pesadas y deshuesadas. El deshuesado fue realizado por los mismos empleados para mantener los cortes y faenados estándar. Se obtuvieron los cortes con y sin huesos, el colgajo comestible (carne y virutas de grasa), el colgajo de descarte (sebo, nervios y pieles) y los huesos de descarte. El estándar de deshuesado utilizado fue el típico del mercado brasileño con un procedimiento entre moderado y severo. Los porcentajes observados para los cortes (en cada media canal) fueron: muslo blando, 5,3%; colchón duro, 3,7%; patito, 3,8%; lagarto, 1,8%; solomillo, 1,1%; arrachera a la parrilla, 0,75%; arrachera roja, 0,61%; mama, 0,96%; ternera tierna, 1,3%; bombón de grupa, 0,8%; osobuco, 4,2%; músculo, 2,0%; hueso de pavo, 1,1%; hueso de patito, 0,5%; rabo de toro, 0,38%; filete ancho, 1,3%; filete de chorizo, 1,9%; filet mignon, 1,2%; cáscara de filete, 0,35%; pecho, 3,9%; cuello, 4,2%; acm, 4,3%; nervadura de ventana, 8,7%; asado en tiras, 2,5%; plátano, 0,23%; peces de colores, 0,87%; corazón de paleta, 0,77%; plancha, 0,95%; participación de Denver, 0,6%; filete de ternera, 0,40%; virutas comestibles, 19,43%; grasa, 1,8%; desechos de eliminación, 0,4%; descartar huesos, 17,9%. La proporción observada para la parte delantera y trasera fue del 45,0 y 55,0%, respectivamente. Existe un gran volumen de huesos de desecho, que podrían aprovecharse en alimentos, como caldo de huesos, por ejemplo. El volumen de recortes comestibles debería aprovecharse mejor para hacer carne en cubos o como cebo. Los recortes molidos pueden venderse como carne molida o utilizarse en la preparación de hamburguesas, salchichas, albóndigas, kafta, entre otros. Los cortes que pueden etiquetarse como premium constituyen aproximadamente el 25,0% de la canal. Por lo tanto, es necesario estimular el consumo diario de carne de búfalo para tener mercado para los demás cortes que componen la mayor parte de la canal.
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