Comparación de los parámetros de ternura de la carne y contenido de aminoácidos libres en diferentes especies: ternera de búfalo, yak y Maremmana
Resumen
La ternura y el sabor de la carne son características esenciales para la satisfacción del consumidor. Estos parámetros están influenciados por varios aspectos, como la especie animal y la actividad de la enzima proteolítica que se produce durante el envejecimiento post-mortem. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la evolución de la degradación proteolítica en el músculo Longissimus dorsi en machos de búfalo (B), yak (Y) y carne de vacuno Maremmana (M) de aproximadamente 16 meses de edad durante el período pre-rigor y post- rigor. Las muestras de músculo se almacenaron a 3 °C y se tomaron muestras a los 3, 6, 24, 72 h, 7 y 14 días después del sacrificio de cinco animales de cada especie. Todas las muestras se almacenaron a -80 °C y luego se analizaron en busca de aminoácidos libres (FAA) mediante GC, contenido de colágeno insoluble mediante la cuantificación de hidroxiprolina después de la hidrólisis ácida de la carne (método AOAC), degradación miofibrilar (MFI) mediante métodos espectrométricos y longitud el sarcómero. mediante mediciones con microscopio óptico. El día 14, se determinó la fuerza de corte de la carne cocida mediante el aparato Warner- Bratzler (WBS). Los datos fueron analizados mediante ANOVA utilizando un modelo bifactorial (especies y tiempos de envejecimiento). Además, se realizó la correlación entre los datos. Entre las especies estudiadas, M mostró una menor cantidad de FAA en comparación con Y (p<0.015), particularmente Val, Leu y Met. La carne B mostró una posición intermedia. Estos aminoácidos están ligados a un sabor amargo. B informó un valor más alto de Asp (0,55 μg/g frente a 0,24 μg/g) y His (0,85 μg/g frente a 0,23 μg/g) en comparación con M. Como esperábamos, el tiempo de envejecimiento influyó en casi todos los FAA. El aumento de FAA generalmente contribuye a mejorar el sabor de la carne. Durante el envejecimiento, la FAA aumentó hasta las 24 horas, pero disminuyó entre las 72 horas y los siete días para acelerarse posteriormente. La carne de búfalo mostró el porcentaje más bajo de colágeno insoluble (65,59% vs. 69,95% promedio para Y y M) y el MFI más bajo (44,63 vs 52,03, respectivamente p<0,005). Por el contrario, B mostró una longitud de sarcómero mayor que Y (1,52 frente a 1,36 μm). Todos estos parámetros contribuyeron a explicar el valor de fuerza de corte intermedio de B (41,4 N) con respecto a Y (30,9 N) y M (58,6 N) evaluados a los 14 días. La fuerza de corte resultó inversamente relacionada con Leu (r-0,74), Met (r-0,63) y MFI (r-0,69) con coeficientes de Pearson significativos. En conclusión, podemos resaltar varias diferencias entre las especies, y la carne de búfalo reportó algunos indicadores de proteólisis favorables para la calidad.
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