Análisis químico de carne de búfalo en un sistema de autoconsumo en el noreste argentino
Resumen
La región del Nordeste argentino se caracteriza por su clima subtropical, con terrenos bajos e inundables con importante variabilidad ambiental. La explotación de búfalos se presenta como una alternativa para la producción de carne, ya que se adapta a condiciones agroecológicas especiales debido al encharcamiento del terreno, la presencia de pastos de baja digestibilidad y ectoparásitos en los que el ganado vacuno no siempre expresa su máximo potencial. Esta investigación se realizó como parte de un trabajo mayor en la finca El Carmen, a 20 km de Corrientes, que cuenta con aproximadamente 30 hectáreas, donde conviven ganado vacuno y búfalos. La muestra incluyó 15 búfalos post-destete de razas Murrah (n:5), Mediterráneo (n:5) y sus cruces (n:5), con edades comprendidas entre 12 y 15 meses y pesos promedio de 380 kg. Los animales fueron criados en campos naturales, con acceso a tolvas de autoconsumo para abastecerse de alimento compuesto por fardos de alfalfa, maíz quebrado y entero, y pellets de soja con un consumo de 1,5% del peso vivo. Se estudió la composición de los alimentos suministrados como suplementación estratégica para lograr el peso de sacrificio, así como la composición química de la carne, tomando muestras del músculo Longissimus dorsi entre las costillas 11 y 13, obteniendo filetes con un espesor de 2,5 cm, siendo acondicionado en bolsas de primer uso y refrigerado a 4 °C hasta su procesamiento en el laboratorio del Servicio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Corrientes. Con las muestras de filetes (n:15), determinamos la composición química de la carne y del alimento suministrado a los búfalos, tomando como referencia los métodos estándar del Colegio Oficial de Químicos Analíticos (AOAC). También se determinó el perfil de ácidos grasos, con extracción según la técnica de Folch y cromatografía de gases (GC), identificando ácidos grasos saturados (SFA), insaturados (UFA): monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA) presentes en la grasa intramuscular. Los valores promedio en carne fueron 28.09% db, 71,91% humedad, 23,69% proteína cruda, 1,94% extracto etéreo (grasa química) y 1,23% ceniza. En cuanto a los ácidos grasos se encontraron valores de 18,59% SFA y 81,4% UFA, destacándose dentro de estos últimos 77,4% MUFA y 4% PUFA. La relación n-3/PUFA/n-6 PUFA fue de 1:2. No se detectaron diferencias significativas entre razas y cruces, concluyendo que la carne de búfalo es nutricionalmente saludable y productivamente rentable para la región.
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