Calidad de la leche de búfala en el sur de Italia: oligoelementos y disruptores endocrinos: un análisis de One Health
Resumen
La producción de leche de búfala y sus derivados representa un sector económico importante en el sur de Italia, especialmente en la región de Campania. La leche de búfala se utiliza principalmente para la producción de la “mozzarella di búfala”, una variedad de queso blando y sin madurar de la familia de la pasta filata, muy apreciado en todo el mundo por sus buenas características y su particular sabor. En el período 2015-2018, la producción de leche de búfala en Italia aumentó un 27%, de 195.270 a 247.158 toneladas. Toda la cadena de producción de leche de búfala puede estar contaminada con oligoelementos (TE), bisfenol (BPA) y otros disruptores endocrinos (DE). La fuente de estos contaminantes puede provenir de piensos, forrajes y aditivos alimentarios. Dada la importancia de este alimento en la región de Campania, se investigó la presencia de BPA y EDs en todas las etapas de producción de la cadena de suministro de búfalas, desde el agua hasta el pienso y la leche. El objetivo de este estudio también fue evaluar cómo el impacto geoquímico de los suelos agrícolas puede influir en el perfil de elementos químicos de la leche de búfala. Utilizando el enfoque “Una sola salud- One Health”, se consideró el destino de los oligoelementos y los disruptores endocrinos, empezando por la transferencia de estos elementos a la leche de búfala después de la ingestión del alimento por parte del animal. El análisis de oligoelementos provino de diferentes áreas de la región de Campania, donde se seleccionaron aleatoriamente granjas de búfalas para el muestreo de leche (n:69). Del mismo modo, se recogieron muestras de leche (n:46) y suero (n:190) de 10 granjas de búfalos en la región de Campania para análisis de disruptores endocrinos. Para ambas líneas de investigación se recolectaron también muestras de forraje, piensos (n:207) y aguas subterráneas (n:486). Los resultados de las muestras recogidas en granjas de búfalos distribuidas por toda la región de Campania se analizaron estadísticamente mediante análisis de conglomerados (CA) y análisis factorial (FA). Los resultados indican que entre los disruptores endocrinos investigados, el BPA está presente en todas las granjas estudiadas. Se ha encontrado contaminación por bisfenol en todos los tipos de piensos y su presencia en la leche de búfala puede atribuirse principalmente a los piensos, especialmente a los aditivos alimentarios. En la leche de búfala, el BPA está presente en niveles entre 0,5 y 5,6 ng/ml. En cuanto a la presencia de metales, de los veinte oligoelementos analizados, sólo el plomo está regulado en la UE y ninguna muestra superó el límite máximo (LM = 0,02 mg/kg). Elementos potencialmente tóxicos como cromo (< 0,141 mg/kg), cobalto (< 0,008 mg/kg), manganeso (< 0,035 mg/kg), selenio (< 0,044 mg/kg), vanadio (< 0,016 mg/kg), zinc (< 4,31 mg/kg) y estroncio (< 0,947 mg/kg) se han encontrado en la leche en niveles que no constituyen un riesgo para la salud; además su presencia podría estar relacionada con el origen geográfico. En forrajes y agua de bebida se reveló una importante presencia de estroncio y cobre. El estroncio está presente de forma natural en el forraje y el suelo de la región de Campania. La presencia de cobre puede atribuirse a su uso extensivo en prácticas agronómicas. La presencia de elementos químicos en la leche podría ser una herramienta para la trazabilidad georreferenciada hasta niveles regionales de fondo del suelo a pequeña escala.
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