Características de la carne de búfalos (Bubalus bubalis) en dos sistemas de producción y dos pesos de sacrificio
Resumen
Bajo dos sistemas de producción, este estudio evaluó las características de canal y la carne de búfalos machos terminados de 400 y 600 kg de peso vivo (PV). Se utilizaron veintiocho búfalos machos sin castrar de 216 ± 21.9 kg PV, distribuidos aleatoriamente en cuatro tratamientos (T): T1 y T2, búfalos en pastoreo (GB), sacrificados a 400 y 600 kg PV, respectivamente; T3 y T4, búfalos en sistema intensivo (SI), sacrificados a 400 y 600 kg PV, respectivamente. Los grupos de GB permanecieron en una pradera de Brachiaria humidicola (6.8% PB, 66.4% FND y 2 Mcal EM kg-1 MS) y fueron suplementados (32.02% PB, 25.19% FND y 2.8 Mcal EM kg-1 MS) al 1%. de LW. La dieta proporcionada en el IS contuvo 14,22% PB, 44,25% FND y 2,7 Mcal EM kg-1 MS. Los nutrientes del suplemento para GB y la dieta proporcionada en IS se ajustaron de acuerdo con el cambio en el PV de los animales. El tiempo para alcanzar el peso al sacrificio fue de 301, 368, 228 y 304 días para T1 a T4, respectivamente. Después del sacrificio, se pesó el peso vivo vacío (ELW=se pesaron las vísceras verdes llenas y posteriormente se lavaron con agua corriente para retirar el contenido y determinar el peso vacío) y el rendimiento de la canal fría (CCY= peso de la canal fría/peso al sacrificio) fueron evaluados. El color (se utilizó un colorímetro Minolta para registrar los valores de *L, *a y *b) y el pH se midieron en el músculo Longissimus dorsi (24 h, y 7, 14 y 21 d), además de realizar el análisis químico proximal (humedad, proteína cruda, grasa y colágeno), resistencia al corte y capacidad de retención de agua. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2 x 2. El ELW de los búfalos sacrificados a 400 kg no varió (p>0.05) entre el GB o IS, ni tampoco varió entre los grupos sacrificados a 600 kg. Sin embargo, el CCY de los animales sacrificados a 600 kg fue mayor en el IS que en el GB (54,06b vs 57,97a). La carne del T4 tuvo los valores de pH más altos (p< 0.001; 5.81c, 6.04b, 6.08b, 6.24a a las 24 h, y 5.72b, 5.93b, 5.72b y 6.13a a los 7 días, T1 a T4, respectivamente). No se observaron diferencias (p>0.05) entre los tratamientos de humedad y contenido de proteína. Sin embargo, el contenido de grasa fue mayor (p< 0,001) en T2 y menor (p< 0,001) en T3 (2,28a vs 0,86c), y el colágeno fue mayor (p< 0,01) en las muestras de GB (T1 y T2). La fuerza cortante fue similar (p>0,05) en los grupos evaluados. La capacidad de retención de agua fue mayor (p< 0,05) en la carne de búfalo en el IS (T3 y T4), y la menor retención de agua se determinó en los animales mantenidos en pastoreo y sacrificados a 600 kg PV (T2). En conclusión, la carne de búfalos alimentados con concentrados tiene menor (p<0,05) contenido de colágeno y grasa, mejores características de color, pH y capacidad de retención de agua, relacionados con una mejor calidad de la carne. Debido al tiempo necesario para alcanzar el peso de sacrificio, se recomienda sacrificar búfalos a 400 kg PV cuando se alimentan en sistemas intensivos para obtener mejores características de la canal y la carne.
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