Perfil de compuestos nitrogenados y proliferación bacteriana en carne de conejo almacenada en frio con tres tipos de empaques

• Verónica Reséndiz-Cruz Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Ciencias de los Alimentos. Unidad Lerma, Lerma de Villada, México
• Esperanza García-López Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Laboratorio de Medicina Preventiva. Cuautitlán Izcalli, México
• Jacinto Efrén Ramírez-Bribiesca Colegio de Postgraduados, Programa de Ganadería. Montecillo, México
• David Hernández-Sánchez Colegio de Postgraduados, Programa de Ganadería. Montecillo, México
• Isabel Guerrero-Legarreta Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Biotecnología. Unidad Iztapalapa, México
• Daniel Mota-Rojas Universidad Autónoma Metropolitana, Medicina Veterinaria y Zootecnia. Unidad Xochimilco, México
• Juan Edrei Sánchez-Torres Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Toluca, México
• Rosy Gabriela Cruz-Monterrosa Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Ciencias de los Alimentos. Unidad Lerma, Lerma de Villada, México

DOI: https://doi.org/10.52973/rcfcv-e32121

Palabras clave: Contaminación bacteriana, carne, empaque, conejo

Resumen

La carne es un excelente medio para el crecimiento bacteriano debido a su alto contenido de agua y nutrientes. Los compuestos nitrogenados (NC) se obtienen a través de la descarboxilación de aminoácidos debido a las enzimas bacterianas. El objetivo de este estudio fue evaluar la concentración de 3 NC y la proliferación de algunos microorganismos en carne de conejo con tres tratamientos (T), clasificados por los tipos de empaques almacenada en frío durante 21 días (d). Las muestras de carne se obtuvieron del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Cada muestra se dividió y se formaron dos grupos. El primer grupo se utilizó para medir las características fisicoquímicas de la carne, y el segundo grupo se utilizó para cuantificar los CN y el aislamiento bacteriano. El pH en la carne disminuyó de 0 a 21 d en los tres T. La luminosidad (L*) disminuyó (P<0,05), mientras que las variables a* y b* aumentaron (P<0,05) a los 21 d para todos los T. La histamina y cadaverina se mantuvieron bajas y fueron similares en los tres T (P>0,05). La putrecina (PU) aumentó (P<0,05) de 7 a 21 d en los grupos Control-plástico (CP) y Película plástica semipermeable (SP) vs. Empaque al vacío (VP). Las bacterias Enterobacteraceae se mantuvieron constantes durante todo el período experimental en los tres T, en comparación con las bacterias aerobias mesófilas, las cuales fueron superiores (P<0,05) hasta los 21 d de evaluación en CP y SP. El tipo de empaque y el tiempo de enfriamiento influyeron en la concentración de NC. El VP tuvo el nivel más bajo de PU y bacterias mesófilas hasta los 21 d de almacenamiento.

Citas

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