Efecto del método de sacrificio sobre variables críticas sanguíneas y consecuencias sobre la bioquímica de la carne de cobayo (Cavia porcellus)
Resumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del método de aturdimiento, sobre las variables críticas sanguíneas y su repercusión en las características físico-químicas de la carne de cobayo (Cavia porcellus). Ochenta cobayos de la raza Dunkin-Hartley fueron distribuidos en cuatro grupos experimentales: los cobayos de los grupos G1 (Hembras) y G2 (Machos) fueron aturdidos mediante desnucamiento, y los grupos G3 (Hembras) y G4 (Machos) por insensibilización eléctrica. Durante el desangrado se midieron variables críticas sanguíneas para determinar cambios metabólicos, desequilibrio ácido-base e intercambio gaseoso sanguíneo (pH, pCO2, pO2, electrolitos, glucosa, lactato, hematocrito, tco2, HCO3”“, BE(B) SO2c y thbc). Una vez refrigeradas las canales por 24 h a 2°C, fueron evaluadas las características fisico-químicas (pH, retención de agua, color y textura). Los machos aturdidos por insensibilización eléctrica presentaron una tendencia hacia la acidez (G2: 7,47 Ó 0,03 vs. G4: 7,32 Ó 0,03) (P<0,05). La pCO2, fué diferente (P<0,05), entre grupos (G2: 35,00 Ó 4,69 vs. G4: 54,00 Ó5,04; G1: 34,00 Ó 3,55 vs. G3: 53,00 Ó 16,68) observando valores más elevados para los aturdidos eléctricamente. En el lactato se encontraron diferencias estadísticas (P<0,05) entre G1: 18,00 Ó 11,40 vs. G3: 62,40 Ó 12,03 y G2: 27,50 Ó 5,80 vs. G4: 76,20 Ó 18,79, resultando valores más elevados para los aturdidos con el método eléctrico. El pH de la carne fue menor (P<0,05) para machos desnucados (G1: 6,12 Ó 0,09 vs. G2: 5,95 Ó 0,01). Para la retención de agua se aprecia un efecto combinado del sexo y método de aturdimiento (P<0,05) entre G1: 14,20 Ó 0,57, G2: 13,75 Ó 0,55 vs. G4: 11,35 Ó 1,50.
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