Tiempo de almacenamiento e identificación de bacterias ácido lácticas en carnes de res picada empacadas al vacío
Resumen
El propósito de este trabajó fue evaluar el tiempo de almacenamiento y la calidad microbiológica de carne de res picada empacada al vacío (CREV) y comparar los métodos recuentos en placas tradicional y PetrifilmTM 3M, para la determinación de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de carnes. Para tal fin, se utilizaron diez muestras de carne de res procedente del corte paleta obtenido a las 48 h posterior al sacrificio. Estas fueron molidas, empacadas al vacío y almacenadas durante 0; 7; 14 y 21días a 5°C. En cada tiempo de almacenamientos se determinó el número de BAL, pH, recuento total de aerobios (RTA), coliformes totales (CT) y Escherichia coli. El tiempo de empacado afectó el crecimiento de BAL, pH, RTA y CT (P<0,05). Se observó que el número de BAL se incrementó al aumentar el tiempo de empacado, disminuyendo el pH. Las BAL fueron el grupo microbiano dominante en las CREV a partir del día 7. Se observó que la CREV requiere de aproximadamente de 7 días con 10 horas para lograr un nivel de BAL adecuadas para iniciar un proceso de fermentación sin la necesidad de añadir cultivo iniciador a la mezcla cárnica. Se identificaron 125 cepas de BAL, el 76% de los aislados correspondió al grupo BAL heterofermentativas facultativas, seguido por homofermentativas obligadas 12% y heterofermentativas obligadas 8,0%. Las especies dominantes fueron Lactobacillus curvatus (28,8%) y L. sakei (25,6%). Otros de los aislamientos correspondieron a L. plantarum (12%) y L. paracasei subsp. paracasei (9,6%), Leuconostoc mesenteriodes subsp. mesenteroides/dextranicum (8%). No se encontró diferencias entre los métodos recuentos en placas tradicional y PetrifilmTM 3M para la determinación de BAL. La utilización de CREV por un tiempo mínimo de 7 días con 10 h es una alternativa viable en la elaboración de productos cárnicos fermentados sin la adición de cultivo iniciador.
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