Comparación de la Calidad Microbiológica de Hamburguesa de Pollo Elaborada en Forma Artesanal e Industrial

• Kutchynskaya Valero Leal Bacteriología Clínica
• Samaj Al Safadi Chaar Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela de Bioanálisis
• Ana Bermúdez Ayala Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela de Bioanálisis
• Yeiny ívila Roo Bacteriología General
• Lisette Sandrea Toledo Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela de Bioanálisis
• Aleida García Urdaneta Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía

Resumen

Se evaluó la calidad microbiológica de hamburguesa de pollo (HP) elaborada en forma artesanal e industrial mediante la determinación de sus recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli (EC) y presencia de Salmonella, siguiendo metodologías de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). La HP artesanal (marca A), provenía de un supermercado con permiso sanitario para su elaboración y venta en el mismo establecimiento. La HP industrial (marca B), fue obtenida a nivel del productor. Se analizaron 60 muestras, 30 por marca, recolectadas en 6 muestreos, efectuados cada 15 días durante tres meses, obteniéndose en cada uno 5 muestras por marca. Los resultados fueron analizados con análisis de varianza en bloque y comparación múltiple de medias. Los recuentos medios fueron: marca A: 7,33 log₁₀ ufc/g AM, 5,17 log₁₀ NMP/g CT, 3,62 log₁₀ NMP/g CF y 2,40 log₁₀ NMP/g EC, marca B: 1,55 log₁₀ ufc/g AM, 2,27 log₁₀ NMP/g CT, 1,66 log₁₀ NMP/g CF, 1,25 log₁₀ NMP/g EC. Los recuentos fueron significativamente (P<0,05) más elevados en la marca A. De acuerdo a los límites establecidos por COVENIN, el 56,6% de las muestras fueron de calidad inaceptable. Se aisló Salmonella enterica subsp enterica serovar gaminara en la marca A, en el primer muestreo. Se concluye que la HP elaborada artesanalmente representa un riesgo de salud pública por su deficiente calidad microbiológica