Funcionalidad de una mezcla de gomas de Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparación de helados de bajo contenido calórico

  • Fernando Rincón Universidad del Zulia-Venezuela
  • Gladys León de Pinto Universidad del Zulia-Venezuela
  • Olga Beltrán Universidad del Zulia-Venezuela
  • Carmen Clamens Universidad del Zulia-Venezuela
  • Rocío Guerrero Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: acacia glomerosa, enterolobium cyclocarpum, hymenaea courbaril, mezclas de gomas, preparación de helados

Resumen

Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril, especies arbóreas ampliamente diseminadas en Venezuela producen gomas con buen rendimiento. La mezcla de estas gomas se ensayó, como estabilizante en la preparación de helados de bajo contenido calórico. La viscosidad, el porcentaje de incorporación de aire, la expansión de la espuma, el porcertanje de derretido y las propiedades sensoriales fueron determinados. Estas características físico-químicas se compararon con las exhibidas por los productos obtenidos con base en mezcla de gomas comerciales. La mezcla de gomas de las especies estudiadas incrementó la viscosidad del sistema, por lo tanto favoreció una excelente incorporación y una distribución uniforme del aire; aportó textura y estabilidad durante el almacenamiento; mejoró la capacidad de expansión de la espuma y las propiedades de derretido. Por otra parte, aportó buenas características sensoriales, como lo indica el alto puntaje alcanzado; apariencia (7,78), cremosidad (7,62), sabor (8,01) y bajo puntaje en presencia de cristales de hielo (3,06). Este trabajo evidenció la funcionalidad como estabilizante de la mezcla de gomas investigadas en la preparación de helados bajo en calorías.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2010-05-04
Cómo citar
1.
Rincón F, León de Pinto G, Beltrán O, Clamens C, Guerrero R. Funcionalidad de una mezcla de gomas de Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparación de helados de bajo contenido calórico. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 4 de mayo de 2010 [citado 28 de marzo de 2024];18(1). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15345
Sección
@|#¢∞¬÷¬∞¢#@||œæ∫å∑©