Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador

  • Carmen Alvarado Rivas Universidad de Los Andes-Venezuela
  • Zarack Chacón Rueda Universidad de Los Andes-Venezuela
  • Julio Otoniel Rojas Universidad de Los Andes-Venezuela
  • Balmore Guerrero Cárdenas Universidad de Los Andes-Venezuela
  • Guillermo López Corcuera Universidad de Los Andes-Venezuela
Palabras clave: queso ahumado andino, lactococcus, lactobacillus, cultivo iniciador

Resumen

Veinte cepas de microorganismos, aisladas a partir de una muestra de queso venezolano ahumado andino artesanal, se sometieron a pruebas bioquímicas clásicas y morfológicas para determinar su género. En éste trabajo sólo se tomó en cuenta los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que son los más utilizados en la Industria Quesera como cultivos iniciadores. De las veinte, ocho pertenecían al género Lactobacillus, con ellas se realizaron pruebas como: capacidad acidificadota de la leche, resistencia a antibióticos, resistencia a productos de limpieza de uso industrial y compatibilidad entre cepas. De acuerdo a sus características de aptitud tecnológica se seleccionaron cuatro cepas: dos lactococos y dos lactobacilos. Las cepas seleccionadas se emplearon como cultivos iniciadores en la fabricación de quesos ahumados experimentales utilizando leche pasteurizada. Estos quesos se sometieron a una evaluación sensorial en la que también se incluyeron dos controles: un queso elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y el artesanal que dio origen a las cepas. Los resultados obtenidos en la degustación se analizaron con un análisis de varianza, que demostró que los quesos elaborados con las cepas seleccionadas, son equivalentes al artesanal y al fabricado con leche cruda.

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Cómo citar
1.
Alvarado Rivas C, Chacón Rueda Z, Otoniel Rojas J, Guerrero Cárdenas B, López Corcuera G. Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 28 de marzo de 2024];17(3). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15290
Sección
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