Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa

  • Andreína Fernández Ramírez Universidad del Zulia-Venezuela
  • Pedro Izquierdo Córser Universidad del Zulia-Venezuela
  • Kutchynskaya Valero Leal Universidad del Zulia-Venezuela
  • Maria Allara Cagnasso Universidad del Zulia-Venezuela
  • María Piñero González Universidad del Zulia-Venezuela
  • Aiza García Urdaneta Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: calidad microbiológica, carne de hamburguesa, Salmonella, coliformes

Resumen

Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de tres tiempos y tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientos comerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de ”“15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coniformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN, además se investigó la presencia de Salmonella por COVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P menor 0,05) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimiento comercial. Los microorganismos estudiados mostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo. Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente los parámetros microbiológicos investigados, sin embargo se encontró que la temperatura de los expendios de comida ambulante (15°C) puede favorecer el crecimiento de Salmonella. La carne preparada en dos establecimientos comerciales excedió los límites máximos establecidos por organismos internacionales para aerobios mesófilos. Se detectó variabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una falta de control en el procesamiento de este alimento.

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Cómo citar
1.
Fernández Ramírez A, Izquierdo Córser P, Valero Leal K, Allara Cagnasso M, Piñero González M, García Urdaneta A. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 28 de marzo de 2024];16(4). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15219
Sección
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