Parámetros de frescura de moluscos

• Ana Mercedes Cabello Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas-Venezuela
• Rosbelys del Valle Villarroel Lezama Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas-Venezuela
• Bertha Elena Figuera García Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas-Venezuela
• María Consuelo Ramos Marcano Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas-Venezuela
• Yunilde del Valle Márquez Figueroa Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas-Venezuela
• Osmicar Manuel Vallenilla González Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas-Venezuela

Palabras clave: moluscos, parámetros de frescura, cambios sensoriales

Resumen

Los moluscos son muy apreciados como alimento para el hombre y en Venezuela se aprovechan comercialmente almejas (Asaphis deflorata), ostras (Pinctada imbricata y Crassostrea rhizophorae), pepitonas (Arca zebra), pulpos (Optopus vulgaris), calamares (Loligo plei), vieiras (Amusium papyraceum), mejillones (Perna perna y P. viridis). Proceden de capturas artesanales e industriales. Pepitonas, pulpos, calamares y vieiras son los de mayor interés comercial, ya que son materia prima para las industrias conserveras y congeladoras. También suelen ser utilizados artesanalmente para la elaboración de marinados. La importancia de estos recursos demandaron la revisión de los parámetros de frescura y nutricionales para profundizar en su conocimiento y ofrecer herramientas como tablas de evaluación sensorial para su inspección en fábricas, establecimientos de ventas y en los laboratorios de investigación. Los resultados demuestran que los valores de proteína se mantuvieron en un rango de 10,29 a 16,62% para guacuco y calamar respectivamente. Los parámetros de frescura establecidos pueden ser utilizados y se convierten en el perfil físico y químico que estos organismos deberán presentar como materia prima para proceso.