Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas

  • Pedro Izquierdo Universidad del Zulia-Venezuela
  • María Allara Universidad del Zulia-Venezuela
  • Gabriel Torres Universidad del Zulia-Venezuela
  • Marllory Sánchez Universidad del Zulia-Venezuela
  • Gabriela Peña Universidad del Zulia-Venezuela
  • Mónica Sangronis Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: aminas biógenas, crecimiento bacteriano, hamburguesas

Resumen

Se determinó el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas en dos marcas de carne de hamburguesa (A y B). Cincuenta y seis (56) muestras, fueron almacenadas a -10, 4 y 10°C, durante 96 horas. A las 0 (menos de seis horas de preparación), 48 y 96 horas, se retiró una muestra de cada temperatura, con la finalidad de realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM), recuento e identificación de Enterobacterias, según ICMSF, y concentración de aminas biógenas (hora 0) por cromatografía líquida de alta resolución. El mayor RAM para las marcas A y B se produjo a 10°C a 96 horas, 5,83 y 6,86 log UFC/g, respectivamente, el menor valor se encontró en el tiempo 0, siendo 5,06 para la marca A y 4,91 para la marca B. A 4 y 10°C, se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el recuento de enterobacterias entre las marcas A y B, a partir de 48 horas. Se identificaron las enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, y las aminas biógenas espermina, espermidina, cadaverina y serotonina, en concentraciones inferiores a los límites máximos (200-500 ppm). Conclusión: se observaron incrementos significativos en el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias en ambas marcas de carne de hamburguesa almacenadas a 4 y 10°C a partir de 48 horas. Las concentraciones de aminas biógenas no excedieron los límites establecidos.

Cómo citar
Izquierdo, P., Allara, M., Torres, G., Sánchez, M., Peña, G., & Sangronis, M. (1). Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas. Revista Científica De La Facultad De Ciencias Veterinarias De La Universidad Del Zulia, 14(1). Recuperado a partir de https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15020
Sección
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