Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y la producción de histamina en la lisa (Mugil curema)

  • Rosimar Millán Universidad del Zulia-Venezuela
  • Pedro Izquierdo Universidad del Zulia-Venezuela
  • María Allara Universidad del Zulia-Venezuela
  • Gabriel Torres Universidad del Zulia-Venezuela
  • Aiza García Universidad del Zulia-Venezuela
  • Yasmina Barboza Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: lisa (mugil curema), histamina, histidina, almacenamiento

Resumen

Se determinó el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de lisa (Mugil curema). 20 ejemplares se almacenaron a 0, 6 y 25°C. Se tomaron muestras a 24, 48, 72 y 96 horas para realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM) según COVENIN, concentración de histidina e histamina por HPLC, identificación de bacterias productoras de histamina por medio de Niven y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron que a 0°C no se detectaron diferencias significativas en RAM, mientras que a 6 y 25°C se detectaron diferencias significativas (P < 0,05) a partir de 96 y 24 horas respectivamente. La concentración inicial de histidina fue de 1333,9 partes por millón (ppm), que a 0°C varió hasta 2025,4, sin diferencias significativas. A 6°C disminuyó hasta 528,7, detectándose diferencias significativas (P < 0,05) a partir de 96 horas, mientras a 25°C disminuyó a 137,5 ppm, detectándose diferencias significativas (P < 0,05) a las 24 horas. A las temperaturas de 0 y 6°C las concentraciones de histamina fueron inferiores a 10,65 ppm; mientras que a 25°C se observaron incrementos significativos (P < 0,05) a las 48 horas, alcanzándose una concentración final de 1288,7 ppm. El mayor porcentaje de bacterias productoras de histamina correspondió a la familia Enterobactereaceae (62%). Vibrio damsella produjo la mayor concentración de histamina, 659 ppm. Se concluyó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento afectan el RAM y la producción de histamina en la lisa, su almacenamiento a 0 y 6°C retarda la actividad bacteriana y limita la producción de histamina durante 96 horas.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Cómo citar
1.
Millán R, Izquierdo P, Allara M, Torres G, García A, Barboza Y. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y la producción de histamina en la lisa (Mugil curema). Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 28 de marzo de 2024];13(5). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14996
Sección
/&%$$·"$%&@#¢∞¬®€®†¥ ø”“÷¬∞®€æ