Evaluación de la calidad físicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en frío

  • Sol Román Universidad de los Andes-Venezuela
  • Lourdes Guerrero Universidad de los Andes-Venezuela
  • Lidis Pacheco Universidad de los Andes-Venezuela
Palabras clave: leche cruda, psicrótrofos, proteólisis

Resumen

Para evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de cuatro industrias localizadas en los estados Zulia, Trujillo y Mérida se tomaron 107 muestras en total durante un año. A las muestras le fueron determinadas: pH, acidez titulable, proteína total, contaje de bacterias mesófilas y psicrótrofos totales; psicrótrofos proteolíticos y lipolíticos y recuento de células somáticas totales.Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza usando el SAS. Los promedios de pH, acidez y proteína total obtenidos indican una buena calidad fisicoquímica. La calidad higiénica fue deficiente y se caracterizó por elevados contajes de mesófilos y psicrótrofos totales y una alta proporción de psicrótrofos proteolíticos sobre todo, en aquellas muestras almacenadas por dos o más días antes de ser procesadas. Los promedios de células somáticas fueron menores de 400.000 cel/mL, límite dentro del cual las propiedades tecnológicas de la leche son consideradas aceptables. Los promedios más elevados de células somáticas se obtuvieron durante la estación seca.

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Cómo citar
1.
Román S, Guerrero L, Pacheco L. Evaluación de la calidad físicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en frío. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 28 de marzo de 2024];13(2). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14972
Sección
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