Efecto del tipo de corte de carne de res sobre la pérdida por cocción, resistencia al corte y palatabilidad de bistés reestructurados

  • Jorge Ruiz Ramírez Universidad del Zulia-Venezuela
  • Nelson Huerta Leidenz Universidad del Zulia-Venezuela
  • Beatriz Muñoz Universidad del Zulia-Venezuela
  • Rafael Román Bravo Universidad del Zulia-Venezuela
  • Enrique Márquez Salas Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: bistés reestructurados, Warner-Bratzler, palatabilidad

Resumen

Cortes de alto valor (pulpa negra), mediano valor (paleta) y bajo valor (cogote) fueron utilizados para determinar la combinación mas adecuada en la preparación de bistés reestructurados (BR). A los cortes se les removió la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo y se les redujo en forma de dados de 2,5 x 2,5 x 2,5 cm (los cortes de primera y segunda) o se molieron a través de platos de 1,1 cm (los cortes de segunda y tercera). Los BR se formularon de la siguiente manera: 78,7% de carne magra, 10% de grasa, 10% de agua, 1% de sal y 0,3% de tripolifosfato. Los tratamientos fueron los siguientes: T1= 30% pulpa negra en dados, 70% paleta molida; T2= 30% paleta en dados, 70% paleta molida; T3= 50% paleta en dados, 50% paleta molida; T4= 50% Paleta en dados, 50% cogote molido; T5= 75% paleta en dados, 25% cogote molido. Como controles se utilizaron bistés íntegros de paleta (C1), solomo de cuerito (C2) y lomito (C3). Los bistés se asaron hasta una temperatura interna de 70°C y se les determinó perdida por cocción (PC) y terneza (T). Cuando se compararon los bistés íntegros con los reestructurados no se observó diferencia significativa en PC, pero si en T. Los controles C1 y C2 fueron menos tiernos que los BR, mientras que el control C3 fue igual. Basado en estos resultados se seleccionó al T5 como la mejor opción y se le realizaron pruebas sensoriales. La terneza del BR fue similar a la del lomito pero mejor que la del solomo de cuerito. Se concluye, que la tecnología de reestructuración mejoró y uniformizó la mezcla de diferentes calidades de cortes de carnicería en términos de terneza, haciéndolas comparables con la del lomito, sin alterar el valor PC propio de bistés íntegros.

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Cómo citar
1.
Ruiz Ramírez J, Huerta Leidenz N, Muñoz B, Bravo RR, Márquez Salas E. Efecto del tipo de corte de carne de res sobre la pérdida por cocción, resistencia al corte y palatabilidad de bistés reestructurados. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 28 de marzo de 2024];11(2). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14758
Sección
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