Evaluación de aminas biógenas, microbiológica y sensorial de sardina (Sardinella aurita) durante su almacenamiento en hielo

• Alejandra Delgado Bottini Universidad Central de Venezuela
• Jaime Valls Puig Universidad Central de Venezuela
• Elisabetta Tomé Boschian Universidad Central de Venezuela

Palabras clave: sardina, aminas biógenas, sensorial, microbiología, Sardinella aurita

Resumen

En el presente trabajo se evaluaron los cambios de los parámetros sensoriales, microbiológicos (aerobios mesófilos, psicrófilos y bacterias productoras de histamina), así como la formación de aminas biógenas, en tres lotes: I (junio), II (julio) y III (noviembre) de sardinas (Sardinella aurita) sometidas a refrigeración en hielo (4°C) en cavas isotérmicas, bajo dos condiciones: sardinas enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV) por un período de almacenamiento en hielo de 20 días. Los resultados microbiológicos indicaron un bajo recuento inicial de aerobios mesófilos (10³ UFC/g) en los tres lotes evaluados, los cuales aumentaron hasta alcanzar valores finales de 10⁵ UFC/g. Los microorganismos psicrófilos comenzaron a aumentar al sexto día de almacenamiento (10³ UFC/g), incrementándose notablemente hasta 10⁷ UFC/g al final del estudio, para ambas condiciones. Los niveles de bacterias productoras de histamina, se mantuvieron bajos durante toda la experiencia (³ 10”“10³ UFC/g). Los resultados de la evaluación sensorial indicaron un grado de frescura óptima desde el inicio hasta el segundo día del almacenamiento; entre los 3-13 días las sardinas conservaron buena calidad y desde los 14 días hasta el final del almacenamiento (20 d) se consideraron de baja calidad. Estas etapas fueron observadas en ambas condiciones, sin embargo para EV se observó mejor calidad. La evaluación sensorial resultó ser la más idónea para medir estabilidad y frescura de las sardinas en sus dos condiciones.