Evaluación de cepas de Lactococcus como cultivos iniciadores en la elaboración de quesos de pasta prensada

  • Zarack Chacón Rueda Universidad de Los Andes-Venezuela
  • Guillermo López Corcuera Universidad de Los Andes-Venezuela
Palabras clave: Lactococcus, cepas iniciadoras, quesos

Resumen

Con el objetivo de obtener cepas autóctonas de bacterias ácido-lácticas a ser utilizadas como cepas iniciadoras en la fabricación de quesos, muestras de leche de vacas Holstein americana, Jersey, Pardo Suiza y mestizas, se incubaron a 30°C en presencia de azida de sodio y de Anfotericina B. La incubación se mantuvo hasta la coagulación de la leche. El proceso fue repetido por 6 veces consecutivas obteniéndose al final del mismo, tiempos de coagulación iguales o menores a 6 h. Luego de ese proceso, se aislaron varias colonias y fueron caracterizadas como cepas de Lactococcus: 7 cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, 2 de Lactococcus lactis subsp cremoris y 1 de Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis. La capacidad acidificadora de todas estas cepas era semejante a la de cepas comerciales. Una mezcla de Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp cremoris fue utilizada para fabricar quesos tipo pasta prensada, cuya calidad resultó equivalente a la de quesos comerciales tipo Gouda, concluyéndose que es posible obtener y utilizar cepas autóctonas para la fabricación de quesos de alta calidad.

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Cómo citar
1.
Chacón Rueda Z, López Corcuera G. Evaluación de cepas de Lactococcus como cultivos iniciadores en la elaboración de quesos de pasta prensada. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 29 de marzo de 2024];10(5). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14731
Sección
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