Formulación y características de productos cárnicos elaborados con subproductos de la industria animal
Resumen
La carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM), el plasma y los glóbulos rojos (GR) de bovino son subproductos de origen animal de uso limitado en las industrias cárnicas, sin embargo, debido a su bajo costo y alto valor nutritivo se hacen atractivos para la formulación de productos cárnicos de bajo costo y de alto valor nutricional. Cuatro productos cárnicos fueron formulados (A, B, C y D). El tratamiento A usado (como control) se preparó con 53,97% de CPDM y 20% de plasma de bovino. Los tratamientos B y C se formularon con 48,68% de CPDM, 20% de plasma y 2,0% de GR de bovino para el tratamiento B ó 1,5% de GR para el tratamiento C. El tratamiento D fue formulado con 40% de CPDM, 30% de plasma y 1,5% de GR. Los tratamientos se cocinaron a vapor a 92°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. A todos estos productos se les determinó rendimiento, humedad, proteína, grasa, cenizas, hierro, análisis microbiológico, análisis de aminoácidos y evaluación sensorial. Los resultados indican que no se observaron diferencias significativas en el rendimiento, humedad, proteína, análisis de aminoácidos y microbiológico. El tratamiento D presentó el menor porcentaje de cenizas. Los productos cárnicos formulados con GR de bovino presentaron el mayor contenido de hierro. El tratamiento B fue el menos aceptado. En conclusión el tratamiento D debido a su amplia aceptabilidad, alto valor nutritivo y relativo bajo costo pudiera ser utilizado en los programas sociales que actualmente se desarrollan.
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