Cambios en la composición de los ácidos grasos de la pulpa de sardina (Sardinella aurita) lavada con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%
Resumen
Los cambios en los lípidos del pescado son un parámetro muy importante a estudiar, pues sus ácidos grasos son altamente insaturados, haciéndose susceptibles al ataque por el oxígeno, produciendo rancidez y reduciendo el período de almacenamiento y aceptabilidad de los productos elaborados a partir de esta materia prima. En la pulpa de pescado, estos cambios se hacen más significativos debido a la mayor exposición al oxígeno. Con el lavado se reducen los componentes deteriorativos como son los pigmentos hemo, bases nitrogenadas y lípidos, aumentando el tiempo de anaquel de los productos elaborados a base de pulpa de pescado. El objetivo de este estudio fue, evaluar los cambios en la composición de los ácidos grasos de la pulpa de sardina sometida al tratamiento de lavado con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%. Los análisis mostraron una disminución del contenido de lípidos desde 6,74 en la materia prima, hasta 0,99%, en la pulpa lavada tres veces. La mayor eliminación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados se presentó en la fracción de ácidos grasos libres, así como en los ácidos grasos poliinsaturados de la fracción de triglicéridos. Los resultados sugieren que el lavado de la pulpa de sardina con una solución de NaHCO3 al 0,5% puede ser favorable en la disminución de los lípidos y las condiciones utilizadas en este estudio pueden servir para evaluar el comportamiento de los lípidos remanentes, durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
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