Efecto de dos tipos de cocción sobre la composición química y perfil de ácidos grasos de filetes de corvina (Cysnoscion maracaiboensis)

  • Pedro Izquierdo Universidad del Zulia-Venezuela
  • Gabriel Torres Ferrari Universidad del Zulia-Venezuela
  • Elizabeth González Díaz Universidad del Zulia-Venezuela
  • Yasmina Barboza de Martínez Universidad del Zulia-Venezuela
  • Enrique Márquez Salas Universidad del Zulia-Venezuela
  • María Allara Cagnasso Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: corvina, ácidos grasos, cocción, cromatografía

Resumen

La Corvina es una especie de pescado de elevado consumo en Venezuela. Debido a los hábitos alimentarios del venezolano es preparada principalmente frita en aceite vegetal. En el presente trabajo se investigó el efecto de dos tipos de cocción (al vapor y frita) sobre la composición química y el perfil de ácidos grasos de la Corvina. Se analizaron corvinas de similar peso y talla, a las cuales se les determinó el contenido de humedad, proteínas y cenizas, según la AOAC. La grasa se determinó por el método de Bligh y Dyer y el perfil de ácidos grasos mediante Cromatografía de Gases. En la Corvina cruda se encontró un porcentaje de humedad de 76,29%, 20,15% de proteínas y 2,23% de grasa. En la Corvina al vapor se obtuvo un incremento del porcentaje de humedad a diferencia de la Corvina frita en la cual se observaron pérdidas significativas de humedad e incremento del porcentaje de grasa. La Corvina cruda presentó un 25,53% de ícidos Grasos Saturados (AGS) y 74,65% de ícidos Grasos Insaturados (AGI). El tratamiento al vapor no produjo cambios significativos en el perfil de ácidos grasos del pescado, a diferencia de la Corvina frita que presentó un mayor contenido de AGS (68,18%) que de AGI (31,82%).

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2010-06-29
Cómo citar
1.
Izquierdo P, Torres Ferrari G, González Díaz E, Barboza de Martínez Y, Márquez Salas E, Allara Cagnasso M. Efecto de dos tipos de cocción sobre la composición química y perfil de ácidos grasos de filetes de corvina (Cysnoscion maracaiboensis). Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 29 de junio de 2010 [citado 28 de marzo de 2024];9(5). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14533
Sección
/&%$$·"$%&@#¢∞¬®€®†¥ ø”“÷¬∞®€æ