Investigación de salmonella sp. en muestras de queso blanco duro “tipo llanero” del distrito sanitario 1 del Estado Aragua, Venezuela
Resumen
Se evaluó la potencialidad del queso blanco duro criollo tipo “llanero” como vehículo de transmisión de Salmonella sp., sobre 100 muestras de quesos adquiridos en diferentes expendios del Distrito Sanitario 1 del Edo. Aragua, Venezuela. Para la investigación de Salmonella sp., se empleó la metodología establecida en la Norma COVENIN N° 1291-88, con algunas modificaciones. Por otra parte, en todas las muestras se realizó Recuento Total de Aerobios Mesófilos (RTAM), Número Más Probable de Coliformes Totales (NMPCT) y Fecales (NMPCF) y Análisis físico químico que incluyó: pH, actividad de agua (aw), acidez, cloruros y humedad. Las medias de los logaritmos del RTAM, NMPCT y NMPCF fueron 7,01 Ó 0,78; 2,70 Ó 1,64 y 2,41 Ó 1,56, respectivamente. El 96% de las muestras presentaron RTAM superiores a 106 UFC/g. En sólo un 29 y 32% de ellas, el NMPCT y NMPCF fue inferior a 10 coliformes/g. En el 68 y en el 62% de las muestras el NMPCT y el NMPCF, respectivamente, fueron superiores a 100 coliformes/g. Los análisis físico-químicos arrojaron los siguientes medios: pH = 5,09 Ó 0,41, acidez = 0,51 Ó 0,28; aw = 0,91 Ó 0,03; Humedad = 56,02 Ó 3,66 y Cloruros (%NaCl) = 4,37 Ó 1,15. En el 2% de las muestras se confirmó la presencia de Salmonella sp. Uno de los aislados aglutinó con suero polivalente C (DifcoTM-PolyC 2536-47) que incluye los grupos I, J, K, M, N y O y el otro, fue confirmado como perteneciente al Grupo D, al aglutinar con los anti-sueros polivalente A (DifcoTM Poly A 2534-47) y monovalente para el factor antigénico O:9. La tipificación de esta cepa no pudo efectuarse. El aislamiento de Salmonella sp. en el 2% de los quesos, siendo una de las cepas del grupo D, refuerza la necesidad de desarrollar políticas dirigidas a mejorar la calidad sanitaria del producto.
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