Observaciones preliminares sobre el uso de tecnologías postmortem para mejorar la calidad de la carne de bovinos venezolanos de diferentes tipo racial, condición sexual y edad
Resumen
Utilizando 23 canales de diferente tipo racial (Romo, Compuesto y Cebú), condición sexual (novillo y toro) y edad estimada por dentición (2 y 3 años), se determinó el efecto de Estimulación Eléctrica (EE) y10 Ablandamiento Mecánico (AM) sobre la culinaria y palatabilidad de la carne de res. Tratamiento en tipo racial, tratamiento en condición sexual y tratamiento en edad, fueron efectos significativos (P < 0.05) para atributos sensoriales, exceptuando intensidad de sabor. Carnes testigo de Cebú, aún de menor resistencia al corte (RC) (P < 0.05), se percibieron menos tiernas (P < 0.05), con más tejido conectivo (CTC) (P < 0.05), que las de Romo y Compuesto; tendencia mantenida con carnes tratadas. En cualquier tipo racial, los tratamientos subieron (P < 0.05) hasta en un punto la descripción de terneza o CTC y disminuyeron hasta 2 kg la RC de carnes testigo (P < 0.05). La carne testigo de novillos, era más tierna que la de toros (PÂ < 0.05). Los tratamientos más efectivos para mejorar calidad, fueron EE en toros y EEAM en novillos. EEAM mejoró (P < 0.05), carnes de animales de 2 aiios, mientras que las de animales de 3 años respondieron poco a tratamiento. La cocción de carnes de Cebú fue más breve; lo mkmo ocurrió con carnes EEAM, mientras que las mermas, en general, fueron poco afectadas. El grado de mejoría en rasgos de palatabilidad y cocción logrado con tecnologías postmortem difiere según las condiciones intrínsecas del animal. Se recomienda un arreglo factorial más completo, con mayor número de observaciones para la comprobación de estos resultados
Descargas
