Observaciones preliminares para una propuesta sobre la caracterización de fermentos según su sistema enzimático

  • Lourdes Guerrero Universidad de Los Andes-Venezuela
  • Graciela Muset Centro de Investigaciones Tecnologicas de la Industria Láctea-Argentina
Palabras clave: fermentos, enzimas, leche, maduración, queso

Resumen

Se presentan los resultados preliminares sobre un esquema de caracterización enzimática de cepas puras y comerciales, basadas en relación a su carácter Prt+ y Prt-, su actividad acidificante, proteolítica y aminopeptidásica. Se estudiaron 5 cepas puras de distinta procedencia y 3 cultivos mixtos comerciales. Los medios de diferenciación fueron: leche y medio sólido selectivo: mientras que la producción de células se realizó en leche bufferizada. Una vez recuperadas y concentradas, las células, se estudiaron sus actividades. Los resultados mostraron diferencias de actividad proteolítica y aminopeptidásica entre la variante Prt- y Pri+. Estas diferencias pudieran ser la base para la selección de cepas deseables para el desarrollo del sabor, textura y calidad sensorial de los quesos. En el caso de las cepas mixtas comerciales no se encontró mucha variación en relación a su actividad proteolítica, aminopeptidásica y acidificante. Las observaciones realizadas sugieren que la proporción entre cepas rápidas y lentas en un cultivo mixto debe ser apropiada para que las cepas rápidas suministren los aminoácidos esenciales para el crecimiento de las lentas.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2010-07-07
Cómo citar
1.
Guerrero L, Muset G. Observaciones preliminares para una propuesta sobre la caracterización de fermentos según su sistema enzimático. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 7 de julio de 2010 [citado 28 de marzo de 2024];6(3). Disponible en: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14260
Sección
/&%$$·"$%&@#¢∞¬®€®†¥ ø”“÷¬∞®€æ