Características fisico-químicas y sanitarias de la leche del Estado Mérida, Venezuela. II. zonas bajas

• María Sánchez Universidad de Los Andes-Venezuela
• Luis Boscán Universidad del Zulia-Venezuela
• Cándida Díaz Universidad de Los Andes-Venezuela

Palabras clave: leche, composición, variación

Resumen

Un estudio sobre las principales características físico-químicas y microbiológicas de la leche cruda, producida en las zonas bajas del Estado Mérida, Venezuela, se realizó sobre 138 muestras recolectadas en 23 fincas de los Distritos Alberto Adriani y Andrés Bello, al sur del Lago de Maracaibo, por un período de seis meses. Los análisis se realizaron mayoritariamente por los métodos de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, COVENIN, y en su defecto de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y de la Asociación Americana de Salud Pública (APHA). Los datos se agruparon y analizaron estadísticamente presentándose en forma global, mensual y trimestral, para facilitar su comparación con las normas nacionales, y entre las épocas de lluvia y sequía. Se observó en general, que las muestras cumplen con todas las especificaciones normativas de COVENIN, con algunos valores bastante superiores a las mismas, (por ejemplo: grasa, 4,0 Ó 0,46%: sólidos totales 13,0 Ó 0,64%), por lo cual es posible concluir que son leches de alta calidad fisico-química original. Sin embargo, se apreció un rápido deterioro por acidificación debido probablemente a inadecuadas condiciones de producción, que determinaron su elevada contaminación microbiológica, hecho que quedó demostrado por los elevados recuentos microbianos de mesófílos (X = 2,8x1011 ufcl/ml) y de coliformes (x= 1,2x 10⁹ ufc/ml) encontrados. La comparación estadística demostró diferencias significativas (P < 0,05) entre los trimestres de lluvia y sequía para la grasa, proteína, sólidos totales y acidez. Asimismo, se demostró mejor calidad físico-química en estas leches que en las producidas en las zonas altas, debido probablemente a la composición de los rebaños y al sistema alimentario, pero su calidad microbiológica global se encontró inferior (x zonas altas = 1x10⁹ ufc/ml). Se recomiendan medidas generales tendientes a mejorar esa deficiente calidad microbiológica.