Estudio de la estabilidad del ácido sórbico en un alimento a base de pollo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
Abstract
Un alimento basado en carne de pollo fue preparado aplicando la tecnología de obstáculos a través de la técnica de infusión húmeda utilizando como humectantes: sacarosa, cloruro de sodio, glicerina, ácido acético y sorbato de potasio. El alimento fue almacenado por 50 días bajo condición de temperatura controlada a 23, 30, 37 y 40°C. Durante el almacenamiento del producto se analizó pH, actividad de agua, estado microbiológico y contenido de ácido sórbico por HPLC; encontrando que el pH fue 4,75 sin variación significativa. La actividad de agua disminuyó significativamente. No se encontró crecimiento de microorganismos. Se observó que ocurre una disminución significativa del sorbato de potasio con respecto al tiempo y la temperatura de almacenamiento del alimento, la cual sigue una cinética de seudo 1º orden con una constante de velocidad de 0,0113, 0,0134, 0.0161, 0,018 días-1 a las temperaturas de almacenamiento de 23, 30, 37, y 40°C respectivamente; y una energía de activación igual a 4748,59 cal/mol.
