Efecto combinado de la imbibicióny la germinación sobre la calidad del quinchoncho (Cajanus cajan (L) Millsp.)

• María Patricia Piñero Corredor Universidad del Zulia-Venezuela
• Katynna Cecilia Parra Quevedo Universidad del Zulia-Venezuela
• Yasmina María Barboza de Martínez Universidad del Zulia-Venezuela
• María Lorena Pérez Martínez Universidad del Zulia-Venezuela
• Jorge Ortega Alcalá Universidad del Zulia-Venezuela

Abstract

El quinchoncho se encuentra entre las legumbres que juegan un papel importante en la nutrición humana, debido a que son fuente de proteína, fibra, ciertos minerales y vitaminas. Sin embargo, el consumo de quinchoncho está limitado por la presencia de componentes antinutri­cionales. Por lo tanto, el propósito de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de imbi­bido (0, 12 y 24 h) y germinación (4 días) sobre la composición química, polifenoles y contenido de ácido fítico en la harina de semillas de quinchoncho. La combinación del remojo y germinado fue eficaz en la reducción de las proteína totales y del contenido de polifenoles (p<0,05). Se ob­servó una disminución del 32% en el contenido de ácido fítico al cuarto día de germinación y de 12 a 24 horas de remojo. Las semillas germinadas por cuatro días con un proceso de remojo de 12 y/o 24 h pueden utilizarse como un método eficaz para reducir los polifenoles totales en la harina de semillas. Como métodos separados, el proceso de remojo por 24 horas y el germinado por cuatro días disminuye el contenido de ácido fítico