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DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
VOLUMEN 45 MAYO - AGOSTO 2022 NÚMERO 2
REVISTREVISTA
A TÉCNICA
• ACTUALIDAD IBEROAMERICANA
• PERIODICA
• BIBLAT
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, Nº 2, Mayo - Agosto, 2022, 71-83
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Análisis de las Relaciones entre Etapas del Proceso
Industrial Arrocero Cubano para Gestionar Costos de
Calidad
Eilyn Panal Leiva1, Yitsy Medrano García2, Yariel Rodríguez Aquino2
, Fernando Marrero Delgado3, Bismayda Gómez Avilés1
1Centro de Estudios de Energía y Procesos Industriales (CEEPI), Universidad de Sancti
Spíritus ¨José Martí Pérez¨ (UNISS), Sancti Spíritus, Cuba.
2Empresa Agroindustrial Sur del Jíbaro, Unidad Empresarial de Base (UEB), Las Nuevas
Sancti Spíritus, Cuba.
3Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, Villa Clara, Cuba.
Autor de correspondencia: panal@uniss.edu.cu
https://doi.org/10.22209/rt.v45n2a01
Recepción: 10 de marzo 2021 | Aceptación: 15 de diciembre de 2021 | Publicación: 01 de mayo de 2022
Resumen
La significación socioeconómica del procesamiento del arroz como alimento, demanda de un aprovechamiento
eficiente de las reservas productivas de esta industria a nivel global. En este sentido, una evaluación correcta de
los costos de calidad puede contribuir a tal propósito, bien si se precisa de un enfoque de procesos que garantice
el monitoreo y control de las operaciones en las etapas clave. El procedimiento propuesto en este artículo,
analiza la actividad de beneficio del arroz en la empresa agroindustrial de granos “Sur del Jíbaro”, para
establecer las relaciones entre las características tecnológicas y los registros de costos prioritarios por etapas del
proceso, que resultan útiles en el diseño de un sistema de costos de calidad. Como resultados se obtuvieron las
variables de entrada, parámetros de proceso y variables de salida, clasificadas, así como la prioridad por grupos,
en función de los requerimientos productivos. Se facilitó de esta forma un esquema de control más flexible, que
junto a los registros de costos del sistema, hacen viable una estrategia basada en la concepción cliente-proveedor
entre etapas, para la gestión de los costos de calidad en la agroindustria arrocera cubana.
Palabras clave: administración de calidad; cadenas agroindustriales; gestión de procesos.
Analysis of the Relationships between Stages of the Cuban
Rice Industrial Process to Manage Quality Costs
Abstract
The socioeconomic significance of rice processing as a foodstuff demands an efficient use of the productive
reserves of this industry at the global level. In this sense, a correct evaluation of quality costs can contribute to
this purpose, even if a process approach is required to guarantee the monitoring and control of operations in key
stages. The procedure proposed in this article analyzes the rice milling activity in the grain agroindustrial
enterprise "Sur del Jíbaro", to establish the relationships between the technological characteristics and the
priority cost records by stages of the process, which are useful in the design of a quality cost system. As a result,
the input variables, process parameters and output variables were classified, as well as the priority by groups,
according to the productive requirements. In this way, a more flexible control scheme was provided, which
together with the system's cost records, makes viable a strategy based on the customer-supplier conception
between stages, for the management of quality costs in the Cuban rice agroindustry.
Key words: agribusiness chains; process approach; quality management.
Panal-Leiva et al. 72
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Análise das Relações entre as Etapas do Processo
Industrial do Arroz Cubano para Gerenciar os Custos da
Qualidade
Resumo
A importância socioeconômica do beneficiamento do arroz como alimento exige um uso eficiente das reservas
produtivas dessa indústria em nível global. Nesse sentido, uma correta avaliação dos custos da qualidade pode
contribuir para esse propósito, ainda que seja necessária uma abordagem de processo que garanta o
monitoramento e controle das operações nas etapas-chave. O procedimento proposto neste artigo analisa a
atividade de beneficiamento de arroz na empresa agroindustrial de grãos "Sur del Jíbaro", para estabelecer as
relações entre as características tecnológicas e os registros de custos prioritários por etapas do processo, que são
úteis no processo, de um sistema de custos da qualidade. Como resultados, foram obtidas as variáveis de entrada,
parâmetros de processo e variáveis de saída, classificadas, bem como a prioridade por grupos, com base nos
requisitos de produção. Desta forma, foi facilitado um esquema de controle mais flexível, que junto com os
registros de custos do sistema, viabiliza uma estratégia baseada na concepção cliente-fornecedor entre etapas,
para a gestão dos custos de qualidade no agronegócio arroz cubano.
Palavras-chave: gestão da Qualidade; cadeias do agronegócio; gerenciamento de processos.
Introducción
La identificación de costos de calidad en la industria, no solo se considera un requerimiento para aspirar
a la certificación del sistema de gestión de la calidad por la Organización Internacional de Normalización (ISO
9001, 2015); ya que según González Reyes y Moreno Pino (2015), esta información además aporta beneficios
para establecer un orden de prioridad al proceso de toma de decisiones. Una adecuada caracterización de dichos
costos en las etapas de un proceso, más que una estrategia de rentabilidad comercial, posibilita centrar los
esfuerzos de mejora en áreas críticas de este (Alfonso et al., 2016). Para industrias como la del procesamiento
del arroz en Cuba, la nueva estrategia hacia la soberanía alimentaria demanda de condiciones de operación más
robustas para aspirar a la implementación de estos sistemas (Díaz-Canel Bermúdez et al., 2020), bien cuando se
asume que la actividad primordial para este sector continua siendo el cumplimiento de los planes de producción,
pero con mejores rendimientos y calidad de las producciones (Delegación del Ministerio de la Agricultura,
2015).
La correcta estimación de los costos de calidad, como plantean Psomas et al. (2018), permite conocer
los recursos que destina la empresa para satisfacer las expectativas del cliente; aun así, Anaya Villalpanda y
Valdéz Pérez (2019) refieren que su evaluación es compleja, al no desarrollarse usualmente métodos de control
propios, unido a que no siempre se valora su beneficio como una oportunidad para la mejora. La complejidad en
la evaluación puede ser menor si se tiene en cuenta la importancia relativa entre las características del producto,
pero en Cuba no es práctica común consumir tiempo en tal clasificación. Los argumentos, desde el punto de vista
“técnico”, se pueden encontrar en lo planteado por Juran y Gryna (2001), sin embargo; como explican estos
autores, es necesario definir prioridades, así como la criticidad vinculada al efecto que puede tener sobre el
sistema en general. En este contexto, durante la actividad de beneficio del arroz, se establecen relaciones entre
etapas que no afectan el ritmo productivo de la industria, los requisitos de calidad ni los costos, siendo esenciales
las características de las variables de entrada y salida con sus parámetros de procesos (Castro Jarquin y Pérez
Avilés, 2017). La alteración de estas variables puede afectar el flujo, de igual modo, la transición de una a otra
etapa otorga el beneficio al producto, por lo que resulta relevante gestionar el proceso bajo una concepción
cliente-proveedor.
Afrontar el tema en la operación del proceso industrial arrocero, posibilita mejorar la calidad por medio
de satisfactorios y estables resultados económicos y financieros. Al respecto, el presente trabajo propone una
alternativa para el análisis de las relaciones entre características tecnológicas y su implicación en los costos de
calidad asociados, mediante el estudio de caso en la empresa “Sur del Jíbaro”, perteneciente al sector de la
agroindustria arrocera cubana. Este escenario demanda de nuevas estrategias de operación y registro de costos,
que permitan una mejor utilización de la tecnología instalada. De acuerdo con Makhanya et al. (2018), se
Análisis del proceso industrial arrocero para gestionar costos de calidad. 73
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
requiere de información de los procesos, puesto que el contenido de los informes contables; balance y estado de
resultados, no se diseñaron para gestionar los costos relacionados con la calidad.
Entender la medición de los costos de la calidad en las etapas de un proceso, según Pantoja et al.
(2017), subraya la importancia de herramientas de planificación de la calidad y la gestión de operaciones para la
mejora en el monitoreo y control de las características tecnológicas, a partir de las relaciones de prioridad entre
las mismas (Woodall y Montgomery, 2014; Weese et al., 2016). El conocimiento de los costos indica dónde
habilitar acciones correctivas y enfocar la atención de la dirección a la calidad (Alglawe et al.2019); para de esta
forma, flexibilizar el esquema de control y proyectar una estrategia de costos de calidad en función del sistema
productivo. Materiales y Métodos
El procedimiento consideró en su concepción los trabajos realizados por Gómez Avilés et al. (2010) y
Gómez Avilés et al. (2019). En el análisis de las características tecnológicas del proceso industrial arrocero, se
establece la caracterización y ordenamiento en función de las relaciones entre características y los
requerimientos productivos, para obtener prioridades por grupos de variables que facilitan la evaluación de los
registros de costos de calidad a incorporar en el diseño del sistema de costo (Figura 1).
INICIO
Análisis con enfoque a proceso
Selección y entrenamiento de los expertos
Definición preliminar de las características
tecnológicas por etapas del proceso
Relaciones entre variables de entrada Ve,
parámetros de proceso Pp y variables de
salida Vs
Identificación de las partidas de costos
de la calidad en etapas del proceso
¿Existe concordancia entre expertos?
Clasificación por grupo de Ve, Pp, Vs
Prioridad por grupos variables en función
de requerimientos productivos para el
esquema de control
Registros prioritarios para el diseño de
sistemas de costos de calidad
Estrategia para la gestión de costos de
calidad con enfoque a proceso
NO
FIN
SI
A B
Figura 1. Procedimiento para el análisis por etapas del proceso industrial arrocero para gestionar costos de
calidad.
En el análisis con enfoque de proceso, las herramientas de calidad facilitan la comprensión de la información
frecuentemente emitida por los resultados de evaluaciones. El trabajo con expertos se realizó según el
procedimiento general descrito por Valdés Peña y Gómez Avilés (2013), el intercambio de conocimientos y
experiencias sobre el consenso aportado por Zanazzi (2016) y se evaluó según Gómez Avilés et al. (2010). La
actividad de este grupo concilió lo tecnológico y los registros contables por etapas del proceso industrial. Para la
definición preliminar de las características tecnológicas del proceso, se utilizó el criterio de la literatura científica
especializada y los manuales de operación de la industria (Proyecto Basal, 2015) (Tabla 1).
Panal-Leiva et al. 74
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Tabla 1. Definición de las características tecnológicas del proceso industrial arrocero.
Etapa
Variables de entrada (Ve)
Parámetros de proceso (Pp)
Variables de salida (Vs)
Secado
(Tg)-temperatura del grano
(Ta)-temperatura de aplicación
(T)-temperatura
(H)-humedad
(t)-tiempo
(H)-humedad
(O)-olor
(Fj)-flujo
(O)-olor
(I)-impurezas
(I)-impurezas
(C)-color
(C)-color
Molinado
(H)-humedad
(M)-masa
(P)-partido % grano
(t)-tiempo
(P)-presión
(E)-entero % grano
(C)-color
(Fj)-flujo
(C)-color
(Tg)-temperatura del grano
(t)-tiempo
(Tg)-temperatura grano
(O)-olor
(O)-olor
A) Relaciones entre variables de entrada o de conexión con la etapa anterior Vei, variable de diseño y control o
parámetros de proceso Ppj, variables de salida o de producto Vsj (Tabla 2). De esta forma, se operacionaliza
la concepción cliente-proveedor para el proceso industrial.
Tabla 2. Modelo para la solicitud de la opinión de los expertos sobre la relación entre las características
tecnológicas (Gómez Avilés et al., 2010).
Asigne el grado de relación entre características técnicas en la etapa “z”, para la producción “Y” según su
opinión.
Escala 3: fuerte 2: media 1: débil o 0: no existe; para asignar el grado de relación entre Ve -Pp y Ve -Vs en la
etapa “z” del proceso de producción de arroz.
Ve: variables de entrada; Pp: parámetros de procesos; Vs: variables de salida.
Vei
Grado de la relación (Vei –Ppj) o (Vei -Vsj) = Rij
Pp1
(…)
Ppn
Vs1
(…)
Vsp
Ve1
Ve1 -Pp1 (R11)
(…)
Ve1 -Ppn
Ve1 -Vs1
(…)
Ve1 -Pp1 (R1p)
(…)
(…)
Rij
(…)
(…)
Rij
(…)
Vem
Vem- Pp1 (Rm1)
(…)
Vem- Ppn
Vem -Vs1
(…)
Vem- Pp1 (Rmp)
Se consideró: i) La capacidad de discriminación de los expertos no es muy amplia, pertenece a un
proceso con madurez tecnológica. Se definen entre 3 o 4, el número de categorías; ii) La discriminación de los
expertos determinó también el establecimiento de la distancia entre valores de la escala; se asume que la
distancia entre categorías de relaciones de: 3-fuerte, 2- media, 1-débil y 0-no existe; iii) Se utiliza una semántica
sencilla, similar a los términos cotidianos para facilitar su rápida comprensión, esto es, relación: fuerte, media,
débil y no existe; y iv) La semántica propuesta posibilitó al experto ubicar las distintas variantes presentes en el
proceso.
En la matriz que se obtiene de la información que ofrecen los expertos, puede suceder que: i) Alguna
fila Ve sin relación. Ningún Pp actúa sobre la Ve, o la Ve no tiene implicación en las Vs. Se evalúa la necesidad de
otra columna para dar respuesta a la producción que se ejecuta en la etapa considerada, o se excluye la Ve para
estas condiciones; y ii) Alguna columna Pp o Vs sin relación, se estudia si es un Pp que no decide, o es una Vs que
no responde a ninguna Ve; se elimina de la matriz para las condiciones que se analizan.
Con las opiniones se calculó la matriz de relaciones medias entre características (Ecuación 1), para
obtener los grupos de clasificación por análisis jerárquico de clúster, con las opciones del programa estadístico
SPSS v. 17.0, según se muestra en la Tabla 3. A saber:
Análisis del proceso industrial arrocero para gestionar costos de calidad. 75
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
n
R
Re
kijk
ij
ne
1
ij: relación media entre variables: Ve “i” con el Pp “j” o la Vs “j” (1)
Donde: Rijk es la relación entre variables Ve “i” con el Pp “j” o la Vs “j” dado por el experto k, y ne la cantidad de
expertos.
Tabla 3. Grupos de variables que se obtienen del análisis de clúster.
Por casos:
Por variables:
1) Ve con relación a Pp: (Ve-Pp)
3) Pp
2) Ve con relación a la Vs: (Ve-Pp)
4) Vs
Ve: variables de entrada, Pp: parámetros de proceso, Vs: variables de salida.
Se retoma la información de los expertos (Tabla 1) y se procesa según los grupos de clasificación, para
el cálculo de la relación media por grupos (Ecuación 2), los cuales se normalizaron según Aznar Bellver y
Guijarro Martínez (2012), como muestra la Tabla 4, según:
jRY e
n
k
x
iij
ij
1 1
grado de la relación media por grupos (2)
Donde: ne es el número de expertos, k el experto, x la cantidad de variables Ve “i” en el grupo “h”, i las variables
Ve “i” relacionadas con Pp “j” y Vs “j”.
Tabla 4. Cálculo de la ponderación normalizada de los grupos (Gómez Avilés, 2006).
Grupos de clasificación por
características tecnológicas
Grado de la relación media por
grupos de clasificación
Normalización del grado de la
relación media por grupos
(Ve - respecto a Pp )1
h
Yh
Y1
; 1, …, H
(Ve - respecto a Pp) grupo H
: total de grupos de clasificación
obtenidos de las Ve respecto a Pp
h
Yh
HY
vh = 1
(Ve - respecto a Vs )1
ñ
Yñ
Y1
; ñ =1,...,Ñ
(Ve - respecto a Vs) grupo Ñ
: total de grupos de clasificación
obtenidos de las Ve respecto a Vs
ñ
Yñ
ÑY
vñ = 1
Pp1
c
Yc
Y1
; c =1,....,C
Pp1 grupo C
: total de grupos de clasificación
obtenidos de los Pp
c
Yc
CY
vc = 1
Vs1
d
Yd
Y1
; d=1,…,D
Vs grupo D
: total de grupos de clasificación
obtenidos de las Vs
d
Yd
DY
vd = 1
Panal-Leiva et al. 76
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Normalizar el grado de la relación media por grupos, permite establecer el esquema de control. Un ejemplo para
uno de los grupos de la Tabla 4, se muestra en la Ecuación 3. Los h grupos de Ve en función del grado de la
relación media con los parámetros de proceso Pp; (Ve- respecto a Pp):
Yh =
nh
Yj
j
j al grupo h ; h=1.......H; H: cantidad de grupos de este tipo (3)
Donde: nh es la cantidad de variables pertenecientes al grupo h. Los grupos con mayor peso normalizado se
consideran de alta prioridad en el esquema de control establecido.
B) Identificación de registros de costos de la calidad por etapas del proceso. Los registros de costos de calidad
del proceso se identifican por elementos, basado en los clientes, según el procedimiento de Alexander
(1994). Se incluyen las relaciones cliente-proveedor del proceso industrial, definidos por Gómez Avilés et
al. (2010).
Los registros prioritarios para el diseño de sistemas de costos de calidad se definen según la prioridad
de los grupos de variables por etapas del proceso, y el tipo de costo de calidad asociado: i) Fallas externas,
presentes en el producto; ii) Fallas internas, vinculadas al control de las distintas actividades del proceso a través
de los Pp y los esquemas propuestos, previo envío del producto a la próxima operación; iii) Esfuerzos de
evaluación, resultantes de las acciones realizadas, para evitar que el producto se envíe sin cumplir los
requerimientos de la próxima etapa; y iv) Esfuerzos de prevención, causados por actividades que desarrolla el
proceso, para evitar las posibles fallas de inconformidad con requerimientos.
En el análisis se define la base de costo, para la comparación de costos de diferentes orígenes.
La estrategia para la gestión de los costos de calidad con enfoque de proceso, vincula las prioridades del
esquema de control para el monitoreo de los principales Pp que generan fallas internas en el proceso. Lo
establecido por Alexander (1994), se hace corresponder con la concepción de la estrategia como principio: i)
Atacar los costos de fallos internos (consistente con los registros prioritarios definidos); ii) Invertir en
actividades de prevención “adecuadas” (identificables en la reducción de los costos de fallos internos); iii)
Reducir costos de evaluación (estimable por el consumo de recursos financieros, materiales, humanos y de
tiempo); y iv) Evaluar y reorientar esfuerzos de prevención para lograr mejoras en función de la efectividad de
mejoras tecnológicas u organizativas, ejecutadas en el proceso, como describen Gómez Avilés et al. (2010).
Resultados y Discusión
En el proceso industrial arrocero se trabaja por la mejora de los rendimientos y calidad, durante el
beneficio del producto (secado-almacenamiento-molinado). Para el gobierno de Cuba, el incremento productivo
del arroz para el consumo se establece como prioridad dentro de su programa arrocero hasta el 2030 (Partido
Comunista de Cuba, 2021); la meta radica en llegar a 538.000 t de arroz, que representan el 76,85 % de las
700.000 t necesarias para cubrir el autoabastecimiento nacional (Delegación del Ministerio de la Agricultura,
2015). De esta manera, se precisa de nuevas estrategias de operación y registro de costos, para una mejor
utilización de la tecnología instalada.
La empresa agroindustrial de granos “Sur del Jíbaro”, constituye un pilar clave en la consecución de
dichos objetivos. Las mejoras tecnológicas introducidas en materia de calidad en esta industria, confieren su
representatividad en el sector arrocero cubano. El presente estudio se concibe desde dos etapas claves del
beneficio: secado y molinado. El enfoque de procesos, requisito en ISO 9001 (2015), implica definición y
gestión sistemática de los procesos y sus interacciones, para alcanzar resultados previstos en la política de la
calidad.
Etapa de secado
La matriz de relaciones medias utilizada en el análisis de clúster, Ve-Pp presentó diferencias respecto a
la Ve-Vs. Sin embargo, la (Figura 2) muestra los grupos de clasificación Ve por casos: i) Ve con relación a Pp, y
ii) Ve con relación a las Vs con el corte en el nivel 10, con las variables agrupadas de forma similar, en relación a
los Pp y a las Ve: i) H-C-O (humedad-color-olor), ii) I (impurezas) y iii) Tg (temperatura del grano).
Análisis del proceso industrial arrocero para gestionar costos de calidad. 77
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Figura 2. Dendrogramas para la clasificación en la etapa secado. a) Ve-Pp y b) Ve-Vs. Ve: variables de entrada,
Pp: parámetros de proceso, Vs: variables de salida.
La discrepancia en las relaciones medias, muestra mayores pesos asignados a la relación Ve-Pp, lo cual
significa una efectiva concepción del control, como refieren Juran y Gryna (2001), para procesos con predominio
de los componentes (materia prima). Una ponderación para Pp que garantiza los requisitos en las Vs para la etapa
de secado, con menores costos de evaluación. El esquema de control para el secado, organiza por prioridades los
grupos de clasificación en el grupo de Ve (Figura 3).
Figura 3. Pesos normalizados de las variables de entrada en la etapa de secado por grupo de clasificación.
Para una eficaz manipulación de los Pp, se establece el énfasis en la cosecha, las impurezas (I) con un
peso de 0,35 incide directamente en la operación con implicación en los costos de fallos internos. Mientras, para
garantizar reducción de los costos por fallas internas en las próximas etapas del proceso, las Ve-Vs priorizan los
grupos H-C-O y Tg. En la Figura 4 se presentan los clústeres por variable (Tabla 1); Pp, en dos grupos: i) Ta - I
(temperatura de aplicación-impurezas) y ii) Fj - t (flujo-tiempo). Las Vs también en dos grupos: i) T-O-C
(temperatura-olor-color) y ii) H (humedad).
0,35
0,34 0,34
0,30
0,31
0,32
0,33
0,34
0,35
H-C-O
(humedad-color-olor) I (impurezas) Tg
(temperatura del grano)
Importancia relativa
Grupos de clasificación
Variable entrada - Parámetros proceso Variable entrada - Variable salida
Panal-Leiva et al. 78
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Figura 4. Dendogramas para la clasificación por variables en la etapa secado. a) Parámetros de proceso y b)
Variables de salida.
Durante el secado, se prioriza con un peso relativo de 0,96 el control de los Pp: Fj-t, como plantea
Mendoza Morales (2016), se acentúa la importancia de la confiabilidad operacional, así como las consecuencias
que implicaría este tipo de fallos en la evaluación de la criticidad del proceso. Las Vs de mayor peso (presentan
1,6 veces menos importancia que el grupo de Pp), favorece racionalidad en los recursos que contribuyen a la
reducción de los costos de evaluación (Figura 5).
Figura 5. Pesos normalizados de parámetros de proceso y variables de salida en la etapa de secado por grupo de
clasificación.
Etapa de molinado
En la Figura 6 se muestran los grupos Ve-Pp: i) H-t-C (humedad-tiempo-color) y ii) Tg-O (temperatura
del grano-olor). Las Ve-Vs tres grupos: i) H-O (humedad-olor), ii) C (color) y iii) Tg-t (temperatura del grano-
tiempo). Tal escenario refleja las condiciones actuales de operación, se requiere flexibilidad en el control sobre
estos grupos ante posibles cambios causantes de variabilidad en las características de las Ve, ya que están sujetas
a las condiciones de almacenamiento. Las Ve-Pp presentan un esquema de regulación con énfasis en la operación
del proceso (Figura 7), siendo la prioridad para el grupo: H-t-C.
0,96
0,62
0,34
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Ta-I
(temperatura de
aplicación-impurezas)
Fj-t (flujo-tiempo) T-O-C (temperatura-
olor-color) H (humedad)
Importancia relativa
Grupos de clasificación
Pp-Parámetros proceso Vs - Variable de salida
Análisis del proceso industrial arrocero para gestionar costos de calidad. 79
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Figura 6. Dendogramas para la clasificación en la etapa molinado. a) Ve-Pp y b) Ve-Vs. Ve: variables de entrada,
Pp: parámetros de proceso, Vs: variables de salida.
Figura 7. Pesos normalizados en la etapa de molinado por grupo de clasificación. a) Ve-Pp y b) Ve-Vs. Ve:
variables de entrada, Pp: parámetros de proceso, Vs: variables de salida.
Panal-Leiva et al. 80
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Se demuestra la incidencia del subsistema almacén en los costos operativos del proceso; de acuerdo con
Xue et al. (2014) y Ulloa Zaila et al. (2021), el control de la temperatura es esencial para garantizar la calidad y
seguridad de los alimentos. Este control contribuye a la reducción de fallas internas y de los costos de
evaluación de estos grupos respecto a las Vs.
En la Figura 8 se presentan los Pp: i) M-P (masa-presión) y ii) Fj (flujo). Las Vs: i) T-C (temperatura-
color) y ii) P-O-E (partido-olor-entero). Estos resultados muestran las características de la tecnología instalada Pp
y los requisitos de salida Vs del producto. Por su parte, en el molinado, adquiere la máxima prioridad el Fj,
parámetro determinante para una operación eficaz en la última etapa del proceso (Figura 9); mientras que el
grupo de Vs P-O-E, presenta la mayor relevancia por ser las características que definen el destino final del
producto, por tanto, es significativo en los costos asociados a las fallas internas (si se detectan antes de salir al
mercado y el destino cambia respecto al plan) o externas (el cliente lo recibe no conforme, información difícil de
registrar).
Figura 8. Dendograma para la clasificación por variables en la etapa molinado. a) Parámetros de proceso y b)
Variables de salida.
Figura 9. Pesos normalizados de parámetros de proceso y variables de salida en la etapa molinado por grupo de
clasificación.
0,80
0,95
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
M-P (masa-presión) Fj (flujo) T-C (temperatura-color) P-O-E (partido-olor-
entero)
Importancia relativa
Grupos de clasificación
Pp- parámetros proceso Vs - Variables salida
Análisis del proceso industrial arrocero para gestionar costos de calidad. 81
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Estrategia para gestionar los costos de calidad del proceso industrial
La representatividad por categoría de los costos de calidad del año en la empresa “Sur del Jíbaro”
(Figura 10), tienen los fallos internos de un 50,42 % de los costos totales, incrementándose hasta 83,24 % con
los costos de evaluación. Este escenario representa un valor excesivo en costos, sin contraparte en la prevención
y la carencia de registros de fallos externos. Lo restringida e inconsistente de la recopilación de datos, no permite
realizar un análisis real por partidas de las causas que provocan los fallos internos. La consulta de datos
históricos muestra una situación similar en el período de 2013-2018.
En la Figura 11, el desglose por meses del año en análisis, muestra un incremento de los costos de
evaluación, asociados a gastos de salario y pago a laboratorios externos, mientras que no se refieren costos por la
calibración de instrumentos. Esta situación resulta incongruente con el esquema de control por grupo de
clasificación obtenido en las etapas de secado y molinado, que plantea el énfasis en el control de los grupos de
clasificación Ve-Pp durante la ejecución del proceso.
Figura 10. Presentación del impacto de los costos de calidad por categoría del año analizado.
Figura 11. Comportamiento por meses de los costos de calidad estimados en un año.
0
50000
100000
150000
Costos de calidad
Costos de fallos internos Costos de fallos externos Costos de evaluación
Costos de prevención Costos totales
Panal-Leiva et al. 82
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 45, No. 2, Mayo - Agosto, 2022.
Lo anterior muestra limitaciones del sistema contable para dar respuesta al departamento de calidad,
respecto a las necesidades de registro y análisis de los costos de calidad. De esta manera, se restringen las
posibilidades de identificar áreas de mejora en el proceso; situación generalizada en la mayoría de este tipo de
agronegocios en el país (Ramírez Pérez et al., 2012). En conformidad a este planteamiento, se detectó que los
costos de prevención en general tienden a disminuir y solo registran partidas de saneamiento preventivo. Sin
embargo, las mismas no responden a inversiones para la calidad en el área de cosecha o en el proceso, como
demanda el esquema de control en la etapa de secado (Figura 5), con la prioridad de la Ve (impureza) implicada
en la eficacia de la operación del proceso. Con estos elementos se establecen los registros para el diseño de un
sistema de costos de calidad, proyectado a través de una estrategia de gestión de los costos basada en un enfoque
de proceso. La definición se realiza a partir de las prioridades del esquema de control desarrollado en la
investigación y concebido de forma flexible para las relaciones entre variables que se manipulan en el proceso,
según: i) Para los grupos de Ve-Vs en la recolección de los datos, se realizan estimaciones de cómo se comportan
y las incidencias en las Vs. Se infieren los fallos internos y sus costos; ii) Al establecer las relaciones entre Ve-Pp
se prevén costos de prevención, se indican costos de evaluación y se estiman posibles fallos internos; y iii)
Todos los costos se asocian a la toma de decisiones como garantía para una operación eficiente del proceso Ve-Pp
y el cumplimiento de los requisitos Ve-Vs. El sistema de costos de calidad con registros oportunos permite
identificar áreas del proceso que demanden mejoras en su desempeño operacional. Con la implementación del
procedimiento se promueve en el sistema productivo: el aprendizaje, la mejora continua y la adaptabilidad a las
necesidades del proceso industrial arrocero cubano.
Conclusiones
La concepción del procedimiento de análisis por etapas del proceso industrial arrocero para gestionar
costos de calidad, establece relaciones entre las características tecnológicas en función de requerimientos
productivos. Al otorgar prioridades por grupos de variables, se proporcionan esquemas de control flexibles que
contribuyen a mejoras en el desempeño del proceso, por medio del registro oportuno en el sistema de costos de
calidad. El esquema de control obtenido por grupos de clasificación, establece que:
- En la etapa de secado, de los tres grupos de las variables de entrada, las impurezas (I)
presentaron la máxima prioridad, siendo una variable con incidencia directa en la operación, y
por tanto, en los costos de fallos internos. En el molinado la prioridad está en la humedad-
tiempo-color. Esta forma de concebir el control sobre las Ve a partir de las relaciones Ve-Pp,
contribuye a la reducción de fallas internas y de los costos de evaluación de estos grupos en las
Vs (evaluación postmorten de la calidad del proceso).
- La prioridad en el control durante la operación está en los parámetros de proceso flujo-tiempo
para el secado. En contraste, el grupo de las variables de salida tienen un peso 1,6 veces menor,
lo cual resulta una contribución a los costos de evaluación, con un uso racional de los recursos en
el proceso. En el molinado, también tiene máxima prioridad el flujo por ser determinante en la
eficacia de la operación, además, en esta última etapa, se consideran relevantes las variables de
salida: partido-olor-entero relacionadas con costos de fallas internas o externas, en dependencia
del momento en que se detecte la no conformidad, en el proceso o el mercado, respectivamente.
El proceso industrial arrocero estudiado, responde a un sistema de predominio de los componentes
(materia prima) En el estudio se evidencia una concepción efectiva al respecto, pues el control establece los
mayores pesos asignados a la matriz de relación Ve-Pp. Sin embargo, el sistema contable limita las posibilidades
de identificar áreas de mejora, al registrar partidas de costos de evaluación que no responden a actividades de
regulación del proceso y costos de prevención no vinculados a las prioridades que otorga el esquema de control a
las Ve y los Pp. Referencias Bibliográficas
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REVISTA TECNICA
DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
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Esta revista fue editada en formato digital y publicada
en abril y mayo 2021, por el Fondo Editorial Serbiluz,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela
Vol. 45. N°2, Mayo - Agosto, 2022_________________________
