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ÁREA CIENCIAS EXACTAS
REDIELUZ
ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769
Vol. 14 N° 1 • Enero - Junio 2024: 90 - 99
INTERVENCIÓN DE BEBIDA PROBIÓTICA DE KÉFIR EN LA CIUDADELA LAS
PIÑAS ECUADOR
Ker probiotic drink intervention in citadel las piñas Ecuado
Karen Alexandra Rodas Pazmiño1, María Fernanda Garcés Moncayo, Mónica Del Rocío
Villamar Aveiga, Viviana Lorena Sánchez Vásquez
Universidad Estatal de Milagro (UNEMI)
https://orcid.org/0000-0002-6461-1068 1
krodasp2@unemi.edu.ec
RESUMEN
El kér es una bebida probiótica fermentada pro-
veniente de la bioactividad simbiótica de microor-
ganismos reconocidos como seguros. La acción
que aporta esta bebida es mediante la diversidad
de benecios nutricionales, antiinamatoria, gas-
trointestinales, antimicrobianos entre otras. En el
Ecuador, existe poco aprovechamiento de produc-
tos biotecnológicos con valores agregados. El obje-
tivo de este estudio consistió en evaluar la bebida
probiótica en adultos mayores de la Ciudadela Las
Piñas, de la ciudad de Milagro. Fueron 126 adultos
mayores que ayudaron con la actividad sensorial
de la bebida de kér de agua, datos que permitie-
ron observar el impacto de aceptación, dichos pa-
rámetros organolépticos tuvieron el 3% con un pico
máximo de 4% considerándolo como muy bueno
dentro de los rangos de consumo, el mejor trata-
miento de ingesta de kér fue 2 veces por semana
con un rango máximo de aceptación de 4.5%. En la
mejora de la digestión y regulación en problemas
de estreñimiento de los participantes, mostraron un
mejor estado en la digestión a partir de la semana 2
con un 2.5%, hasta alcanzar la semana 6 con resul-
tados del 9%, considerando el pico máximo 10% en
el equilibrio del microbiota intestinal y mejoras en la
salud intestinal.
Palabras clave: Kér de agua, adultos mayo-
res, microbiota, probióticos.
ABSTRACT
Ker is a fermented probiotic drink from the sym-
biotic bioactivity of microorganisms recognized as
safe. The action that this drink provides is through
the diversity of nutritional, anti-inammatory, gas-
trointestinal, antimicrobial benets, among others.
In Ecuador, there is a few use of biotechnological
products with added values. The objective of this
study was to evaluate the probiotic drink in older
adults from the Ciudadela Las Piñas, in the city of
Milagro. There were 126 older adults who helped
with the sensory activity of the water ker drink,
data that allowed us to observe the impact of accep-
tance, these organoleptic parameters had 3% with
a maximum peak of 4%, considering it as very good
within the ranges of consumption, the best ker in-
take treatment was 2 times a week with a maximum
acceptance range of 4.5%. In the improvement of
digestion and regulation of constipation problems of
the participants, it showed a better state in digestion
from week 2 with 2.5%, until reaching week 6 with
results of 9%, considering the maximum peak 10
.% in the balance of the intestinal microbiota and
improvements in intestinal health
Keywords: Ker, senior adults, microbiota, pro-
biotics.
Recibido: 11-03-2024 Aceptado: 18-03-2024
INTRODUCCIÓN
El consumo de bebidas fermentadas en latino
américa es relevante, de acuerdo con la socioeco-
nomía y a la población surge la necesidad de pre-
venir enfermedades gastrointestinales utilizando
como herramienta biotecnológica microorganismos
vivos. Según la FAO/OMS esperan mejorar la segu-
ridad alimentaria y particularmente sostener que los
resultados sobre los probióticos sean útiles para la
nación, además, que las directrices para la evalua-
ción de probióticos en los alimentos proporcionen
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un modelo práctico para evaluar cientícamente y
sean adoptados en la industria alimentaria (Álvarez
et al., 2021).
En Ecuador, hay poco aprovechamiento de pro-
ductos con valores agregados, por lo tanto, podría
representar una pérdida para la industria, la falta
de aprovechamiento de probióticos y prebióticos a
partir de kér incide en la escasa investigación so-
bre productos que se pueden generar mediante fer-
mentación con microorganismos especícos (Zam-
brano y Pérez , 2021). Las bebidas probióticas son
una excelente fuente de microorganismos bene-
ciosos ya que contienen una amplia gama de bac-
terias y levaduras beneciosas. Por esta razón, los
probióticos son bacterias vivas que pueden aportar
ventajas para la salud equilibrando la microbiota in-
testinal y reforzando el sistema inmunitario cuando
se ingieren en dosis adecuadas (Marco et al., 2017;
Liu et al., 2006).
Existen evidencias que los probióticos son se-
guros para bebes, niños y adultos, es importante
indicar que los adultos mayores pueden padecer
de problemas inmunológicos por esa razón no se
debe descuidar su nutrición y aplicar más cuidado.
Durante el proceso de fermentación, los microbios
que se encuentran en los gránulos de kér convier-
ten los hidratos de carbono en ácido láctico, ácido
acético y dióxido de carbono, lo que da lugar a una
bebida efervescente con un sabor ligeramente áci-
do (Marsh et al., 2014; Rosa et al., 2017).
La microbiota intestinal está constituida princi-
palmente por bacterias, hongos, virus, levaduras y
protozoos. En las partes más distales del intestino
a nivel del colon y yeyuno, puede llegar a tener has-
ta 1011 - 1012 UFC/ml, incluso hasta 1014 UFC/
ml, lo que correspondería a 1.5kg del peso total de
un individuo. La mayoría de los microorganismos
que se pueden alcanzar este nivel son anaeróbicos
facultativos Gram-negativos y algunos anaeróbicos
estrictos (Toloza et al., 2015).
Funciones de la Microbiota Intestinal
Protectoras: Permite el desplazamiento de pa-
tógenos, competición por nutrientes y/o receptores
y producción de sustancias antimicrobianas.
Funciones Estructurales: Forma una barrera
más fuerte, inducción de la síntesis de IgA, forta-
lecer las uniones estrechas entre células o Tight
Junctions y favorecer el desarrollo del sistema in-
mune (SI)
Funciones metabólicas: Control y proliferación
de las células del epitelio intestinal (IECs), síntesis
de proteínas y vitaminas, absorción de iones y di-
gestión de la bra, que libera productos asimilables
por el hospedador como son los ácidos de cadena
corta, acetato, propionato y butirato.
Probióticos
Son microorganismos vivos que administrados
en apropiadas cantidades tienen un benecio sobre
la salud en el hospedero (Savelli et al., 2019). Los
probióticos pueden ser utilizados bajo el estado de
cualquier suplemento alimenticio o a su vez como
fármaco, no obstante, la mayor parte son derivados
de productos alimenticios, principalmente de pro-
ductos lácteos cultivados y fermentados.
Dentro de los mecanismos de acción de los pro-
bióticos se pueden encontrar:
Activación de la barrera epitelial: Los probió-
ticos pueden proteger y activar la barrera intestinal
Adhesión a la barrera intestinal: Los probióti-
cos se caracterizan por adherirse a la mucosa in-
testinal para colonizar y no permitir el paso de pató-
genos hacia el lumen.
Exclusión competitiva de microorganismos
patógenos: Los probióticos son capaces de inhibir
a patógenos directamente o a través de la modula-
ción de la microbiota comensal endógena.
Producción de sustancias antimicrobianas:
Los probióticos pueden producir sustancia de pe-
queño tamaño (< 1.000 Da) tales como ácidos or-
gánicos y la producción de sustancias antimicrobia-
nas como bacteriocinas (> 1.000 Da). (Sanchez et
al., 2017).
Intervención de Microbiota y Sistema Inmune
(SI) en adultos mayores
La microbiota cambia en el tiempo y según el en-
torno. Se obtiene durante el nacimiento por transmi-
sión a partir de la microbiota de la madre. Después,
la dieta y el entorno expandirán su diversidad. En
los adultos mayores el equilibrio en la estructura del
microbiota se rompe como secuela del abuso de
antibióticos, higiene estricta, dietas modernas que
no sostienen correctamente (Tuddenham et al.,
2016),
En las enfermedades intestinales a nivel ina-
matoria puede haber una abundancia de bacterias
que estimulan el SI y una carencia de bacterias que
lo controlan; generando un problema de salud eco-
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lógico, puesto que no hay una bacteria involucrada
en particular, sino que, viajan fuera de su hábitat
produciendo un desequilibrio inmunológico (Yong et
al., 2016).
El Kér al estar compuesto por bacterias Gram-
negativas que producen de forma natural vesículas
llamadas vesículas de membrana externa (VMEs)
(Ellis y Kuehn 2010). Son vesículas esféricas de
entre 20 y 200 nm de diámetro que se crean a partir
de la membrana externa (Park et al., 2017), y tienen
moléculas que modulan la respuesta inmune del
hospedero. Entre estos efectores hallamos MAMPs
procedentes de la membrana externa (LPS, lipo-
proteínas, polisacáridos) del periplasma (peptido-
glicanos) y del citosol (proteínas, DNA, RNA) de la
bacteria productora (Park et al., 2017)
Figura 1. Interacción de Bacteria y hospedero en
adultos mayores
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sán-
chez- Vásquez (2023)
METODOLOGÍA
El estudio fue descriptivo, experimental e inves-
tigativo, a través de aplicaciones biotecnológicas
que permiten generar benecio de la bebida pro-
biótica a los adultos mayores. Se llevó a cabo en
la ciudadela Las Piñas, del cantón Milagro, alberga
una gran cantidad de población, con un aproximado
de 8.084 habitantes, por ende, al ser una población
amplia necesita de diferentes recursos, el sector
presenta una escasez de agua potable que está
relacionado con problemas de estreñimiento y la
aparición de enfermedades intestinales por el poco
consumo del líquido vital, convirtiéndolo en una po-
blación vulnerable (Viejo et al., 2022).
Métodos: El proceso de fermentación producido
por el kér de agua se realizó en las instalaciones
de laboratorios de la Universidad Estatal de Mila-
gro. Se denió un tiempo de evaluación, las fermen-
taciones se realizan una vez a la semana con el n
de llevar una ¨bebida fermentada benéca¨ segura
al gerontológico de la ciudad de Milagro, Guayas;
para que los adultos mayores lo ingirieron semanal-
mente y monitorear el impacto del probiótico en su
salud digestiva.
Figura 2. Diagrama de ujo para la elaboración del
kér de agua.
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sán-
chez- Vásquez (2023)
Preparación del medio de fermentación
Se preparó el medio de fermentación mediante
un biorreactor, se añadió sustrato (azúcar blanca),
se homogenizó y se midieron los grados Brix de la
solución. Una forma alternativa de obtener el mis-
mo efecto es usando el litro de agua mineral sin gas
extraído previamente, mezclándolo con el azúcar y
sometiéndolo a 40°C para la obtención de un almí-
bar que sea de fácil dilución en el biorreactor.
Adición de los gránulos de kér y acondicio-
namiento de la fermentación
Se usaron 84 gramos de kér Para ello, los grá-
nulos se desinfectaron adecuadamente, una vez
limpios, se introdujeron en el biorreactor y se dejó
fermentar durante una semana (Tabla 1).
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Tabla 1. Formulación para el fermento del kér
de agua.
Ingredientes Cantidad
Agua mineral sin gas 5000 ml
Azúcar blanca 1000 g
Kér de agua 84 g
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sán-
chez- Vásquez (2023)
Primera fermentación: Posterior a las 24 horas
de reposo se procedió a eliminar el CO2 producido
por las bacterias acido lácticas y se colocó aproxi-
madamente 200 ml manteniendo entre 15 – 16°Brix,
Segunda fermentación: Pasada las 48 horas,
se separaron los nódulos de kér del líquido fer-
mentado, con los nódulos se da inicio a un nuevo
proceso de fermentación, la bebida probiótica pasa
a una segunda fermentación en una botella de vi-
drio a una temperatura de 20 °C y 25 °C en un lugar
templado, lejos de la luz solar directa.
Filtrado y separación de los gránulos de kér
de agua
Una vez nalizada la fermentación, se ltró el lí-
quido a través de un colador para separar los gránu-
los de kér del líquido fermentado. De esta manera,
los gránulos se reservaron para volver a fermentar
nuevos medios conformados de agua mineral sin
gas y azúcar, considerando el mismo proceso des-
crito. El líquido fermentado, por su parte, se trans-
rió a un recipiente para su almacenamiento.
Adición de extractos de fruta al fermento y
tratamientos
El líquido fermentado por el kér se sometió a
tres tratamientos: kér natural sin adición de extrac-
to de fruta (T0), kér con extracto de limón (T1) y
kér con extracto de mora (T2) (Tabla 2). El líquido
obtenido en el primer tratamiento se almacenó di-
rectamente a temperatura ambiente hasta su con-
sumo, mientras que en el segundo tratamiento se
añadieron 250 ml de extracto de limón y se alma-
cenaron a temperatura ambiente, mientras que en
el tercer tratamiento se añadieron 500 ml de extrac-
to de mora al líquido fermentado, almacenándose
a temperatura ambiente y el otro en refrigeración
a 8ºC.
La bebida fermentada obtenida contiene mi-
croorganismos con funciones probióticas que pro-
tegen y ayudan a regular el microbiota intestinal,
está a su vez contiene una baja concentración en
azúcar, bajo contenido de alcohol y propiedades or-
ganolépticas como: sabor ácido y ligeramente agrio,
consistencia líquida similar a un jugo, aroma carac-
terístico que combina bacterias lácticas, ácidas y
fermentadas, ligera efervescencia o carbonatación.
Tabla 2. Tratamientos del kér de agua.
Tratamientos Extracto de fruta Cantidad
(ml)
T0 Ninguno ----
T1 Limón 250
T2 Mora 500
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sán-
chez- Vásquez (2023)
Análisis sicoquímico del kér de agua
Después del proceso de la elaboración del kér
de agua con todos los tratamientos descritos (Fi-
gura 2), se realizaron evaluaciones sicoquímicas,
teniendo en cuenta la cantidad de grados Brix y el
pH de los fermentos para garantizar un consumo
seguro del kér. Para ello se emplearon un refractó-
metro y un pH-metro digital, así como una muestra
de 25 ml de cada uno de los tres tratamientos.
Se determinó la acidez de los tratamientos a las
24, 48, 72 y 94 horas mediante titulación ácido base
con NaOH e indicador de fenolftaleína. Para esto
se colocaron 10 mL de la muestra a un Erlenmeyer
de 250 mL y se añadió agua destilada hasta alcan-
zar 50 mL, se añadió 2 gotas de solución alcohólica
de fenolftaleína 1% y se tituló con hidróxido de so-
dio 0,1 N hasta un viraje de color rosado. El cálculo
de acidez se obtiene a través de la fórmula:
Figura 3. Fórmula de la acidez titulable
Dónde:
V = volumen de solución de hidróxido de sodio
0,1 N utilizado en la titulación, en mL;
v = volumen de muestra, en ml;
f = factor de corrección para la solución de hi-
dróxido de sodio 0,1 N; 0,09 = factor de conversión
de ácido láctico;
N = normalidad de la solución de hidróxido de
sodio 0,1 N.
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Los grados Brix se determinaron por medio de
un refractómetro a las 24, 48, 72 y 94 horas de fer-
mentación.
Análisis microbiológico
Se realizaron siembras por dilución de 10-1 fer-
mento en dos tipos de agares, agar Malta y agar
TSA. Las condiciones de cultivo fueron a tempera-
tura ambiente y se evaluó el crecimiento después
de 48 horas. Además, se determinó la vitalidad del
kér. Para ello, se colocaron 1 mL del fermento y
0,2 mL de azul de lactofenol en un tubo de ensayo,
se agitaron para mezclarlos y se colocó una mues-
tra de 10 µL en la cámara de
Neubauer para ser analizada un microscopio óp-
tico.
Figura 4. Crecimiento microbiano
Nota. La placa (A) corresponde al crecimiento microbiano en agar
TSA, las placas (B) y (C) corresponden a las siembras del kér reali-
zadas en agar Malta.
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sán-
chez- Vásquez (2023)
Conteo de Bacterias ácido-lácticas (BAL)
Se peso 10 g. de los gránulos de Kér y se rea-
lizaron diluciones seriadas en citrato de sodio al
2.5%, se sembró por triplicado 0.1ml de las dilucio-
nes 10-4, 10-5 y 10-6 por extensión en placa, en
cajas Petri con medio MRS (Man Rogosa y Shar-
pe). Se incubó en condiciones microaerólas (5 %
de CO2) empleando jarras de incubación a 37oC
por 48 horas.
Activación de kér con panela
Para realizar una buena activación del kér es
necesario suministrar un sustrato que sirva de ali-
mento, en este caso la panela, aquí, se cultivó cada
48 h en una solución de panela 41,5 g/ L, fermenta-
da se realizó a 25°C, con un 10% de Kér de agua,
con ello, se obtuvo un 92% de Biomasa (Caro Vélez
& León Peláez, 2015).
Activación de kér con melaza
La melaza es considerada como una buena al-
ternativa para la producción biotecnológica de áci-
do láctico, por su alto contenido en azúcar y su bajo
costo, esto es demostrado en estudios sobre los
benecios de la melaza y su desarrollo de bebidas
fermentadas como el kér (Barrera, 2011).
Por otra parte, para preparar los medios de Kér
se usa un 10% de melaza en un recipiente de 100
ml de medio con 250 gr de kér siendo almacenado
fuera de la luz solar directa durante un tiempo esti-
mado de 24 h a una temperatura de 25 °C (Hashim,
2014).
Activación de kér con Azúcar morena
La azúcar morena es considerada como el re-
sultado de la molienda de caña de azúcar y la des-
hidratación, además, se ha estudiado por sus pro-
piedades nutritiva que la azúcar convencional, por
ello, se utiliza 30 gr de Kér a 470 ml de reactivo
azucarado a 25 °C (Miranda et al., 2019).
En un proceso de aclimatación inicial de Kér
en lactosa, que duró 5 días, durante ese tiempo la
lactosa fue reemplazada por sacarosa (Solución
de azúcar morena), para esto se disolvió 46,5 g de
esta azúcar en 1 L de agua (Syrokoun et al., 2019).
Activación de Gránulo de kér con jugos de
frutas
Los jugos de frutas de verduras han sido utili-
zados por tener un alto porcentaje de azúcares
que pueden ser considerados como un medio de
sustrato fermentativo para el kér de agua, por ello
usan un jugo con remolacha en su composición y
en el proceso de fermentación se controla a 26 °C
(Paredes et al., 2022).
Activación de los granos de kér con Almíbar
de azúcar blanca
La metodología de activación de Kér en la ciu-
dadela las Piñas fue la siguiente:
Para activar los granos de kér fue necesario ino-
cular en una solución de sacarosa, de esta forma,
buscamos proponer la activación mediante azúcar
blanca en una proporción de 2 Kg de Azúcar en 1
Litro de agua para crear un almíbar que se usará en
un lote inicial de 40 gr de kér (Monroy et al., 2017).
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RESULTADOS
Se realizaron dos tratamientos para la repro-
ducción del kér de agua, el primer tratamiento
se realizó con agua embotellada y azúcar blanca,
utilizando 250 ml del almíbar y se disolvió en 500
ml de agua con un cultivo inicial de 40 gr de kér.
El segundo tratamiento se realizó con agua mine-
ral sin gas y azúcar blanca utilizando las mismas
cantidades del primer tratamiento. De esta forma,
los minerales disueltos en el segundo tratamiento
ayudarán a mejorar el proceso de proliferación del
kér durante la fermentación.
En el primer tratamiento, durante 58 días se ob-
tuvieron 30 datos del peso de Kér, se realizó un
registro del peso cada 2 días culminado el proceso
de fermentación. En los primeros 10 datos recolec-
tados se obtuvo un peso de 63 gr de kér durante
18 días transcurridos, se pudo identicar un creci-
miento progresivo del producto, sin embargo, se
pudo observar que la multiplicación, durante ciertos
periodos no fue la óptima. Después de los 38 días
transcurridos se obtuvo un peso de 89 gr de kér,
se determinó que la reproducción durante este pe-
riodo fue mejorando.
Finalizado los 58 días se obtuvo un peso de 124
gr de kér, durante este periodo el crecimiento fue
óptimo, sin embargo, se pudo identicar que duran-
te ciertos días no hubo crecimiento. Es posible que
la reproducción se vea afectada por factores exter-
nos al medio de cultivo, tales como la temperatura
y la cantidad de luz en el lugar de almacenamiento.
5. Figura Tratamiento con agua de botella y azúcar blanca
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sánchez- Vásquez (2023)
Por otra parte, en el segundo tratamiento usando
agua mineral sin gas, se tomaron 25 muestras du-
rante 48 días con un registro del peso del kér cada
2 días culminado el proceso de fermentación. En
las primeras 8 muestras recolectadas el peso del
kér pasó de los 40 gr a los 69 gr durante 14 días
transcurridos, el crecimiento fue óptimo en pocos
días. En la muestra 16, transcurrido 30 días, el kér
pasó de los 69 gr a los 107 gr, de esta forma, se de-
terminó que el crecimiento fue muy favorable y en
ningún momento presentó una etapa estacionaria.
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Finalizado los 48 días el kér pasó de los 107 gr a
150 gr. Los resultados de este tratamiento son favo-
rables, ya que, durante todo el periodo transcurrido
el tratamiento con agua mineral sin gas demostró
ser un medio efectivo bajo las mismas condiciones
respecto al primer tratamiento. Por lo tanto, es po-
sible inferir que el uso de agua rica en minerales
como el calcio, potasio y magnesio favorecen a la
reproducción del kér durante la fermentación.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos,
es posible determinar que el uso de agua mineral
sin gas y azúcar blanca como sustrato para el kér
es muy benecioso. De esta forma, podemos esta-
blecer que los minerales disueltos en el medio son
aprovechados por las bacterias ácido-lácticas y le-
vaduras para la síntesis de metabolitos, aportando
al desarrollo. Sin embargo, hay que tener en cuenta
factores como la temperatura y la intensidad de luz
durante el proceso de fermentación, lo que es posi-
ble de optimizar al máximo la reproducción.
Figura 6. Tratamiento con agua mineral sin gas y azúcar blanca
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sánchez- Vásquez (2023)
El segundo tratamiento se realizó con agua em-
botella y azúcar blanca, utilizando 250 gr de azúcar
blanca disueltas en 500 ml de agua con un cultivo
inicial de 40 gr de kér, se realizaron 25 toma de
muestras durante 48 días con un registro del peso
cada 2 días culminado el proceso de fermentación
Kér de agua y sus benecios en la dieta
en adultos mayores
Se realizó una encuesta sobre los parámetros
organolépticos de la bebida de kér de agua a un
total de 126 adultos mayores de la ciudadela la Pi-
ñas para observar si es aceptada por nuestros par-
ticipantes, para ello, se requirió que consumieran y
generen una calicación de parámetros estableci-
dos de la bebida, dichos parámetros son: modica-
ble, aceptable, bueno, muy bueno y excelente.
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Figura 7. Parámetros organolépticos de la Bebida a base de Kér de agua
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sánchez- Vásquez (2023)
De esta manera, observamos que el sabor y
el olor de nuestra bebida de kér tiene una buena
aceptación por los adultos mayores que formaron
parte de la investigación, demostrando, que no será
rechazada en su consumo. Se comienza a integrar
la ingesta de esta bebida en la dieta de las perso-
nas, suministrando en cada semana en tres dife-
rentes parámetros como se muestra en la gura 5.
Figura 8. Consumo por semana de la Bebida de Kér de agua
.
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sánchez- Vásquez (2023)
Figura 9. Registros de los benecios del Kér de Agua
Fuente: Rodas-Pazmiño, Garcés-Moncayo, Villamar-Aveiga, Sánchez- Vásquez (2023)
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Nota: En el Impacto de mejoría en la digestión
y regulación en problemas de estreñimiento de los
126 participantes, mostraron un mejor estado en la
digestión a partir de la semana 2 con un 2.5%, has-
ta alcanzar la semana 6, obteniendo como resulta-
do el 9%, y como pico máximo permitido estadísti-
camente 10%, esto indica una mejora el equilibrio
del microbiota intestinal, ocasionando mejoras en la
salud intestinal.
Debemos de resaltar que una de las participan-
tes padece de la enfermedad de diabetes, al ini-
cio del estudio existía una incertidumbre sobre las
contradicciones que puede tener la bebida en su
organismo, debido que, para podría producir el kér
de agua es necesario un sustrato alto en glucosa,
pero en todo el transcurso de la investigación, dicha
participante no mostró ninguna contradicción de su
salud con relación a su enfermedad.
Al nalizar, todos los participantes mostraron be-
necios al consumir el kér de agua, pues, el con-
sumo de la bebida ayudó a la desintoxicación de
su organismo, presentaron una mejoría en la diges-
tión y regulación en problemas de estreñimiento,
no sintieron síntomas de infecciones estomacales y
lograron ingerir alimentos que excluían en su dieta.
DISCUSIÓN
En otros casos, el insumo de panela es en blo-
ques usando 200 g de kér en el medio, presenta
un pH 4.07, convirtiendo en un medio muy ecien-
te para el desarrollo de kér (Monroy et al., 2017).
De las observaciones, se detectó la presencia de
bacterias ácido-lácticas y ácido acéticas y la pre-
sencia de ciertas levaduras, identicadas a partir de
la morfología y su desarrollo en las diferentes. No
se detectaron contaminantes en ninguno de los cul-
tivos, pero se determinó que el mejor método para
conservar las propiedades probióticas de la bebida
era su conservación a temperatura ambiente-fresca
(entre 23-25 °C).
Esto se debió a la observación de una presen-
cia reducida de bacterias ácido-lácticas y acéticas
debido a la disminución de la temperatura en el tra-
tamiento T1 en comparación al tratamiento T2, que
son de la misma naturaleza, pero conservados con
diferentes métodos de ajuste de temperatura.
En base a los datos expuestos, se observa que
el tratamiento que contenía extracto de mora (T2),
fue el mejor tratamiento. De este modo, a los ancia-
nos les gustó mucho más por el sabor predominan-
te a mora, dulce y de un color rojo muy atractivo,
mientras que los otros dos tratamientos tuvieron
una aceptación media debido a que el tratamiento
de control (T0) no se mezcló con ningún extracto de
fruta que aportara sabor adicional en comparación
con el segundo tratamiento, por lo que los ancia-
nos probaron por primera vez el sabor natural del
kér. Asimismo, para el primer tratamiento (T1) se
debe considerar que, al utilizar extracto de limón, el
contenido de ácido cítrico producía un sabor mucho
más ácido y también porque el almacenamiento a
temperatura ambiente pudo inuir en la acidica-
ción del fermento, lo que dio lugar a los resultados
de la encuesta, y además no aportó ningún color
diferente del kér natural.
CONCLUSIONES
Se evidenció el crecimiento de bacterias áci-
do-lácticas y levaduras en agar TSA y malta, así
como un recuento viable de 1,48 x 103 UFC/ml.
En efecto, se comprobaron los benecios de esta
bebida probiótica para la salud y la ora intestinal
en los adultos mayores, que se vio reejado en las
opiniones expresadas por las personas del asilo al
nalizar el proyecto.
El kér contiene microorganismos que son res-
ponsables de los efectos individuales que produce
esta bebida probiótica en la ora intestinal humana.
Los lactobacilos se caracterizan particularmente
con la protección contra bacterias patógenas y la
modulación del sistema inmunológico para reducir
potencialmente el riesgo de alergias y cáncer ade-
más de la reducción de especies oxidativas radi-
cales y los niveles de colesterol, y potencialmente
beneciando a la diabetes.
El Kér posee efecto modulador potencial que
presenta esta bebida probiótica en la microbiota in-
testinal humana.
La ingesta frecuente y moderada de un probió-
tico, como el kér, en la dieta de adultos mayores
ha ocasionado que las diversas enfermedades re-
lacionadas con el sistema digestivo se vean en dis-
minución acorde aumenta y se vuelve ordinario la
ingesta de la bebida probiótica, pues, por su gran
cantidad de microorganismos beneciosos ayuda a
equilibrar el microbiota intestinal, ocasionando, me-
joras en la salud intestinal.
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