REDIELUZ
ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769 Vol. 9 N° 1 • Enero - Junio 2019: 70 - 75
Fungal agentsmyceliales and levaduriformes in goat’s milk distributed in ambulanting sites of the west of Venezuela
La leche de cabra es un producto lácteo de alto valor alimenticio, el cual aporta vitaminas, mi- nerales y proteínas de la dieta básica. El objetivo de esta investigación es analizar la presencia de agentes fúngicos (miceliales y levaduriformes) en leche de cabra distribuida en tres sitios ambulantes del municipio Cabimas, estado Zulia-Venezuela. Se seleccionaron tres sitios de venta ambulante, y se tomaron muestras por duplicado de cada sitio. Durante la adquisición del producto, las mismas se colocaron en una cava provista con hielo y se tras- ladaron a la Unidad de Investigaciones en Micro- biología Ambiental (UIMA), de la Facultad Experi- mental de Ciencias de la Universidad del Zulia para su respectivo análisis, para lo cual, se siguieron los protocolos sugeridos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN (1337-1990). En relación a los hongos miceliales, los valores prome- dios cuantificables en el punto (I) fueron de 18x103, no obteniendo cuantificación para el punto II pero si un valor de 4,20x103 UFC/mL en las muestras correspondientes al punto III. En cuanto a los géne- ros encontrados, se registró en mayor prevalencia Mucor (60%), seguido de Aspergillus (35%), Tri- chophyton(14%) y Microsporum (1%). Con respec- to a la cuantificación de hongos levaduriformes, no se obtuvo valor para el punto (I) en tanto que para el punto (II) el valor fue de 6,30x101, seguido del punto (III) con 6,27x103 UFC/mL. El género predo- minante correspondió a Cándida (95%); seguido de Sacharomyces (5%).
En relación a las especies encontradas se obtuvo para el punto (II) Cándida lusitaniae y Candida tropi- calis; mientras que en el punto (III) fueron Candida albicans, Candida parapsilosis, Cándida pseudo- tropicalis y Sacharomyces cerevisiae. Este estudio permitió demostrar que la inocuidad en el producto evaluado necesita ser controlada, ya que refleja un riesgo de salud pública para el consumidor.
Goat’s milk is a dairy product with a high nutri- tional value, which provides vitamins, minerals and proteins to our basic diet. The objective of this in- vestigation isanalize the presence of fungal agents (mycelial and yeast) in goat’s milk distributed in three ambulatory sites of Cabimas municipality, Zu- lia State-Venezuela. Three street vending sites were selected, and samples were taken in duplicate from each site. During the acquisition of the product, they were place in a cava provided with ice and moved to the Research Unit in Environmental Microbiology (UIMA), of the Experimental Faculty of Sciences of the University of Zulia for their respective analysis, taking into account the protocols suggested by the Venezuelan Industrial Standards Commission CO- VENIN (1337-1990).In relation to mycelial fungi, the quantifiable average values in point (I) were 18x103, not obtaining quantification for point II but a value of 4.20x103 CFU / mL in the samples corresponding to point III. Regarding the genera found, Mucor (60%)
was the most prevalent, followed by Aspergillus
Recibido:08-04-2018 Aceptado:27-06-2018.
(35%), Trichophyton (14%) and Microsporum (1%).
With regard to the quantification of yeast fungi, no value was obtained for point (I), while for point (II) the value was 6.30x101, followed by point (III) with 6.27x103 CFU / mL. The predominant gender co- rresponded to Candida (95%); followed by Sacha- romyces (5%). In relation to the species found, it was obtained for point (II) Candida lusitaniae and Candida tropicalis; whereas in point (III) they were Candida albicans,Candida parapsilosis,Candida pseudotropicalis and Sacharomyces cerevisiae. This study demonstrated that the safety of the eva- luated product needs to be controlled, since it re- flects a public health risk for the consumer.
La leche del ganado caprino contiene una alta proporción de nutrientes, además de presentar me- nor cantidad de lactosa, por lo que es más digestiva y de mayor adsorción por individuos con intoleran- cias a la leche y sus derivados. Asimismo, contiene mayor cantidad de ácidos grasos esenciales, que- ayudan a disminuir los niveles de colesterol y trigli- céridos, por lo que se considera más idónea para el consumo, debido a que previene enfermedades cardiovasculares, considerándose incluso benefi- ciosa para el consumidor (Sánchez et al. 2011).
Este producto caprino, por ser de menor produc- ción en comparación con la leche del ganado vacu- no, no se destina a la industrialización. Sin embar- go, en los estados de mayor concentración caprina, existen sitios ambulantes que ofrecen el producto de forma artesanal, sin pasar por tratamientos pre- vios que determinen sí cumple o no, con los pa- rámetros microbiológicos establecidos por las nor- mativas nacionales vigentes y la estandarización requerida por las normativas internacionales (Faría et al.2000).
Los agentes fúngicos (miceliales y levadurifor- mes), de los cuales forman parte las levaduras, contribuyen al daño organoléptico del producto, al- terando condiciones de sabor, olor, textura y apa- riencia. Algunos géneros de hongos miceliales, contribuyen a la acumulación de toxinas, generan- do un riesgo alarmante en la salud del consumidor (Sugar y Boston 2016).
Las principales micotoxinas que afectan a los ali- mentos son producidas por diferentes géneros de hongos: Aflatoxinas (Aspergillus), Ocratoxinas (As- pergillus y Penicillium), Tricotecenos, Fumonisinas
y Zearalenona (Fusarium) y Patulina (Penicillium) (Henry et al. 2001, Elika 2005), las cuales pueden ocasionar una disminución de las defensas inmu- nitarias en el ser humano y en los animales, au- mentando la susceptibilidad a determinadas infec- ciones. Asimismo actúan sobre el metabolismo de glúcidos y lípidos, y la actividad de diversas enzi- mas. También ejercen efectos sobre determinados órganos diana como el Sistema Nervioso Central (SNC), sistema gastrointestinal, hígado, riñón y piel (Henry et al. 2001) y se han asociado con efectos carcinogénicos. El principal órgano blando afecta- do es el hígado, produciendo hígado graso y páli- do, necrosis moderada y extensiva, hemorragia y otras patologías como alargamiento de la vesícula, daño en el sistema inmune, nervioso o reproductivo (EFSA 2004).
En la mayoría de las investigaciones realizadas sobre la calidad microbiológica de la leche del ga- nado vacuno, ovino y caprino, se incluyen estudios de inocuidad en relación con los indicadores bacte- rianos, específicamente del grupo de los coliformes, entre otros patógenos de importancia en el producto lácteo. Estos microorganismos representan un ries- go para la salud del consumidor, principalmente en la población infantil y de adultos mayores, quienes por lo general incluyen dentro de su dieta un alto consumo de este producto alimenticio (Sánchez et al. 2011). No obstante, es necesario que en el pro- ducto lácteo, además de cumplircon los requisitos microbiológicos obligatorios (por ejemplo Salmone- lla y Shigella) se incluyan a los agentes fúngicos miceliales y levaduriformes, los cuales generan no solo cambios organolépticos en el producto sino que también contribuyen en la acumulación de to- xinas; siendo necesario no solo su cuantificación, como lo establece la normativa legal; sino también la identificación de los géneros y especies involu- cradas. En este trabajo se caracteriza la presencia agentes fúngicos (miceliales y levaduriformes) en leche cabrina distribuida en sitios ambulantes del occidente de Venezuela.
Se seleccionaron tres sitios de ventas ambulan- tes, ubicados en el municipio Cabimas del estado Zulia, Venezuela, donde se obtuvieron muestras, por duplicado en el año 2017, de leche cruda recién ordeñada de cabra, quincenalmente por tres me-
ses. Estas fueron transportadas en cavas con hielo hasta la Unidad de Investigaciones en Microbiolo- gía Ambiental (UIMA) de la Facultad Experimental de Ciencias de la Universidad del Zulia.Para reali- zar los análisis correspondientes se tomó 1L de le- che por cada muestra, según la norma venezolana COVENIN (1126:1989), que rige el manejo, identifi- cación y preparación de la muestra para el análisis microbiológico.
Una vez en el laboratorio, se agitaron los enva- ses de leche hasta que el contenido fuera homo- géneo, posterior a ello, se midió con una pipeta 10 u 11mL de la muestra y se transfirió a un frasco de dilución con 90 o 99mL de diluente respectiva- mente (agua peptonada al 0,1%).Luego se agitó hasta homogenizar la dilución correspondiente a 10-1 y a partir de esta se procedió a preparar las diluciones restantes. Posteriormente fueron sem- bradas en el agar selectivo Agar Rosa de Bengala (RB), (Hi media, India), previamente fundido y tem- perado a 45°C para cada dilución por duplicado. Se determinó la cuantificación fúngica (micelial y levaduriformes) siguiendo los protocolos sugeridos por la norma COVENIN (1337:1990). A las colonias típicas de hongos miceliales se le realizó una tin- ción con la técnica de cinta adhesiva con una gota de azul de lactofenol.
Se observó en el microscopio a 40X su estruc- tura reproductora típica y se identificaron mediante claves dicotómicas sugeridas por Barnett y Hunter (1998) y Da Silva y Cardoso (2002). En el caso de
las levaduras se tocó el centro de una colonia típi- ca del agar RB y se realizó una tinción diferencial de Gram. Posterior a la confirmación, se efectuaron pruebas fisiológicas y metabólicas para la identifi- cación de levadura sugeridas por Linares y Solís (2007), las cuales incluyeron: Prueba de ureasa, prueba de Auxonograma y Zigmograma (se utilizó como base el caldo rojo de fenol, al cual previamen- te se le incorporaron su respetivos carbohidratos: D-Raffinosa, D-Galactosa, sacarosa, maltosa, lac- tosa, glucosa y dulcitol).
Se obtuvieron los promedios y porcentajes de las cuantificaciones de los agentes fúngicos (miceliales y levaduriformes), utilizando el sistema operativo
básico de Microsoft Excel.
Los niveles cuantificables de los hongos mi- celiales encontrados en los tres sitios de ventas ambulantes, permitiendo establecer de acuerdo a la normativa internacional (NOM-185-SSA1- 2002),que los mismos irrumpen los parámetros establecidos (Tabla 1). Debido a que la normativa nacional (COVENIN 1337-1990), no establece un límite máximo como tal. En relación con los nive- les promedios (%), los géneros más abundantes fueron Aspergillus (30%) y Mucor (55%) en el sitio I y III respectivamente. En el sito II no se registró
crecimiento (Tabla 2).
Tabla 1. Niveles cuantificables (UFC/ml)de hongosmicelialesen leche de cabrinadistribuida en sitios ambulantes
Sitios | Valor | Límite máximo |
NOM-185- SSA1-2002 | ||
I | 18X103 | 1 X102 |
II | 0 | |
III | 4,20X103 | |
UFC/mL= Unidad formadora de colonia por mililitro Fuente: datos de la investigación (2018). |
Tabla 2. Niveles promedios (%) de los géneros de hongos
micelialesen leche de cabrina distribuida en sitios ambulantes
Microorganismos | Sitios | ||
I | II | III | |
Microsporum | 1 | 0 | 0 |
Aspergillus | 30 | 0 | 5 |
Mucor | 5 | 0 | 55 |
Trichophyton | 0 | 0 | 14 |
Fuente: datos de la investigación (2018).
Los resultados de esta investigación difieren de los reportados en otros trabajos: Echeverría (2017) en queso de cabra, señala que la mayor proporción fue para Aspergillus (78,50%), siendo el resto de los géneros encontrados Penicillium (7,12%), Al- ternaria (3,57%), Metarhizium (3,57%), Fusarium (3,57%) y por último aCladosporium (3,57%). Por su parte, Medina y col. (2014) obtuvieron en ma- yor proporción a Penicillium (57,50%), seguido por Aspergillus (24,75%), y Cladosporium (10,87%). No obstante, también registraron otros agentes fúngi-
cos en menor proporción como Drechslera (3,20%)
Aureobasidium (2,85%) y Curvularia (0,78%).
En la cuantificación de las levaduras se obtuvie- ron valores que van desde 6,27X103 hasta 6,30X101 UFC/mL, permitiendo establecer de acuerdo a la normativa internacional (NOM-185-SSA1-2002),- que los mismos irrumpen los parámetros estable- cidos (Tabla 3). Debido a que la normativa nacio- nal (COVENIN 1337-1990), no establece un límite máximo como tal.
Tabla 3. Niveles cuantificables de levaduras (UFC/ml) en leche
de cabrina distribuida en sitios ambulantes
Sitios | Valor | Límite máximo |
NOM-185- SSA1-2002 | ||
I | 0 | 1X102 |
II III | 6,30X101 6,27X103 |
Estos valores coinciden con los reportados por Echeverría (2017) en queso de cabra, analizados en los sitios de venta ambulante en la carretera Fal- cón-Zulia, Venezuela, quien señaló valores prome- dios de 2,4 X107 UFC/g hasta 8,3X106UFC/g, su- perando los criterios máximos establecidos por la Normativa Nacional. Sin embargo, difierencon los reportados por Medina et al. (2014), quienes de- terminaron la presencia de mohos y levaduras en cincuenta muestras de quesos artesanales semidu- ros procedentes de mercados ambulantes y char- cuterías ubicados en cinco zonas de la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela, donde se ob- tuvieron resultados cuantificables de 2,5X106 hasta 3,2X107UFC/g, encontrándose por encima de lo es- tablecido en la Normativa COVENIN 3821 (2003).
UFC/mL= Unidad formadora de colonia por mililitro Fuente: datos de la investigación (2018).
En este estudio los géneros levaduriformes pre- valecientes en las muestras de leche de cabra, fueron Cándida (95%) y Saccharomyces en (5%). Estos resultados coinciden con los obtenidos por Medina et al. (2014), quienes identificaron a Cán- dida en un 100% de la totalidad de las muestras analizadas. Este género es considerado un con- taminante común de los quesos y de las plantas procesadoras, sumándole desde el punto de vista fisiológico su resistente a las altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl) y su procedencia, la cual está relacionada con el ambiente donde se proce- sa el producto lácteo. Echeverría (2017) analizó el queso de cabra de venta en la carretera Falcón-Zu- lia, registrando como géneros prevalentes a Candi- da (72,72%), seguido de Saccharomyces (9,09%),
Cryptococcus (9,00%), Trichosporon (4,54%), Rho-
dotorulla (3,40%) y Geotrichum (1,13%).
En este trabajo se detectaron seis especies de levaduriformes en la leche de cabra analizada, de las cuales solo C. lusitaniae y C. tropicalis se regis- traron en el sitio II. En el sitio III se observó la ma-
yor abundancia para C.albicans y Sacharomyces cerevisiae (1,69X103). No se detectaron especies levaduriformes en el sitio I (Tabla 4).
Tabla 4. Niveles cuantificables (UFC/ml) de especieslevaduriformesen leche de cabrina distribuida en
sitios ambulantes
I | II | III | |
Candidaalbicans | 0 | 0 | 1,69X103 |
Candidaparapsilosis | 0 | 0 | 1,59X103 |
Candidapseudotropicalis | 0 | 0 | 1,30X103 |
Candidalusitaniae | 0 | 3,10X103 | 0 |
Candidatropicalis | 0 | 3,20X103 | 0 |
Sacharomycescerevisiae | 0 | 0 | 1,69X103 |
Microorganismos
Sitios
En base a los resultados obtenidos en esta in- vestigación, se puede evidenciar que este producto no cumple con las condiciones mínimas sanitarias en cuanto a la manipulación e higiene del mismo,- debido a que supera los límites establecidos por la Normativa Nacional, lo cual no lo hace apto para el consumo humano. Por otro lado, la exposición al aire libre de la leche de cabra no es la más reco- mendada, ya que de esta forma permite la coloni- zación de agentes miceliales y levaduriformes con mayor predisposición sobre el producto.
La candidiasis es una infección que puede ser aguda, sub-aguda o crónica pudiéndose localizar en las mucosas, uñas, pulmones y riñones;oca- sionalmente puede provocar otras patologías ta- les como endocarditis, meningitis y septicemia. El agente etiológico es un hongo del género Candida, siendo la especie más frecuente C.albicans, junto con C.tropicalis, C. krusei, C. guillermondi, C. Kéfir,
C. parapsilosis, C. viswanathii. Estas levaduras es- tán ampliamente distribuidas en el medio ambiente, pudiendo C. albicans ser encontrada en el agua y objetos contaminados por material orgánico huma- no y de animales (Ramos et al. 2014).
Los agentes levaduriformes en los alimentos lác- teos, contribuyen al daño de las condiciones orga- nolépticas, acondicionando el medio para que otros microorganismos de índole patógeno puedan utili- zar los elementos presentes en el producto. Ade- más las levaduras, pueden utilizar determinados compuestos que ocasionan el daño del producto en cuanto al color, sabor entre otros, haciendo que el
UFC/mL= Unidad formadora de colonia por mililitro Fuente: datos de la investigación (2018).
mismo no sea de agrado para el consumidor, pro- vocando incluso rechazo total del mismo (Medina et al. 2014).
Saccharomyces cerevisiae no se considera un patógeno común, no obstante actualmente cobra importancia su papel como oportunista, en pacien- tes con leucemia y sida. Se ha señalado recien- temente como causante del Auto-brewerysíndro- meo Síndrome de Fermentación Intestinal Walter et al. (2004).
La mayor abundancia promedio (%) de espe- cies levaduriformes en las muestras de leche de cabra se registró para C.tropicalis (44%) y C.lusita- niae (40%), siendo el restante 16% representado por C.albicans (5%), C.parapsilosis (4%), C.pseu-
dotropicalis (2%) y Sacharomyces cerevisiae (5%). Estos resultados difieren a los reportados por Eche- verría (2017) en queso de cabra en la carretera Fal- cón-Zulia, quien señaló como especies presentes a C. rugosa (18,80%), Sacharomyces cerevisiae (12,90%), C.stellatoidea (11,70%), C.parasilopsis (9,40%) y otras de menor incidencia.
Los resultados obtenidos en esta investigación confirman que la calidad microbiológica de la leche de cabra distribuida en sitios ambulantes, es defi- ciente y en algunos casos pueden representar un riesgo a la salud en los consumidores, debido a que presenta fallas en la manipulación del alimento y se ubica por encima de los valores establecidos en la Normativa Nacional COVENIN (1989).
Las muestras analizadas presentaron valores que se encontraron por encima de lo establecido en la normativa venezolana COVENIN, los cuales re- presentan un peligro para la salud del consumidor, debido a que algunas especies de estos géneros pueden causar infecciones en los sistema respira- torio, nervioso, digestivo y renal.
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