Revista
de Ciencias Sociales (RCS)
Vol. XXX, Número Especial 10,
julio/diciembre 2024. pp. 630-644
FCES
- LUZ ● ISSN: 1315-9518 ● ISSN-E: 2477-9431
Como citar: Castro-Sánchez, M. L., y Gomezcaceres-Pérez, L. D. C. (2024). Condiciones higiénico
sanitarias en expendios de productos pesqueros del mercado Baracoa de Magangué,
Bolívar-Colombia. Revista De Ciencias Sociales, XXX(Número
Especial 10), 630-644.
Condiciones
higiénico sanitarias en expendios de productos pesqueros del mercado Baracoa de
Magangué, Bolívar-Colombia
Castro-Sánchez, María
Luisa*
Gomezcaceres-Pérez, Luty del Carmen**
Resumen
El pescado es un
alimento que aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales
esenciales para el desarrollo humano. La presente investigación tuvo como
objetivo evaluar las condiciones higiénico sanitarias en los expendios de los
productos pesqueros del mercado Baracoa de Magangué Bolívar-Colombia. Esta se
llevó a cabo en 3 fases, la primera consistió en describir las especies de
comercialización y sus procesos de manipulación, la segunda en la evaluación
del diagnóstico del perfil higiénico sanitario y la tercera en el análisis del
nivel de conocimiento de los expendedores con relación a las Buenas Prácticas
de Manufactura. Realizando lo anterior se obtuvo que, en el diagnóstico de las mismas,
ninguno de los 8 ítems evaluados se cumple en un 100% y todos poseen un
porcentaje de incumplimiento mayor al 70%. Con relación al nivel de
conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura se obtuvo que, un 91% es
escaso y 9% aceptable, lo cual lleva a concluir que, debido al desconocimiento
sobre éstas, se desarrolla una manipulación inadecuada de estos productos. Asimismo,
se determinó que no se cuenta con las condiciones mínimas sanitarias, puesto
que se identificaron muchas falencias relacionadas con infraestructura,
utensilios, métodos e inocuidad de los alimentos.
Palabras clave: Buenas prácticas de
manufactura; productos pesqueros; proceso de manipulación; condiciones
higiénico-sanitarias; mercados públicos.
Hygienic and sanitary conditions in fish product
stores in the Baracoa market in Magangué,
Bolívar-Colombia
Abstract
Fish is a food that
provides high biological value proteins, vitamins and minerals essential for
human development. The present research aimed to evaluate the hygienic-sanitary
conditions in the fishery product stores in the Baracoa market of Magangué Bolívar-Colombia. This was carried out in 3
phases, the first consisted of describing the commercialized species and their
handling processes, the second in the evaluation of the hygienic-sanitary
profile diagnosis and the third in the analysis of the level of knowledge of
the sellers in relation to the Good Manufacturing Practices. By doing the
above, it was obtained that, in the diagnosis of the same, none of the 8 items
evaluated is fulfilled 100% and all have a percentage of non-compliance greater
than 70%. Regarding the level of knowledge about the Good Manufacturing
Practices, it was obtained that 91% is scarce and 9% acceptable, which leads to
the conclusion that, due to the lack of knowledge about these, an inadequate
handling of these products is developed. It was also determined that the
minimum sanitary conditions were not met, since many deficiencies related to
infrastructure, utensils, methods and food safety were identified.
Keywords: Good manufacturing
practices; fishery products; handling process; hygienic-sanitary conditions;
public markets.
Introducción
El pescado es un alimento de gran importancia
por su aporte nutricional, posee proteínas de alta calidad como la lisina,
fundamental para el crecimiento, y el triptófano, que ayuda a la formación de
la sangre, éstas representan el 18% del peso total del pescado. Además, éste
alimento posee ácidos grasos como los omegas 3, que oscilan entre 1 y 22% sobre
el peso total, los carbohidratos por su parte, solo representan el 1%; también
posee sales minerales como el fósforo, el sodio, el calcio y el yodo que en
conjunto representan desde un 0,1 a 1%; asimismo, se encuentran vitaminas como
A, D, E, F, K, B1, B2, B6, B12, C, la niacina, el ácido patogénico, la biotina
y el ácido fólico, que resultan ser de vital importancia para el desarrollo normal
del cerebro (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura [FAO], 2014).
El consumo per cápita a
nivel mundial de los productos pesqueros aumenta cada vez más, tanto así que ha
alcanzado un nuevo récord en su consumo de 20,5 kg anuales; según la FAO este
continuará en ascenso en las siguientes décadas, puesto que se espera que se
incremente en un 15% hasta el 2030, lo cual quiere decir que para este mismo
año podría alcanzar hasta los 21,5 kg de pescado por cada una de tres personas
(EuropaAzul, 2020).
El consumo per cápita
del pescado en Colombia ha aumentado considerablemente pasando de 3,5 Kg hace
10 años a 10 Kg en la actualidad, lo cual indica que la compra de peces y
mariscos también ha aumentado, llegando a las 350.000 toneladas en todo el
territorio colombiano, según informes de la AUNAP (Cardona, 2018). De lo
anterior es preciso afirmar que, la comercialización también aumentó, así como
los requisitos para las personas que expenden este producto.
En Colombia, la
actividad pesquera en los últimos años se ha convertido en una opción rentable (Del
Castillo, 2019) y el único sustento de muchas poblaciones, su práctica es de
vital importancia no solo por la parte de la economía, sino por el vínculo
directo que existe con la cocina tradicional de muchas poblaciones del país (El
Heraldo, 2017), tal es el caso de Magangué Bolívar, donde más de 3.000 familias
dependen de esta actividad (Aguilera, 2002). En este sentido, es importante
mencionar que las restricciones para comercializar estas clases de productos
aumentan y el diseño de sistemas que aseguren la calidad de estos se vuelve más
indispensable, así como el previo conocimiento del estado general de las zonas
en que se expende el producto.
En el municipio de
Magangué es común encontrar a muchas personas comercializando pescado fresco,
se estima que la producción pesquera anual en condiciones normales puede llegar
a las 591 toneladas (Alcaldía Municipal de Magangué en Bolívar, 2020), representando
la base fundamental de su dinámica comercial. Uno de los lugares en donde se
expende el pescado en el municipio es el mercado Baracoa, el único mercado
público de Magangué y al cual se le atribuye el 30% de la actividad económica
comercial del municipio. Sin embargo, se realiza de manera informal, sin
ninguna vigilancia, control o inspección necesaria para su manipulación y comercialización
en distintas partes del municipio.
Al respecto, existe una
normativa internacional en materia de alimentos denominado el código de
prácticas para el pescado y los productos pesqueros (codex
alimentario), el cual se
encarga de regular todo lo relacionado a la manipulación, producción,
almacenamiento, distribución, exportación, importación y venta de los productos
pesqueros; así como las directrices necesarias para garantizar un producto
inocuo.
Colombia, con base a
dicho código, ha establecido la Resolución 2674 de 2013 con el propósito de regular todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos
y de proteger la salud de la población, en esta se establece una normativa que
señala las condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo a las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), que deben tener las distintas organizaciones y/o
establecimientos donde se procesen los alimentos; además, ésta también
específica los requisitos que deben cumplir los responsables de su
manipulación, comercialización,
inspección y control según las autoridades sanitarias competentes.
Sin embargo, diversas
investigaciones relacionadas con las BPM han determinado diferentes niveles de
cumplimiento. En el caso de la investigación desarrollada por Valverde y Vera
(2017), se determinó que la escuela Aurora Estrada Ramírez contaba con un 75%
de incumplimiento en las instalaciones y equipos, 91% en el personal, 50% en el
servicio, 69% limpieza y desinfección, y 86% en control de operaciones, por lo
cual concluyeron que ninguno de los aspectos evaluados cumplió el 100%. En esta
misma línea, en la empresa Dulcifresa del cantón
Cevallos, realizaron un diagnóstico de las BPM con base a la resolución de
ARCSA-DE-002-2016 y obtuvieron que ésta, en términos generales, tiene un
cumplimiento muy satisfactorio del 61,11% con un impacto menor del 53,57%
(Altamirano, 2018).
Así mismo, en la planta
del I.S.T Fe y Alegría No. 57 – CEFOP Cajamarca I, encontraron que con relación
a la infraestructura obtuvo un 41% de incumplimiento, en equipos y utensilios
un 44%, en el programa de control de materia prima e insumos un 26%, en higiene
y salud del personal un 67%, en los procedimientos, planes y control de
limpieza y desinfección un 43%, en el control de los procesos de producción un
46%, en el control de calidad un 67%, en el programa de control de envases,
etiquetado y empaquetado un 30%, en la parte de las condiciones de
almacenamiento y distribución del producto un 50%, en control de plagas un 32%,
y en la capacitación del personal un 50% (Llanos, 2018).
De igual manera, en la
empresa “Water Life” se
obtuvo el cumplimiento de un 47,73% de lo estipulado en el Decreto Ejecutivo
3253 que se relaciona con las BPM (Pepe, 2015). Siguiendo la misma línea, la
empresa de alimentos frituritas de Don Miguel de Ecuador presentó un nivel de
cumplimiento del 36,43% (Astudillo, 2015). Para la empresa “Lácteos Verito” el
nivel de incumplimiento es del 63% (Pilanguano,
2015).
Puntualizando en el
nivel de conocimiento sobre las BPM en la industria panificadora “La Vienesa”
ubicada en la ciudad de Riobamba, se obtuvo que el nivel de conocimiento es del
67%; con relación a los criterios higiénicos sanitarios en instalaciones
físicas el porcentaje de incumplimiento fue de 44%, en instalaciones sanitarias
un 50%, en personal manipulador de alimentos un 80%, en el programa de
desinfección un 100%, en programa de capacitación un 90%, en condiciones de
saneamiento un 60%, en el programa de control de plagas un 90%, en el manejo y
disposición de residuos un 40%, en la parte de condiciones de proceso de
fabricación un 60%, en la higiene locativa de la sala de proceso un 43%, en las
operaciones de fabricación un 90%, en el área de salud ocupacional y
aseguramiento un 90%, y en el control de calidad un 90% (Alta y Tualombo, 2016).
Es por ello que la
presente investigación es de gran relevancia, puesto que por medio de ella se
permitió conocer las condiciones higiénico sanitarias, las prácticas que normalmente
realizan los expendedores del pescado fresco en el mercado Baracoa, el nivel de
cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013 y su conocimiento respeto a las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Además, esta
investigación puede contribuir a la sensibilización de las personas que
trabajan en el mercado y que normalmente manipulan el pescado de forma
inadecuada, haciendo énfasis en que si ésta problemática continúa provocaría un
aumento en ciertos factores de riesgo como lo son las enfermedades pulmonares
provocadas por los fuertes olores, infecciones tóxicas alimentarias a los
consumidores, brotes epidémicos por los gérmenes, entre otros, de ahí la
importancia de dar a conocer a la población sobre de las BPM y los
procedimientos para proporcionar un pescado de calidad.
1.
Metodología
La
presente investigación tiene un enfoque cuantitativo, de tipo descriptivo, con diseño
no experimental, de campo y transversal. Con el propósito de darle cumplimiento
al objetivo expuesto se estableció una metodología que consta de 3 fases, la
primera, es la descripción de las especies que se comercializan en los
expendios del mercado Baracoa, así como los procesos de manipulación de los
productos pesqueros (pescado fresco, pescado salado y pescado ahumado); la
segunda, es el diagnóstico del perfil higiénico sanitario, en la cual se aplicó
un formato con base a la Resolución 2674 de 2013; y la tercera, es el análisis
del nivel de conocimiento que tienen los expendedores con relación a las BPM,
para ello se les aplicó una encuesta, validada por medio de la técnica de
juicios de expertos. La metodología descrita se puede resumir en la Figura I.
Fuente: Elaboración propia, 2024.
Figura I: Metodología de
la investigación realizada
2. Resultados y discusión
Los pescados que ofrecen
los expendedores del mercado se encuentran clasificados en 3 grandes grupos: Los
de escamas, los que no poseen escamas y los que tienen caparazón, las especies
se pueden observar en el Cuadro 1.
Cuadro 1
Especies de pescados
comercializados en el mercado Baracoa del municipio Magangué Bolívar 2021
Clasificación
|
Nombre común
|
Nombre científico
|
Con escamas
|
Bocachico
|
Prochilodus magdalenae
|
Comelón-Benton
|
Leporinus muyscorum
|
|
Dorada
|
Brycon moorei
|
|
Pacora
|
Plagioscion magdalenae
|
|
Sábalo
|
Prochilodus lineatus
|
|
Arenca
|
Clupea harengus
|
|
Mojarra Lora negra
|
Oreochromis niloticus
|
|
Mojarra Lora amarilla
|
Oreochromis niloticus
|
|
Viejito
|
Curimata magdalenae
|
|
Moncholo
|
Hoplias malabaricus
|
|
Cachama
|
Colossoma macropomum
|
|
Chango
|
Cynopotamus magdalenae
|
|
Sin escamas
|
Barbul de río
|
Ariopsis bonillai
|
Bagre pintado
|
Pseudoplatystoma punctifer
|
|
Bagre blanquillo
|
Sorubim cuspicaudus
|
|
Doncella
|
Ageneiosus pardalis
|
|
Con caparazón
|
Coroncoro
|
Panaque cochliodon
|
Fuente: Elaboración propia, 2024.
2.1. Proceso de manipulación del pescado
El proceso de
manipulación del pescado depende si este es fresco, salado o ahumado, así como
si este es con escamas, sin escamas o con caparazón. En el caso del pescado
fresco, los expendedores de pescado del mercado Baracoa a la hora de manipular
el producto, lo primero que realizan es tomar el pescado con sus manos
descubiertas, agarrar el cuchillo y empezar a quitarles las escamas por ambos
lados; luego, le realizan una apertura desde la boca hasta una aleta, posterior
a ello, con este mismo instrumento, expulsan las vísceras y las agallas y las
ponen a un costado de la mesa, para después meter el pescado en agua y lavarlo;
seguidamente con el cuchillo el expendedor empieza a hacerle pequeños cortes
por todo el cuerpo, a este proceso se le conoce como arrollado del pescado, y
luego lo pone en una paila de metal que se encuentra al lado de donde se
encuentra manipulando el pescado.
En el caso del pescado sin
escamas, se sigue el mismo proceso anterior, con excepción del paso inicial de
quitar las escamas; a los cortes finales al gusto del cliente se les conoce
como fileteado del pescado. Para manipular el pescado que tiene caparazón, lo
que realizan en primera instancia es una apertura en la parte superior del
pescado y continúan el mismo proceso.
Finalmente, a la hora de manipular el pescado salado
realizan el mismo proceso mencionado en la manipulación del pescado fresco,
solo que en vez de realizarle una pequeña apertura que va desde la boca hasta
una aleta, se abre completamente y se le aplica sal en los ambos lados, excepto
al pescado con caparazón, puesto que a este solo se le aplica por el interior,
posterior a ello se toma el pescado, lo colocan en una paila y así mismo lo
ponen al sol por un tiempo de aproximadamente 8 horas. Para el caso de la
manipulación del pescado ahumado los expendedores solo lo toman con sus manos y
agarran el cuchillo, le sacan las vísceras y lo no comestible del pescado,
posterior a ello lo lavan, lo colocan sobre la parrilla y lo empiezan a ahumar.
Una vez aplicado el
formato realizado previamente sobre las BPM basado en la Resolución 2674 de
2013 en el que se evaluaron 8 aspectos relacionado con la parte de
instalaciones y edificaciones, condiciones específicas del área en el que se
manipulan los pescados, los equipos y utensilios, características del personal
manipulador del alimento, los requerimientos higiénicos de fabricación, la
parte del aseguramiento y control de la calidad, el saneamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización del producto, se
obtuvo lo que se puede evidenciar a continuación.
Para el primer factor,
edificaciones e instalaciones, se obtuvo que los expendios no se encontraban
alejados de los focos de insalubridad, puesto que cerca de estos estaban aguas
residuales estancadas las cuales generaban fuertes olores, además de ello en
sus alrededores se observó la presencia de residuos sólidos, tal como se
evidenció en el estudio de Álvarez et al. (2020) en el cual la preocupación
pública en las fábricas de curtidos, estaba
relacionada con los olores y la contaminación del agua causada por los vertidos
no tratados.
Con relación al diseño
y construcción de los expendios, se observó que estos no se encontraban
protegidos contra la contaminación de plagas, además las áreas de
almacenamiento, limpieza y venta de los pescados, no estaba definida, es decir,
que todos los procesos mencionados se realizan en el mismo espacio sin ninguna
distinción; asimismo, se identificó que solo 1 de los 23 expendios cumplía
parcialmente con el tamaño de los recipientes donde almacena el pescado,
adicional a lo anterior se pudo evidenciar la presencia de animales domésticos
o mascotas (Barrionuevo, 2018) como perros y gatos, lo cual reitera lo
previamente identificado en el problema descrito anteriormente, pues
específicamente las heces de estos últimos puede conllevar a enfermedades en
los humanos (HealthDay, 2012).
En este mismo sentido,
pero puntualizando en el abastecimiento de agua, la que utilizan los
expendedores para el proceso de lavado del pescado, no es agua potable y además
de ello los recipientes que utilizan para su almacenamiento no es adecuado,
porque no tienen tapa ni se encuentran en buen estado (se pudo notar que estos
recipientes estaban muy desgastados). Para la disposición de los residuos
líquidos, el mercado Baracoa no cuenta con un sistema de recolección,
tratamiento y disposición de aguas residuales, por consiguiente, el manejo de
estos residuos no existe y contaminan el pescado, puesto que los expendios
están situados muy cerca de este tipo de aguas.
Los residuos sólidos
que generan al realizar el proceso de arrollado del pescado y durante el
proceso de venta, se depositan en bolsas comunes de basura, sin ninguna
clasificación previa y el sistema que se encarga de la recolección de estos
residuos es poco eficiente, puesto que se pudo identificar que existían montos
de residuos sólidos desde hace varios días y esto provocaba que roedores e
insectos aparecieran en estos espacios, lo cual podría causar algunas
enfermedades (Editorial Rentokil, 2016). Con relación
a los servicios sanitarios, se notó que los expendios carecían de este tipo de
servicios.
En el aspecto de
edificación e instalaciones, de 6 aspectos evaluados el 83,33% no cumple en un
100% con los requerimientos y el 17% no cumple en un 94% y cumple parcialmente
un 6% con los requisitos, lo cual indica que de manera general este ítem posee un 98% de incumplimiento y
solo un 2% de cumplimiento parcial. Resultados similares a los encontrados en
la investigación desarrollada por Valverde y Vera (2017), en la que obtuvo un
porcentaje de incumplimiento del 75%.
En esta misma línea se
encuentra el estudio desarrollado por Pepe (2015), en el que al aplicar el
formato de las BPM obtuvo en esta parte un porcentaje de cumplimiento del
68,29%; siguiendo con el mismo tema también se relaciona la investigación
realizada por Llanos (2018), en la cual se obtuvo que el nivel de
incumplimiento fue del 41%, porcentaje menor al encontrado en la presente
investigación, lo anterior se debe a que en el lugar de estudio contaban con
instalaciones específicas que incumplían varios de los ítems que se consideraban al aplicar el formato.
Estos resultados son diferentes
a los que encontró Altamirano (2018), donde el porcentaje de cumplimiento se
presentó de la siguiente manera: 64,58% de cumplimiento muy satisfactorio,
18,75% de cumplimiento satisfactorio, 14,58% de cumplimiento parcial, y el
2,08% de no cumplimiento. La diferencia de estos resultados radica en que el
entorno en que se aplicó este formato de las BPM fue diferente, puesto que el
estudio fue desarrollado en una empresa en la que por lo menos tenían una
estructura física con algunas medidas adoptadas por esta misma para el área de
manipulación; mientras que la presente investigación se llevó a cabo en un
mercado público en el que no cuenta con área de infraestructura.
Al evaluar el factor
condiciones específicas del área de elaboración que considera los pisos y
drenajes, se evidenció que el primero, se encontraba con grietas; y el segundo,
carecía de drenajes, razón por la cual estaban las aguas residuales estancadas.
Con relación a las paredes y los techos, los expendios no contaban con ninguno
de los mencionados, excepto 2, uno que tenía un techo de plástico que cubría al
expendio, y otro, uno de madera; la iluminación que poseían era de manera
natural, pero no de manera apropiada, puesto que estos requerían de iluminación
para el proceso de manipulación del pescado fresco y en esta área era escasa o
incandescente en algunos casos.
La ventilación es de
manera natural, pero debido a que estos están situados en grupos, les generaba
calor. En el Gráfico I que se encuentra a continuación, se puede observar de
manera resumida lo descrito anteriormente y el porcentaje de cumplimiento que
se obtuvo de los expendedores con relación a las condiciones específicas del
área de elaboración. Con relación a lo mencionado, de forma general, el ítem de condiciones específicas de las
áreas de elaboración posee un nivel de incumplimiento de un 100% en todos los
sub-ítems evaluados.
Fuente:
Elaboración propia, 2024.
Gráfico I:
Porcentaje de cumplimiento del
personal manipulador en los expendios de pescado del mercado Baracoa
En la evaluación del
factor equipos y utensilios, se pudo identificar que los expendedores de
pescado utilizan para el proceso de manipulación, utensilios con materiales
poco resistentes al uso y a la corrosión, que no son los más apropiados para
arrollar o arreglar el pescado, pues utilizan cuchillos comunes de cocina para
todo el proceso, excepto 1 de los expendedores, en el que se observó que este
utilizaba un escamador de pescado y un cuchillo para
el arrollado, cabe mencionar que este último era el instrumento adecuado para
efectuar dicho proceso.
En esta misma línea,
también se evidenció que las superficies en las que manipula el pescado son
normalmente de madera, la cual no resulta apropiada para el proceso pues al
momento de realizar la limpieza a estas mesas quedan residuos de pescado, lo
que genera malos olores. De los 23 expendios evaluados solo 1 poseía una
superficie diferente a la madera, ésta era baldosa, pero estaba con grietas y
desgastada.
Los utensilios que
utilizaban no se encontraban en la secuencia lógica del proceso, puesto que
estos cambiaban de posición continuamente y eran utilizados por otros compañeros
del mismo expendio. En el Gráfico I, se puede observar de manera resumida lo
descrito anteriormente y el porcentaje de cumplimiento que se obtuvo de los
expendedores con relación a los equipos y utensilios que utilizan para el
proceso de manipulación del pescado.
Partiendo de lo
anterior, este ítem posee un nivel de
incumplimiento del 100%, lo cual se puede explicar porque los dos sub-ítems evaluados se incumplen en un 100%.
En esta misma línea, el estudio desarrollado por Valverde y Vera (2017), obtiene
un nivel de incumplimiento del 75%; así mismo se encuentra la investigación
elaborada por Pilanguano (2016), en la que se obtuvo
un porcentaje de incumplimiento del 72, 22%; además, se encuentra la
investigación desarrollada por Astudillo (2015), en la cual se evidenció al
aplicar el formato de las BPM, un porcentaje de incumplimiento del 44,44%; así
como el estudio desarrollado por Llanos (2018), en el que se obtuvo que el
porcentaje de incumplimiento de este ítem
es del 44%.
Los resultados
anteriores difieren en los encontrados por Altamirano (2018), en los que el
nivel de cumplimiento en escala de satisfacción, el 80% era muy satisfactorio y
el 20% en simplemente satisfactorio, diferencia que se debe a que en este
estudio por lo menos se cuenta con ciertos implementos para desarrollar las
actividades de manipulación del producto.
Con relación al
personal manipulador del pescado, que en este caso son los expendedores, no se
observó que exista algún reconocimiento médico de estos; además, con respecto
al control de contaminación de los pescados por enfermedades transmisibles por
personas, no cumplen con este tipo de controles ni existe ningún formato o
registro.
Los expendedores de
pescado no son capacitados ni entrenados en cuanto al manejo sanitario del
pescado ni al manejo de los puntos críticos bajo su control, puesto que no
existe un plan de capacitación continua y permanente, adicional a lo anterior
la autoridad sanitaria no cumple con las actividades de vigilancia y control,
tampoco verifica el cumplimiento de un plan de capacitación dirigido a los
expendedores. Además de lo dicho, en estos espacios no se encuentra ningún tipo
de avisos alusivos a las prácticas higiénicas.
La limpieza e higiene
de los expendedores de pescado se realiza de forma parcial, puesto que no
todos, al momento de realizar este proceso, utilizaban los implementos
adecuados, pues omitían el uso del jabón en algunos casos y solo lo realizaban
con agua, en otros casos utilizaban solo las manos. Los expendedores para manipular
el pescado y durante su estancia en sus puestos de trabajo, ninguno posee una
vestimenta de colores claros con cierres y sin bolsillos, pues estos mismo
utilizan ropa casual como jeans, camisetas o camisillas. El lavado de manos lo
realizan únicamente en el proceso de lavado del pescado y como se encuentran
manipulando este producto no utilizan jabón; además, durante la jornada de
trabajo no realizan el lavado de manos las veces necesarias para la adecuada
limpieza y desinfección.
En lo concerniente a
las uñas de estos mismos, solo 4 de los 23 cumplían de forma parcial, los demás
no cumplían, puesto que se pudo observar que tenían las uñas largas y sucias,
agregando también que 12 contaban con anillos o manillas en sus manos. Con
relación al cabello, 3 de los 23 expendedores lo tenían completamente
recogidos, 5 sueltos y sin protección, y los restantes cumplían con este
requisito de forma parcial. Con respecto al calzado, todos utilizan el tipo
abierto, específicamente sandalias o chanclas, ninguno utiliza calzado cerrado
durante la jornada.
Cabe
señalar que, realizando la evaluación al personal, ninguno poseía los equipos
de bioseguridad (tapabocas, guantes, antibacterial, entre
otros). En el Gráfico II que se encuentra a continuación, se puede observar de
manera resumida lo descrito anteriormente y el porcentaje de cumplimiento que
se obtuvo de los expendedores.
Fuente:
Elaboración propia, 2024.
Gráfico
II: Porcentaje
de cumplimiento de los factores evaluados en el perfil higiénico sanitario del
mercado Baracoa
Asimismo, con relación
a los sub-ítems evaluados del
personal se puede apreciar, que el nivel de cumplimiento fue variable, lo cual
se puede explicar debido a que en cada expendio se consideraban e implementaban
medidas diferentes, pero de manera general se puede decir que con respecto al
nivel de incumplimiento este posee un 75%, un cumplimiento parcial del 11%, un
3% de cumplimiento total, y un 11% de no observación.
Resultados similares obtuvo
Valverde y Vera (2017) en su estudio, donde encontraron que la empresa tenía un
porcentaje de incumplimiento del 91%, también en el estudio elaborado por Pilanguano (2016), en el que el nivel de incumplimiento fue
del 81,25%; así como en la investigación desarrollada por Alta y Tualombo (2016), en la que encontraron que el nivel de
incumplimiento fue del 80%; y en el estudio realizado por Pepe (2015), en el
que se obtuvo un porcentaje de incumplimiento del 76,47%.
Lo anterior se debe a
que en el sitio de estudio de las investigaciones se evidenció que tenían muy
descuidado este aspecto, situación que se parece a la hallada en la presente
investigación con respecto al personal manipulador del mercado Baracoa. Además
de los mencionados, existe otro estudio en el que el porcentaje de
incumplimiento es superior al 50%, este es el realizado por Astudillo (2015),
en el que obtuvo que este era del 62,75%.
En el proceso de
recepción del pescado, los expendedores no realizan la descontaminación,
inspección y análisis previo para el respectivo almacenamiento y posterior a
eso su venta, agregando que 2 de los 23 contaban con depósitos independientes
para el pescado compuesto y el pescado sin componer, pero estos recipientes
estaban desgastados y sin tapa. En lo que respecta a los envases, estos
utilizan bolsas comunes de manigueta no apropiada para mantener al pescado en
condiciones sanitarias.
Las áreas de
operaciones, en las que se manipula el pescado, se encuentra cerca de
estancamientos de aguas servidas, lo que genera que el pescado se contamine;
además de lo dicho, el pescado fresco que no es vendido no se mantiene a una
temperatura adecuada para su conservación, lo que genera que el producto se
descomponga y para no perder la inversión inicial, se vende el producto en ese
estado y cuando los clientes le realizan la devolución del pescado
descompuesto, estos no lo devuelven al proveedor, sino que son depositados en
bolsas comunes de basura.
Con relación al ítem de requisitos higiénicos de
fabricación, de forma general posee un nivel de incumplimiento del 97% y un 3%
de cumplimiento parcial (ver Gráfico II). Contrario a los que obtuvo Altamirano
(2018), en el que encontró que el 78,95% cumple muy satisfactorio y solo el
5,26% no cumple, diferencia que se debe a que en la organización en la que se
realizó el segundo estudio muestra más preocupación con relación a este factor
que el mercado Baracoa.
El mercado Baracoa, no
cuenta con un sistema de control de calidad para los productos que se
comercializan en él, razón por la cual es evidente la ausencia de la documentación
de los expendios, los planes de muestreo y los laboratorios de pruebas y
ensayos. Además, hay que hacer notar que tampoco cuenta con un Sistema de
Gestión de Calidad, lo que se pudo notar al evaluar los componentes de este
aspecto, puesto que no cuenta con una política de calidad, objetivos de
calidad, Sistema de aseguramiento de la calidad, control de calidad, entre
otros; agregando que aunque la alcaldía del municipio de Magangué-Bolívar
cuenta con un mapa de procesos bien definidos en el que se encuentran los
procesos estratégicos, misionales, apoyo y evaluación, en ninguno de estos se
contempla el relacionado con el mercado Baracoa, lo anterior afirma lo que se
había previsto en el planteamiento del problema descrito.
En este factor, el
mercado obtuvo un porcentaje de incumplimiento del 100% resultados similares a
lo encontrado en la investigación elaborada por Pilanguano
(2016), en la que al aplicar el formato referente a las BPM obtuvo en esta
parte un porcentaje de incumplimiento del 91,66%; así mismo se encuentra el
estudio desarrollado por Alta y Tualombo (2016), en el
que se obtuvo un nivel de incumplimiento del 90%; en esta misma línea, se
encuentra el proyecto llevado a cabo por Astudillo (2015), en el que se halló
un nivel de cumplimiento del 81%; continuando con el mismo tema, se recalca
también a la investigación de Llanos (2018) en la que se obtuvo un porcentaje
de incumplimiento del 67%.
Lo anterior indica que,
en estos casos ninguno logra el cumplimiento de 50%, lo cual es producto de los
pocos mecanismos de control que tienen en cada una de las empresas en las que
se desarrollaron los diferentes estudios, puesto que en el caso de Llanos
(2018), estos mecanismos existen, pero su aplicación no; mientras que en las
desarrolladas por Astudillo (2015); Pilanguano (2016);
y Alta y Tualombo (2016), no existen ninguno de estos
mecanismos.
Los resultados
encontrados en la investigación presentan diferencia de los resultados presentados
por Altamirano (2018), en los que cumplían muy satisfactorio en un 35,71%,
cumplían satisfactorio en un 50%, parcialmente un 7,14% y de no cumplimiento un
7,14%; lo anterior se debe a que en la empresa en la que se desarrolló el
estudio, por lo menos contaba con un sistema de control y aseguramiento de la
calidad, así como listas de verificación de inspección de limpieza.
El mercado Baracoa no
cuenta con un plan de saneamiento, tampoco con un programa de desechos sólidos,
esto último se pudo evidenciar por la inadecuada disposición que los
expendedores hacen de estos residuos y las aglomeraciones de basura de varios
días a lo largo de todo el mercado. Por otra parte, se identificó que este
mismo lugar no cuenta con un programa de control de plagas ni un programa de
abastecimiento de agua, lo que se puede notar al momento en que los
expendedores se desplazan a lugares aledaños para obtener el agua, la cual no
es potable; los recipientes que utilizan no cuentan con tapas y se encuentran
desgastados, rasgados y sucios en varios casos.
En el Gráfico II, se
puede observar de manera resumida lo descrito anteriormente y el porcentaje de
cumplimiento que se obtuvo de los expendedores con relación al aseguramiento de
la calidad. El nivel de incumplimiento de este factor fue del 100%, lo cual se
puede explicar porque el mercado Baracoa carece de un plan de saneamiento, así
como de programas que se encarguen de controlar los desechos sólidos, las
plagas y el abastecimiento de agua. Un estudio en el que el nivel de
incumplimiento supera el 50% es el desarrollado por Alta y Tualombo
(2016), en el que se evidenció un 60%, esto se debió a que en el lugar de
estudio las condiciones sanitarias no eran las más adecuada y a pesar de que
cumplía con algunas cosas, existen otras más por mejorar.
El pescado fresco que
no es vendido al final del día no es almacenado y refrigerado en condiciones
apropiadas, lo dicho se pudo evidenciar dado que ninguno de los expendedores
cuenta con algún cuarto frío para realizar este proceso o algún equipo de
refrigeración como neveras o enfriadores (Shawyer y
Medina, 2005). Así mismo, se pudo notar que los expendios no se encontraban en
condiciones sanitarias ni poseían estantes adecuados para efectuar los procesos
de manera apropiada, en 2 de los 23 se observó que sus puestos de trabajo eran
solamente un banco de aproximadamente 60 cm de altura y con un área de trabajo
de 30 cm2 y encima de esta una paila redonda en la que realizaban el
proceso de arrollado y así mismo ubicaban los pescados que estaban
comercializando.
En el Gráfico II, se
puede observar de manera resumida lo descrito anteriormente y el porcentaje de
cumplimiento que se obtuvo de los expendedores con relación al almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización del pescado. El incumplimiento en
este factor es del 100%. Uno de los estudios en los que también se posee un
incumplimiento superior al 50% es el desarrollado por Pilanguano
(2016), en los que su porcentaje de cumplimiento fue de 57,14%. Contrario a lo
hallado por Altamirano (2018), en el que se obtuvo un nivel de cumplimiento de
muy satisfactorio del 53,85% y el porcentaje restante en un satisfactorio, esto
se debe a que en el sitio de estudio de este último se poseía lugares de
almacenamiento con condiciones sanitarias para la conservación del producto,
evitando que este se contamine por el entorno.
Con relación al perfil
higiénico sanitario, en el Gráfico II se observó que el primer ítem denominado edificación e
instalaciones presenta un 98% de incumplimiento y un 2% de cumplimiento
parcial; el segundo llamado condiciones específicas de las áreas de elaboración,
no se cumple en un 100%; el tercero equipos y utensilios, no se cumple en un
100%; el cuarto personal manipulador de alimento, posee un incumplimiento del
75%, un cumplimiento parcial del 11% y solo un 3% del cumplimiento total; el
quinto requisitos higiénicos de fabricación; el sexto aseguramiento y control
de la calidad, se incumple en un 100% al igual que el séptimo saneamiento y el
octavo almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. De lo
mencionado se puede decir que de forma general ninguno de los 8 ítems evaluados se cumple en un 100%, lo
cual quiere decir que todos poseen un porcentaje de incumplimiento mayor al
70%.
Con relación al entorno
social y económico de los expendedores que se dedican a la comercialización de
pescado fresco, salado y ahumado del mercado Baracoa se puede decir que de los
23 expendedores 22 de los encuestados pertenecen al estrato 1 y solo 1 al
estrato 2. Con relación al nivel de formación de los expendedores se obtuvo que
un 31% de la población no culminó la básica primaria y ninguno tiene formación
técnica.
Con relación al sexo de
la población encuestada se obtuvo que el 87% son mujeres y el 13% hombres, lo
cual indica que por cada 7 mujeres existe 1 hombre, el resultado anterior puede
estar asociado a que las mujeres por lo general se encargan de este tipo de
labores a diferencia de los hombres; además de lo dicho, se observó que los
puestos en los que estaban a cargo de las mujeres estaban menos sucios que el
de los hombres, resultados parecidos a los que obtuvo Andrade (2015), en el que
el 67,25% de la población correspondían a las mujeres y el 32,75% a los hombres;
y la investigación desarrollada por Salazar (2019), en el que 54 personas de 62
son de sexo femenino y los restantes pertenecían al sexo masculino.
Sin embargo, lo
encontrado en esta investigación y en la de Salazar (2019), difiere en los
resultados que halló Gonzáles y Morales (2018), puesto que en su proyecto
encontraron que el 78% de las personas encuestadas eran de sexo masculino y el
22% femenino, lo cual se debe al tipo de labores que la población de esta
última investigación, realizaban, debido a que en esta implicaba desarrollar actividades
de levantamiento y traslado de cargas pesadas.
Enfatizando en las
edades de los expendedores se obtuvo que de los 23 encuestados el rango de
edades que representa la mayoría de la población se encuentra entre los 46 y 54
años, adicional a lo anterior, es preciso afirmar que el 9% de los expendedores
pertenecen a la tercera edad, según lo establecido en el documento enfoque
diferencial para personas mayores emitido por el Ministerio del Interior
Colombiano.
El nivel de
conocimiento que poseen los expendedores sobre las BPM en un 91% es escaso y 9%
aceptable, lo cual puede explicar los procedimientos que realizan para el
proceso de manipulación de los productos pesqueros, así como los utensilios,
los equipos y la vestimenta que utilizan. En esta misma línea, es preciso decir
que ninguno posee conocimiento sobre la normativa legal colombiana que se
encarga de regular todo lo concerniente a las BPM e incluso el expendedor con
formación profesional, estos resultados confirman nuevamente el nivel de
desconocimiento que poseen estos mismos con relación a esta temática, estos
resultados son similares a los encontrados por González y Morales (2018), en el
que el 100% de la población encuestada incluyendo trabajadores y jefes no tenían
conocimiento del tema relacionado con las BPM.
Así mismo, el estudio
desarrollado por Alta y Tualombo (2016) encontró que
el nivel de desconocimiento sobre las normas que se relacionan a las BPM es del
67%; en esta misma línea también se relaciona la investigación de Duran et al. (2014),
en la que se encontró que los comerciantes en un 57% manifestaban en tener
conocimientos relacionados a las BPM y el 43% no las conocía.
Continuando con la
línea anterior y considerando que en el territorio nacional existen entidades
que se encargan de múltiples tareas y obligaciones, conocer sus funciones
resulta indispensable para saber a qué entidad acudir en determinados casos, en
esta ocasión se requiere que los expendedores conozcan la entidad que se
encarga del proceso de vigilancia, control del consumo y manipulación de los
alimentos. Así mismo el 87% no conoce la entidad que se encarga de este proceso
y que de este el 55% no conoce ninguna de las entidades de EPS, DNP, INVIMA y
DANE; en esta misma línea también se puede decir que solo el 13% contestó
correctamente.
En este sentido,
también se encontró que el 48% de los encuestados considera que es muy
importante el proceso de manipulación del pescado para garantizar la calidad de
este mismo y el 8% manifiesta que no es importante. Los resultados anteriores
difieren con los obtenidos por González y Morales (2018), en el que encontraron
que el 13% considera que sí es importante las labores de manipulación del
producto; mientras que el 87% considera que no lo es, esta diferencia se debe a
que cabe la posibilidad de que la población de la presente investigación en
algún momento recibió información en la que comentaron que era importante para
garantizar la calidad del producto.
De manera general el
92% de los encuestados considera que la buena manipulación es indispensable
para garantizar un pescado de buena calidad a los consumidores; sin embargo, no
se evidencia lo mencionado con las prácticas que realizan, a diferencia del 4%
de la población la cual manifestó que no era importante, pues su postura
concuerda con las prácticas que realizan. De lo anterior se infiere que la
mayoría de los encuestados contiene información de que la manipulación es
importante; no obstante, estos conocimientos no son aplicados a la hora de
realizar el procedimiento, esto indica que no existe apropiación del
conocimiento por parte de la población de estudio.
Con el objeto de
evaluar si los expendedores pueden identificar aquellos alimentos que pueden
provocar enfermedades al hombre se tomaron 3 clasificaciones de alimentos de
acuerdo a los que estipula la Resolución 2674 de 2013 y se obtuvo que el 78% de
la población identifica que los alimentos o aguas contaminadas pueden afectar
de forma negativa a los consumidores y el 4% considera que los alimentos
procesados pueden producir enfermedades al ser humano.
Conclusiones
Después de desarrollar
la investigación se puede concluir, con respecto a las diferentes especies que
se comercializan, que se adoptan las mismas prácticas, así como similares
utensilios, en el proceso de manipulación tanto en el caso de los pescados
frescos como los salados y ahumados.
Considerando el perfil
higiénico sanitario del mercado Baracoa, se puede concluir que ninguno de los
aspectos que se evaluaron cumplió completamente con los requerimientos que se
encuentran enmarcados en la Resolución 2674 de 2013, pudiendo identificarse como
aspecto que se encuentra más deficiente el control y aseguramiento de la
calidad, el cual genera muy poca preocupación a las autoridades del mercado.
Asimismo, se evidencia
que el personal que manipula los productos pesqueros del mercado Baracoa
desconoce todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), así
como las normativas que las regulan en el territorio colombiano, esto
representa una de las causas para la inadecuada manipulación de estos productos
en este lugar.
Se concluye en relación
a la importancia no solo de conocer el proceso para garantizar un producto de
calidad, además de los elementos de bioseguridad y la necesidad de una adecuada
disposición de los residuos sólidos en el área de trabajo dentro del proceso de
manipulación, sino, en la necesidad de realizar las actividades que demuestren
ese conocimiento y la preocupación por cumplir con todas las normas y
mecanismos para la adecuada disposición del producto en el mercado.
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