Revista de
Ciencias Sociales (RCS)
Vol. XXVII, Número Especial 3, 443-458. pp.
FCES - LUZ ● ISSN:
1315-9518 ● ISSN-E: 2477-9431
Modelos de innovación en la producción de
café en la Sierra Norte de Puebla-México*
Barrera Rodríguez, Ariadna**
Ramírez García, Adán Guillermo***
Cuevas Reyes, Venancio****
Espejel García, Anastacio*****
Resumen
El café es un cultivo de gran importancia en
la Sierra Norte de Puebla, debido al número de productores que dependen de él y
por ser la principal fuente de ingresos; forma parte de la cultura productiva
mediante el saber hacer que se ha trasmitido de generación en generación. El
objetivo fue analizar los modelos de innovación productiva y
comercial de los productores de café. Se consideraron las bases
de datos del gobierno local; se definió una muestra de 83 productores mediante
un muestreo simple aleatorio; se consideraron 46 innovaciones, agrupadas en
nueve categorías: Nutrición, control de maleza, sanidad, manejo sostenible de
recursos, mejoramiento genético, establecimiento y manejo de la plantación,
cosecha, administración y organización. Se realizó una estratificación de
productores para definir los modelos de innovación. Los resultados sugieren 4 modelos
de innovación; el modelo 4 registró un mayor índice de innovación, en cosecha,
control de maleza, establecimiento, manejo de plantación y sanidad. Los modelos
2 y 3 mostraron un bajo índice en nutrición, sanidad, manejo sostenible de
recursos, administración y organización. Las variables que inciden en el consumo
de café son: Escolaridad, ingreso, precio y etiqueta;
otro grupo de consumidores consideran al sabor y aroma atributos de
diferenciación.
Palabras clave: Innovación;
producción; comercialización; consumidor; café.
Innovation models in coffee production in the Sierra Norte de
Puebla-México
Abstract
Coffee is a very important crop in the Sierra Norte de
Puebla, due to the number of producers who depend on it and because it is the
main source of income; It is part of the productive culture through know-how
that has been transmitted from generation to generation. The objective was to
analyze the productive and commercial innovation models of coffee producers.
Local government databases were considered; A sample of 83 producers was
defined by simple random sampling; 46 innovations were considered, grouped into
nine categories: Nutrition, weed control, health, sustainable resource
management, genetic improvement, establishment and management of the
plantation, harvest, administration and organization. A stratification of
producers was carried out to define the innovation models. The results suggest
4 models of innovation; Model 4 registered a higher innovation index, in
harvest, weed control, establishment, plantation management and health. Models
2 and 3 showed a low index in nutrition, health, sustainable resource
management, administration and organization. The variables that affect coffee
consumption are: Schooling, income, price and label; another group of consumers
consider flavor and aroma attributes of differentiation.
Keywords: Innovation; production;
marketing; consumer; coffee.
Introducción
El café es un cultivo de gran importancia productiva,
social y económica a nivel mundial; en México, ocupa una superficie de 717.388 hectáreas,
lo que representa una producción de 838.997 toneladas, aportando el 2% de la
producción mundial (Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera [SIAP], 2018). Su importancia se estima no solo por el valor de la
producción, sino por su aportación ambiental mediante el establecimiento de
sistemas agroforestales (manejo con sombra) y captura de carbono, la generación
de ingresos en las localidades que corresponden con las de alta marginación.
La producción de café, se realiza mediante policultivo tradicional, se planta en asociación con pimienta, frutales
(mango, plátano, zapote negro, naranja), árboles maderables (encino, cedro rojo,
caoba), maíz, y frijol, lo cual proporciona servicios ambientales e ingresos
económicos para la población (Escamilla, et
al., 2005).
Por su valor comercial es uno de los principales productos agrícolas,
con una participación importante en el comercio mundial y produce ingresos
anuales superiores a los 15 mil millones de dólares para los países
exportadores y da empleos directos e indirectos a poco más de 20 millones de
personas dedicadas al cultivo, transformación, procesamiento y comercialización
del producto en todo el mundo (Canet, et
al., 2016, p.1).
Esta cadena productiva es una de las más
importantes en el sector agroindustrial del país y destaca por el número de
productores que incorpora (504.372 productores) y el número de empleos que
genera (Fideicomisos Instituidos con Relación a la Agricultura, 2016), “más de
3 millones de ocupaciones, de las cuales el 70% las realizan productores y
familias de comunidades cafetaleras indígenas, entre las cuales destacan: Zapotecos,
mixtecos, mixes, mazatecos, totonacas, nahuas, otomíes, tzotziles, zoques,
tojolabales, huicholes y chatinos” (Instituto Nacional de los Pueblos Indigenas [INPI], 2018, p.24).
El café que se produce en México, es mayormente
de la especie Coffea arabiga L., que constituye el 97% de la
producción nacional, representada por las variedades Typica
(criollo, nacional o arábiga), Bourbon, Caturra, Mundo Novo,
Garnica, Catuaí, Pluma Hidalgo y Maragogype,
el 3% de la producción corresponde a la especie Coffea canephora Pierre ex Frohener, conocida como
robusta, cultivada en zonas bajas de Veracruz (principalmente en los municipios
de Tezonapa y Tepatlaxco), Chiapas (sobresale el municipio de Cacahoatán) y
Oaxaca (regiones de Tuxtepec y Valle Nacional) (Fundación Produce Chiapas y
Tecnológico de Monterrey, 2003).
Las regiones cafetaleras en México se ubican
altitudinalmente entre los 250 y los 1.500 msnm, aunque excepcionalmente se
encuentran algunas áreas fuera de estos límites. El mayor porcentaje de
cafetales se ubica arriba de los 700 msnm, lo que, aunado a factores de baja
luminosidad, temperaturas frescas, precipitación suficiente y efectos de
latitud, favorecen la fructificación, crecimiento y calidad del café (Santoyo, et
al., 1994).
La producción primaria, café cereza y/o pergamino, es el principal
eslabón de la cadena productiva para la agroindustria. Posteriormente, el valor
agregado permite conservar sus atributos físicos y sensoriales; y finalmente,
la comercialización vincula al productor con el consumidor que está dispuesto a
pagar por un producto con determinadas características. La materia prima cumple
con los estándares de calidad que exige la agroindustria y paralelamente está alineado
con la demanda del consumidor final. Por lo tanto, el proveedor (productor), es
uno de los actores clave quien garantiza no sólo un buen manejo del cultivo
sino un adecuado beneficiado del aromático, ambos procesos determinaran en gran
medida la calidad del café.
La innovación, se ha convertido en un concepto de uso cada vez
más frecuente, a partir de la aceptación de que un esfuerzo sostenido en la
generación y difusión de la misma resulta hoy un factor clave, tanto para
mejorar la competitividad de las empresas, como para favorecer un desarrollo en
los territorios, en términos de crecimiento económico, y de una perspectiva de
calidad de vida de la población (Méndez, 2006; Velázquez, Cruz y Vargas, 2018; Navarro-Caballero, et al., 2020; Vega,
Bautista y Martínez, 2020).
Las innovaciones tecnológicas son aquellas actividades o
procesos que incorporan nuevas alternativas técnicas en la producción,
orientadas por la existencia o identificación de oportunidades de mercado o
necesidades de la población (Organización de Cooperación
y Desarrollo Económicos [OCDE] y EUROSTAT, 2005; Alburquerque,
2008; Leal, 2012). Algunos estudios establecen que, entre los factores que
influyen positivamente en el cambió técnico y uso de innovaciones se encuentra
el contacto con casas comerciales que distribuyen productos para el campo
(Galindo, 1995), la provisión y uso de crédito y financiamiento, contacto con
instituciones del sector agropecuario, factores socioeconómicos de los
productores, relación con los extensionistas, exposición a medios de
comunicación (Galindo, 2007), y un estudio reciente identificó al mercado como
factor determinante en la adopción de innovaciones en cadenas agroalimentarias
específicas (Espejel, et al., 2014).
La innovación es un proceso social y territorial, en el cual
los usuarios de conocimiento interactúan con los productores de conocimiento e
innovación (Alburquerque, 2008). Por lo tanto, el objetivo
del presente trabajo es analizar los modelos de innovación productiva
y comercial de los productores de café de la Sierra Norte de Puebla-México, con la finalidad de
caracterizarlos y definir procesos de transferencia de tecnología.
1.
Metodología
El tipo de investigación fue de
tipo cuantitativa, basada en el diseño de una entrevista semiestructurada (Blasco
y Otero, 2008). El estudio se realizó en las
regiones Sierra Norte y Nororiental en los municipios de Tepango
de Rodríguez, Camacoautla, Ahuacatlán, Ixtepec,
Zapotitlán de Méndez y Cuetzalan del Progreso del Estado de Puebla, México. En
estas regiones se concentra la mayor superficie de producción de café en
Puebla, debido a la ubicación geográfica y a las condiciones físico-climáticas
y ambientales que favorecen el desarrollo y producción del aromático. De
acuerdo con datos del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) y Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) (2017),
en la Sierra Norte se registran 42.591 ha de superficie sembrada, con un total de
22.875 productores; y en la Sierra Nororiental, 23.956 ha y 13.644 productores
de café.
Para el análisis del sistema
cafetalero, se realizó una encuesta a 83 productores con un universo de 300,
por medio de un muestreo aleatorio simple (Ecuación 1):
(1)
Dónde: n= Número de productores que realizaron la encuesta; N= Número total de
productores; d= Precisión (expresada en porcentaje: 10%) = 0.1; Z= Para
poblaciones > 100, la probabilidad de confianza se puede estimar a un 95 % =
1.96, o bien, a un 90 % = 1.64. Para poblaciones < 100, es necesario
recurrir a los valores de la distribución t
de Student; q= Diferencial de p (1-p)=0.5; y, p=
Proporcional de la población = 0.5.
Se elaboró una encuesta dirigida a
los productores, estructurada en cuatro apartados: 1) Información
socio-económica, 2) organización de productores, 3) información técnico-
productiva, y 4) adopción de innovaciones. Se realizó una visita a la
Cooperativa Tosepan Titaniske,
ubicada en el municipio de Cuetzalan del Progreso, con el propósito de
identificar modelos de organización y comercialización exitosos. El trabajo en
campo se realizó de abril-junio de 2018.
1.1. Análisis cuantitativo
Se definieron 46 innovaciones
agrupadas en nueve categorías: Nutrición, control de maleza, sanidad, manejo
sostenible de recursos, mejoramiento genético, establecimiento y manejo de la
plantación, cosecha, administración y organización. Las innovaciones se
definieron con base en la revisión de literatura (Escamilla, 1993; Inca Rural, et al., 2008; Cuya,
2013; Escamilla, et al., 2015; Santoyo,
et al., 2016) y de las visitas
a las plantaciones de café. Con base en la
información obtenida de las encuestas, se calculó el índice de adopción de
innovación (InAI), el cual expresa las innovaciones
que realiza cada productor dentro del total de las innovaciones (Muñoz, et al., 2007), y se muestra en la Ecuación
2:
(2)
Se realizó un análisis de clúster
o conglomerados y un análisis de componentes principales con el software
XLSTAT, con base en las variables de adopción de innovación, con el objetivo de
identificar estratos de productores y caracterizarlos en función de las
prácticas que realizan en la producción de café. Con la finalidad de conocer
las fuentes de innovación del productor, se efectuó un estudio de redes sociales
empleando el software UNICET y Key Player 2, se calcularon los
indicadores de densidad y centralidad (Rendón, et al., 2007;
Aguilar-Gallegos, et al., 2016). Para ello, se realizó una pregunta
directamente al productor: ¿De quién aprendió a producir el cultivo del café o
alguna innovación agrícola? Con la información proveniente de los productores
de café, se llevó a cabo el análisis para definir la red comercial del café cereza
y pergamino, empleando la pregunta ¿a quién vende su cosecha?
De igual manera, se realizó y aplicó una
encuesta a 120 consumidores en la región de estudio y en la Expo Café 2018, del
30 agosto al 1 de septiembre, realizado en el World
Trade Center (WTC), en la Ciudad de México. La
encuesta tuvo como propósito analizar factores que inciden en el consumo de café
mexicano y sus preferencias y con ello definir una estrategia de
comercialización.
2. Resultados y
discusión
2.1. Adopción de innovación en la producción de
café
El
análisis indica que la adopción de innovación es baja, registrando un valor
promedio de 35%. Los índices de menor valor fueron: Administración (Adm), sanidad (San), organización (Org),
reproducción y mejoramiento genético (RyMG), nutrición
(Nut) y manejo sostenible de recursos (MSR), quienes registraron
valores menores al 30% (ver Gráfico I). Las categorías de innovación de mayor
adopción por los productores analizados fueron, el control de maleza (CM) (65%),
cosecha (Cos) (56%), los productores tienen conocimientos sobre los criterios
para la recolección del café. El InAI de
establecimiento y manejo de la plantación (EyMP) registró
42%, los productores consideran importante realizar el manejo de sombra, poda
de los cafetales y renovación de los cafetales, este último se viene
practicando a partir de la incidencia de la roya en el año 2012, con efectos
negativos en la producción (Escamilla, 2016).
Fuente: Elaboración propia, 2020 con datos de
campo, 2017.
Gráfico I: Índice de adopción de innovación por categoría
El InAI de Nutrición, tuvo un nivel de
adopción de 24%, la mayor parte de los productores realiza fertilización en sus
cafetales, pero no realiza un análisis del suelo y foliar para la determinación
del tipo de fertilizante y dosis de aplicación. El principal fertilizante
químico que aplican los productores es el sulfato, por su bajo costo. El 42% de
los productores realiza una sola aplicación de fertilizante, el 30% realiza dos
aplicaciones. La época de aplicación varía entre cada productor, puesto que
esta se realiza de acorde a los ingresos individuales, no como un beneficio
para la planta y mejora de la producción. Para el InAI
de manejo sostenible de recursos, la adopción fue de 26%.
Asimismo, el InAI con menor porcentaje fue el
de administración (10%), los productores no llevan un registro sobre los costos
e ingresos que obtienen a partir del café, además, no cuentan con un calendario
para fijar las prácticas de labores culturales. El InAI
de Sanidad, también obtuvo un valor bajo con 18%, se considera que solo los
productores que cuentan con el apoyo de SAGARPA (actualmente SADER-SENASICA) no
pertenecen a una organización, realizan el control de roya que consiste en
aplicar productos fungicidas o el manejo del tejido productivo (poda) en las
áreas afectadas.
El InAI de organización, reproducción y
mejoramiento genético, obtuvieron un valor de 20%, en ello destaca que un bajo
porcentaje de los productores entrevistados pertenece a una organización quien
les brinda capacitaciones y talleres para el manejo adecuado del café, además
de apoyar en la compra y comercialización del aromático a un precio justo; la
mayoría de los productores (82%) no pertenecen a ninguna organización debido a
la falta de tiempo, o no saben cómo integrarse y trabajan de manera individual,
por lo que carecen de apoyo o algún beneficio incluso de las instituciones gubernamentales.
Con respecto a la reproducción y mejoramiento genético, se detectó que
los productores organizados cuentan con viveros de café y que ellos mismos
realizan la selección de la semilla, solo 2 productores mencionaron que esta
innovación la aprendieron del Instituto Mexicano del Café
(INMECAFE) en 1974. El
48% de los productores entrevistados adquieren plántulas de café basándose en la
variedad, sin considerar otras características.
Existe una brecha tecnológica elevada entre la adopción de innovaciones,
de acuerdo con Muñoz y Santoyo (2010), esta indica la existencia de grupos
de agricultores que ya están haciendo las cosas de manera diferente y mejor que
sus pares. Es decir, los innovadores no se encuentran en el exterior de las
redes, sino que ya son miembros de una comunidad productiva concreta. Con el
análisis de clúster se identificaron cuatro
estratos de productores con base en el índice de adopción de innovación (ver Figura
I).
Fuente:
Elaboración propia, 2020 con datos de campo,
2018.
Figura I: Análisis de conglomerados (clúster) de
productores
En el estrato 4 se ubicaron los
productores organizados, quienes pertenecen a la Cooperativa Tosepan Titaniske y registraron
un mayor InAI considerando su constante capacitación
en distintas áreas. Mientras que los estratos 1, 2 y 3 (de izquierda a
derecha), los productores trabajan de manera individual. El estrato 1, tiene un
alto índice de adopción, pero menor al estrato 4. Para los grupos 2 y 3, la
adopción de innovación tecnológica es muy baja.
La organización es un componente
de estímulo que reciben los individuos para concebir nuevas ideas y de la
adopción o rechazo de la misma va depender la capacidad de la empresa para
adaptarse (Muñoz y Santoyo, 1996). Los productores organizados acceden a
procesos de capacitación con mayor frecuencia en diversos temas para el buen
manejo agronómico del cultivo, el beneficiado del café y de los estándares de
calidad que debe cumplir el aromático (Santoyo, et al., 1994, Aranda, González y Reyes, 2017).
En contraste los productores de
los estratos 1, 2 y 3 trabajan de manera individual, en el Gráfico II, se
observa que el estrato 1 es el que tiene mayor índice de innovación en
diferentes categorías. El menor nivel de adopción, está asociado a factores
como el nivel de organización y el acceso a apoyos gubernamentales.
Fuente: Elaboración propia, 2020 con datos de
la encuesta 2017.
Gráfico II: Adopción de
innovación por categoría de los cuatro estratos
Las innovaciones de control de maleza, reproducción y mejoramiento
genético, fueron las primeras innovaciones que el productor adoptó en 1964,
transcurrieron 3 años para que adoptaran innovaciones de cosecha y 16 años más
para adoptar prácticas de establecimiento y manejo de la planta. En contraste,
se observa que la innovación de administración, la adoptaron en el año 2000.
Estos datos sugieren, que la adopción de innovaciones es gradual y en cadenas
agroalimentarias como el café y otros productos, los productores lo hacen por
imitación y principalmente aprenden entre familiares (Espejel, et al., 2019).
2.2. Análisis
de las redes de innovación
El análisis de la red de
innovación, identificó los actores que participan en el sistema de producción
de café. Se registró una densidad baja de 2,1%, lo cual indica que existe un
escaso intercambio de conocimientos entre productores, situación que se
presenta en otras cadenas productivas agroalimentarias como lo señala Espejel-García,
et al. (2017). El indicador de centralización de entrada es de 92,17%,
lo cual indica que la red esta centralizada, es decir, predomina un actor o
pequeño grupo de actores (productores), como se observa en la Figura II. Por otra
parte, el grado de salida es de 3,55%, significa que la búsqueda de
información por parte de los productores es baja. Cabe destacar, que los
productores referencian como fuente de innovación su propia experiencia (ExPro) y el conocimiento entre pares (Familiar).
Fuente: Elaboración propia, 2020 con datos de
la encuesta 2018.
Figura II: Red de innovación de café
en la Sierra Norte y Nororiental de Puebla
Los resultados del análisis de
componentes principales, muestran que un bajo porcentaje de productores ha
adoptado innovaciones (Cuadrante III y IV) (ver Figura III). En el cuadrante
II, los vectores indican que existe un nivel de asociación entre las
innovaciones de control de maleza, reproducción y mejoramiento genético,
establecimiento y manejo de plantación y nutrición, el grupo de productores ubicados
en este cuadrante, priorizan la adopción de dichas innovaciones. En el
cuadrante I, un reducido porcentaje de productores realiza las innovaciones de
cosecha, sanidad y organización, cabe destacar que existe una mayor correlación
de estas variables.
II IV I III
Fuente: Elaboración propia, 2020 con datos de
la encuesta 2018.
Figura
III: Componentes
Principales de los índices de adopción de innovación
2.3. Modelos de innovación en la comercialización de café
La
cooperativa Tosepan Titataniske
(Unidos Venceremos) se fundó en 1974 a raíz de la problemática que existía con
los altos precios del azúcar y maíz, así como el elevado intermediarismo
en la comercialización del café, y que era manejado por aquellas personas de
alto nivel socioeconómico; por ello, los pequeños productores obtenían
beneficios marginales por la producción y venta de café. Tosepan
Titataniske, es una unión de organizaciones integrada
por ocho cooperativas que trabajan bajo objetivos en común, sin embargo, cada
cooperativa opera de manera independiente y se somete a procesos de rendición
de cuentas ante la asamblea general.
Maseual Xicaualis, es una de las ocho cooperativas que se encarga
del acopio, beneficio, comercialización y asistencia técnica; inicio
operaciones con la venta de productos convencionales: Café y pimienta, y en el
año 2000 comenzaron con la producción y comercialización de los productos
orgánicos, con el fin de incursionar en otros mercados con mejores precios y
fue en el año 2003 cuando logró certificarse en la producción de café orgánico.
Actualmente, la cooperativa cuenta con 684 socios que producen café, asociación
café-pimienta, de diferentes comunidades de los municipios de Cuetzalan del
Progreso, Zapotitlán, Huehuetla, Ixtepec, Jonotla, Hueytlalpan, Zoquiapan, Hueytamalco
y Tepango de Rodríguez.
La
cooperativa cuenta con certificaciones avalados por CERTIMEX, la cual certifica
que el manejo de los cafetales y el beneficiado sean orgánicos, esta debe ser
renovada cada año. También cuentan con el sello de comercio justo. Ambas
distinciones, permiten a los productores exportar sus productos; asimismo, los
inspectores realizan una estimación de cosecha en cada parcela para que de esta
manera los productores entreguen la cantidad estimada a la cooperativa (Waridel, et al.,
2001). Actualmente, la cooperativa exporta el café en pergamino a Japón, por
medio de contratos que los productores realizan; en el año 2016, logró exportar
743 Qq de café pergamino y en el año 2016/17 exportaron
1.300 Qq de café pergamino.
En el
caso de que no cuente con la cantidad convenida, la misma cooperativa tiene
relación con otras organizaciones del estado de Oaxaca y Chiapas, que producen café
orgánico para acopiar y completar los lotes. Para que un productor sea parte de
la cooperativa, tiene que solicitarlo ante la asamblea local, además, su
parcela tiene que pasar por la etapa de transición que dura tres años, durante
este tiempo el productor no debe aplicar ningún producto químico (fertilizante,
herbicida, funguicida) a la plantación y debe realizar muestreo de suelo y de
la planta, en caso de que las pruebas salgan positivas sobre la aplicación de
un producto químico no podrá ser productor orgánico.
El
productor orgánico debe ser: Comprometido y responsable para no afectar a los
asociados de la organización. La misma cooperativa capacita a productores para
que sean promotores y realicen inspecciones a la parcela y determinar si los
productores llevan un manejo orgánico. También capacitan a los productores,
para implementar diferentes innovaciones dentro de su parcela, como el manejo y
conservación de los suelos, prevención y protección fitosanitaria en el que
incluye la elaboración de biofertilizantes, caldo sulfocalcico,
elaboración de compostas, entre otras.
Los
productores, realizan el beneficio húmedo del café cuidando cada una de las
etapas para no deteriorar la calidad del aromático (Ortega, 2010). La
cooperativa, se encarga de acopiar el café pergamino orgánico, para ello cuenta
con ocho centros de acopio en diferentes comunidades donde se ubican sus
socios, con el fin de apoyar a los productores a reducir costos de transporte y
a hacer eficiente los tiempos. Los acopiadores, son productores orgánicos que
han sido propuestos por los mismos productores orgánicos de la comunidad,
mismos que han sido capacitados por parte de la cooperativa para poder
determinar la calidad del café de cada productor.
Los
acopiadores, cuentan con una boleta de registro para la determinación de la
calidad del café pergamino, con ella se dictamina si el café pergamino tiene
buena, regular o mala calidad. Para identificar cada lote, se etiqueta cada
saco de café pergamino, en ella se coloca los datos del productor, la calidad
que obtuvo, número de sacos que entrega el productor, lugar de procedencia y
tipo de zona: Alta, media o baja y posteriormente, se traslada a la cooperativa
para el beneficiado seco.
La
cooperativa Maseual Xicaualis,
es la encargada de realizar el beneficiado seco que comienza a partir del mes de
febrero y termina en junio. Realizan una segunda determinación de la calidad de
acuerdo con la NMX-F-107-SCFI-2008 Café verde en saco – muestreo. De toda la
producción obtenida de café orgánica, el 80% se destina a mercados como Japón y
Alemania, cumpliendo con los estándares de calidad para exportación, el 20% es
destinado para la torrefacción y comercializado con la marca de la cooperativa
“Tosepan Titataniske” para
el mercado nacional y la marca “Maseual” para el
mercado local, con el fin de que los productores consuman un café de calidad.
2.4. Modelo de comercialización de café cereza y
pergamino
Para analizar la interacción que
existe entre los diferentes actores (productor-intermediario café) para la
comercialización del café, ya sea en cereza o pergamino, se realizó un análisis
de redes. La densidad de la red fue baja (0,5%) un gran número de productores
se encuentran aislados dentro de la red (nodos amarillos), es decir no venden
su café. La red de comercialización de café cereza es centralizada y alrededor
de esta existen subredes, los productores refieren a un solo actor
(intermediario) para la venta de café cereza en cada municipio, mientras que el
indicador de centralización de salida es un valor muy bajo, los productores no
buscan a otros clientes para la venta de café (ver Figura IV).
Café
cereza
Café pergamino
Fuente: Elaboración propia, 2020 con datos de
la encuesta 2017.
Figura IV: Modelo de comercialización de café cereza y pergamino de la Cooperativa
La densidad de la red obtuvo un
valor de 0,6%, por lo que las relaciones entre los actores
(productor-intermediario) es baja. La red de comercialización, se compone por
pequeñas subredes, en la cual los productores refieren a los intermediarios y
la Cooperativa Tosepan Titatiniske
como compradores de café pergamino, ésta última cuenta con centros de acopio en
las comunidades productoras de café. La CoopTos, IntZapo e IntZongo, son los
principales actores que acaparan la producción de café pergamino con 38,64% en
las comunidades de Zapotitlan y Zongozotla.
La
cooperativa tiene convenios con diferentes instituciones entre ellas la
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA) hoy SADER; la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A.
C. (AMECAFÉ); la Universidad Intercultural del Estado de Puebla (UIEP) de Huehuetla;
Universidad Autónoma Chapingo (UACh); y además forman parte del Sistema
Producto de Café, Puebla. Los principales proyectos que tienen son capacitación
a los productores para el manejo adecuado de los cafetales sostenible,
obtención de semillas para el establecimiento de viveros, control de la roya (Hemileia Vastatrix) y
broca (Hypothenemus Hampei Ferrari),
secadores solares tipo invernadero para el secado de café y pimienta, entre
otros.
2.5.
Percepción del consumidor en el modelo de comercialización
Los resultados del
análisis del consumidor, indican que el 73% son nativos de la Región Sierra
Norte y Nororiental de Puebla y el 23% son de diferentes estados, entre ellos:
Ciudad de México, Estado de México, Oaxaca, Veracruz, Hidalgo, Baja California
y Chiapas. Los consumidores analizados tienen una edad que oscila entre los 14
a 91 años con un promedio de 46 años, para ellos, el café es la principal
bebida después del agua, por lo que el consumo de café en los niños es
habitual.
Los consumidores de café asociaron
el termino café con cuatro palabras, entre ellos destacan: La familia, la convivencia
y la amistad (22,2%), puesto que al consumir una taza de café se puede tener una buena conversación
entre familiares, amigos o compañeros de trabajo; economía y negocio (19,9%)
porque a los productores les genera ingresos que pueden satisfacer sus
necesidades mediante un producto con gran demanda en el mercado y existen
nichos de consumidores que están dispuestos a pagar por producto diferenciado; trabajo
(18,7%), por ser una planta que requiere de un buen manejo de la producción y
también en la cosecha y postcosecha para garantizar una bebida de calidad; y alimento
(15,8%), es una bebida que se puede consumir en cualquier momento del día, principalmente
durante la mañana.
Características organolépticas
como es el sabor, aroma y color son atributos que definen la calidad del café.
Con respecto a la cantidad de café que los consumidores compran el 71% mencionó
que adquieren menos de 1 Kg a la semana y el 23% entre 1 y 2 Kg de café molido.
El 73% mencionó que prefieren comprar el aromático en tiendas de abarrotes
mientras que el 15% expresó que prefieren adquirir el aromático en tiendas
especializadas como cafeterías. Un bajo porcentaje de consumidores conocen las
marcas de café molido como Punta de Cielo, Bola de Oro, Sablan,
Pasmar, el Nescafé clásico es la marca de café
“soluble” que más conocen los consumidores por su disponibilidad en cadenas
comerciales y tiendas locales, y las estrategias de mercadotecnia que
desarrolla la empresa Nestlé.
Contrariamente,
los consumidores entrevistados en la Expo Café 2018, consumen café de grano, los
principales factores para que un consumidor cambie de marca son: La baja
calidad del aromático, que no cuente con un sello distintivo, alto precio, por
incumplimiento en la entrega y en menor proporción por salud.
De
acuerdo con los datos obtenidos, el principal criterio que considera el
consumidor para adquirir o consumir café, es el sabor (38%), el aroma 32%, el
16% expresaron que la calidad y 13% el precio del aromático. El consumidor
busca un producto diferenciado de excelente calidad y que además cuente con
diferentes certificaciones que garanticen su calidad y origen, por lo que está
dispuesto a pagar un precio mayor con el propósito de deleitar su paladar con
sabores únicos.
El café
es una de las bebidas que contiene diferentes sabores, aromas, acidez, cuerpo,
por lo que esto va a definir la calidad en taza (Regalado, 2006). Factores como
la variedad de la planta, condiciones geográficas, el manejo del cultivo y del
beneficiado, así como el almacenamiento y el grado de tueste, va a determinar
su calidad. Los consumidores entrevistados mencionaron que el sabor y aroma son
características esenciales que atraen al consumidor, mientras que la bebida al
momento de consumirse debe estar caliente para degustar; otra característica
que atrae al consumidor es el color, puesto que está
relacionado con el grado de tueste.
La
permanencia del sabor, amargo, dulce, y acidez, son características que percibe
el consumidor. Con este trabajo de investigación, se encontró que los
consumidores experimentan diferentes emociones, y la mayoría mencionó que se
siente feliz, alegre, muy bien, también mencionaron que al consumir los
mantiene despiertos, les proporciona fuerza o los mantiene activos durante el
día. El café también les da tranquilidad y se mantienen relajados. Un estudio
realizado señala que el café despierta una carga emocional positiva entre las
personas que lo toman y su consumo se vincula, por este orden, a las emociones
de placer, actividad, energía y felicidad.
Este
estudio permite identificar nuevos nichos de mercado y modelos de
comercialización, posibilita a las empresas el desarrollo de nuevos productos
que proporcionen las experiencias más aceptadas y demandadas por los
consumidores, es una herramienta imprescindible para diseñar acciones de
comunicación y marketing (Espejel, et al., 2018). De acuerdo con el
análisis de componentes principales los factores que inciden en el consumo de
café se explican por el componente 1 (39,4%) integrado por las variables socioeconómicas
del consumidor como la escolaridad, ingreso, precio y etiqueta. El componente 2
(22,7%) está compuesto por aroma y sabor, dos atributos sensoriales que determinan
la calidad del café (ver Figura V).
Fuente: Elaboración propia, 2020 con
datos de campo, 2017.
Figura V: Diagrama de afinidad entre las variables y consumidores
En la producción de café se han implementado modelos de
innovación en el ámbito técnico-productivo, incentivados por la incidencia de
enfermedades y plagas y la necesidad de incrementar la producción. Las
innovaciones se transmiten mediante la capacitación y asistencia técnica;
particularmente, en los modelos (estratos) de productores que registran mayor
nivel de organización. Cabe destacar que se mantienen procesos de generación y
transmisión de conocimientos entre pares (productores y familiares), existe un
constante intercambio y transmisión de conocimientos tradicionales.
Los modelos de comercialización, son tradicionales por lo
que es necesario innovar en función de las necesidades de los consumidores a
fin de desarrollar nuevos nichos de mercado de mayor valor. Los modelos
identificados están estrechamente relacionados con el trabajo de cohesión y
organización que la cooperativa Tosepan ha
desarrollado con los productores de café; por lo que este trabajo, evidencia la
importancia de la organización para la producción y comercialización del café
en regiones marginadas. A partir de los hallazgos de este estudio, se pueden
implementar y desarrollar mecanismos de transferencia de tecnología con base en
la funcionalidad e importancia de la organización en la Tosepan.
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