Determinación de aminas biógenas en cervezas que se expenden en la ciudad de Maracaibo-Venezuela.
Resumen
Las aminas biógenas son producidas en las cervezas por microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones de pH bajo y de oxígeno disuelto reducido, que caracterizan estas bebidas alcohólicas. El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de aminas biógenas en diferentes tipos y marcas de cervezas que se elaboran y expenden en Venezuela. Se seleccionaron cervezas embotelladas tipo Light yPilsen, de tres plantas procesadoras(A,By C). Se analizaron 36 muestras (6 por planta y tipo), y se determinó la concentración de aminas biógenas por Cromatografía Líquida de AltaResolución. Sólo dos aminas fueron detectadas: Histamina, presente en un 83,3% de las muestras analizadas, mientras que Triptamina se encontró en un 94,4%deestas.En lasPlantasByCsedetectóunafrecuencia de 100% de Histamina yTriptamina para los tipos Light y Pilsen, mientras que la PlantaApresentó 50% de Histamina y 83,3% de Triptamina. La Planta “A” revelo la menor concentración de Histamina correspondiente a 7,766 partes por millón (ppm), la Planta “B” mostró la mayor concentración de Histamina (25,678 ppm) yTriptamina (22,508 ppm), mientras que la concentración deTriptamina (18,198 ppm) fue menor en la Planta “C”. No se observaron diferencias significativas en cuanto a la concentración de Histamina yTriptamina para los tipos Light yPilsen. Se concluyó que el contenido de Histamina y Triptamina excedieron los límites reportados por la literatura para bebidas alcohólicas (2 ppm), lo cual pudiera ocasionar problemas de salud en el consumidor.
