Calidad microbiológica de ensaladas crudas que se expenden en puestos ambulantes de comida rápida de la ciudad de Maracaibo-Venezuela

Albanys Delgado Gómez, Lisette Sandrea Toledo, Giovanna Bonfini Quintero, Yadira Higuera Donado, Yeiny Avila Roo, Kutchynskaya Valero Leal

Resumen


Las ensaladas crudas juegan un papel importante en las enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente durante su procesamiento no se cumplen con las condiciones higiénicas para impedir su contaminación. El objetivo es determinar la calidad microbiológica de ensaladas crudas que se expenden en puestos ambulantes de comida rápida de Maracaibo, Venezuela. 15 establecimientos fueron estudiados mediante el doble muestreo con intervalo de un mes. Para el estudio microbiológico, las muestras fueron preparadas según la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN N°1126-89). Del homogenizado, se determinó el contaje Aerobios Mesófilos, Salmonella, Coliformes Totales, Fecales y Escherichia coli. En relación a Aerobios Mesófilos, de las 30 muestras, 2 (6,67%) mostraron contajes de 225.000 UFC/g; y 28 (93, 33%) con recuentos incontables. Para Coliformes Totales, 28 (93.3%) mostraron contajes que oscilaron entre 350 x 107 hasta 730 x 107 y en 2 (6.6%) el contaje promedio fue 197 UFC/g. En el 93,3% (28) de las muestras se observó recuentos elevados para Escherichia coli, y en 2 (6,6%) fue menor a 1 UFC/g. Salmonella se detectó en 4 (13,3%) muestras. Las ensaladas estudiadas no son aptas para el consumo humano, por no cumplir con los requerimientos mínimos de inocuidad, según las normativas establecidas

Palabras clave


calidad, microbiología, ensaladas, comida rápida

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