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Modificación de la microbiota por consumo de alimentos ultraprocesados
(Microbiota modification by consumption of ultraprocessed foods)
Lisandra González Inciarte
1
http://orcid.org/0000-0002-7224-8326
1
Magister en Nutrición y Metabolismo, Especialista en Nutrición Clínica. Universidad del Zulia. Facultad
de Medicina, Escuela Nutrición y Dietética. Maracaibo, Venezuela.
Recibido: 1 de febrero de 2024
Aceptado: 1 de marzo de 2024
RESUMEN
Los “alimentos ultraprocesados” son alimentos elaborados en gran parte a partir de sustancias extraídas de los
alimentos, obtenidas de ingredientes alimentarios o sintetizados en un laboratorio. Estos alimentos suelen
caracterizarse por un bajo valor nutricional, una alta densidad energética y la presencia de aditivos y compuestos
formados durante la producción, procesamiento y almacenamiento. La microbiota intestinal posee como
principales funciones la competencia por nutrientes y receptores, desplazamiento de patógenos, producción de
factores antimicrobianos, regulación de la tasa de intercambio de enterocitos, fortalecimiento de la barrera
intestinal y mantenimiento del funcionamiento de la mucosa intestinal mediante la secreción de IgA. Una función
muy estudiada de la microbiota es la producción de AGCC, dependiendo de su tasa de producción depende la
homeostasis de la misma, la absorción de AGCC requiere un intercambio con iones de bicarbonato, que neutralizan
los iones de hidrogeno, estos cambios generan variaciones en el pH del colon, influenciando la composición y la
población de la microbiota intestinal. Los cambios en la carga de azúcar afectan directamente a la regulación y el
mantenimiento homeostático de la microbiota intestinal, al contribuir a las variaciones del pH, la composición de
los microorganismos y la producción de AGCC. Los Bifidobacterium y algunos subgrupos de Clostridium muestran
una reducción significativa con la ingesta reducida o limitada de fibra. El consumo de dietas ricas en grasas también
afecta a la modulación de la población bacteriana intestinal, provocando una reducción de hasta el 50% en el grupo
de Bacteroides.
Palabras claves: microbiota, alimento ultraprocesado, consumo alimentos.
ABSTRACT
Ultra-processed foods" are foods made largely from substances extracted from food, obtained from food
ingredients or synthesized in a laboratory. These foods are often characterized by low nutritional value, high
energy density and the presence of additives and compounds formed during production, processing and storage.
The main functions of the intestinal microbiota are competition for nutrients and receptors, displacement of
pathogens, production of antimicrobial factors, regulation of the rate of enterocyte exchange, strengthening of
the intestinal barrier and maintenance of intestinal mucosal function by secretion of IgA. The absorption of SCFA
requires an exchange with bicarbonate ions, which neutralize hydrogen ions. These changes generate variations
in the pH of the colon, influencing the composition and population of the intestinal microbiota. Changes in sugar
load directly affect the regulation and homeostatic maintenance of the intestinal microbiota by contributing to
variations in pH, microorganism composition and SCFA production. Bifidobacterium and some subgroups of
Clostridium show a significant reduction with reduced or limited fiber intake. The consumption of high-fat diets
also affects the modulation of the intestinal bacterial population, causing a reduction of up to 50% in the
Bacteroides group.
Key words: microbiota, ultraprocessed food, food consumption
Autor de correspondencia: Luisandra González. Magister en Nutrición y Metabolismo, Especialista en Nutrición Clínica.
Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela Nutrición y Dietética. Maracaibo, Venezuela, correo electrónico:
luisandragonzalez@gmail.com.
DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.11265304
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INTRODUCCIÓN
El término "microbiota intestinal" se refiere al grupo de microorganismos que viven en el tracto
gastrointestinal, que incluyen bacterias, arqueas, virus y hongos. Se compone principalmente de
filos Firmicutes, Bacteroidetes, Proteobacteria y Actinobacteria, con Firmicutes y Bacteroidetes
siendo los filos más comunes (1). La microbiota intestinal ayuda a la absorción y digestión de los
nutrientes de la dieta, interactúa con otras especies bacterianas y ayuda a mantener una
homeostasis saludable en el huésped (2). La disbiosis, que es la ruptura de la estructura
microbiana y sus funciones, está relacionada con el desarrollo de varias enfermedades, como
alergias, enfermedades autoinmunes, cánceres, arteriosclerosis, obesidad y diabetes. (3)
Los “alimentos ultraprocesados” (UPF, siglas en ingles) son alimentos elaborados en gran parte
o en su totalidad a partir de sustancias extraídas de los alimentos, obtenidas de ingredientes
alimentarios o sintetizados en un laboratorio. Estos alimentos suelen caracterizarse por un bajo
valor nutricional, una alta densidad energética y la presencia de aditivos y compuestos formados
durante la producción, procesamiento y almacenamiento (4) (5). UPF es un producto
nutricionalmente desequilibrado que tiene una alta densidad energética y un bajo contenido de
fibra dietética, pero un alto contenido de grasas saturadas, sal y azúcar (5). La creciente cantidad
de productos procesados en el suministro mundial de alimentos, acompañada de una mayor
prevalencia de obesidad y enfermedades no transmisibles, sugiere que la ingesta de UPF puede
ser perjudicial para la salud humana (5). Es importante distinguir entre formulación y
procesamiento de alimentos, ya que a menudo es la formulación la que impide que un alimento
sea recomendado como parte de una dieta saludable (5).
En visto de lo expuesto anteriormente el objetivo de esta revisión es conocer la relación del
consumo de alimentos ultra-procesados sobre las modificaciones de la microbiota intestinal.
CONTENIDO
El sistema NOVA es un sistema de clasificación de alimentos que clasifica los alimentos según su
grado de procesamiento. Consta de cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente
procesados (grupo 1), ingredientes culinarios procesados (grupo 2), alimentos procesados
(grupo 3) y UPS (grupo 4). Los UPS son productos industriales que, por lo general, contienen
varios ingredientes y se someten a un procesamiento exhaustivo, suelen tener un alto contenido
de azúcares añadidos, grasas no saludables y aditivos, y se asocian con resultados negativos para
la salud. El sistema NOVA tiene como objetivo identificar los UPS y resaltar su posible impacto
en la salud. Sin embargo, existen dudas sobre la solidez y la funcionalidad del sistema NOVA, ya
que los estudios han demostrado que los evaluadores no son tan coherentes a la hora de asignar
los alimentos a los grupos NOVA (6) (7).
Consumo de ultra-procesados en América Latina
El consumo de UPF en América Latina es una preocupación importante. Un estudio centrado en
niños preescolares uruguayos y brasileños encontró una relación entre el consumo de la UPF y
la obesidad, aunque no se observó significación estadística tras ajustar por varios factores (8).
Además, un estudio realizado en escolares de entre 5 y 19 años descubrió que el consumo de la
UPF representaba el 21% de la ingesta calórica y se correlacionaba positivamente con la ingesta
de ácidos grasos trans y azúcar (9). Igualmente, un estudio sobre estudiantes adolescentes en
Brasil reveló que un mayor consumo de la UPF se asociaba con el consumo frecuente de bebidas
alcohólicas, el consumo de drogas ilícitas y el tabaquismo ocasional (10). Estos hallazgos
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destacan la necesidad de políticas eficaces y de educación nutricional para promover opciones
alimentarias más saludables y reducir el consumo de la UPF en América Latina.
Consecuencias del consumo alto de ultra-procesados para la microbiota intestinal
La microbiota intestinal tiene principales funciones como competencia por nutrientes y
receptores, desplazamiento de patógenos, producción de factores antimicrobianos, regulación
de la tasa de intercambio de enterocitos, diferenciación de células epiteliales, fortalecimiento
de la barrera intestinal y mantenimiento del funcionamiento de la mucosa intestinal mediante
la secreción de IgA (11) Una función ampliamente estudiada y de importancia metabólica es la
producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) mediante la fermentación de carbohidratos
no digeribles de la dieta. Los AGCC (acetato, propionato y butirato) son moléculas señalizadoras
con función en órganos como el hígado, el tejido adiposo blanco, el músculo esquelético, el
intestino y los componentes del sistema nervioso central (SNC). El correcto funcionamiento
metabólico de los AGCC depende de su tasa de producción y depende de la homeostasis de la
microbiota intestinal (11).
Para la producción de AGCC, es importante que la microbiota intestinal funcione como una
comunidad y tenga asociaciones simbióticas con el huésped. La absorción de AGCC requiere un
intercambio con iones de bicarbonato, que neutralizan los iones de hidrogeno (11). Los cambios
en la producción generan variaciones en el pH del colon, influenciando la composición y la
población de la microbiota intestinal. Una mayor concentración de AGCC promueve un pH bajo
(5,5) en el íleon y el ciego, impide el crecimiento excesivo de bacterias sensibles al pH y permite
el crecimiento de bacterias productoras de butirato (filo Firmicutes) (11).
Los UPS se formulan a partir de ingredientes industriales con el objetivo de prolongar su vida
útil, haciéndolos muy apetecibles y lucrativos (11). Los azúcares añadidos, característicos en
UPS, son un factor de importancia en el desarrollo de obesidad, diabetes mellitus tipo 2,
elevación de triglicéridos y colesterol sérico, aumento de la presión arterial y enfermedad
coronaria (12). Los alimentos con mayor contenido en azúcares añadidos suelen ser una fuente
de calorías vacías con un mínimo de nutrientes esenciales o fibra dietética, desplazando a
alimentos de mayor aporte nutritivo y favoreciendo la acumulación de grasa en los tejidos, lo
que puede conducir a enfermedades como la enfermedad del hígado graso no alcohólico y la
obesidad (11).
En países desarrollados y subdesarrollados, como Canadá, Estados Unidos y México, existe un
elevado consumo de productos con jarabe de maíz alto en fructosa presentes en UPS. Los
cambios en la carga de azúcar afectan directamente a la regulación y el mantenimiento
homeostático de la microbiota intestinal, al contribuir a las variaciones del pH, la composición
de los microorganismos y la producción de ácidos grasos de cadena corta (11).
La reducción del consumo de carbohidratos complejos y fibra y el aumento del consumo de
azúcares simples depende de la microbiota intestinal. Bifidobacterium y algunos subgrupos de
Clostridium (Roseburia y Eubacterium rectale) muestran una reducción significativa con la
ingesta reducida o limitada de fibra, relacionada con la reducción de los niveles de butirato en
las heces. Microorganismos como Lactobacillus, Faecalibacterium del cluster IV de Clostridium,
son microorganismos fructíferos, lo que conlleva el aumento de esta población bacteriana (11).
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Otra característica de las dietas occidentales es su alto contenido en grasas saturadas. El
consumo de dieta rica en grasas también afecta a la modulación de la población bacteriana
intestinal, provocando una reducción de hasta el 50% en el grupo de Bacteroides,
Verrucomicrobia, E. rectal, C. coccoides y Bifidobacterium; y un aumento proporcional de
Firmicutes y Proteobacteria (11).
CONCLUSIONES
La microbiota intestinal tiene funciones principales como competencia por nutrientes y
receptores, desplazamiento de patógenos, producción de factores antimicrobianos, regulación
del tipo de cambio de enterocitos, diferenciación de células epiteliales, fortalecimiento de la
barrera intestinal y mantenimiento del funcionamiento de la mucosa intestinal, a través de la
secreción de IgA. Una función metabólicamente importante y ampliamente estudiada es la
producción de AGCC a través de la fermentación de carbohidratos dietéticos no digeribles. El
correcto funcionamiento metabólico de los AGCC depende de su tasa de producción y de la
homeostasis de la microbiota intestinal. Para la producción de AGCC, es importante que la
microbiota intestinal funcione como una comunidad y tenga asociaciones simbióticas con el
huésped.
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