Producción de acetaldehído en leche por cultivos iniciadores simples y múltiples - Cabrera, Lilibeth; Ferrer, Alexis; Ojeda de Rodríguez, Graciela; Colina, Gisela (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
<!–[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if !mso]> <![endif]–> <!– /* Font Definitions */ @font-face font-family:Helvetica; panose-1:2 11 6 4 2 2 2 2 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:7 0 0 0 147 0; /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; @page Section1 size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0; div.Section1 page:Section1; –> <!–[if gte mso 10]> <![endif]–> A cultivos simples y múltiples con leche descremada reconstituida al 10% estéril, constituidos por once cepas de Enterococcus faecalis, siete cepas de Lactobacillus casei y cuatro cepas de Enterobacter aerogenes, se les determinó la producción de acetaldehído, utilizando la técnica cromatográfica (GC) headspace. Los cultivos fueron previamente colocados en baño de agua a 60°C para permitir el paso del acetaldehído a su estado gaseoso. Los resultados mostraron la producción activa de acetaldehído por parte de las cepas bacterianas en cultivos simples y múltiples con diferencias significativas entre especies y entre cepas de la misma especie (P < 0,05). Las cepas de E. aerogenes Ea1 y Ea2 y de E. faecalis Ef7, Ef8, Ef9 y Ef10 produjeron los mayores niveles de acetaldehído en cultivos simples (5,8-6,0 ppm y 2,6-2,8 ppm, respectivamente) mientras que las cepas de L. casei produjeron los niveles menores (0,4-0,6 ppm). En cultivos múltiples, las combinaciones Enterococcus-Enterobacter produjeron más acetaldehído (2,9 ppm, P < 0,05) que las combinaciones Lactobacillus-Enterobacter (2,5 ppm) y las Enterococcus-Lactobacillus-Enterobacter (2,1 ppm). Debido a que todas las combinaciones produjeron concentraciones relativamente similares de acetaldehído, se recomienda el uso de cualquiera de ellas para garantizar el sabor y olor característicos del queso tipo Palmita.