161
______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 160 - 164, 2023
Rendimiento de las proteínas del suero de búfalo
en la interfaz aceite/agua: caracterización reológica
de las películas interfaciales
Leandro F. Bustos1,3*, Víctor M. Pizones Ruiz-Henestrosa
2, Cecilio Carrera Sánchez2, Franco E. Vasile1, Oscar E.
Pérez3
1 Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos
Avanzados, CONICET- Universidad Nacional del Chaco
Austral, Presidencia Roque Sáenz Peña, Argentina.
2 Departamento de Ingeniería Química, Universidad de
Sevilla, Sevilla, España.
3 Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, CABA,
Argentina.
*Autor de correspondencia: Leandro F. Bustos
(leandrofb@uncaus.edu.ar).
RESUMEN
Las proteínas del suero pueden formar capas delgadas
en la interfaz de líquidos no miscibles como gotas de aceite y
agua al emulsionarse. La actividad interfacial y la reología de
las películas interfaciales constituyen un aspecto crucial en la
evaluación de la capacidad de los ingredientes para formar y
estabilizar emulsiones. Aunque los concentrados de proteína
de suero de vaca (WPC) se han utilizado ampliamente en la
industria alimentaria, el WPC de búfalo (BWPC) aún necesita
ser estudiado. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue
explorar la actividad interfacial y las propiedades viscoelásticas
del BWPC en las interfaces aceite en agua (O/W). Se utilizó
Bualo whey proteins performance at the oil/
water interface: rheology characterization of the
interfacial lms
Leandro F. Bustos1,3*, Víctor M. Pizones Ruiz-Henestrosa
2, Cecilio Carrera Sánchez2, Franco E. Vasile1, Oscar E.
Pérez3
1 Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos
Avanzados, CONICET- Universidad Nacional del Chaco
Austral, Presidencia Roque Sáenz Peña, Argentina.
2 Departamento de Ingeniería Química, Universidad de
Sevilla, Sevilla, España.
3 Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, CABA,
Argentina.
*Corresponding author: Leandro F. Bustos (leandrofb@uncaus.edu.ar).
ABSTRACT
Whey proteins can form thin layers at the interface of
non-miscible liquids like oil drops and water by emulsifying.
The interfacial activity and the rheology of the interfacial lms
constitute a crucial aspect in assessing ingredients’ ability to
form and stabilize emulsions. Although cow-origin whey protein
concentrates (WPC) have been extensively used in the food in-
dustry, the WPC from bualo (BWPC) still needs to be studied.
In this context, the objective of this work was to explore the in-
terfacial activity and the viscoelastic properties of BWPC at the
oil-in-water (O/W) interfaces. WPC was used for comparison.
With this purpose, BWPC and WPC were dispersed at 2.6x10-
3 – 1.6% w/v in 10 mM phosphate buer (pH 7) and equilibrat-
BPI-202 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 161-162, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc038
162
13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos/ Short oral communications / Bualo's Products & Industry ____________
WPC para comparación. Con este propósito, BWPC y WPC
se dispersaron a 2,6x10-3 – 1,6% p/v en tampón fosfato 10
mM (pH 7) y se equilibraron a cuatro °C durante 24 h. Luego,
se registró la presión interfacial de equilibrio (πeq) mediante el
método de placas de Wilhelmy. Además, se obtuvo la dinámica
de adsorción en la interfaz O/W a concentraciones de proteína
de 0,5 y 1% durante tres horas con un tensiómetro de gota.
Posteriormente se evaluó el comportamiento reológico dilata-
cional (10% de amplitud de deformación y 0,1 Hz de frecuencia
angular). La tensiometría con placa mostró que la πeq de las
soluciones de BWPC y WPC aumentó de 9,9 a 16,7 mN/m y
de 11,5 a 15,0 mN/m, respectivamente, y aumentó la concen-
tración de proteína conformada. Se observó una intersección
entre las isotermas de concentración π, lo que indica que por
debajo de una concentración de proteína de 1,3x10-2%, la
πeq de WPC fue mayor que la de BWPC. Esta observación
podría atribuirse a diferencias compositivas y a la posibilidad
de generar diferentes patrones estructurales en la interfaz. El
tensiómetro de gota mostró que π aumentó con el tiempo para
ambos concentrados de proteínas, lo que indica la adsorción
de proteínas en la interfaz O/W. Los resultados de la reología
interfacial indicaron un aumento gradual en el carácter sólido o
elástico (Ed) a lo largo del tiempo para ambos tipos de proteí-
nas, lo que indica estructuras más cohesivas y empaquetadas.
La Ed de BWPC fue mayor que la de WPC en la concentración
de proteína más baja, mientras que también ocurrió lo contra-
rio. Este comportamiento puede explicarse considerando que
cuanto mayor es la concentración de proteínas, más fuertes
se producen las interacciones entre las proteínas BPWC. En
conclusión, BWPC fue capaz de aumentar la presión interfacial
en mayor medida que WPC y al mismo tiempo formar pelícu-
las con un mayor carácter sólido. Estos hallazgos contribuyen
a considerar el uso de BWPC como un agente emulsionante
eciente con los benecios de agregar valor y minimizar el im-
pacto ambiental de este subproducto.
Palabras clave: proteína de suero de búfala, interfaz acei-
te-agua, presión supercial, reología.
ed at four °C for 24 h. Then, the equilibrium interfacial pressure
(πeq) was registered through the Wilhelmy plate method. Ad-
ditionally, adsorption dynamics at the O/W interface at protein
concentrations of 0.5 and 1% were obtained over three h with
a drop tensiometer. Subsequently, the rheological dilatational
behavior (10% deformation amplitude and 0,1 Hz of angular
frequency) was evaluated. Plate tensiometry showed that πeq
of BWPC and WPC solutions increased from 9.9 to 16.7 mN/m
and 11.5 to 15.0 mN/m, respectively, and conform protein con-
centration increased. An intersection between π – concen-
tration isotherms was observed, indicating that below protein
concentration of 1.3x10-2%, the πeq of WPC was higher than
BWPC. This observation could be attributed to compositional
dierences and the possibility of generating dierent structural
patterns in the interface. The drop tensiometer displayed that
π increased with time for both protein concentrates, indicating
the protein adsorption at the O/W interface. Interfacial rheology
results indicated a gradual increase in the solid or elastic char-
acter (Ed) over time for both types of proteins, indicating more
cohesive and packed structures. Ed of BWPC was higher than
WPC at the lowest protein concentration, while the opposite
also occurred. This behavior can be explained by considering
that the higher the protein concentration, the stronger interac-
tions among BPWC proteins occur. In conclusion, BWPC in-
creased the interfacial pressure to a greater extent than WPC
and concomitantly formed lms with a higher solid character.
These ndings contribute to considering the use of BWPC as
an ecient emulsier agent with the benets of adding value
and minimizing the environmental impact of this byproduct.
Keywords: bualo whey protein, oil-water interface, surface
pressure, rheology.
