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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 160 - 164, 2023
BUFFALO'S PRODUCTS & INDUSTRY
Productos e Industria de Búfalos
Comparison of sialic acid content in bovine and
bualo milk and meat
Michela Contò1, Simona Rinaldi 1, Sebastiana Failla1*
1 Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi
dell’Economia Agraria (CREA), Research Centre for Animal
Production and Aquaculture, Monterotondo, Rome, Italy
*Corresponding author: Sebastiana Failla (sebastiana.failla@crea.gov.it).
ABSTRACT
Animal-origin food, such as meat and milk, are import-
ant sources of sialic acids (SIAs) with relevant implications for
human health. Two signicant SIAs in mammals are N-acetyl-
neuraminic acid (Neu5Ac) and N-glycolylneuraminic acid (Neu-
5Gc). Neu5Ac is the major form of SIAs in all mammalian tis-
sues, and it is an essential nutrient for the development and
function of the brain. Neu5Ac diers from Neu5Gc by a single
oxygen atom, but humans cannot synthesize the Neu5Gc due
to a genetic mutation. Thus, Neu5Gc causes a human antibody
response, which promotes the inammatory processes. On the
other hand, animal products are excellent sources of Neu5Ac,
which has a high nutritional value. A diet with Neu5Ac/Neu5Gc
ratio higher than 5 is recommended to inhibit the absorption of
Neu5Gc. This ratio is rarely reached in red meat, so it is con-
sidered potentially carcinogenic. This study aimed to determine
the concentrations of Neu5Ac and Neu5Gc in the milk and meat
of bualo and cattle and to evaluate the ratio of Neu5Ac/Neu-
5Gc. The study was conducted on 12 bulk milk and 12 samples
of Longissimus thoracis for each species. Samples were col-
lected from Friesian bovine and bualos raised in farms located
in Central Italy. The concentration of the two types of SIAs was
determined by the reverse phase (RP) high-performance liq-
uid chromatography (HPLC) procedure of SIAs released from
glycoconjugates through acidic hydrolysis and derivatized with
1,2-diamino-4,5methylen-edioxy-benzene (DMB). Data was
analyzed by ANOVA using a bifactorial model with interactions
(products and species). Both products and the species inu-
enced the content of Neu5Ac (p<0.001 and p<0.014, respec-
tively) and Neu5Gc (p<0.001, for both). Neu5Ac content was
signicantly higher in bualo milk than in cow milk (1045 vs.
906 µg/g protein). In contrast, Neu5Gc content was signicantly
lower in bualo milk than in cow milk (58 vs. 106 µg/g protein).
Comparación del contenido de ácido siálico en le-
che y carne de bovino y búfala
Michela Contò1, Simona Rinaldi1, Sebastiana Failla1*
1 Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi
dell’Economia Agraria (CREA), Centro de Investigación sobre
Producción Animal y Acuicultura, Monterotondo, Roma, Italia
*Autor de correspondencia: Sebastiana Failla
(sebastiana.failla@crea.gov.it).
RESUMEN
Los alimentos de origen animal, como la carne y la leche,
son fuentes importantes de ácidos siálicos (SIA) con implica-
ciones relevantes para la salud humana. Dos SIA importan-
tes en los mamíferos son el ácido N-acetilneuramínico (Neu-
5Ac) y el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc). Neu5Ac es la
forma principal de SIA en todos los tejidos de los mamíferos
y es un nutriente esencial para el desarrollo y la función del
cerebro. Neu5Ac se diferencia de Neu5Gc por un solo átomo
de oxígeno, pero los humanos no pueden sintetizar Neu5Gc
debido a una mutación genética. Por tanto, Neu5Gc provoca
una respuesta de anticuerpos humanos que promueve los
procesos inamatorios. Por otro lado, los productos animales
son excelentes fuentes de Neu5Ac, que tiene un alto valor nu-
tricional. Se recomienda una dieta con una relación Neu5Ac/
Neu5Gc superior a 5 para inhibir la absorción de Neu5Gc. En
la carne roja rara vez se alcanza esta proporción, por lo que
es considerada potencialmente carcinogénica. El objetivo de
este estudio fue determinar las concentraciones de Neu5Ac y
Neu5Gc en leche y carne de búfala y vacuno y evaluar la re-
lación Neu5Ac/Neu5Gc. El estudio se realizó con 12 muestras
de leche a granel y 12 muestras de Longissimus thoracis para
cada especie. Se recolectaron muestras de bovinos frisones y
búfalos criados en granjas ubicadas en el centro de Italia. La
concentración de los dos tipos de SIA se determinó mediante
el procedimiento de cromatografía líquida de alto rendimiento
(HPLC) en fase inversa (RP) de SIA liberados de glicoconju-
gados mediante hidrólisis ácida y derivatizados con 1,2-dia-
mino-4,5metilen-edioxi-benceno. (DMB). Los datos fueron
analizados mediante ANOVA utilizando un modelo bifactorial
con interacciones (productos y especies). Tanto los produc-
tos como las especies inuyeron en el contenido de Neu5Ac
BPI-137 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 160-161, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc037
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(p<0,001 y p<0,014, respectivamente) y Neu5Gc (p<0,001,
para ambos). El contenido de Neu5Ac fue signicativamente
mayor en la leche de búfala que en la leche de vaca (1045
frente a 906 µg/g de proteína). Por el contrario, el contenido de
Neu5Gc fue signicativamente menor en la leche de búfala que
en la leche de vaca (58 frente a 106 µg/g de proteína). Por el
contrario, no hubo diferencias signicativas en el contenido de
Neu5Ac en la carne de las dos especies diferentes (473 µg/g
de proteína, en promedio). Por el contrario, el contenido de
Neu5Gc fue signicativamente mayor en la carne de vacuno
que en la de búfalo (228 vs. 83 µg/g de proteína p<0,001). Los
productos de búfalo mostraron una relación Neu5Ac/Neu5Gc
superior a 5 (18,5 para la leche y 6,4 para la carne), mientras
que la carne de vacuno tuvo una relación de 2,2 (inferior a 5).
En conclusión, debido a la alta cantidad de Neu5Ac y la pre-
sencia limitada de Neu5Gc, los productos de búfalo podrían
tener un efecto interesante en la salud humana.
Palabras clave: ácido N-acetilneuramínico, ácido N-glicolil-
neuramínico, búfala, bovino, leche, carne.
On the contrary, there was no signicant dierence in Neu5Ac
meat content in the two species (473 µg/g protein, on average).
In contrast, Neu5Gc content was signicantly higher in cattle
meat than in bualo meat (228 vs. 83 µg/g protein p<0.001).
Bualo products showed a Neu5Ac/Neu5Gc ratio greater than
5 (18.5 for milk and 6.4 for meat), while beef meat had a ratio
of 2.2 (less than 5). In conclusion, due to the high amount of
Neu5Ac and the limited presence of Neu5Gc, bualo products
could have an exciting eect on human health.
Keywords: N-acetylneuraminic acid, N-glycolylneuraminic
acid, bualo, bovine, milk, meat.
