https://doi.org/10.52973/rcfcv-e34297
Recibido: 19/07/2023 Aceptado: 15/09/2023 Publicado: 01/01/2024
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Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXXIV, rcfcv-e34297
RESUMEN
Los efectos beneciosos de los microorganismos probióticos cuando
se ingieren en cantidad suciente tienen una inuencia positiva
para la salud de los seres humanos y animales. Los probióticos,
especialmente los Lactobacilos, pueden inhibir el crecimiento de
patógenos y mejorar la inmunología y las funciones metabólicas
del hospedador. Las cepas de Lactobacillus reuteri son habitantes
comunes del intestino de los mamíferos y exhiben propiedades
que promueven la salud. Por esta razón, el objetivo de este trabajo
fue determinar el efecto de diferentes formulaciones preparadas
con cereales y leguminosas sobre el crecimiento de L. reuteri DSM
17938. Para esto, en el presente trabajo, sustratos solos o mezclas de
cereales y leguminosas fueron fermentados con L. reuteri DSM 17938
para estudiar y comparar el efecto de la formulación de los medios
sobre su crecimiento. Los medios se formularon utilizando dos harinas
de cereales y dos de leguminosas: cebada, avena, quinchoncho y
soja y mezclas de cereales y leguminosas (soja– avena, cebada–
soja, quinchoncho–avena y quinchoncho–cebada). Se prepararon
dos tratamientos un medio sólido (T1) y otro medio líquido (T2). Los
resultados mostraron que hubo diferencias signicativas (P<0,05) en
el crecimiento de L. reuteri entre los medios de cereales y leguminosas
y sus mezclas. No hubo diferencias signicativas (P>0,05) entre los
medios sólidos y líquido. El medio de cebada (8,87 log UFC·g
-1
) soportó
signicativamente mejor crecimiento en comparación con los medios
de avena, soja y quinchoncho. La población de células de L. reuteri
en los medios con mezclas de cereales y leguminosas varió de 9,01 a
7,32 log UFC·g
-1
. La combinación de soja y avena fue la más eciente
en mantener la viabilidad. Los valores de pH estuvieron entre 4 y 5.
Palabras clave: Lactobacillus reuteri; cereales; leguminosas;
probiótico; alimento funcional
ABSTRACT
The benecial effects of probiotic microorganisms when ingested
in sufficient quantity have a positive influence on the health of
humans and animals. Probiotics, especially lactobacilli, can inhibit
the growth of pathogens and improve host immunology and metabolic
functions. Lactobacillus reuteri strains are common inhabitants of
the mammalian gut and exhibit health–promoting properties. For
this reason, the objective of this work was to determine the effect
of different formulations prepared with cereals and legumes on
the growth of L. reuteri DSM 17938. For this, in the present work,
substrates alone or mixtures of cereals and legumes were fermented
with L. reuteri DSM 17938 to study and compare the effect of the
formulation of the media on their growth. Two cereal and two legume
ours namely barley, oats, pigeon pea, soybean, and mixtures of cereal
and legume (soybean–oat, soybean–barley, pigeon pea–oats and
pigeon pea–barley) were selected and fermented with the probiotic
strain. Two treatments, one solid medium (T1) and other liquid medium
(T2) were prepared and were analyzed. Results showed that there were
signicant differences (P<0.05) in the growth of L. reuteri between
media of cereals and legumes and their mixture. There were no
signicant differences (P>0.05) between solid and liquid medium.
The barley media (8.87 log CFU·g
-1
) supported signicantly better
cell growth compared to oats, soybean and pigeon pea media. The
cell population of L. reuteri in the media with mixtures of cereals
plus legume ranging from 7.32 to 9.01 log CFU·g
-1
. The combination
of soybean and oat was the most ecient in sustaining the viability
of the organism. The pH values were between 4 and 5.16.
Key words: Lactobacillus reuteri; cereals; legumes; probiotic;
functional foods
Efecto de diferentes formulaciones preparadas con cereales y leguminosas
sobre el crecimiento de Lactobacillus reuteri DSM 17938
Effect of different formulations prepared with cereals and legumes on the
growth of Lactobacillus reuteri DSM 17938
Yasmina Barboza
1
* , Nibia Novillo
2
, Dolores Zambrano
3
1
Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietética. Maracaibo, Venezuela.
2
Universidad Estatal de Milagro, Facultad de Salud y Servicios Sociales. Milagro, Guayas, Ecuador.
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.
*
Autor para correspondencia: barbozayasmina@gmail.com
Desarrollo de Lactobacillus reuteri DSM 17938 en diferentes sustratos / Barboza y col. ____________________________________________
2 de 7
INTRODUCCIÓN
Hoy en día, el concepto de utilizar los alimentos para promover
un estado de bienestar, mejorar la salud y reducir el riesgo de
enfermedades se ha convertido en la nueva frontera en la ciencia de
la nutrición y campos relacionados [1]. En este sentido, la creciente
búsqueda de una dieta saludable ha impulsado el desarrollo de nuevos
alimentos con propiedades funcionales, particularmente fuente
de compuestos bioactivos [2]. En este contexto, se encuentran
los probióticos. Los probióticos son microorganismos viables que
administrados en cantidades adecuadas coneren benecios para
la salud del hospedador [3].
Los probióticos han sido ampliamente estudiados debido a su
capacidad para modular la microbiota intestinal y los sistemas
inmunológicos, tanto en humanos como en ganado. Se han utilizado
para aumentar la producción de leche y reducir la diarrea, tanto
en bovinos (Bos taurus) como en cerdos (Sus scrofa domesticus),
y para controlar la colonización del tracto intestinal por bacterias
patógenas [4].
Los más conocidos por su amplia aplicación son los microorganismos
del género Lactobacillus. Los lactobacilos son microorganismos
que tienen ciertos requerimientos especiales para crecer, como
carbohidratos fermentables, aminoácidos, vitaminas del complejo
B y minerales, además de otras necesidades especícas de la cepa.
Así, la composición del sustrato y los requerimientos nutricionales de
la cepa afectan considerablemente la fermentación del producto [5].
Uno de los principales probióticos a nivel industrial es Lactobacillus
reuteri, el cual además de controlar infecciones gastrointestinales,
posee otros efectos beneficiosos como son sus propiedades
hipocolesterolémicas, antimutagénicas, disminución de la intolerancia
a la lactosa, propiedades inmunomoduladoras, inhibición de patógenos
intestinales, propiedad protectora de la mucosa gástrica, entre otras
[6] . El potencial de los cultivos probióticos depende de varios factores,
pero el más importante es su supervivencia durante la elaboración
del producto, su almacenamiento, su tránsito a través del tracto
gastrointestinal, y la capacidad de proliferar en el intestino grueso [7].
Tradicionalmente, los probióticos han sido utilizados en yogures y
otros productos lácteos fermentados [8]. La intolerancia a la lactosa,
el contenido de grasa saturada, las reacciones alérgicas debido a las
proteínas de la leche son los principales inconvenientes relacionados con la
ingesta de productos lácteos [9]. Debido a esto, surge la idea de desarrollar
alimentos probióticos con cereales, frutas o leguminosas [10, 11, 12].
Al respecto, los cereales y las leguminosas ofrecen otra alternativa
para la producción de alimentos funcionales debido a su amplia
distribución y valor nutritivo [13]. Las legumbres son un alimento que
se incluye en la dieta de varias culturas alrededor del mundo. Su alto
valor nutritivo y bajo costo la hacen una fuente importante de proteínas,
carbohidratos, bra dietética, compuestos bioactivos y toquímicos,
son fuente de vitaminas como folatos, tiamina, riboavina, niacina y
de minerales como potasio, magnesio y hierro [14].
Los cereales son decientes en lisina, pero son ricos en cisteína
y metionina. Las leguminosas por otro lado, son ricas en lisina pero
decientes en aminoácidos azufrados [15]. Así, combinando cereales
con leguminosas, se mejora la calidad de la proteína total ya que sus
aminoácidos se complementan.
Los principales parámetros que tienen que ser considerados
en la utilización de cereales y leguminosas para el crecimiento de
microorganismos probióticos son la composición y el procesamiento
de los granos, la formulación del sustrato, la capacidad de crecimiento y
estabilidad de la cepa probiótica durante el almacenamiento [13]. Por lo
tanto, la selección de sistemas alimentarios adecuados para administrar
probióticos, tanto en humanos como en animales es un factor vital que
debe considerarse en el desarrollo de alimentos probióticos funcionales.
En virtud de las ideas expuestas, el propósito de este estudio fue
investigar el efecto de diferentes formulaciones preparadas con cereales
y leguminosas sobre el crecimiento de L. reuteri DSM 17938.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño experimental
Un total de 8 tratamientos fueron desarrollados para determinar la
factibilidad de utilizar L .reuteri DSM 17938 como ingrediente funcional
en medios sólidos (T1) y medios líquidos (T2) a base de cereales y
leguminosas. Un total de 96 muestras (12 de cada tratamiento)
fueron preparadas durante tres meses utilizando soya (Glycine max),
quinchoncho (Cajanus cajan), cebada (Hordeum vulgare) y avena (Avena
sativa) y mezcla de soya + avena, soya + cebada, quinchoncho + avena
y quinchoncho + cebada. El tratamiento 1 (medio solido) se preparó
utilizando 10 % de cada cereal (10 % de harina de cebada y 90 % agua,
10 % harina de avena y 90 % agua) o leguminosa (10 % harina de soya
y 90 % agua, 10 % harina de quinchoncho y 90 % agua). Las mezclas
fueron preparadas utilizando 5 % de cereal y 5 % de la leguminosa
(5 % harina de soya +5 % cebada+ 90 % agua, 5 % harina de soya +
5 % harina de avena + 90 % agua, 5 % harina de quinchoncho + 5 %
harina de cebada + 90 % agua, 5 % harina de quinchoncho + 5 % harina
de avena + 90 % agua). El tratamiento 2 (medio líquido) se preparó
utilizando los mismos porcentajes (TABLA I).
TABLA I
Ingredientes utilizados para formular los medios T1 y T2 (g·100 g
-1
)
Ingredientes
Formulaciones
Harina Agua
Quinchoncho 10 90
Avena 10 90
Soya 10 90
Cebada 10 90
Quinchoncho + Avena 5 + 5 90
Quinchoncho + Cebada 5 + 5 90
Soya + Cebada 5 + 5 90
Soya + Avena 5 + 5 90
Materia prima
El quinchoncho, la avena en hojuelas, la cebada y la soya, se
obtuvieron en un mercado de la localidad, y fueron transportadas al
laboratorio en bolsas herméticas de polietileno y colocados en un lugar
seco a temperatura ambiente antes de utilizarlos. La composición
nutricional de los cereales y leguminosas utilizados se presentan en
la TABLA II. La cepa de L. reuteri DSM 17938 fue suministrada por el
Laboratorio Biogaia Biologics, INC, EUA.
Crecimiento de Lactobacillus reuteri
ento con P<0,05
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en jarra estéril. Las muestras fueron homogeneizadas (Oster™
BLST4655, EUA) por 2 min después de la adición de 99 mL de agua
peptonada al 0,1 % (Oxoid). Del homogeneizado se prepararon las
siguientes diluciones seriadas con el mismo diluyente. Alícuotas de
1mL, de cada muestra fueron serialmente diluidas en 9 mL de agua
peptonada al 0,1 %. Cada dilución fue sembrada en profundidad por
duplicado en agar MRS (Merck) e incubadas a 37° C durante 24–48 h en
las condiciones mencionadas anteriormente. Se realizó el recuento
de colonias y los resultados fueron expresados como log UFC·g
-1
.
Determinación de pH
Los valores de pH fueron determinados utilizando un potenciómetro
(ORION modelo 410
a
, EUA), calibrado con soluciones buffer
suministradas por el mismo proveedor comercial.
Análisis estadístico
El método estadístico aplicado fue análisis de varianza de una
vía (ANOVA) utilizando el procedimiento Proc Mixed del paquete
estadístico SAS (versión 9.0. 2001, SAS Institute Inc., Cary, NC).
Cuando los efectos resultaron signicativos (P<0,05) se utilizó la
prueba de Tukey para la comparación de medias.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Crecimiento de L. reuteri DSM 17938
El análisis estadístico muestra, que hubo diferencias signicativas
(P<0,05) entre los medios de cereales y leguminosas solos y las mezclas
de cereales + leguminosas. Los resultados del crecimiento de L. reuteri
DSM 17938 observado en los diferentes medios sólidos (T1) de cereales
y leguminosas y sus mezclas son presentados en la FIG. 1. El medio de
cebada signicativamente (P<0,05), soporta un mejor crecimiento
celular (8,87 ± 1,44) comparado con el medio de avena, (7,26 log UFC·g
-
1
). Mientras que para la soya y el quinchoncho los valores fueron de
8,67 ± 1,73 log UFC·g
-1
y 7,54 ± 0,69 log UFC·g
-1
, respectivamente.
Estos resultados concuerdan con estudios previos, los cuales
han mostrado la habilidad de medios de cereales para soportar
el crecimiento de cepas de Lactobacilos y bifidobacterias de
origen humano o animal en concentraciones que van entre 7 y 10
log UFC·g
-1
[16, 17, 18]. Por otro lado, cepas de L. reuteri, L. plantarum
y L.acidophilus fueron cultivadas en extracto de malta, cebada y trigo
TABLA II
Composición nutricional de la soya, quinchoncho,
-1
)*
Parámetro Soya Quinchoncho Cebada Avena
Humedad 7,7 11,2 8,2 8,7
Proteína 35,4 20,9 8,3 14,7
Grasa 20,1 1,0 2,2 8,6
Carbohidratos 32,2 63,1 80,4 66,1
Fibra 1,0 23,8 4,6 4,2
Cenizas 4,6 3,8 0,9 1,9
*Fuente: Tabla de Composición de Alimentos. Ministerio de Salud y Desarrollo
Social, Instituto Nacional de Nutrición, Dirección Técnica. Caracas, Venezuela
Elaboración de las harinas
Los granos de quinchoncho, cebada, soya y hojuelas de avena,
fueron seleccionados, lavados, y secados para luego ser sometidos por
separado, a un procesador de alimentos (Cuisinart Modelo DLC–2007N,
EUA) y a una licuadora (Oster™
BLST4655, EUA) durante 5 min,
posteriormente se pasaron a través de un tamiz de laboratorio marca
Tyler (70 mm, 50 mm, 35 mm y 25 mm), hasta obtener harinas nas.
Preparación de los medios a base de cereales y leguminosas
Las harinas resultantes fueron suspendidas en agua destilada a una
concentración del 10 %, mezcladas suavemente hasta homogenizar,
luego de ajustar su pH a 7, las mezclas fueron colocadas en porciones
de 15 mL de cada medio y esterilizadas a 121°C durante 15 min (T1).
Para el (T2), las harinas fueron suspendidas en agua destilada al 10 %
y mezcladas suavemente a temperatura ambiente durante 15 min.
Las suspensiones resultantes fueron centrifugadas (Centrifuga
SMO412S–Science Med, EUA) a 1,11 G por 15 min y el sobrenadante de
cada una de ellas recolectado; luego de ajustar su pH a 7 y colocadas
en porciones de 15 mL en tubos de ensayo, para luego ser esterilizados
(Autoclave Yx–280B Wincom, China) a 121°C durante 15 min (T2). Los
medios de ambos tratamientos T1 y T2 fueron inoculados con el cultivo
probiótico y luego incubados a 37°C de 24 a 48 h en jarra de anaerobiosis
(Gas Pack Jars, System BBL Microbiology Systems Sparks, MD, EUA).
Condiciones de cultivo
La cepa de L. reuteri DSM 17938 se mantuvo refrigerada (White–
Westinghouse, WRT143DBH, EUA) a 4
o
C. Para propagarla se inoculó
en caldo MRS (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, Reino Unido) y se
incubó durante 18–24 horas a 37
o
C en condiciones microaerofílicas en
jarra de anaerobiosis (Gas Pack, Jars, EUA) con 10 % CO
2
, para luego
sembrarla en agar MRS y contrastar su pureza. Las colonias aisladas
fueron precultivadas dos veces en caldo durante aproximadamente
12 h a 37°C. Posteriormente se centrifugaron (5000 × g, 10 min a 4°C)
y se lavaron 2 veces con solución siológica estéril. La suspensión
bacteriana fue entonces utilizada para inocular los diferentes medios
de los tratamientos sólidos (T1) y líquido (T2) utilizando 1 % (v/v). La
concentración microbiana inicial fue aproximadamente de 7 log UFC·mL
-1
.
Enumeración bacteriana
Para determinar el crecimiento de L. reuteri, once g de cada
muestra fueron pesados (Norpro digital 8633, EUA) asépticamente
Crecimiento de Lactobacillus reuteri
ento con P<0,05
Crecimiento de Lactobacillus reuteri DSM 17938 en medio sólido y
ento con P<0,05
Desarrollo de Lactobacillus reuteri DSM 17938 en diferentes sustratos / Barboza y col. ____________________________________________
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(Triticum aestivum). En este estudio, se observó que el extracto de malta
fue el que mejor soportó el crecimiento de los lactobacilos comparado
con otros cereales, debido probablemente al elevado contenido de
azúcares fermentables y a los compuestos nitrogenados de la malta [19].
En relación, al crecimiento de L. reuteri en los medios preparados con
mezclas de cereales + leguminosas del T1 (solido) no se encontraron
diferencias signicativas (P>0,05) entre ellos y los valores promedios
encontrados oscilaron entre 8,96 ± 0,87 y 8,21 ± 0,10 log UFC·g
-1
. Estos
resultados pueden deberse a que la combinación de cereales como
avena y cebada y leguminosas como soya y quinchoncho resultó muy
provechosa, pues los aminoácidos de ambos tipos de alimentos se
complementan para formar una proteína completa.
Estos valores coinciden con los obtenidos en el desarrollo de un
alimento funcional preparado con quinchoncho (Cajanus cajan), avena
y Lactobacillus reuteri ATCC 55730 con resultados de 8,16 log UFC·g
-1
[20]. Asimismo, resultados similares han sido reportados por Kyereh
y Sathivel [21] que observaron recuentos de Lactobacillus plantarum
NCIMB 8826 mayores de 7 log UFC·g
-1
en un alimento preparado
con una mezcla de cereal y leguminosa: maíz (Zea mays) y frijol
(Phaseolusvulgaris). Es importante destacar que independientemente
de que se utilicen solos los cereales o leguminosas o combinados, el
crecimiento siempre estuvo por encima de 7 log UFC·g
-1
Según se ha citado, las legumbres están ganando interés porque son
excelente fuente de compuestos bioactivos, tales como avonoides,
isoavonas y ácidos fenólicos; por lo tanto, pueden ser utilizados
como ingredientes para producir alimentos con valor agregado [22].
Ingredientes alimentarios prebióticos estimulan el crecimiento de
bacterias probióticas así, la combinación adecuada de prebióticos y
probióticos maniestan mayor potencial para un efecto sinérgico [23].
En este sentido, se señala que los lactobacilos, tienen requerimientos
nutricionales complejos, tales como carbohidratos, aminoácidos,
péptidos y vitaminas, los cuales varían mucho de especie a especie
[24]. Posiblemente, la presencia de elevados niveles de factores de
crecimiento esenciales, tales como aminoácidos libres, carbohidratos,
vitaminas del complejo B y minerales en los medios preparados con
cereales y leguminosas deben haber promovido el crecimiento de L.
reuteri. Asimismo, los resultados concuerdan con el estudio de Barboza
y col. [25], los cuales midieron el efecto de la utilización de plasma de
bovino como fuente de proteína y aminoácidos sobre el crecimiento de
varias cepas de lactobacilos señalando que los lactobacilos necesitan
un suministro exógeno de factores de crecimiento esenciales como
minerales, vitaminas y aminoácidos.
La FIG. 2 muestra los valores promedios del crecimiento de L. reuteri
obtenidos en los medios líquidos (T2) de cereales y leguminosas. Se
observa que, a pesar de las diferencias signicativas (P<0,05) entre los
medios, los valores oscilaron entre 8,34 ± 0,23 para el quinchoncho y
para la avena con 7,69 ± 0,65 log UFC·mL
-1
. Todas las mezclas mostraron
un crecimiento elevado del microorganismos reportando valores
promedios para la soya, + avena de 8,97 ± 0,06, soya + cebada con
8,62 ± 0,79, quinchoncho +avena 8,70 ± 0,12 y quinchoncho + cebada
con 8,63 ± 0,21 log UFC·mL
-1
.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo son consistentes
con reportes previos, donde se evaluó el potencial de una leguminosa
en estimular el crecimiento de bacterias probióticas en un yogurt con
agregado de polvo de lenteja (Lens culinaris), este estudio muestra,
que mejora selectivamente el número de bacterias probióticas en
la etapa inicial [26].
Resultados similares con una alta densidad celular (> 7 log UFC·g
-1
)
se han reportado con cepas de Lactobacillus plantarum DSM3326 y
Lactobacillus brevis DSM33325 en un helado de origen vegetal preparado
con harina de arroz (Oryza sativa), frol y lentejas [27]. Asimismo, el
crecimiento de cepas de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
acidophilus estuvo entre 7,9 y 8,5 log UFC·mL
-1
en bebidas preparadas con
cebada y malta y mezcla de ambas. Los valores obtenidos utilizando los
cereales sin mezclar fueron similares a los obtenidos en las mezclas [18].
Es importante señalar que ese estudio solo utilizó cereales y
mezclas de ellos a diferencia del presente, donde las mezclas fueron
de cereal + leguminosas, destacando que ciertas características
de la composición del producto como contenido de aminoácidos, y
oligosacáridos (ranosa, estaquiosa y verbascosa derivados de la soya
y del quinchoncho, favorecen el crecimiento de L. reuteri DSM 17938.
No se mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre los
tratamientos utilizados (T1 medio sólido y T2 medio líquido), lo que
se traduce en que ambos tratamientos son igualmente efectivos
(FIG.3). Estos resultados indican que este tipo de mezclas de cereales
y leguminosas constituyen un vehículo adecuado para L. reuteri DSM
17938. Estas consideraciones concuerdan con la conclusión acerca de
la cuidadosa selección de la matriz del alimento [28]. Es importante
destacar, que la concentración de células viables después de 24 h en
los medios del estudio estuvo por encima del mínimo recomendado
para que un producto probiótico conera efectos terapéuticos el
cual es mínimo de 6 log UFC·mL
-1
.
es de pH P<0,05
es de pH P<0,05
es de pH P<0,05
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Evolución del pH
El impacto de la adición de cultivos probióticos en la acidez (pH)
de los productos puede verse inuenciado por el tipo de alimento
y la cepa probiótica. La FIG.4 muestra los valores promedios de pH
obtenidos de los medios de cereales y leguminosas T1 (medio solido),
se observa que el valor de pH obtenido en el medio de cebada fue
signicativamente (P<0,05) menor (3,96 ± 0,13) que el resto de los
cereales y leguminosas.
CONCLUSIONES
Los resultados de esta investigación muestran que la cepa de
Lactobacillus reuteri DSM 17938 es capaz de crecer signicativamente
en medios sólidos (T1) y líquidos (T2) a base de cereales y leguminosas,
alcanzando una concentración de células viables después de 24 h
por encima del mínimo recomendado (6 log UFC·mL
-1
) para que un
producto probiótico conera efectos terapéuticos, tanto en humanos
como en animales.
De igual forma, se muestra que la composición de las harinas
utilizadas favoreció el crecimiento de la bacteria independientemente
del tratamiento aplicado. La combinación de soja y avena fue la más
eciente en mantener la viabilidad reportando valores de 8,89 ± 0,06
log UFC·mL
-1
. En tal sentido, la selección de ingredientes adecuados a
sistemas para suministrar probióticos es un factor vital que debe ser
considerado en el desarrollo de alimentos funcionales probióticos.
AGRADECIMIENTO
La autora desea expresar su agradecimiento a la Fundación Carolina
por el nanciamiento de la estancia corta posdoctoral en la Universidad
de Córdoba (España), donde se logró avanzar en esta investigación.
La reducción del pH en el medio de soya y la mezcla de soya y avena
se mantuvo con valores de 5,16 ± 0,75 y 4,95 ± 0,91, respectivamente,
estos valores de pH posiblemente se deben a la mayor capacidad
buffer de la soya [29]. Según Charalampopoulos [19], la presencia
de azúcares en los cereales podría inuir en la supervivencia de las
células bacterianas a pH bajo. A valores de pH bajos, los lactobacilos
translocan protones de su citoplasma al medio ambiente utilizando
una ATPasa a expensas de ATP
Los valores de pH obtenidos en los medios líquidos (T2) se muestran
en la FIG. 5. Al igual, que en el medio sólido, el medio líquido de soja
obtuvo un valor de pH mayor comparado con los demás. Por otro lado,
los resultados muestran diferencias signicativas (P<0,05) en ambos
tratamientos T1 y T2 (FIG. 6). Resultados similares se han encontrado
en los valores de pH de bebidas preparadas con avena, cebada y
malta inoculadas con L. reuteri las cuales estuvieron entre 4,1 y 4,2
[30]. Al igual que los resultados obtenidos en este trabajo, estos
estudios demuestran que los lactobacilos probióticos sobreviven
en alimentos fermentados a valores de pH entre 3,4 y 4. Durante
la fermentación, el pH disminuye con un aumento simultáneo de
ácido láctico y otros ácidos orgánicos que se acumulan debido a la
actividad microbiana [16].
Las propiedades sicoquímicas de los alimentos, tales como
capacidad buffer y pH, son factores importantes que inuyen en la
supervivencia de los probióticos durante el transito gastrointestinal,
por lo tanto, aumentan los posibles efectos probióticos. En
efecto, la formulación de alimentos con rangos de pH apropiados
y alta capacidad buffer aumentaría el pH del tracto gástrico y así,
mejoraría la estabilidad de los probióticos, tanto en animales como
en humanos [31].
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