![](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAABDUAAASNCAIAAADci/KuAAAACXBIWXMAABYlAAAWJQFJUiTwAAAVK0lEQVR42u3asW7CQBREUb9o6fj/P6VDmrQp3JjE0RjOqe1mJISud2cD4OMlMQIADb5MAAAAlBjfzAAAgBLOTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAABwTWMCAJIYAYCKPvGfBAAAlHC/CwAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAQJ8AAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAADoEwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAH0CAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACgTwAAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAAPQJAACAPgEAANAnAACAPgEAANAnAACAPgEAANAnAACAPgEAANAnAACAPgEAANAnAACAPgEAANAnAADAexkTAJDECAA0cH4CAAC0GN/MAACAEs5PAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAAQJ8AAAD6BAAAYM+YAIAkRgCggfMTAACgxfhmBgAAlHB+AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAcCVjAgCSGAGAij7xnwQAAJRwvwsAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAANAnAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD+yzIBAABwnhl9AgAAdEgOPOx+FwAA0EKfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA+gQAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAECfAAAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAA6BMAAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAB9AgAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAoE8AAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAAD0CQAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAABAnwAAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAOgTAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAAfQIAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAKBPAAAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA9AkAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA6LVMAAAAzBx+JdEnAADACc6IjRe43wUAALTQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAgD4BAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAADQJwAAAPoEAABAnwAAAPoEAABg3zIBAACcbebY84k+AQAAzvGxvXGU+10AAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAIA+AQAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAAD6BAAA0CcAAA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______________________________________________________________________Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33270, 1 - 10
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partícula de 500 µm; las bras se hidrataron en una relación 1:8 y la
mezcla de vegetales fue molida en una procesadora marca Hamilton
Beach®, EUA, con cuchillas de acero inoxidable hasta alcanzar un
tamaño tipo grueso de 800–1.200 µm. Las materias primas fueron
adicionadas, en una mezcladora eléctrica de 3,2 cuartos de galón y
6 velocidades marca Kitchen in the box, modelo HMT72M450, EUA,
en el siguiente orden: carne molida, a una temperatura –3 °C ± 1 °C,
nuez criolla pecana (1 °C ± 1 °C), bras hidratadas (1 °C ± 1 °C) y mezcla
de vegetales (–2 °C ± 1 °C) dando un ciclo de mezclado de un minuto.
Finalmente, se adicionaron los aditivos (saborizantes, color vegetal
y eritorbato de sodio) terminando con un ciclo de mezclado de un
minuto. La mezcla obtenida a –2 °C ± 1 °C, se moldeó en una placa
con un diámetro de 11,5 × 11,5 cm, obteniendo un producto con un
gramaje de 90 y un grosor de 15 mm, el cual se empacó en atmósfera
modicada con una mezcla de gases de O
2
(2,1 %), CO
2
(19,2 %) y con
una concentración de gases inertes de 78,7 %.
La evaluación de los atributos sensoriales (color, olor, sabor y
textura) de cada una de las formulaciones propuestas por el diseño,
se realizó por un panel de 16 jueces adiestrados en una sala de cata,
mediante una escala hedónica de nueve categorías, desde 1 (me
disgusta extremadamente) hasta 9 (me gusta extremadamente) [17],
mientras el contenido de grasa se determinó por NIR (Near Infrared
Refractance) empleando un equipo Foss Scan
TM
2, Dinamarca, con
un rango espectral entre 850–1.050 nm.
Una vez seleccionada la mejor formulación del diseño, ésta fue
replicada empleando carne de vacuno SSPi. Se elaboró además una
tercera formulación control sustituyendo la nuez y la bra por grasa
bovina. Las tres formulaciones se evaluaron por triplicado mediante
los siguientes análisis:
Análisis proximal
Se determinó el contenido de humedad, proteínas y grasas por
análisis NIR, el contenido de cenizas según NC ISO 936 [18] y la
bra dietética insoluble, siguiendo la metodología descrita por la
Association of Ocial Analytical Chemists (AOAC) y [19].
Análisis físico–químicos
Se determinó el pH con un potenciómetro de punción marca
Hanna, MD–HI98130, EUA, previamente calibrado a pH 4.0 y 7.0. Para
la capacidad de retención de agua (CRA) se utilizó la metodología
propuesta por Tsai & Ockerman [20], mientras que el color se analizó
con un espectrofotómetro MINOLTA, modelo CM 2002, Japón,
midiendo L* (luminosidad), a* (tendencia a rojo) y b* (tendencia a
amarillo), realizando la medición bajo el sistema de referencia CIE
(Commission Internationale deI´Eclairage).
Propiedades de cocinado
El análisis se realizó en una plancha de teón sobre una cocina
eléctrica (Torrey®, modelo # 60176532, México), hasta alcanzar una
temperatura interna nal de 71 °C, correspondiente al término de
cocción “Bien cocida” [21]. Se determinó el rendimiento de cocción,
la retención de humedad y la fuerza de corte Warner–Bratzler, según
la metodología descrita por González–Rios y col.[22], mientras que
la reducción del diámetro se realizó por medición directa en cm. Los
resultados de la fuerza de corte se expresaron en kilogramo-fuerza
(kgF) y el resto de los análisis en términos de porcentaje.
TABLA I
Restricciones de los componentes para el diseño de mezclas
Ingredientes Límite inferior Límite superior
A: Carne (%) 45 94
B: Nuez pecana (%) 0 16
C: Fibra de trigo (%) 0 2
D: Aditivos (%) 1,46 15
E: Mezcla de vegetales (%) 0 16
TABLA II
Diseño de mezclas para la formulación de la hamburguesa
Formula Corrida
Carne ST
(%)
Nuez Criolla
Pecana (%)
Fibra de
trigo (%)
Aditivos
(%)
Vegetales
(%)
12 1 79,451 8,176 1,673 1,460 9,240
25 2 80,450 16,090 2,000 1,460 0,000
2 3 53,247 15,229 0,614 14,910 16,000
22 4 69,000 16,090 0,000 14,910 0,000
20 5 82,449 0,000 0,573 14,910 2,068
7 6 68,591 13,948 0,000 1,460 16,000
10 7 71,930 5,357 0,000 10,749 11,964
16 8 68,627 16,090 0,804 6,936 7,544
13 9 79,451 8,176 1,673 1,460 9,240
18 10 72,841 7,293 2,000 14,910 2,956
8 11 63,877 3,213 2,000 14,910 16,000
1 12 63,234 9,742 0,000 11,024 16,000
23 13 80,589 9,506 1,020 8,886 0,000
6 14 73,450 6,614 2,000 1,935 16,000
5 15 79,349 0,000 1,049 3,602 16,000
17 16 64,928 14,217 2,000 14,910 3,945
15 17 68,627 16,090 0,804 6,936 7,544
11 18 60,962 15,319 1,240 12,030 10,449
4 19 59,084 15,947 2,000 6,969 16,000
21 20 89,341 0,000 2,000 6,780 1,879
24 21 80,589 9,506 1,020 8,886 0,000
19 22 93,830 2,266 0,000 1,460 2,444
9 23 71,930 5,357 0,000 10,749 11,964
14 24 74,958 0,000 2,000 14,910 8,132
3 25 53,247 15,229 0,614 14,910 16,000
Tecnología de elaboración
La materia prima fue almacenada en un congelador vertical
marca Torrey, modelo CVSA–4UI, México. Para la elaboración de las
formulaciones, se molió la materia prima cárnica en un molino marca
Torrey modelo M–12 FS, México, con un cedazo 1/8" (CI12–1/8"–29);
las almendras de la nuez se trituraron en un molino eléctrico de
alta velocidad 36000 tipo acero inoxidable modelo Electric Kitchen
Grinder 500G, China, y fueron tamizadas hasta obtener un tamaño de