![](data:image/png;base64,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______________________________________________________________________Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33183, 1 - 7
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Se tomaron 203 muestras, que corresponden a cada uno de
los medios de transporte que llegan a los 28 Centros de Acopio,
registrados en AGROCALIDAD para el año 2020. Cabe resaltar que
cada una de las muestras tomadas correspondió a la recolección de
leche que realiza el transportista a cada uno de sus proveedores.
En total esto representa a 327.134 L de leche, recolectados de
aproximadamente 6.214 proveedores.
Las pruebas de características organolépticas, densidad, acidez
titulable, estabilidad proteica, neutralizantes, adulterantes, cloruros,
peróxidos, pH, se realizaron in situ en cada uno de los medios de
transporte que ingresan a los diferentes centros de acopio de leche
de la provincia de Cañar, con equipos e instrumentos calibrados por
instituciones acreditadas por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano
(SAE).
Las normativas utilizadas para el análisis de los resultados
corresponden a valores de referencia publicados por el Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la Norma Técnica Ecuatoriana
(NTE) 09 en el año 2012. La determinación de densidad se realizó
de acuerdo a la NTE INEN 11 [27], la acidez titulable como ácido
láctico se lo desarrolló como indica la NTE INEN 13 [26], mientras
que la estabilidad proteica y presencia de neutralizantes se llevó a
cabo siguiendo la NTE INEN 1500 [24], para neutralizantes se usó la
prueba rojo de fenol, mientras que para identicar la presencia de
cloruros y peróxidos se realizó con la prueba colorimétrica QUANTOFIX
(Macherey – Nagel, Alemania) que consiste en introducir una tira
reactiva en la muestra a analizar y determinar si existe cambio
de color a marrón, comparándola con la escala de colores del kit,
determinándose en este caso como positiva a la presencia de estos
adulterantes [2]. De forma paralela se tomaron las muestras por
duplicado, siguiendo protocolos respectivos utilizando frascos con
bronopol y azicidiol para garantizar la conservación, para el posterior
envío los laboratorios respectivos.
Las variables analizadas en laboratorios fueron: G, P, ST, SNG, conteo
de bacterias totales (CBT), aerobias mesólas, enterobacterias; y el
conteo de células somáticas (CCS) con los cambios físico–químicos de
la leche cruda de vaca y la inuencia de factores como la temperatura y
los cambios en la densidad y acidez titulable en forma de ácido láctico.
En los laboratorios de la Agencia de Control y Regulación Fito y
Zoosanitario (Agrocalidad), ubicados en la Ciudad de Quito – Tumbaco,
que cuentan con la acreditación de la norma ISO/IEC 17025, se realizó
la determinación de P, G, ST y SNG utilizando el equipo Milkoscan FT
6000 (Foss Analitical Instruments, Dinamarca). Este equipo incorpora
la técnica espectroscopía infrarroja transformada de Fourier (FTIR)
que, mediante la excitación de grupos moleculares con rayos
infrarrojos permite la identicación de varias moléculas de interés
al interior de la célula o tejido, tales como lípidos, P, carbohidratos
y ácidos nucleicos [6]. Para el CCS y CBT se utilizó el contador
electrónico Fossomatic minor FC (Foss – Analitical, Dinamarca),
el mismo que usa tecnología de citometría de ujo que permite la
medición rápida de ciertas características físicas y químicas de
células o partículas suspendidas en líquido que producen una señal
de forma individual al interferir con una fuente de luz [7].
La determinación de bacterias aerobias mesófilas se realizó
siguiendo la Norma Técnica Ecuatoriana para el Control Microbiológico
de los alimentos – Determinación de la cantidad de microorganismos
aerobios mesólos [22] y para la identicación de enterobacterias se
empleó la Norma Técnica Ecuatoriana para el Control Microbiológico
de los alimentos – Enterobacteriaceae – Recuento en placa por
siembra en profundidad [23]. Además, del total de muestras de la
investigación se utilizaron 184 muestras para determinar el punto de
congelación (PC) de la LC con el n de estimar el porcentaje de agua
añadida. Se utilizó un Crioscopio marca FUNKE GERBER, modelo
CryoStar I, serie: 7150–154612, Alemania. El análisis utilizado fue el
método recomendado por la Norma Técnica Ecuatoriana – Instituto de
Ecuatoriano de Normalización para determinar el PC de la leche [25].
Se realizó un estudio comparativo de los resultados obtenidos,
frente a las normativas de otros países de Latinoamérica, cercanos
geográcamente y de similares condiciones de producción lechera:
Perú, Colombia, Venezuela, México y Argentina. En estos países se
manejan sistemas parecidos de producción agropecuaria, donde se da
una crianza extensiva tecnicada, semitecnicada y no tecnicada,
con predominio de razas europeas con cruces de Bos taurus (Holstein,
Jersey y Brown Swiss), la alimentación se basa en pasturas naturales
y mezclas forrajeras con suplementos nutricionales, la ganadería
de leche se desarrolla en diferentes pisos altitudinales y zonas
geográcas cerca de centros urbanos cuyos nes comerciales se
destinan al autoconsumo e industrialización en mercados locales [20,
31, 41]. Considerando también que de estos países se pudo obtener
la documentación ocial de sus normativas.
RESULTADOS Y DISCUSION
En la TABLAI se reejan los valores referenciales, acorde a sus
normativas vigentes hasta la fecha, que son consideradas para cada uno
de los países para las variables analizadas en esta investigación. Estas
normativas vigentes son: Ecuador NTE:09 [28], Colombia NTC 399 [21],
Perú según el decreto supremos 007–2017 [12], México NMX–F–700 [43],
Argentina código alimentario del 2014 [1] y Venezuela COVENIN [30].
Al contrastar los resultados se observa que, la densidad relativa a 15ºC
registró valores entre 1,028 y 1,034, mientras que la normativa de Ecuador
reere un rango entre 1,029 y 1,033 con un termo–lactodensímetro de
Quevenne, 2250TT015/20–qp de fabricación francesa [4].
En cuanto a la acidez titulable como ácido láctico se registran
valores similares entre Ecuador y Perú (0,13 – 0,17 %), lo mismo ocurre
entre Colombia y México (0,13–0,18 %), mientras que Argentina y
Venezuela presentan rangos diferentes 0,14 – 0,18 % y 0,15 – 0,19 %,
respectivamente; si se analizan los valores de G, Ecuador, México,
Argentina y Colombia tienen la misma exigencia con 3,0 %, sin
embargo, Venezuela y Perú son más exigentes en el contenido de G
con 3,2 %; en valores de P, Ecuador y Argentina son similares (2,9 %),
México y Venezuela coinciden (3,0 %),mientras que Colombia se eleva
a un mínimo de 3,4 %; Perú no registra valores; en SNG, las normativas
de Ecuador, Perú, Colombia y Argentina tienen la misma exigencia
8,2– 8,3 %, México no registra rango y Venezuela su valor mínimo
es 8,8 %, de igual manera al hablar de ST, la normativa ecuatoriana
exhibe similitud con Perú y Colombia entre 11,2 y 11,4 %; mientras
que México y Argentina no presentan rangos, lo contrario sucede
con Venezuela que su rango se eleva a 12 %.
El PC es variable en todos los países, con valores mínimos que van
desde -0,510 a -0,555 °C y valores máximos entre el -0,510 a -0,540 °C.
Ecuador permite de -0,512 a -0.536 °C. La normativa ecuatoriana
menciona un límite máximo permitido de 700.000 CS·mL
-1
que
concuerdan con la normativa colombiana, en México el límite superior
es de 1.000.000 pero estos valores dieren con Argentina y Perú que
registran valores entre 400.000 y 500.000 CS·mL
-1
respectivamente,
Venezuela no exige este parámetro. Algo muy parecido ocurre con