https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33183
Recibido: 23/09/2022 Aceptado: 08/12/2022 Publicado: 08/02/2023
1 de 7
Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33183, 1 - 8
RESUMEN
En esta investigación se analizaron parámetros físico–químicos y
microbiológicos de la leche cruda de vaca, para evaluar su calidad–
inocuidad con referencia a la normativa técnica ecuatoriana
(INEN009–2012), y a las normativas de otros países: Perú, Colombia,
Venezuela, México y Argentina. Se tomaron 203 muestras de leche
cruda contenidas en medios de transporte provenientes de 6.214
productores, al ingreso a 28 centros de acopio de la provincia de
Cañar, Ecuador. Se realizaron análisis in situ de temperatura, densidad
y acidez titulable, mientras que grasa (G), sólidos totales (ST), sólidos
no grasos (SNG), proteínas (P), punto de congelación (PC), Conteo
de Células Somáticas (CCS), Conteo de Bacterias Totales (CBT),
aerobios mesólos y enterobacterias se realizaron en laboratorios
de AGROCALIDAD y de la Universidad de Cuenca. Se observó que en
las variables: densidad (15 °C), acidez titulable, G, ST, SNG, P, PC (°C); el
87,5 al 100 % de muestras cumplen, tanto con la normativa ecuatoriana
como con las normativas de los países analizados. Las normativas de
Colombia y Venezuela tienen valores referenciales más exigentes para
densidad, proteína, acidez titulable y SNG, respectivamente. México y
Argentina no hacen referencia para ST y Perú no considera proteínas.
Sin embargo, los resultados en microbiología son desalentadores,
del recuento de aerobios mesólos solo 8 % de muestras analizadas
cumplen la normativa de todos los países. La carga microbiológica es
alta, a pesar que ninguna normativa analizada indica máximos para
CBT, se encontró una media de 24.000 × 10
3
unidades formadoras de
colonias por mililitro (UFC·mL
–1
). Como referencia, algunas normativas
en EUA jan un máximo de 300 × 10
3
UFC·mL
–1
de CBT en leches
mezcladas. Este trabajo aporta un conocimiento del estado actual
de la calidad–inocuidad de la leche cruda de una importante zona
lechera del Ecuador y analiza estos resultados en el contexto de
normativas internacionales, sirviendo para focalizar esfuerzos en
la mejora continua con miras a la exportación.
Palabras clave: Leche cruda; inocuidad leche; normas INEN; CBT;
CCS
ABSTRACT
The purpose of this study was to analyze physical–chemical and
microbiological parameters of raw cow’s milk, in order to evaluate
its quality and safety in relation to Ecuadorian regulations (INEN
009–2012), and to make a comparison with the regulations of the other
Countries from Latin America such as Perú, Colombia, Venezuela,
México and Argentina. Upon entering 28 collection centers in the
Province of Cañar, 203 samples were taken from 6,124 producers.
The analysis of: temperature, density, and titratable acidity were
performed in situ, while fat, Total Solids (TS), Non – Fat Solids (NFS),
protein (P), freezing point (FP), Somatic Cell Count (SCC), Total
Bacteria Count (TBC), mesophilic Aerobes and Enterobacteria.
They were carried out in the laboratories of AGROCALIDAD and the
University of Cuenca. It was observed that in the variables: density
(15°C), titratable acidity, fat, TS, NFS, P, FP (°C), the 87.5 to 100 % of
samples comply with the Ecuadorian regulations and the regulations
of the Countries analyzed; Colombian and Venezuelan regulations have
more demanding of reference values for density, protein, titratable
acidity and NFS, respectively. México and Argentina do not refer to
TS and Perú doesn’t consider P. However, the results in microbiology
are discouraging regarding the count of mesophilic aerobics, as
only 8 % of the samples analyzed comply with the regulations of all
Countries. The microbiological load is high, despite the fact that
no regulation analyzed indicate maximum for TBC, an average of
24,000×10
3
colony forming units per millimeter (CFU·mL
–1
) was found.
As a reference, some regulations in the USA set, despite a maximum of
300 × 10
3
CFU·mL
–1
of TBC in blended milk. Regarding SCC, according
to Argentine regulations, only 31 % of the samples would be within the
parameters. This work provides knowledge of the current status of
the quality–safety of raw milk in an important dairy area, and analyzes
these results in the context of international regulations, serving to
focus on continuous improvement with a view to export.
Key words: Raw milk; safety milk; INEN rules; TBC; SCC
Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de
acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas
Latinoamericanas
Quality–innocuousness of raw cow’s milk entering collection center’s in the Province of Cañar–
Ecuador, in the context of Latin American regulations
Jorge Gualberto Bustamante–Ordoñez
1
* , Andrea Elizabeth Vintimilla–Rojas
1
, Omar Santiago Andrade–Guzmán
1
, Vanessa Lucia Abad–Quevedo
2
,
Diego Alonso Agurto–Granda
2
, Mateo Damián López–Espinoza
3
, Daniel Alberto Macancela–Herrera
3
y Rosa Lucia Lupercio–Novillo
3
1
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Microbiología y Lácteos. Cuenca, Ecuador.
2
Agencia de Regulación y Control Fitosanitario del Ecuador.
3
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Geomática. Cuenca, Ecuador.
Correo Electrónico: jorge.bustamante@ucuenca.edu.ec
FIGURA 1. Ubicación de la zona de estudio con Centros de Acopio
Parametros de inocuidad en centros de acopio de leche en Ecuador / Bustamante-Ordoñez y col. ________________________________
2 de 8
INTRODUCCIÓN
La composición de la leche es altamente nutritiva debido al contenido
de proteínas (P), carbohidratos, minerales, vitaminas, sobre todo al
equilibrio que estos componentes mantienen en sus subproductos.
La leche cruda (LC) de vaca (Bos taurus) contiene 87 % de agua, 5 % de
lactosa, 3,9 % de grasa (G), 3,3 % de P y 0,7 % de minerales [36], además,
ofrece todos los aminoácidos que el organismo no sintetiza, por lo
tanto, se constituye en uno de los alimentos de mayor importancia para
la composición de los tejidos de un individuo [17]. La leche forma parte
de la alimentación fundamental para los seres humanos, siendo uno de
los alimentos más completos que no puede ser sustituido fácilmente
por otro [42]. De la misma manera, al ser una secreción obtenida de
la glándula mamaria puede contener células de descamación y células
sanguíneas; producto de la reacción inamatoria por la invasión de
ciertos microorganismos como Escherichia coli, Salmonella, Listeria
monocytogenes o Campylobacter spp., Streptococcus y Staphylococcus,
entre otros [10, 38, 40]. La leche y los derivados lácteos son productos
de consumo diario y entre otros, representan los productos de mayor
comercialización en el mundo [11]. Desde el punto de vista económico,
aproximadamente 6 billones de personas en el mundo consumen
leche y subproductos lácteos, generando ingresos económicos
para aproximadamente 150 millones de familias que se dedican a
esta actividad [29]. De allí que, la calidad e inocuidad de la LC se ha
convertido en un factor de gran importancia y preocupación a nivel
mundial.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación(FAO) se reere a la inocuidad como alimentos (leche)
libres de riesgos sanitarios por contaminantes, por incidencia de
patógenos, o por adición de adulterantes, manejados higiénicamente
durante toda la cadena de producción, iniciando con el ordeño, la
conservación, el transporte, el acopio y nalmente la industrialización,
de tal forma que garanticen la salud de los consumidores [39]; por
otro lado, la calidad de la leche hace referencia sobre todo a su
composición nutricional.
La composición de la leche es el factor de mayor importancia para la
elaboración de subproductos de alta calidad. La leche y los productos
lácteos pueden contener microorganismos psicrotrólos (resistentes
al frío), mismos que sintetizan enzimas que se pueden mantener
activas después de los procesos de pasteurización; la activación de
éstas puede traer consecuencias como la inestabilidad térmica de
la leche y la pérdida de la calidad de los quesos [33].
El incremento de microorganismos contaminantes de la
leche, representa grandes pérdidas en las ganaderías lecheras;
consecuentemente, la proliferación de microorganismos en la
glándula mamaria se constituye en una de las principales causas de
mastitis, por lo que se evidencia la disminución en la calidad de la LC
de vaca [37]. Con las condiciones óptimas de pH y la combinación
perfecta entre el tiempo de transporte del producto y los cambios
de temperatura que sufre la secreción láctea, los microorganismos
aerobios mesólos encuentran un ambiente óptimo para activar sus
reacciones enzimáticas y multiplicarse.
Para evaluar la calidad e inocuidad de la LC, cada país emite normas
de regulación y control. En el Ecuador, para evaluar y valorar la calidad
físico químico de la leche en base al contenido microbiológico de la
misma, el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), impone
un valor máximo de contenido de microorganismos mesófilos,
expresados en Unidades Formadoras de Colonias por mililitro de
leche (UFC·mL
–1
). La norma INEN 9–2012 [28] estipula los requisitos
que debe tener la LC en el territorio ecuatoriano, observándose
muestra con similitudes en algunos parámetros físico – químicos y
diere en algunos otros parámetros con relación a algunas normativas
internacionales latinoamericanas.
La calidad e inocuidad de la leche, ha sido tema de varias
investigaciones en Ecuador y algunos países latinoamericanos, como
lo evidencia Guevara en el año 2019 [18], que la calidad de la leche
muestreada de pequeñas ganaderías de Cotopaxi – Ecuador, cumplen
con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9–2012, en valores físico –
químico; no así la calidad higiénica, entendiéndose que el conteo de
aerobios mesólos supera ampliamente el límite máximo permitido
por el organismo de control; de la misma manera en Venezuela, en el
estado Carabobo se realizaron estudios de evaluación de la calidad
físico – químico y microbiológica de la LC, obteniendo resultados
similares a los encontrados en Ecuador [32]. En estudios de análisis
de calidad e inocuidad de la leche en la región Sucre en Colombia, se
cumple con los parámetros establecidos en el decreto 616 de 2006
en cuánto a densidad, G, P y ST; sin embargo, la calidad higiénica
fue deciente mostrando altos recuentos de aerobios mesólos y
coliformes [9].
Este trabajo constituye un aporte al conocimiento de la situación
actual, lo que podría condicionar los procesos de exportación
con requisitos más estrictos, en cuanto a parámetros de calidad–
inocuidad en países que podrían receptar el producto lácteo.
MATERIALES Y METODOS
Esta investigación se realizó en la provincia de Cañar, de la república
del Ecuador al Sur de los Andes ecuatorianos (FIG. 1), la temperatura
en Cañar oscila desde 2 hasta 17 °C y la altitud media es 3.160 metros
sobre el nivel del mar. La principal actividad económica de los
cañarenses son las labores agrícolas y pecuarias, entre las cuáles
la producción de leche (PL) de vaca representa su mayor fuente de
ingresos. La provincia del Cañar aporta con una PL aproximada de
480.000 litros (L) diarios, y es la provincia con mayor PL en relación
con su número de habitantes.
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Se tomaron 203 muestras, que corresponden a cada uno de
los medios de transporte que llegan a los 28 Centros de Acopio,
registrados en AGROCALIDAD para el año 2020. Cabe resaltar que
cada una de las muestras tomadas correspondió a la recolección de
leche que realiza el transportista a cada uno de sus proveedores.
En total esto representa a 327.134 L de leche, recolectados de
aproximadamente 6.214 proveedores.
Las pruebas de características organolépticas, densidad, acidez
titulable, estabilidad proteica, neutralizantes, adulterantes, cloruros,
peróxidos, pH, se realizaron in situ en cada uno de los medios de
transporte que ingresan a los diferentes centros de acopio de leche
de la provincia de Cañar, con equipos e instrumentos calibrados por
instituciones acreditadas por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano
(SAE).
Las normativas utilizadas para el análisis de los resultados
corresponden a valores de referencia publicados por el Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la Norma Técnica Ecuatoriana
(NTE) 09 en el año 2012. La determinación de densidad se realizó
de acuerdo a la NTE INEN 11 [27], la acidez titulable como ácido
láctico se lo desarrolló como indica la NTE INEN 13 [26], mientras
que la estabilidad proteica y presencia de neutralizantes se llevó a
cabo siguiendo la NTE INEN 1500 [24], para neutralizantes se usó la
prueba rojo de fenol, mientras que para identicar la presencia de
cloruros y peróxidos se realizó con la prueba colorimétrica QUANTOFIX
(Macherey – Nagel, Alemania) que consiste en introducir una tira
reactiva en la muestra a analizar y determinar si existe cambio
de color a marrón, comparándola con la escala de colores del kit,
determinándose en este caso como positiva a la presencia de estos
adulterantes [2]. De forma paralela se tomaron las muestras por
duplicado, siguiendo protocolos respectivos utilizando frascos con
bronopol y azicidiol para garantizar la conservación, para el posterior
envío los laboratorios respectivos.
Las variables analizadas en laboratorios fueron: G, P, ST, SNG, conteo
de bacterias totales (CBT), aerobias mesólas, enterobacterias; y el
conteo de células somáticas (CCS) con los cambios físico–químicos de
la leche cruda de vaca y la inuencia de factores como la temperatura y
los cambios en la densidad y acidez titulable en forma de ácido láctico.
En los laboratorios de la Agencia de Control y Regulación Fito y
Zoosanitario (Agrocalidad), ubicados en la Ciudad de Quito – Tumbaco,
que cuentan con la acreditación de la norma ISO/IEC 17025, se realizó
la determinación de P, G, ST y SNG utilizando el equipo Milkoscan FT
6000 (Foss Analitical Instruments, Dinamarca). Este equipo incorpora
la técnica espectroscopía infrarroja transformada de Fourier (FTIR)
que, mediante la excitación de grupos moleculares con rayos
infrarrojos permite la identicación de varias moléculas de interés
al interior de la célula o tejido, tales como lípidos, P, carbohidratos
y ácidos nucleicos [6]. Para el CCS y CBT se utilizó el contador
electrónico Fossomatic minor FC (Foss – Analitical, Dinamarca),
el mismo que usa tecnología de citometría de ujo que permite la
medición rápida de ciertas características físicas y químicas de
células o partículas suspendidas en líquido que producen una señal
de forma individual al interferir con una fuente de luz [7].
La determinación de bacterias aerobias mesófilas se realizó
siguiendo la Norma Técnica Ecuatoriana para el Control Microbiológico
de los alimentos – Determinación de la cantidad de microorganismos
aerobios mesólos [22] y para la identicación de enterobacterias se
empleó la Norma Técnica Ecuatoriana para el Control Microbiológico
de los alimentos – Enterobacteriaceae – Recuento en placa por
siembra en profundidad [23]. Además, del total de muestras de la
investigación se utilizaron 184 muestras para determinar el punto de
congelación (PC) de la LC con el n de estimar el porcentaje de agua
añadida. Se utilizó un Crioscopio marca FUNKE GERBER, modelo
CryoStar I, serie: 7150–154612, Alemania. El análisis utilizado fue el
método recomendado por la Norma Técnica Ecuatoriana – Instituto de
Ecuatoriano de Normalización para determinar el PC de la leche [25].
Se realizó un estudio comparativo de los resultados obtenidos,
frente a las normativas de otros países de Latinoamérica, cercanos
geográcamente y de similares condiciones de producción lechera:
Perú, Colombia, Venezuela, México y Argentina. En estos países se
manejan sistemas parecidos de producción agropecuaria, donde se da
una crianza extensiva tecnicada, semitecnicada y no tecnicada,
con predominio de razas europeas con cruces de Bos taurus (Holstein,
Jersey y Brown Swiss), la alimentación se basa en pasturas naturales
y mezclas forrajeras con suplementos nutricionales, la ganadería
de leche se desarrolla en diferentes pisos altitudinales y zonas
geográcas cerca de centros urbanos cuyos nes comerciales se
destinan al autoconsumo e industrialización en mercados locales [20,
31, 41]. Considerando también que de estos países se pudo obtener
la documentación ocial de sus normativas.
RESULTADOS Y DISCUSION
En la TABLAI se reejan los valores referenciales, acorde a sus
normativas vigentes hasta la fecha, que son consideradas para cada uno
de los países para las variables analizadas en esta investigación. Estas
normativas vigentes son: Ecuador NTE:09 [28], Colombia NTC 399 [21],
Perú según el decreto supremos 007–2017 [12], México NMX–F–700 [43],
Argentina código alimentario del 2014 [1] y Venezuela COVENIN [30].
Al contrastar los resultados se observa que, la densidad relativa a 15ºC
registró valores entre 1,028 y 1,034, mientras que la normativa de Ecuador
reere un rango entre 1,029 y 1,033 con un termo–lactodensímetro de
Quevenne, 2250TT015/20–qp de fabricación francesa [4].
En cuanto a la acidez titulable como ácido láctico se registran
valores similares entre Ecuador y Perú (0,13 – 0,17 %), lo mismo ocurre
entre Colombia y México (0,13–0,18 %), mientras que Argentina y
Venezuela presentan rangos diferentes 0,14 – 0,18 % y 0,15 – 0,19 %,
respectivamente; si se analizan los valores de G, Ecuador, México,
Argentina y Colombia tienen la misma exigencia con 3,0 %, sin
embargo, Venezuela y Perú son más exigentes en el contenido de G
con 3,2 %; en valores de P, Ecuador y Argentina son similares (2,9 %),
México y Venezuela coinciden (3,0 %),mientras que Colombia se eleva
a un mínimo de 3,4 %; Perú no registra valores; en SNG, las normativas
de Ecuador, Perú, Colombia y Argentina tienen la misma exigencia
8,2– 8,3 %, México no registra rango y Venezuela su valor mínimo
es 8,8 %, de igual manera al hablar de ST, la normativa ecuatoriana
exhibe similitud con Perú y Colombia entre 11,2 y 11,4 %; mientras
que México y Argentina no presentan rangos, lo contrario sucede
con Venezuela que su rango se eleva a 12 %.
El PC es variable en todos los países, con valores mínimos que van
desde -0,510 a -0,555 °C y valores máximos entre el -0,510 a -0,540 °C.
Ecuador permite de -0,512 a -0.536 °C. La normativa ecuatoriana
menciona un límite máximo permitido de 700.000 CS·mL
-1
que
concuerdan con la normativa colombiana, en México el límite superior
es de 1.000.000 pero estos valores dieren con Argentina y Perú que
registran valores entre 400.000 y 500.000 CS·mL
-1
respectivamente,
Venezuela no exige este parámetro. Algo muy parecido ocurre con
Parametros de inocuidad en centros de acopio de leche en Ecuador / Bustamante-Ordoñez y col. ________________________________
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los límites máximos del recuento de bacterias aerobias mesólas,
en donde la normativa de Ecuador permite un máximo de 1. 500.000
UFC·mL
–1
, mientras que la normativa peruana y colombiana permiten
un límite máximo de 1.000.000 y 700.000 UFC·mL
–1
. México registra
valores de hasta 1.200.000, Argentina por su parte registra este
parámetro como bacterias totales con valores permitidos de 200.000
UFC·mL
–1
. En las normativas de Ecuador, Colombia y Venezuela no
se registran valores permitidos para enterobacterias, mientras que
la normativa peruana menciona un rango solo para coliformes entre
100 a 1.000 UFC, México y Argentina no reere valores. Finalmente,
ninguna normativa registra valores para Estalococos spp.
Los resultados obtenidos de cada una de las variables se muestran
en la TABLA II, con el indicativo en las dos últimas columnas del
porcentaje de muestras, que cumplen con lo estipulado según la
normativa ecuatoriana INEN:2012.
Lo que más llama la atención es que, el 7,5 % de muestras
analizadas cumplen con los valores máximos en lo referente a la
carga microbiológica permitida por la NTE 09–2012 en relación a la
presencia de bacterias aerobias mesólos (1,5 × 10
5
UFC·mL
–1
) [27].
Se evidencia alta carga microbiana, con una media para CBT de
24.741×10
3
llegando a muestras con un contenido de hasta 127.141×10
3
,
por lo que su incremento podría también alterar la composición
física y química de la leche, si bien las normativas de los países
Latinoamericanos considerados en esta investigación no estipulan
valores referenciales especícamente para CBT; se puede tomar
en consideración las regulaciones para la comercialización de LC y
pasteurizada de alguno de los Estados Unidos de Norte América (EUA).
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas
en inglés) menciona que las normativas varían de Estado a Estado
[44], cuyas exigencias hacen referencia que el CBT en leche de vacas
proveniente de productores individuales, debe ser de 100.000·mL
-1
y el máximo permitido de BT de leches mezcladas, es 300.000·mL
-1
[13]. En un estudio realizado por Mhone en el 2011 [35] respecto a la
calidad microbiológica de la leche en pequeñas granjas productoras
de leche en Zimbawe con CBT, concluyen que es un método especíco
para estimar la calidad de la LC y un método para clasicar la misma.
Hahne y col., en el 2019, publican algunos estudios realizados en varias
regiones geográcas de Alemania, utilizando el método CBT, por
medio del cual determinaron la composición cuantitativa de bacterias
dominantes presentes en tanques recolectores de LC de vaca [19].
Cabe indicar que el análisis bacteriano se considera de suma
importancia previo a la elaboración de subproductos lácteos, como
yogures y quesos, es decir la industria también depende de la calidad
del producto primario. Como ya se ha mencionado, en Ecuador la
norma INEN 09–2012, 5ta. Revisión, únicamente ja como parámetro
microbiológico el recuento de microorganismos aerobios mesólos
(TABLA I); sin embargo, existen otros tipos de bacterias que no
están dentro del grupo de microorganismos aerobios mesólos
que deben ser considerados dentro de los análisis de LC. Según
Aguilera–Becerra [3] indica que una de las alteraciones del queso
en cuanto a características de textura se debe por presencia de
TABLA I
Valores mínimos y máximos referenciales para leche cruda según normativas de países latinoamericanos
Requisitos
1
Ecuador
2012
NTE 09
Colombia
2002
NTC 399
Perú
Decreto Supremo
007–2017–MINAGRI
México
2007
NMX–F–700
Argentina
2014
Código Alimentario
Venezuela
1993
COVENIN
Min – Max Min – Max Min – Max Min – Max Min – Max Min – Max
Densidad
(15 °C)
1,029 – 1,033 1,030 – 1,033 1,0296 – 1,0340 1,0295 1,028 – 1,034 1,028 – 1,033
Grasa
(%)
3,0 3,0 3,2 3,0 3,0 3,2
Acidez titulable
2
0,13 – 0,17 0,13 – 0,18 0,13 – 0,17 0,13 – 0,18 0,14 – 0,18 0,15 – 0,19
Solidos totales
(%)
11,2 11,3 11,4 No registra No registra 12
Solidos no grasos
(%)
8,2 8,3 8,2 No registra 8,2 8,8
Punto Congelación
(°C)
(-0,536) – (-0,512) (-0,530) – (-0,510) -0,540 (-0,510) – (-0,540) -0,512 (-0,555) – (-0,540)
Proteínas
(%)
2,9 3,3 No registra 3,0 2,9 3,0
RAM
(UFC·mL
-1
)
1,5×10
6
7×10
5
5×10
5
– 1×10
6
No registra 1×10
4
No registra
Enterobacterias
(UFC·mL
-1
)
No registra No registra 100 – 1000 ≤ 20 10 No registra
RCS×1000·mL
-1
7×10
5
7×10
5
5×10
5
4×10
5
– 7,5×10
5
4×10
5
No registra
Estalococos spp. No registra No registra No registra No registra No registra No registra
CBT×1000·mL
-1
No registra No registra No registra No registra No registra No registra
1
UFC·mL
–1
: unidades formadoras de colonias por mililitro.
2
: titulable como ácido láctico. RAM: recuento de aerobios mesólos. RCS: recuento de
células somáticas. CBT: contaje de bacterias totales. NTE 09: Norma Técnica Ecuatoriana. NTC 399: Norma Técnica Colombiana. MINAGRI: Ministerio
de Agricultura y Riego. NMX–F–700: Norma Mexicana. COVENIN: Comisión Venezolana de Normas Industriales. Min y Max: mínimo y máximo
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bacterias del género Clostridium spp., Listeria monocytogenes,
Bacillus spp., éstas bacterias al contaminar subproductos lácteos,
se caracterizan por generar una hinchazón anormal cavernosa y de mal
olor. Se podría argumentar que el incremento de microorganismos se
podría presentar en la cadena de transporte de LC caliente mezclada
de varios proveedores, en asociación con factores relacionados
como la higiene del ordeño, y la interacción temperatura – tiempo
de transporte de la leche, a una temperatura más alta durante el
almacenamiento reduciendo su tiempo de conservación [14].
En lo que respecta al CCS, si bien el 84,5 % de las muestras cumple
con la normativa ecuatoriana, se puede evidenciar que existen
muestras que llegan hasta más del doble de lo permitido, el 15,5 %
de muestras sobrepasan el límite superior permitido.
En Ecuador, al igual que en algunos países latinoamericanos, la
NTE: 09–2012, exige una densidad entre 1,029 a 1,033; lo cual da
un indicativo del contenido de ST (SNG + P) de la LC de vaca. En
este sentido, Venezuela en su Norma COVENIN de 1993, menciona
que, el contenido de ST en la leche sea de al menos el 12 %, lo cual
está asociado a varios factores como: la raza del animal, tipo de
alimentación, estación del año, condiciones ambientales y sanitarias
[5]. La densidad de la LC por debajo de los valores exigidos podría
verse afectada por problemas de adulteración con agua o deciente
nutrición de las vacas lecheras, el clima de la región también juega
un papel crucial en el manejo alimenticio de la vaca, como las
épocas de lluvia en donde se debe tener en cuenta la disponibilidad
y digestibilidad de los potreros especialmente en el racionamiento de
P, mientras que en épocas secas, las altas temperaturas y el aumento
de bra de los pastizales puede afectar la calidad de la ración diaria
suministrada, afectando la producción de los ST en la leche [15].
En cuanto a la calidad físico–química y organoléptica de las muestras
de leche analizadas, el total de ellas no presenta cambios relacionados en
la acidez titulable en forma de ácido láctico y el pH de la leche, ya que se
encuentran dentro de los valores referidos y exigidos por NTE:09–2012,
estos parámetros están directamente relacionados con la microbiología
presente en la misma; producto de reacciones enzimáticas en la
glucólisis [42]. Según el código de prácticas de higiene para la leche y
los productos lácteos (CAC/RCP 57–2004) [11], las actividades de ordeño,
la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el medio y de proliferación
de patógenos intrínsecos de diferentes géneros bacterianos que
fermentan la leche como Lactobacillus, Bidobacterium, Lactococcus,
Pediococcus y Streptococcus [16].
En cuanto a los valores de P, el 3 % de muestras obtenidas de
algunos centros de acopio presentan un contenido proteico inferior a
los valores mínimos referidos en las normas; por lo que al momento de
sumar con los sólidos grasos, no delata ninguna diferencia, los valores
de P podrían variar por el tipo de alimentación provista, presentando
mayores porcentajes por uso de concentrados proteicos derivados
de harina de pescado, soya (Glycine max), alfalfa (Medicago sativa) y
maíz (Zea mays) versus la alimentación por pastoreo [8].
Los resultados del PC se determinaron utilizando un crioscopio
marca FUNKE GERBER, modelo CryoStar I, serie: 7150–154612, de
fabricación alemana; en este equipo se congelaron las muestras
TABLA II
Porcentaje de cumplimiento de requerimientos según Norma del Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN)
Requerimiento
1
n Media DE Min Max
Cumple norma
%
No cumple norma
%
Densidad
(15 °C)
198 1,029 0,0006 1,028 1,032 97,0 3,0
Grasa
(%)
202 3,78 0,28 3,06 5,22 100,0 0,0
Acidez titulable
2
198 14,97 0,72 13 17 100,0 0,0
Solidos totales
(%)
202 12,48 0,42 10,75 13,81 99,0 1.0
Solidos no grasos
(%)
202 8,69 0,23 7,69 9,14 96,0 4,0
Punto Congelación
(°C)
184 -0,539 0,02 -0,591 –0,509 98,3 1,6
Proteínas
(%)
202 3,26 0,14 2,72 3,79 97,0 3,0
RAM
(UFC·mL
-1
)
53 17,4×10
6
8,54×10
6
4,1×10
5
6,4×10
7
7,5 92,5
Enterobacterias
(UFC·mL
-1
)
53 5,83×10
5
6,67×10
5
3,6×10
4
2,62×10
6
No existe norma No existe norma
RCS×1000·mL
-1
200 483,05 248,01 0 1.813 84, 5 15,5
Estalococos spp. 53 8700 56.561,54 400 398.000 No existe norma No existe norma
CBT×1000·mL
-1
201 24.741,7 22.075,83 91 127.141 No existe norma No existe norma
1
UFC·mL
–1
: unidades formadoras de colonias por mililitro.
2
: titulable como ácido láctico. RAM: recuento de aerobios mesólos.
RCS: recuento de células somáticas. CBT: contaje de bacterias totales. n: Número de muestra. DE: Desviación estándar. Min y
Max: mínimo y máximo
Parametros de inocuidad en centros de acopio de leche en Ecuador / Bustamante-Ordoñez y col. ________________________________
6 de 8
de leche. Se observó que el 98,3 % de las muestras se congelaron
entre -0,536 °C y -0,512 °C considerando esto como normal, es decir
estuvieron dentro del rango exigido por la norma ecuatoriana,
pudiendo verse afectado este parámetro en las muestras que no
cumplieron por la presencia de solutos como cloruro de sodio,
acidicación de la leche y por adición de agua; el porcentaje de
muestras que cumplen con la norma es alta en comparación con un
estudio realizado en tres regiones del estado Mérida – Venezuela:
El Valle, Tabay y Jají, que cumplen el requerimiento de COVENIN en
67,3; 47,6 y 65,3 %, respectivamente [34].
Si bien la normativa ecuatoriana no exige un conteo Staphylococcus
aureus y Enterobacterias, la presencia de estos microorganismos en
las muestras en estudio podrían deberse a infecciones de la ubre, por
el mal manejo que se da al momento de llevar a cabo la técnica de
ordeño, bien sea en forma manual o mecánica, así también se debe
considerar la edad, la etapa de lactancia, la estación del año, variaciones
ambientales también crean condiciones para su proliferación.
Estos resultados en comparación con las normativas de los otros
países latinoamericanos, muestran que la composición química
de la LC no presentó cambios, se observó que la densidad (15 °C),
acidez titulable, G, ST, SNG, P, PC (°C), en el 87,5 al 100 % de las
muestras cumplen con los valores referenciales, tanto para normativa
ecuatoriana como para las normativas de los países analizados,
con excepción respecto a las normativas de Colombia y Venezuela,
que tienen valores referenciales más exigentes para densidad y P;
acidez titulable y SNG, respectivamente. México no hace referencia a
mínimos y máximos para ST ni SNG, Argentina tampoco reere a ST y
Perú no tiene referencia para P. Respecto a CCS, según la normativa
argentina solo 31 % de las muestras cumpliría la normativa, para el
resto de normativas entre el 54,0 y 84,4 % de muestras cumplen.
CONCLUSIONES
Se ha evaluado la calidad–inocuidad de la LC de vaca considerando
parámetros físico–químicos y microbiológicos, con referencia a la
normativa vigente en el Ecuador y a las normativas de otros países:
Perú, Colombia, Venezuela, México y Argentina.
La norma ecuatoriana (NTE:09: 2012) que emite los parámetros
que constituyen la calidad físico–químico y microbiológico de la
leche, mantiene un amplio rango entre valores mínimos y máximos;
por lo que el cambio en el contenido microbiológico encontrado, no
se reeja en la calidad físico – químico de la leche como se evidenció
en esta investigación.
El CCS (483,05×1000 mL), no inuye sobre los parámetros de calidad
físico–químico y nutricional de la leche (acidez titulable, densidad
corregida a 15ºC, contenido de P, G, porcentaje de SNG y porcentaje
de ST.
Las normas técnicas Latinoamericanas de control de la calidad
microbiológica de la leche, no exigen el CBT como parámetro para
evaluar la calidad higiénica de la misma; en este sentido, la Unión
Europea y los EUA, si consideran el CBT como el parámetro que mide
la calidad higiénica de la secreción.
El alto contenido microbiológico de la leche (17.393.962 UFC·mL
–1
.)
de bacterias mesólas permite conocer la realidad generalizada sobre
la calidad higiénica de la leche en una de las zonas de importancia en
la producción lechera del Ecuador y se podría considerar como factor
inuyente en el tiempo de vida de los productos elaborados; por lo
que limitaría su comercialización y expectativas de exportación a
países que cuentan con exigencias altas en cuanto a calidad higiénica
y composicional de la leche.
Ecuador y algunos países latinoamericanos exigen los mismos
parámetros físico–químico y microbiológicos, posiblemente esto
reeja la similitud en las actividades de ordeño, la conservación,
almacenamiento y transporte de la leche.
Los resultados de los análisis de la leche que llega a los 28 centros
de acopio de la provincia del Cañar, no cumplen con parámetros
de contenido microbiológico de las muestras obtenidas. Se ha
encontrado una media de CBT muy alta (24.000 × 10
3
UFC·mL
–1
) si
se compararía con las normativas referentes de países de la Unión
Europea y de EUA.
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