Revista Electrónica:
Depósito Legal: ppi 201502ZU4665 / / ISSN electrónico: 2477-944X
Revista Impresa:
Depósito Legal: pp 199102ZU46 / ISSN 0798-2259
MARACAIBO, ESTADO ZULIA, VENEZUELA
Vol. XXX (2) 2020
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
REVISTA CIENTÍFICA
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
DIVISIÓN DE INVESTIGACIÓN
75
Revista Cientíca, FVC-LUZ / Vol. XXX, N° 2, 75 - 81, 2020
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA, HIGIÉNICA Y
MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE EN UN CENTRO DE ACOPIO EN
BOYACÁ – COLOMBIA
Evaluation of the physicochemical, hygienic and microbiological
quality of milk in a collection center in Boyacá – Colombia
Olga Lucia Torres-Neira
1*
, Yesid Orlando González-Torres
2
, Claudia Constanza Pérez- Rubiano
3
, Martha Isabel Martínez-
Martinez
4
, Yurley Daniela Nausa-Patiño y
5
José Manuel Mora-Parada
6
Docente Asociada. Fundación Universitaria Juan de Castellanos. Teléfono 3186900890. Correo electrónico: otorres@
jdc.edu.co. Docente Titular. Fundación Universitaria Juan de Castellanos. Docente Universidad Pedagógica y
tecnológica de Colombia.Docente asistente. Fundación Universitaria Juan de Castellanos. Médico Veterinario.
Fundación Universitaria Juan de Castellanos Docenteasistente. Fundación Universitaria Juan de Castellanos.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad sicoquímica,
higiénica y microbiológica en leches de un centro de acopio
de Vetaquemada – Boyacá – Colombia, mediante un estudio
descriptivo de corte transversal, se tomaron 42 muestras de
leche cruda procedentes de 14 tanques de acopio (3 muestras
por tanque). Se determinaron parámetros sicoquímicos:
proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y totales; higiénicos:
recuento de células somáticas (RCS) y microbiológicos: recuento
de bacterias aerobias mesólas, coliformes totales (CT) y fecales
(CF). Se obtuvo proteína ≥2,9%, grasa ≥3,97%, lactosa ≥4,47%,
sólidos totales ≥11,30 SNG ≥7,50. Para el RCS, el 90,9% de los
tanques evaluados presentaron valores <400.000 células (cel)/
mililitro (mL), de los cuales el 42,42% <200.000 cel/mL y el 48,49%
entre 200.001 a 400.000 cel/mL, el 9,09% restante corresponde
a valores superiores 400.000 cel/mL. El recuento de bacterias
mesólas aerobias estuvo en un rango de 17 x 10
3
y 16 x 10
6
Unidades Formadoras de Colonia (UFC) con una media global de
22 x 10
5
UFC/mL, donde el 60% de las muestras cumplieron con
los límites microbiológicos establecidos en la resolución 000017
(2012), reportando recuentos bacterianos por debajo del valor
máximo permitido para la Región 1, considerándose aceptables
para consumo humano, el restante (40%) se encontraron fuera
del límite microbiológico para bacterias aerobias mesólas (>20
x 10
4
UFC/mL). Los valores de CT hallados oscilaron entre
120 y >2400 (Numero más probable) NMP mL-1 y CF <3 y 120
NMP mL-1, donde el 40% de las muestras fueron superiores a
>3 NMP/mL. Los resultados demostraron que, para asegurar
la calidad composicional e higiénica de la leche es necesario
cumplir a cabalidad las normas establecidas para prácticas de
ordeño, transporte y almacenamiento de la leche durante toda la
cadena de producción.
Palabras clave: C a l i d a d d e l e c h e ; c a l i d a d m i c r o b i o l ó g i c a ; c é l u l a s
somáticas; UFC
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the physicochemical,
hygienic and microbiological quality in milks of a collection cen-
ter of Vetaquemada - Boyacá - Colombia, through a descriptive
cross-sectional study, taking 42 samples of raw milk from 14 col-
lection tanks (3 samples per tank). Physicochemical parameters
were determined: protein, fat, lactose, non-fatty and total solids;
Hygienic: somatic cell count (RCS) and microbiological: aerobic
mesophilic bacteria count, total (TC) and fecal coliforms (FC).
Protein ≥2.9%, fat ≥3.97%, lactose ≥4.47%, total solids (TS) ≥
11.30 Solids-non-fat (SNF) ≥7.50 were obtained. In the RCS,
90.9% of the tanks evaluated determined values <400.000 so-
matic cells (SC)/mL of which 42,42% <200,000 SC/ (milliliter) mL
gand 48.49% % between 200.001 to 400,000 SC/mL, 9, The re-
maining 0.9% corresponds to values greater than 400.000 SC/
mL. The aerobic mesophilic bacteria (CFU) count was in a range
of 17 x 103 and 16 x 106 CFU / mL with a global average of 22
x 105 CFU / mL, where 60% of the samples met the microbio-
logical limits established in resolution 000017 (2012), reporting
bacterial counts below the maximum value allowed for Region
1, considering acceptable for human consumption, the remaining
(40%) were outside the microbiological limit for aerobic mesophil-
ic bacteria (> 20 x 104 CFU / mL) . Total coliform values found
ranged between 120 and> 2400 most probable number (NMP)
mL-1 and FC <3 and 120 NMP mL-1, where 40% of the samples
were greater than> 3 NMP / mL. The results showed that, in order
to guarantee the compositional and hygienic quality of milk it is
necessary to fully comply with the standards established for milk-
ing, transport and storage of milk practices throughout the entire
production chain.
Key word: Milk quality; microbiological quality; smatic cells;UFC
Recibido: 20/02/2020 Aceptado: 13/05/2020
76
Evaluación de la calidad / Lucia, O.y col.
INTRODUCCIÓN
La leche es considerada uno de los alimentos más importantes
en la dieta de las personas; debido a su alto valor nutricional ha sido
denida como el alimento casi perfecto [15], principalmente por
su concentración proteica, la cual varía en las diferentes especies
domésticas, pero de forma general se encuentra entre el 3 - 4%
[2], siendo en los bovinos (Bos taurus) de leche la media alrededor
del 3,5%. Estas proteínas se dividen en dos grandes grupos: las
séricas, que constituyen un 20% del total de proteínas (PT) y
las caseínas, que corresponden al 80% [1]. Además, contiene
aminoácidos esenciales, hidratos de carbono (fundamentalmente
en forma de lactosa), grasas, vitaminas liposolubles, vitaminas
del complejo B (riboavina y tiamina), minerales, especialmente
calcio y fósforo; nutrientes indispensables para desarrollo del ser
humano y para la prevención en determinadas patologías [12].
Sin embargo, para que la leche cumpla con esas expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que denen su
calidad: su composición sicoquímica, cualidades organolépticas
y número de microorganismos presentes [14].Requisitos
que están inuenciados por diversos factores como: raza,
características individuales del animal, estado de lactación,
manejo, clima, composición de los alimentos que consume [33].
Para la industria láctea son considerados los principales factores
de riesgos, la inadecuada conservación y almacenamiento, las
fallas en la cadena de frío y la manipulación con escasa higiene
personal [19], características que indican que, para obtener una
leche de calidad es necesario aplicar buenas prácticas sanitarias
a lo largo de todas las etapas del proceso productivo, como son
la alimentación balanceada, protocolos de ordeño, enfriamiento y
almacenamiento de la leche en lugares adecuados y el posterior
transporte a las plantas procesadoras en el menor tiempo
posible, debido al corto período de caducidad del producto [23].
Debido a lo anterior se puede establecer que la leche corre el
riesgo de ser contaminada durante las siguientes etapas de la
cadena alimentaria: producción, almacenamiento, distribución,
comercialización y consumo, constituyéndose un problema para
la salud pública [13].
Es por esto que, a nivel mundial se ha establecido un marco
regulatorio para la producción, procesamiento y comercialización
de leche cruda, con el n mantener la calidad composicional,
higiénica, sanitaria y microbiológica de la leche en toda la cadena
y minimizar riesgos para la salud pública. La TABLA I presenta
los estándares de calidad higiénica y sanitaria para leche cruda
de diferentes países del mundo.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad
sicoquímica, higiénica y microbiológica en leches de un centro
de acopio de Vetaquemada – Boyacá, de acuerdo con las
normas existentes para la calidad de la leche en Colombia. Para
cumplir este propósito se determinó la composición sicoquímica
en cuanto al contenido (%) de grasa, proteína, caseína, lactosa,
sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST), pH y densidad
gramos (g)/mililitros (mL). También, se cuanticó el recuento de
células somáticas (RCS) como indicador de la calidad higiénica
de la leche y se evaluó la calidad microbiológica por medio de la
determinación de bacterias aerobias mesólas (AMT), coliformes
totales (CT) y coliformes fecales (CF).
MATERIALES Y MÉTODOS
Recolección y transporte de las muestras
El estudio de tipo cualitativo descriptivo se realizó en un cen-
tro de acopio de leche bovina ubicado en el municipio de Ven-
taquemada, perteneciente a la zona centro del departamento de
Boyacá, el cual cuenta con 14 tanques de almacenamiento, de
los cuales se muestreó el 100%. Para la recolección de las mues-
tras se utilizaron los protocolos establecidos en la Organización
Internacional de Normalización (ISO) 707 y la Federación Inter-
nacional de Lechería (IDF) 50, se tomaron 300 mililitros (mL) de
leche directamente de cada tanque, los cuales se colocaron en
frascos estériles, posteriormente se sellaron y marcaron. Una vez
concluido este proceso se procedió a guardar y transportar en
una nevera portátil (Rubbermaid coolers, 5Qt, Rubbermaid Com-
mercial Products, Estados Unidos de América -EUA-) garantizan-
do una temperatura menor o igual a 4°C. Las muestras fueron en-
viadas al laboratorio de la Universidad Juan de Castellanos para
ser analizadas por triplicado con el n de identicar la calidad
composicional, higiénica y microbiológica. A la vez se aplicó una
encuesta para caracterizar los sistemas lecheros en temas rela-
cionados con las prácticas ganaderas que se realizan en la zona.
TABLA I
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE DE VACA DEL CENTRO DE ACOPIO DEL MUNICIPIO DE VENTAQUEMADA
Variables Media ± Error Mínimo Máximo Desviación estándar
pH 7,08 ± 0,015 6,84 7,28 0,089
Temperatura 21,39 ± 0,458 17,00 24,50 2,636
Grasa (%) 3,99± 0,092 3,00 4,91 0,533
Densidad (g/ml) 1,025±0,133 1,024 1,027 0,764
Lactosa (%) 4,65±0,038 4,23 4,95 0,219
SNG (%) 7,75 ± 0,056 7,25 8,21 0,324
Proteína (%) 2,82±0,024 2,60 3,01 0,140
Sales (%) 0,64±0,003 0,61 0,68 0,022
SNG:Sólidos no grasos
77
Revista Cientíca, FVC-LUZ / Vol. XXX, N° 2, 75 - 81, 2020
Diseño experimental
Para el análisis composicional de las muestras se utilizó
un analizador de leche ultrasónico (Lactoscan, Modelo SPL,
Milkotronic Ltd, Bulgaria) previamente calibrado con patrones
de leche estandarizados, para lograr determinar en campo
contenidos de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos (SNG),
sales y sólidos totales (ST); como indicador del grado de sanidad
de la glándula mamaria de las vacas de donde proviene la leche,
se realizó el RCS mediante el contador electrónico Milk Somatic
Cell Counter (Ekomilk Scan, ES, Bulteh, Bulgaria) y utilizando 30
mL de leche y 3,5 gramos (g) del reactivo (Ekoprim) X 100 mL.
La evaluación microbiológica se realizó con base a lo establecido
por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
mediante el recuento de microorganismos mesólos aerobios,
se utilizó la técnica de recuento en placa por profundidad,
sembrando por duplicado 1mL de cada una de las diluciones de
la muestra (10
-1
a 10
-6
) y agregando una capa sellante de agar
plate count y homogenizándola manualmente, incubándose
(Incubadora Microbiológica Compacta, Heratherm, Fisher
Scientic, España) a 35ºC de 24-48 horas (h). Los resultados
se expresaron en unidades formadoras de colonia (UFC) /mL
[22,25]. Para el análisis de coliformes totales(CT) y fecales (CF),
se empleó la técnica de tubos de fermentación múltiple, que
se basa en la fermentación de la lactosa a 35ºC +/- 2 ºC por
48h para CT y a 44,5ºC +/- 0,2ºC en baño serológico para CF
durante 24 a 48h, resultando en la producción de ácido y gas, el
cual se evidencia en las campanas de Durham, (ABC 5mm ABC
laboratorios Colombia) y la producción de indol mediante el uso
de reactivo de Kovacs en el caldo triptófano. Los resultados se
reportaron según el método Número más probable NMP/mL [6].
Cálculos y análisis estadístico
Se determinó el valor medio, máximo, mínimo y desviación
estándar de los parámetros de composición, pH y densidad de
la leche en estudio, mediante análisis de la varianza. Se realizó
análisis de correlación de Pearson entre: grasa, proteína y ST
(componentes que mayor inuencia tienen en el rendimiento)
y pH. Para determinar el RCS se realizó un histograma de
frecuencias (0-200.000 células (cel)/ mililitros (mL), 200.001 a
400.000 cel/mL y > a 400.001) y se halló el valor medio, máximo,
mínimo y desviación estándar del recuento de microorganismos.
El análisis estadístico se realizó utilizando el paquete estadístico
SPSS 19 (IBM, 2010).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados de la calidad composicional de la leche
En la TABLA I se muestran los resultados obtenidos de la
calidad composicional de la leche cruda del centro de acopio de
Ventaquemada, se encontró que la proteína, grasa, ST de la leche
cruda evaluada, cumple con los parámetros establecidos por el
Decreto 616 de 2006 [9]. El promedio de proteína total de la leche
cruda refrigerada correspondió al 2,9%, con un valor máximo de
3,01% y mínimo de 2,6%, valores que demuestran que la leche
cumple con los requisitos de las Normas Colombianas (TABLA II)
y a pesar de que la leche proviene de diferentes ganaderías del
municipio de Ventaquemada, el coeciente de variación puede
estar determinado por las diferentes prácticas de manejo y por la
inuencia de variantes genéticas [33].
El contenido de grasa de las muestras de leche fue de 3,99%,
encontrando como valor mínimo 3,0% y como valor máximo
4,9%, con una desviación estándar de 0,53, valores que están
entre los parámetros productivos de las razas bovinas de la
zona, principalmente Holstein y Normando; sin embargo, estos
valores pueden tener variaciones, debido principalmente a los
sistemas de producción, temporada del año (clima) y al estado
siológico de los animales [11], pudiendo existir tendencias hacia
el aumento del contenido de grasa durante el ordeño [16], por
la agrupación de los glóbulos grasos como consecuencia de la
ltración parcial de los cúmulos de glóbulos a medida que la
leche uye de las glándulas [13]; dado que la leche extraída al
comienzo del ordeño, corresponde a la leche cisternal y tiene
menos contenido graso que la leche extraída al nal de ordeño,
la cual proveniente del alvéolo por estímulo de la oxitocina
[19], por esto se reitera la importancia de estandarizar, tanto el
intervalo como el tiempo de ordeño en las granjas que proveen la
leche al centro de acopio. Otro factor a considerar es el sistema
de alimentación, principalmente la cantidad de bra suministrada
que determina la cantidad de grasa, debido a la proporción de
ácidos grasos volátiles producidos en el rumen, así mismo el uso
de alcalinizantes (bicarbonato de sodio u óxido de magnesio),
puede prevenir la caída del porcentaje de grasa en la leche de las
vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado.
La media de pH se mantuvo en un rango de 6,86 a 7,08,
considerado un poco alto, ya que para este producto no debe
superar esta acidez está determinada por la concentración de
ácido láctico debido a la fermentación de los azúcares de la
leche, relacionándose con la calidad microbiológica del producto.
La lactosa se mantuvo en rangos de 4,23 a 4,95 con una
desviación estándar de 0,22 y un error de 0,038 con relación a
la media, los sólidos no grasos (SNG) obtuvieron una media de
7,75 y las sales 0,64, estas sales minerales de la leche están
principalmente constituidas por fosfatos, sulfatos y cloruros.
Mientras que la densidad está directamente relacionada con
la cantidad de grasa, SNG y agua que contiene la leche. En este
estudio los resultados de densidad (1,025 g/mL) se encuentran
por debajo del límite establecido, por ello es indispensable que
TABLA II
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS QUE DEBE CUMPLIR LA
LECHE CRUDA BOVINA
Parámetro/Unidad Leche cruda
Grasa % mínimo 3,00
Extracto seco total % mínimo 11,30
Extracto seco desengrasado % 8,30
Densidad 15/15° C g/mL 1,030 – 1,033
Índice lactómetro 8,40
Acidez expresado como ácido láctico %
m/v
0,13 – 10,7
Fuente: Decreto 616 de 2006
78
Evaluación de la calidad / Lucia, O.y col.
el uido lácteo se haya mantenido desde el momento del ordeño
hasta la entrega en una cadena de frío, dónde la temperatura
promedio es de 4 °C, dado que cambios en estas condiciones
favorecen el desaceleramiento de las reacciones sicoquímicas
de deterioro en la leche, principalmente si la reducción del
tamaño de las micelas de caseína, o quizá su aumento, y la
desnaturalización de la proteína del suero, son capaces de
producir esa variación de la densidad a temperatura superiores
de 20°C, a la vez que desfavorecen a crecimientos microbianos
y disminuye el tiempo de conservación hasta el momento de su
pasteurización.
Los resultados hallados determinan que el 100% de las
muestras analizadas superaron los rangos de ST establecidos por
el Decreto 616 (11,3%) [9]. Datos que conrman que el municipio
de Ventaquemada busca ser posesionado como productor de
leche de calidad composicional en el departamento de Boyacá.
Resultados de la calidad higiénica de la leche
Los indicadores de mayor precisión para la evaluar la calidad
higiénica de le leche se basan en el RCS y en las UFC. Las CS
son principalmente células defensivas o leucocitos y en menor
cantidad, células de descamación del epitelio glandular que se
vuelcan en la leche producto del funcionamiento normal de la
glándula mamaria, por ello en la Unión Europea se estableció un
valor límite de 400,000 cel/mL, cuando los valores son >300,000
cel/mL se está pasando por un proceso de mastitis y si son
menores que 200,000 cel/mL hay una alta probabilidad de que
las vacas no presenten alteraciones siológicas de la glándula
mamaria y la leche que producen es de mayor calidad que en los
casos de RCS con conteos superiores.
En este estudio, los valores de RCS obtenidos de los 14
tanques enfriamiento del Centro de Acopio de Ventaquemada
(FIG.1) se clasicaron en 3 rangos: RCS <200.000cel/mL,
(siológicamente normal); RCS 200.001 a 400.000 (límite máximo
según las normas internacionales); > 400,00 cel/mL y según esto,
90,9 % los tanques tuvieron valores inferiores <400.000 cel/
mL(RCS 42,42% <200.000 cel/mL y RCS 48,49% de 200.001 a
400.000); el 9,09% restante corresponde a valores superiores
400,00 cel/mL, lo que indica una prevalencia de mastitis, menor
valor comercial de la leche o según las exigencias del mercado
causaría rechazo de la leche para su venta [32], ya que para
Colombia este recuento es considerado una herramienta para
monitorear la prevalencia de mastitis en vacas lecheras y un
indicador de la calidad higiénica de la leche, razón por la cual
los métodos de RCS se han intensicado cada vez más en las
lecherías especializadas y no especializadas.
Estas variaciones en el RCS están sujetas a diversas variables
y no al número de vacas o volumen de leche producida en el
hato [24], cabe destacar que en Boyacá cerca del 30% de las
producciones lecheras son especializadas y utilizan el sistema de
ordeño mecánico, y el restante (70%) corresponde a los sistemas
no especializados, con inventarios menores a 50 animales y el
ordeño en su mayoría se realiza en forma manual, factor que
puede favorecer el aumento en este recuento.
Aunado a ello, estudios experimentales muestran que las
presencias de un alto número de células somáticas en la leche
se asocian con la alteración en sus características químicas que
afectan los productos elaborados, afectando negativamente,
tanto los procesos de elaboración como el valor comercial del
producto, es por esto que, en el estudio se aplicó la correlación
de Pearson entre la composición sicoquímica de la leche y el
recuento de células somáticas. (TABLA III).
TABLA III
CORRELACIÓN DE PEARSON ENTRE PROTEINA, GRASA, LACTOSA, SNG,
DENSIDAD Y EL RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
Proteína (%) Lactosa (%) Grasa (%) SNG (%) Densidad (g/ml) RCS (Cel/ml)
SNG (%) ,849
**
-,430
*
,176 1 ,434
*
-,314
RCS (Cel/ml) -,026 ,266 -,353
*
-,314 ,105 1
Grasa (%) -,113 ,261 1 ,176 -,492
**
-,353
*
Densidad (g/ml) ,362
*
-,079 -,492
**
,434
*
1 ,105
Lactosa (%) -,433
*
1 ,261 -,430
*
-,079 ,266
Proteína (%) 1 -,433
*
-,113 ,849
**
,362
*
-,026
RCS: Recuento de células somáticas, SNG: Sólidos no grasos *. La correlación es signicativa en el nivel 0,05 (bilateral). **. La
correlación es signicativa en el nivel 0,01 (bilateral).
FIGURA 1. HISTOGRAMA DE FRECUENCIAS DEL RECUENTO
DE CÉLULAS SOMÁTICAS DE LAS MUESTRAS DE LECHE
ANALIZADAS
79
Revista Cientíca, FVC-LUZ / Vol. XXX, N° 2, 75 - 81, 2020
Recuento de bacterias mesólas aerobias
En este grupo de bacterias mesólas aerobias se encuentran
las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a una temperatura entre 15 y 45ºC con un óptimo de 35°C.
Mediante su recuento se estima la microora sin indicar tipos de
microorganismos, es considerado como un indicador de la vida
útil del producto alimenticio. Además, muestra la calidad sanitaria,
las condiciones de manipulación y condiciones higiénicas de
materias primas [6]. En la TABLA IV se puede observar que el
recuento de bacterias mesólas aerobios estuvo entre 17 x 10
3
y 16 x 10
6
UFC/mL con una media global de 22 x 10
5
UFC/mL.
Se aprecia que con respecto al grado de aceptabilidad de las
muestras de leche analizadas, en cuanto al recuento de bacterias
aerobias mesólas con relación al valor límite de referencia
establecido en el decreto 1880 de 2011 [10]. corresponde a 7
x 10
5
UFC/mL; se puede evidenciar que 60% de las muestras
cumplieron con los límites microbiológicos establecidos en la
norma, es decir, reportaron recuentos bacterianos por debajo
del valor máximo permitido, considerándose aceptables o aptas
para consumo humano, el restante (40%) se encontraron fuera
del límite microbiológico para bacterias aerobias mesólas (>20
x 10
4
UFC/mL); este resultado no es un indicador de la presencia
de microorganismos patógenos, sino contaminación de la
materia prima e incorrecta manipulación, debido posiblemente a
la falta de agua potable y empleo de detergentes y desinfectantes
necesarios para el lavado de utensilios y equipos, permitiendo
el incremento de la carga bacteriana [29], así como también las
decientes condiciones higiénicas de los establos, los sitios de
ordeño y las temperaturas inadecuadas de almacenamiento y de
transporte, que junto con las temperaturas ambientales favorecen
el incremento bacteriano en la leche [3, 31].
En zonas frías, las bajas temperaturas ambientales retrasan
la tasa de crecimiento bacteriano y en el caso de las leches
conservadas dentro de cantinas en pozos de agua fría, ésta
puede alcanzar una temperatura de 15
o
C; temperatura que
puede permitir el crecimiento bacteriano, hasta 15 veces en 12
h; a diferencia de temperaturas de conservación de la leche (4 a
7
o
C), donde el crecimiento es mínimo [4]. Por esto, se debe reducir
el tiempo de exposición a factores medioambientales como: alta
temperatura, humedad, polvo, entre otros contaminantes [30],
ya que la alta concentración de microorganismos disminuye la
vida útil del producto, afecta la calidad organoléptica y nutricional
pues favorece la fermentación ácido láctica y en la coagulación
enzimática, estimulando el deterioro o proteólisis de las caseínas
[7].
Coliformes totales y fecales
Los valores de CT hallados en las muestras de leche analizadas,
oscilaron entre 120 y >2400 NMP mL-1), estos CT se caracterizan
por ser bacilos Gram negativos que tienen la capacidad de
fermentar la lactosa a 35C+/- 0,2ºC, por 48h, generado ácido y
gas, sin endosporas, aerobios o anaerobios facultativos, oxidasa
negativa, catalasa positiva, con agelos peritricos en su mayoría,
presentan actividad enzimática de la B-galactosidasa [6]. Estos
se consideran indicadores de contaminación en agua y alimentos
y son habitantes comunes en el intestino de animales y humanos
TABLA IV
RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS, COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES FECALES
TANQUE Mesólas Aerobios UFC/ml Coliformes Totales (NMP/mL) Coliformes Fecales (NMP/mL)
1 75x10
4
480 <3
2 17x10
3
1100 <3
3 21x10
3
150 150
4 11x10
5
1100 <3
5 38x10
3
480 7
6 >16x10
6
>2400 <3
7 34x10
3
23 <3
8 29x10
3
150 9
9 34x10
3
240 <3
10 54x10
5
>2400 4
11 30x10
5
>2400 4
12 56x10
5
240 <3
13 31x10
3
450 <3
14 25x10
5
300 <3
UFC: Unidades formadoras de colonia, NMP: Numero más probable
80
Evaluación de la calidad / Lucia, O.y col.
de sangre caliente y se encuentran distribuidos en suelo, semillas
y vegetales. Entre las bacterias que se encuentran en este
grupo se pueden citar: Enterobacter, Escherichia, Klebsiella y
Citrobacter [5].
Los resultados de CF estuvieron <3 y 120 NMP mL-1, donde el
40% de las muestras fueron superiores a >3 NMP/ mL, indicando
problemas de contaminación durante el proceso de ordeño,
almacenamiento del producto y refrigeración inadecuada [17],
dado que estos microorganismos considerados indicadores de
la calidad de leche, su presencia indica contaminación fecal de
origen humano o animal y por tanto determinan si el alimento
ha sido manipulado durante todo el proceso en situaciones
que aseguren su higiene. Siendo Escherichia coli, la bacteria
de mayor importancia, aunque de forma menos frecuente se
encuentra Citrobacter freundii, Klebsiella y Enterobacter [18].
Los resultados demostraron que es necesario reforzar
las medidas de control sanitario e higiénico de la leche,
principalmente en las unidades de producción, dado que la
deciente manipulación e higiene de los utensilios empleados,
así como también la higiene del personal que interviene en la
producción de la leche cruda, permite que microorganismos de
la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, equipos
de ordeño, baldes y todo el entorno del ordeño, lleguen a la
leche [26, 27] y favorezcan el aumento recuentos de aerobios
mesólos, CT, Staphylococcus aureus y presencia de Salmonella
[8]. Así mismo, se deben mantener adecuados protocolos en
los métodos de almacenamiento y conservación de la leche, ya
que después del ordeño, los principales factores responsables
del aumento de los microorganismos (UFC) son relacionados
con inadecuadas temperaturas de almacenamiento del producto
y el tiempo transcurrido hasta su proceso industrial [20]; dado
que las altas temperaturas afectan los valores de pH y aumentan
valores medios de acidez de la leche [28], elevando los recuentos
microbianos y disminuyendo su vida útil [21].
CONCLUSIONES
La calidad sicoquímica de la leche acopiada en el municipio
de Ventaquemada, Boyacá, cumple con los parámetros
establecidos en el decreto 616 del 2006. A nivel higiénico el 60%
de los tanques reportaron niveles de UFC inferiores a los límites
permitidos y el 90,9 % obtuvieron valores inferiores <400.000 cel/
mL (RCS) así como bajo contenido de CT. Se hace necesario
continuar implementando infraestructura de frío a nivel de ncas y
capacitaciones periódicas sobre buenas prácticas de ordeño que
incentiven la producción de leche de calidad en el departamento.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] AGUDELO-GÓMEZ, D. A; BEDOYA- MEJÍA, O. Composición
nutricional de la leche de ganado vacuno. Rev. Lasallista.
Invest. 2 (1):38-42. 2005.
[2] BAUDI, S. Características sicoquímicas de la leche, Química
de los alimentos. 4ª Ed. Pearson Educación, México. 220
pp. 2006.
[3] CALDERÓN, A; CALDERÓN, R. A. Cuanticación de factores
de riesgo de mastitis en sistemas elite de producción de
leche en el altiplano Cundiboyacense. Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia, Universidad Nacional de
Colombia. Tesis de Grado. 55 pp. 2002.
[4] CALDERÓN, A.; GARCÍA, F.; MARTÍNEZ, G. Indicadores
de calidad de leches crudas en diferentes regiones de
Colombia. Rev. MVZ Córdoba. 11(1): 725-737. 2006.
[5] CAMACHO, A.; GILES, M.; ORTEGÓN, A.; PALAO, M.;
SERRANO, B.; VELÁZQUEZ, O. Técnicas para el análisis
microbiológico de alimentos. 2nd Ed. Facultad de
Química, UNAM. México. 17 pp. 2009.
[6] CAMPUZANO, S; FLÓREZ, D. M; IBARRA, C. M; SÁNCHEZ,
P. P. Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria
de alimentos. Nova. 13(23): 81-92. 2015.
[7] CARRANZA, F.; RIVERA, P.; CHAVES, C.; ARIAS, M. L.
Análisis bacteriológico del arroz con leche expendido en el
Área Metropolitana de Costa Rica. UNED Res. J. 5(2): 289-
295. 2013.
[8] CEDEÑO, D.; VERAL, L.; GAVILANES, P.; SALTOS, J.;
LOOR, R.; ZAMBRANO, J.; DEMERA, F.; ALMEIDA, A.;
MOREIRA, J. Factores que afectan la calidad higiénico-
sanitaria de leche cruda comercializada en Calceta-Bolívar-
Manabí, Ecuador. Rev.Avanc.Invest. Agrop. 19(3): 37-54.
2015.
[9] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto N°616,
Bogotá, Colombia. 28 de febrero de 2006. 14 pp. 2006.
[10] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto N°616,
Bogotá, Colombia, 27 de mayo de 2011. 5 pp. 2006.
[11] DYMNICKI, E.; SOSIN-BZDUCHA, E. Eects of calves
separation and injection of oxytocin on milk composition of
the Polish Red cows. Rev. Arch. Anim. Breed. 56 (88): 882-
891. 2013.
[12] FERNÁNDEZ, E.; MARTÍNEZ, J. A.; MARTÍNEZ, V.;
VILLARES, M.; MANUEL, J.; COLLADO, L. R.; MORÁN,
F. J. Documento de Consenso: importancia nutricional y
metabólica de la leche. Nutr. Hospit. 31(1): 92-101. 2015.
[13] FLÓREZ, A. C.; RINCÓN, C.; GARZÓN, P.; VARGAS, N.;
ENRÍQUEZ, C. Factores relacionados con enfermedades
transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco
ciudades de Colombia. Rev. Asoc. Col. Infec. 12(4):255-
266. 2008.
[14] FRAU, S.; TOGO, J.; PECE, N.; PAZ, R; FONT, G. Estudio
comparativo de la producción y composición de leche de
cabra de dos razas diferentes en la provincia de Santiago
del Estero. Rev. Fac. Agron. 109 (1): 9-15. 2010.
[15] GAMECHU, T.; BEYENE, F.Y; ESHETU, M. Physical and
chemical quality of raw cow´s milk produced and marketed in
Shashemene Town, Southern Ethiopia. Rev. ISABB. J.Food
Agric. Sci; 5(2):7-13. 2015.
81
Revista Cientíca, FVC-LUZ / Vol. XXX, N° 2, 75 - 81, 2020
[16] GUTIÉRREZ, P.; MOLINA, D., CUELLO, A. Parámetros
cuantitativos de los glóbulos grasos lácteos por microscopía
convencional: potencial tratamiento de leche cruda bovina
con rayos Ultravioleta en los puntos de producción primaria
de la cadena láctea del Cesar. Rev. Chil.Nutr. 43(3): 279-
283.2016
[17] IBM CORPORATION. Relased. IBM Statistics for Windows,
Version 19.0 Armonk, NY: IBM Corp.2010
[18] LARREA-MURRELL, J. A.; ROJAS-BADÍA, M. M.; ROMEU-
ÁLVAREZ, B.; ROJAS-HERNÁNDEZ, N. M.; HEYDRICH-
PÉREZ, M. Bacterias indicadoras de contaminación fecal
en la evaluación de la calidad de las aguas: revisión de la
literatura. Rev. CENIC. Cien. Biol. 44(3):24-34. 2013.
[19] LÓPEZ, J. Rendición de cuentas del Instituto Nacional de
Salud. 2011. En línea. http://www.ins.gov.co/control-y-
transparencia/siteassets/paginas/rendici%c3%b3n-de-
cuentas/ rendi- ci%c3%b3n%20de%20cuentas%202011.
pdf.14 junio 2019.
[20] LUIGI, T; ROJAS, L; VALBUENA, O. Evaluación de la calidad
higiénico-sanitaria de leche cruda y pasteurizada expendida
en el estado Carabobo, Venezuela. Salus. 17(1): 25-33.
2013.
[21] MARTÍNEZ, A.; VILLOCH, A.; RIBOT, A.; PONCE, P.
Diagnóstico de Buenas Prácticas Lecheras en una
cooperativa de producción. Rev. Anim, 36(1):14-18. 2014,
[22] MARTÍNEZ, M; GÓMEZ, C. Calidad composicional e
higiénica de la leche cruda recibida en industrias lácteas
de Sucre, Colombia. Biotecnol. Sector Agrop. Agroindustr.
11(2): 93-100. 2013.
[23] MOLINA, H.; CANO, J.; DÍAZ, C.; CASTILLO, F. Equivalencia
del espesor de ensuciamiento con β-lg desnaturalizada en
el calentamiento de leche. Avan.Cien.Tecnol. 6 (1): 49-62.
2015.
[24] MORA, M.G.; VARGAS, B; ROMERO, J; CAMACHO, J
Factores de riesgo para la incidencia de mastitis clínica en
ganado lechero de Costa Rica. Rev. Agron. C. 39(2): 77-89.
2015.
[25] MORALES-PABLO, R.; AVALOS, D.; LEYVA-RUELAS, G.;
YBARRA-MONCADA, M. Calidad bacteriológica de leche
cruda de cabra producida en Miravalles, Puebla. Rev.Mex.
Ingen. Industr. 11(1): 45-54. 2012.
[26] MORENO, F; MARTÍNEZ-RODRIGUEZ, G; MENDEZ,
V; OZUNA, M;VARGAS, M. R. Análisis microbiológico
y su relación con la calidad higiénica y sanitaria de la
leche producida en la región del Alto de Chicamocha
(Departamento de Boyacá). Rev.Med.Vet. 2 (14): 61-83.
2007.
[27] MÚNERA-BEDOYA, O. D; CASSOLI, L. D; MACHADO, P. F;
CERÓN-MUÑOZ, M. F. Inuence of attitudes and behavior
of milkers on the hygienic and sanitary quality of milk. Plos
One. 12(9): 0184640.2017.
[28] REVELLI, G.; SBODIO, O.; TERCERO, E. Recuento de
bacterias totales en leche cruda de tambos que caracterizan
la zona noreste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero.
Rev.Argent.Microbiol. 36 (3): 145-149. 2004.
[29] RODRÍGUEZ, V.; CALDERÓN, A.; VERGARA, O. Calidad de
leches crudas en tres empresas acopiadoras en Córdoba.
Rev. Colomb. Cien. Anim. 6(1): 103-115. 2014.
[30] ROMERO, P; ALBERTO, C; CALDERÓN, R; RODRÍGUEZ,
R. Evaluación de la calidad de leches crudas en tres
subregiones del departamento de Sucre, Colombia. Rev.
Colomb.Cien.Anim Recr. 10(1):43-50. 2018.
[31] RUEGG, P.L.; TABONE, T.J. The relationship between
antibiotic residue violations and somatic cell counts in
Wisconsin dairy herds. J. Dairy Sci. 83: 2805-2809. 2000.
[32] SCHOPEN, G.C.; HECK, J.M.; BOVENHUIS, H.; VISKER,
M.H.; VAN VALENBERG, H.J.; VAN ARENDONK, J.A.
Genetic parameters for major milk proteins in Dutch Holstein-
Friesians. J. Dairy Sci. 92:1182-1191. 2009.
[33] VEGA, S.; GUTIÉRREZ, R.; RAMÍREZ, A.; GONZÁLEZ,
M.; DÍAZ –GONZÁLEZ, G.; SALAS, J., GONZÁLEZ,
C.; CORONADO, M.; SCHETTINO, B.; ALBERTI, A.
Características Físicas y químicas de la leche de cabra de
razas Alpino Francesa y Saanen en épocas de lluvia y seca.
Rev. Salud Anim. 29 (3): 160-166. 2007.
Vol, XXX, N
o
2 2020
Esta revista fue editada en formato digital y publicada en
Diciembre 2020, por La Facultad de Ciencias Veterinarias,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela.
www.luz.edu.ve
www.serbi.luz.edu.ve
produccioncientica.luz.edu.ve
