Depósito Legal ppi 201502ZU4668
Vol. 26, No 1, 2
Enero - Junio 2018
An International Refereed Scientic Journal
of the Facultad Experimental de Ciencias
at the Universidad del Zulia
Esta publicación cientíca en
formato digital es continuidad
de la revista impresa
Depósito Legal: pp 199302ZU47
ISSN: 1315-2076
Scientic Journal from the Experimental Faculty of Sciences,
at the Universidad del Zulia Volume 26 Especial N° 1, 2, Enero - Junio 2018
CIENCIA 26 (1,2), 48 - 54, 2018
Maracaibo, Venezuela
Contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en
chayota (Sechium edule Jacq. Sw. cv. “virens levis”)
Viluzca Chiquinquirá Fernández Palmar*, María José Rivas Bravo, Kairelys Beatriz
Bencomo Santamaria, Laura Rolymags Soto Arrieta
Laboratorio de Alimentos. Facultad Experimental de Ciencias, Universidad del Zulia.
Recibido: 16-05-2018 Aceptado: 21-06-2018
Resumen
Los compuestos fenólicos son sustancias con propiedades antioxidantes que están ampliamente
distribuidas en plantas y forman parte de muchos alimentos de origen vegetal, como las frutas. El propósito
de esta investigación fue evaluar el contenido de compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante en
chayota (Sechium edule Jacq., var. Virens levis). Para la caracterización sicoquímica se emplearon las normas
A.O.A.C. La determinación de compuestos fenólicos totales se realizó por el método de Folin-Ciocalteu
mientras que para la determinación de la actividad antioxidante se siguió el método del ión radical ABTS. El
contenido de compuestos fenólicos totales (mg GAE/100g ) en la pulpa de chayota fue de 41,71 ± 5,42 para
extractos sin puricación y 23,10 ± 3,58 extractos puricados. La actividad antioxidante (mg VEAC/100g)
fue de 14,57 ± 1,22 para extractos sin puricación y 8,07 ± 0,20 para extractos puricados empleando acido
ascorbico como patron de referencia. La actividad antioxidante expresada como VEAG/100 mg (empleando
ácido gálico como patron de referencia) fue de 27,63 ± 2,52 para extractos sin puricación y 14,81 ± 0,74 mg
para extractos puricados. La presencia de estructuras tipo fenolicas fue vericada emplando espectrometria
infraroja. La pulpa de chayota es una fuente de compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
Palabras clave: Chayota, compuestos fenólicos y actividad antioxidante,
Total phenolic compounds and antioxidant activity in chayotas (Sechium edule
Jacq., variety Virens levis)
Abstract
Phenolic compounds are substances with antioxidant properties that are widely distributed in plants
and are part of many foods, such as fruits. The purpose of this research was to evaluate the content of total
phenolic compounds and antioxidant activity in chayote (Sechium edule Jacq., variedad Virens levis. For the
physicochemical characterization, the methodology of A.O.A.C was used. The determination of total phenolic
compounds was carried out by the Folin-Ciocalteu method, while for the determination of the antioxidant
activity the ABTS radical ion method was followed. The content of total phenolic compounds (mg GAE /100g)
in chayote pulp was 41.71 ± 5.42 for extracts without purication and 23.10 ± 3.58 for puried extracts. The
antioxidant activity (mg VEAC/100g) was 14.57 ± 1.22 for extracts without purication and 8.07 ± 0.20 for
puried extracts using ascorbic acid as a reference standard. The antioxidant activity expressed as VEAG/100
mg (using gallic acid as the reference standard) was 27.63 ± 2.52 for extracts without purication and 14.81 ±
0.74 mg for puried extracts. The presence of phenolic-type structures was veried using infrared spectrometry.
Chayote pulp is a rich source of phenolic compounds with antioxidant activity.
Keywords: Chayote, phenolic compounds antioxidant activity
* fvilu12@gmail.com
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Introducción
Las frutas y verduras se consideran un excelente
reservorio de compuestos bioactivos que afectan
diversos procesos siológicos relacionados con los
benecios para la salud
1
. Las frutas y vegetales,
en adición a los nutrientes esenciales y a una serie
de micronutrientes tales como minerales, bras y
vitaminas, aportan diversos metabolitos secundarios
de naturaleza fenólica, denominados compuestos
fenólicos
2
, que constituyen la fuente más importante
de antioxidantes con una ingesta diaria de 1 g/día, la
cual es 10 veces mayor a la ingesta de vitamina C y
100 veces mayor a la de vitamina E
3.
Los compuestos fenólicos son el grupo más
extenso de sustancias no energéticas presentes
en los alimentos de origen vegetal. La capacidad
de los compuestos fenólicos para modular la
actividad de diferentes enzimas y para interferir
consecuentemente en mecanismos de señalización
y en distintos procesos celulares puede deberse, al
menos en parte, a las características sicoquímicas
de estos compuestos, que les permiten participar
en distintas reacciones metabólicas celulares
de óxido-reducción. En la naturaleza existe una
amplia variedad de compuestos que presentan una
estructura molecular caracterizada por la presencia
de uno o varios anillos fenólicos
4
.
La chayota (Sechium edule) es ampliamente
cultivada en América. El cultivo fue introducido
en América del Sur durante los siglos XVIII y
XIX. El género Sechium pertenece a la familia de
las Cucurbitáceas y a la tribu Scyoceae (Schrad).
El Sechium edule es una planta vivaz, trepadora,
monoica y vivípara. Asimismo, es una hortaliza muy
versátil, ya que de ella se aprovechan las raíces, los
tallos, las hojas, los zarcillos, la semilla, los frutos y
las puntas de las guías
5
. La actividad antioxidante
del fruto es alta, reportándose porcentajes de
inhibición de 80% en extractos metanólicos, por
lo cual se puede considerar una fuente importante
de estos compuestos en la dieta
6
. Además, el fruto
y la semilla contienen varios aminoácidos, entre los
cuales se encuentran la lisina, histidina, arginina,
ácido aspártico, ácido glutámico, cisteína, valina,
isoleucina serina, alanina y tirosina
5
.
El objetivo del presente trabajo es evaluar el
contenido de compuestos fenólicos totales y la
actividad antioxidante en chayota (Sechium edule
Jacq. Sw. cv. “virens levis”) con el propósito de
identicar sus potencialidades nutricionales y
toquímicas y sus potencialidades como agente
protector de la salud mediante la reducción de
enfermedades propagadas por el estrés oxidativo.
Materiales y métodos
Todos los reactivos químicos utilizados en
esta investigación fueron de grado analítico. El
material volumétrico de vidrio fue colocado por
24 h en una disolución acuosa de ácido nítrico
diluido posteriormente se lavaron con detergente
y se enjuagaron con agua desionizada secándose
posteriormente en la estufa a una temperatura de
35 ± 5 °C. El solvente metanol para la extracción de
compuestos fenólicos fue empleado directamente
sin previa puricación. Así mismo, para la
evaluación de la actividad antioxidante y contenido
de compuestos fenólicos se empleó como patrones
el ácido gálico (C
7
H
6
O
5
, Riedel-de Haën, 99% de
pureza) y ácido ascórbico (C
6
H
2
(OH)
3
COOH, Riedel-
de Haën, 99% de pureza). La generación química del
radical se realizó empleando ABTS marca SIGMA y
persulfato de potasio (K2S2O8, J.T Baker). Para la
preparación de las soluciones y muestras se empleó
agua destilada, especicación ASTM D1193.
Obtención de la materia prima
Se colectaron 3 Kg de la hortaliza chayota
(Sechium edule) la cual fue muestreado de forma
aleatoria y sistemática7. La recolección se realizó
en la población Siquisay, municipio Bocono, estado
Trujillo. La hortaliza fue recolectada en su estado
de madurez de consumo y posteriormente fueron
lavadas con agua con el n de eliminar partículas
extrañas de su supercie y separadas en sus partes
constituyentes para su posterior análisis.
Caracterización sicoquímica de la muestra
Se analizaron las siguientes variables: humedad
(A.O.A.C. 22008), cenizas (A.O.A.C 22.026), grasas
(A.O.A.C 960.39), proteínas (A.O.A.C 968.06)
contenido de bra (A.O.A.C 14.020)8,9. Todos los
análisis se realizaron por triplicado.
Obtención de los extractos
Para la obtención del extracto se pesaron,
en envases de vidrio (7cm alto x 3 de diámetro),
1 g de pulpa y se adicionaron 10 mL de una
solución hidroalcohólica de metanol al 70% v/v,
posteriormente la muestra se llevó a un baño
ultrasónico durante 20 min 10,11. Después de la
extracción, el sobrenadante se removió en una
centrífuga automática (Internacional Equipment
Company modelo IEC- Centra MP-4R) a 8.500
rpm durante 20 min a 8 °C. Todos los ensayos
se realizaron a 50- 55°C por lo cual se controló
continuamente la temperatura del baño ultrasónico,
haciendo recircular agua templada en el baño
cuando la temperatura se elevaba por encima de
50 Contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en chayota...
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este intervalo. El extracto obtenido fue almacenado
en envases ámbar a -15 ºC hasta su análisis, el cual
se realizó en un tiempo máximo de cuarenta y ocho
(48) horas luego de la obtención del extracto.
Determinación del contenido de
compuestos fenólicos totales
En un tubo de ensayo, se añadieron 1580 µL
de agua destilada, 20 µL de muestra, y 100 µL del
reactivo de Folin-Ciocalteu. Después de 1 min, se
adicionaron 300 µL de carbonato de sodio (Na2CO3)
al 20% m/v, se mezcló y se almacenó protegido de
la luz por 120 min. La absorbancia se midió a 750
nm (Genesys 10S UV-Vis Spectrophotometer) y
la concentración total de compuestos fenólicos se
calculó utilizando una curva de calibrado de ácido
gálico como estándar (0-600 mg/L). Los resultados
se expresaron en equivalentes de ácido gálico (GAE,
por sus siglas en inglés: “Galic Acid Equivalents”) 12.
Separación de compuestos fenólicos
Para conrmar que los compuestos fenólicos son
los responsables de la actividad antioxidante, los
extractos fueron separados empleando cartuchos
C18 (Alltech® Maxi-Clean™ Cartridges, High Flow
tamaño de partícula; 100µm y tamaño de poro:
60Å). Los extractos fueron concentrados a sequedad
y presión reducida en un rotaevaporador giratorio
(Buchi Rotavapor R-215, Suiza) unido a una bomba
de aspiración a 45°C. Las muestras se rediluyeron con
agua acidicada (HCl al 0,01% v/v) y fueron pasadas
por los cartuchos C18 previamente activados con 20
mL de metanol acidicado, seguido de 30 mL de
agua acidicada. Los compuestos solubles en agua,
incluyendo azúcares y ácidos, se eluyeron con 30
mL de agua acidicada y los compuestos fenólicos
se recuperaron con 15 mL de metanol acidicado.
Los extractos se emplearon para la cuanticación
de contenido de compuestos fenólicos totales y la
actividad antioxidante13
Espectros Infrarrojo
Se tomaron los espectros infarrojos en discos de
KBr en un espectrofotómetro Shimadzu IR- Prestige
21 con transformada de Fourier y software IR-
solution versión 1.4.0, cubriendo el rango de 4000
a 4000 1/cm.
Determinación de la Actividad
Antioxidante
Método del Catión Radical ABTS•+
El radical catión ABTS•+ se generó químicamente
a partir de una solución de la sal diamónica ABTS
7,4 mmol/L y persulfato de potasio (K2S2O8) 2,6
mmol/L. Los extractos o solución patrón (Ácido
ascórbico y ácido gálico) se mezclaron con la solución
de ABTS•+ a 25 ºC. La absorbancia fue medida
pasados 5 minutos de reacción. Los resultados
fueron expresados en mg de VEAC/100g y mg de
VEAG/100g (actividad antioxidante equivalente
a ácido ascórbico y ácido gálico, por sus siglas en
inglés).
Análisis Estadístico
Los tratamientos fueron dispuestos en un
Diseño Completamente al Azar (DCA) y la
existencia de diferencias signicativas entre los
parámetros evaluados se analizaron considerando
una distribución normal mediante el análisis de la
varianza (ANOVA) con un α de 0,0514.
Resultados y discusión
Caracterización sicoquímica de chayota
La caracterización sicoquímica de la pulpa de
chayota se muestra en la Tabla 1. El agua es uno
de los factores esenciales en las hortalizas y todos
los tejidos vegetales, es un valor nutritivo de los
alimentos, éste, diluye o concentra los nutrientes
y otros componentes presentes en el alimento, sin
embargo, la alta actividad acuosa provoca el ataque
de microorganismos y descomposición rápida. Los
alimentos con mayor contenido de agua, tienen
mayor tasa respiratoria y actividad enzimática
que reduce su vida de anaquel15. El contenido de
humedad de la pulpa de chayota en esta investigación
fue de 93,39 ± 0,15 %, similar al reportado por otros
autores15 de 94,0 ± 0,40 %. Estudios recientes
indican un contenido de humedad de 91,37 ± 0,12
%16. El contenido de cenizas totales, representa la
cantidad de minerales en el alimento, en esta fracción
se encuentran sales minerales, trazas de elementos
y metales como: P, K, Na, Fe, Mg, Mn, Zn y Cu17.
En la pulpa el contenido de cenizas fue de 0,31 ±
0,003 g/100 g, estos resultados son similares a los
reportados por otros autores en un rango de 0,4-
0,6 %18. Estudios recientes señalaron un valor de
cenizas de 3,66% superior para esta investigación17.
Este tipo de variación en esta investigación pudo
deberse a las distintas condiciones climáticas y tipo
de suelo.
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Tabla 1. Caracterización sicoquímica de la
chayota
Parámetro Promedio ± DE (n = 5)
Humedad (%) 93,39 ± 0,15
Cenizas (%) 0,31 ± 0,003
Grasa (mg /100 g) ND
Proteína (g /100 g) 0,63 ± 0,012
Fibra (g /100 g) 0,82 ± 0,02
Carbohidratos (g /100 g) 4,84
Aporte Calórico (Cal) 22,88
Valores promedios de un triplicado (Promedio ±
DE). ND: No detectable.
En esta investigación no se detectaron cantidades
cuanticables de grasas en la pulpa del fruto, el
cual diere con lo reportado por otro estudio19
que señaló 0,32 g. Sin embargo, otros estudios17
reportan un contenido de grasas de 0,02%. Las
diferencias observadas en esta investigación y las
reportadas previamente, pueden atribuirse a las
características especícas de la zona de cultivo.
El contenido de proteínas totales en la pulpa
de Sechium edule Jacq. Sw. cv. “virens levis” fue
de 0,63 g/100g similar al valor de 0,70 g/100g15
reportado en la literatura. Dentro de la composición
proteica es importante considerar que este fruto
presenta siete de los nueve aminoácidos esenciales
(e.g. lisina, leucina, metionina, fenilalanina, valina,
isoleucina e histidina) 15.
El contenido de bra en la pulpa de chayota
fue de 0,82 g/100g. Se ha reportado valores en un
rango de 0,4-1,0% 20, similar al obtenido en esta
investigación, las partes comestibles de la chayota
son bajas en bras, proteínas y vitaminas. Otros
estudios indican una composición proximal de
2,13% superior al adquirido en esta investigación.
Además, indicaron la presencia de inulina (bra
soluble) en el fruto17.
El contenido de carbohidratos fue de 4,84 g/100g
el cual es similar al valor de 4,80 g/100g reportado
por otro autores 5,20.
Cuanticación de compuestos fenólicos
totales
Los estudios sobre las propiedades de captación
de radicales libres de los avonoides han permitido
la caracterización de los principales componentes
fenólicos de origen natural como antioxidantes21.
El contenido de compuestos en pulpa fue de 0,41 mg
GAE/g (extractos sin puricación) y 0,23 mg GAE/g
(extractos puricados) los cuales se encuentran los
rangos de 0,15-2,06 mg GAE/g; 0,06-2,81mgGAE/g
y 0,13-5 mg/g en una variedad no identicada de
S. edules22, sin embargo resultaron inferiores a
los rangos reportados para diversos vegetales y
frutas cultivados en Taiwan entre los que señalan
zanahoria 1,56 mg GAE/g y brócoli 2,9 mg GAE/g. El
contenido de compuestos fenólicos en muestras de
calabacín fue de 0,38 mg GAE/g similar al obtenido
en este estudió 23. El empleo de diferentes métodos
de extracción con los usados en esta investigación,
así como el solvente de extracción pueden explicar
las diferencias observadas en el contenido de
compuestos fenólicos totales obtenidos y reportados.
En el caso del solvente la capacidad de extracción
está determinada por la anidad entre el mismo y la
naturaleza de los metabolitos presentes en el fruto,
a mayor anidad entre ambos la extracción se vuelve
más eciente.
Investigaciones reportaron la presencia de
alcaloides no fenólicos, saponinas, esteroles y
triterpenos, en frutos de S. edule, además de las
actividades antiinamatorias y cardiotónica del
extracto metanólico, y de las fracciones etérea,
clorofórmica y metanólica24. El contenido de
compuestos fenólicos totales es muestras de origen
vegetal también puede verse afectado por la genética
del fruto, factores ambientales, variedad del fruto, el
método del cultivo, el estado de madurez, la época
del cultivo, el clima y manejo poscosecha del fruto.
Separación de compuestos fenólicos
En la Tabla 2 se muestran los resultados del
contenido de compuestos fenólicos totales en
extractos puricados empleando microextracción
en fase solida con cartuchos C18 selectivos para el
aislamiento de compuestos fenólicos en pulpa de
frutos de chayota. Se puede observar que los valores
obtenidos para el contenido de compuestos fenólicos
totales puricados son menores (disminución de
45%) a los obtenidos en extractos no puricados,
esto es debido la técnica permite la extracción
selectiva de compuestos fenólicos, descartando
azúcares, ácidos y otros componentes no fenólicos
presentes. La microextracción en fase sólida (MEFS)
se puede usar en combinación con otros sistemas de
extracción, permite concentrar al analito de interés
en la muestra aislándolo selectivamente de otros
componentes presentes en la misma, de técnica
se puede introducir selectividad en el proceso
de extracción de fase sólida utilizando distintos
absorbentes y variando la naturaleza del eluyente.25
52 Contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en chayota...
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Tabla 2. Contenido de compuestos fenólicos
totales puricados con cartuchos C18 para la pulpa
de chayota (Sechium edule).
Contenido de fenoles totales puricados
con C
18
(mg GAE/100g)
Hortaliza Solvente Condiciones de
extracción
CV
Relación masa:
volumen 1:10
Chayota Metanol 23,10 ± 3,58 15,49 %
En la Figura 1 se muestra el espectro de absorción
infrarrojo del extracto de pulpa de chayota (Sechium
edule). La señal ancha intensa centrada en 3373,50
cm-1 corresponde a la vibración de tensión O–H
característica de compuestos fenólicos. Las
vibraciones en 2926,01 y 2854,65 cm-1 corresponden
a estiramientos C–H tipo alifático. La señal en
1732,08 cm-1 es característica de la vibración de
tensión del grupo C=O. La poca intensidad observada
indica la baja concentración de las especies
químicas con este grupo funcional en su estructura.
Las señales que se pueden observar a 1651,07 y
1637,56 cm-1 corresponden a las vibraciones de
tensión C=C aromáticas (vibraciones esqueletales).
Las vibraciones de exión C–O–H se muestran
a 1452,40 y 1384,89 cm-1. Las bandas de 1145,72;
1099,43; 1078,21 y 1058,92 cm-1 corresponden
a las vibraciones de tensión C–O. Finalmente, el
grupo de señales de pequeña intensidad entre 800-
600 cm-1 corresponden a las vibraciones de exión
C–H aromáticas fuera del plano. El tratamiento
de este extracto empleando cartuchos C18 con
metanol acidicado para concentrar los compuestos
fenólicos presentes permitió obtener una fracción
cuyo espectro infrarrojo se muestra en la Figura 2.
La vibración de tensión O–H ancha y centrada 3404
cm-1 es característica de los fenoles. Las señales
en 2955; 2928 y 2857 cm-1 que se atribuyen a las
vibraciones de tensión C–H tipo alifático aparecen
más denidas. La vibración de tensión C=O puede
observarse más intensa y centrada en 1721 cm-1 lo
que indica que la fracción fenólica obtenida presenta
un contenido signicativo de especies químicas con
este grupo funcional en su estructura. Se mantienen
las señales correspondientes a las vibraciones de
tensión C=C aromáticas en 1665 y 1640 cm-1, las
vibraciones de exión C–O–H en 1402 y 1385 cm-1,
así como las correspondientes a las vibraciones de
tensión C–O en 1200; 1123, 1068 cm-1. Por último, el
grupo de señales de pequeña intensidad entre 800-
600 cm-1 corresponden a las vibraciones de exión
C–H aromáticas fuera del plano. Estos resultados
evidencian la existencia de compuestos de fenólicos
en el extracto de pulpa de chayota. Almeida y col.,
31 evaluaron residuos vegetales en chayota como un
coagulante para el tratamiento de aguas residuales
textiles, en las que se identicaron varias bandas
de absorción características, las cuales fueron
similares a las indicadas en esta investigación,
como las vibraciones de estiramiento para el grupo
–OH en 3400 cm-1, estiramiento C-H en 2900 cm-
1, y la banda C-O en 1000 cm-1 característica de
compuestos fenólicos.
Figura 1. Espectro IR del extracto de pulpa de
chayota (Sechium edule) sin puricación.
Figura 2. Espectro IR del extracto de pulpa de
Sechium edule puricado con C18.
Actividad antioxidante
Los resultados de la actividad antioxidante por
el método ABTS empleando como patrones el ácido
ascórbico y ácido gálico se muestran en la Tabla
3. La chayota presentó una actividad antioxidante
(mg de ácido ascórbico/100g) de 14,57 ± 1,22 y 8,07
± 0,20 para extractos puricados y no puricados
respectivamente, estos valores son inferiores a los
reportados por Chaparro y col., (34) en frutos de
curuba (Passiora mollisima) quienes indican un
valor de 3574,09 ± 4,46 mg de ácido ascórbico/100g
de fruto .La actividad antioxidante empleando
acido gálico como patrón de referencia en los
extractos sin puricación fue igual a 27,63 ± 2,52
mg de ácido gálico/100g y 14,81 ± 0,74 mg de ácido
gálico/100g para extractos puricados, estos valores
no pueden ser comparados con los reportados en la
53Fernández Palmar et. al.,/ Ciencia Vol. 26, Número Especial (2018) 48-54
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literatura ya que en su mayoría los resultados son
expresados en unidades de TROLOX / masa, un
análogo sintético de la vitamina E, sin embargo se
considera que dado que el patrón de acido gálico
es más accesible este puede ser una referencia para
próximas investigaciones.
Finalmente es importante señalar que Los
factores ambientales tales como la condición
climática de crecimiento, etapa de maduración, la
temperatura, la duración del almacenamiento y el
tratamiento térmico pueden inuir en la actividad
antioxidante de los productos vegetales (35).
Tabla 3. Actividad antioxidante en la pulpa de
Sechium edule var. Virens levis.
Actividad Antioxidante
Método ABTS
Muestra
(mg VEAC/100 g) (mg VEAG/100 g)
Chayota
ESP
CV EP
C
18
CV
ESP
CV EP
C
18
CV
14,57
±
1,22
8,37
%
8,07
±
0,20
2,47
%
27,63
±
2,52
9,12
%
14,81
±
0,74
4,99
%
ESP: extractos sin puricación; EP: Extractos
puricados
Los resultados del contenido de compuestos
fenólicos y la actividad antioxidante mostraron
una correlación positiva y alta con la actividad
antioxidante (R2: 0,0041 y 0,6738 respectivamente
para el método ABTS, lo que sugiere que los
compuestos fenólicos tienen una importante
contribución en la actividad antioxidante de los
extractos analizados en esta investigación. Diversas
investigaciones han reportado una relación directa
entre el contenido de compuestos fenólicos y la
actividad antioxidante 2,31,32, mientras que otros
autores no reportan ninguna relación entre ambos
parámetros33.
Conclusiones
Los resultados del contenido de compuestos
fenólicos y la actividad antioxidante mostraron
una correlación positiva y alta con la actividad
antioxidante (R2: 0,0041 y 0,6738) respectivamente
para el método ABTS, lo que sugiere que los
compuestos fenólicos tienen una importante
contribución en la actividad antioxidante de los
extractos analizados en esta investigación.
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Esta revista fue editada en formato digital y publicada
en junio de 2018, por el Fondo Editorial Serbiluz,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela
Vol.26 Nº1, 2
