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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(3): 692-717. Julio-Septiembre.
DOI: https://doi.org/10.47280//RevFacAgron(LUZ).v38.n3.13 ISSN 2477-9407
Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Received 23-07-2020 . Accepted 03-03-2021
*
Corresponding author. Email: nelsonloyola@hotmail.com
Elaboration of carbonated beverages with
sucralose from eggplant
Elaboración de bebida gaseosa con sucralosa a partir de
jugo de berenjena
Produção de refrigerante com sucralose a partir de suco
de beringela
Nelson Loyola Lopez, Carlos Acuña Carrasco, Leonardo
Arenas Bravo and Mariela Arriola Herrera
Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry.
Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. Email: (NL) nloyola@ucm.cl, ;
(CA) cacunac@gmail.com, ; (LA) leoagroarenas@gmail.com; (MA) marriola@ucm.cl, .
Abstract
The eggplant (Solanum melongena L.) it is edible fruit plant, rich in vitamins,
minerals and phenolic compounds, so its consumption brings health benets. The
objective of this work was to evaluate the quality nutritional, sensory and hygiene
assessment of the beverage based on eggplant juice with CO
2
injection. This study
had four treatments; Treatment T
0
Eggplant juice (330 mL), T
1
Eggplant juice
(330 mL) + CO
2
(1,94 g) T
2
Eggplant juice (330 mL) + CO
2
(1,94 g)
+ Benzoate
(1 g), T
3
Eggplant juice (330 mL) + CO
2
(1,94 g) + Sucralose (1 g). Evaluations
were carried out at 24 hours, 30 and 60 days of storage (0°C and 95 % RH) and,
at each of these moments, the acidity content, pH, reducing sugars, soluble
solids and Vitamin C were determined. Sensorial evaluation measure were;
color, avor, texture, aroma and also acceptability and appearance. In regards
to microbiological analysis, total coliforms were measured at 24 hours after the
beverage was made. There was signicant difference in the results of appearances
between beverages elaborated with treatments T
3
in relation with T
0
, T
1
and T
2
at 24 hours and 30 days of storage. Because of beverage with treatment T
3
had
got better acceptability by the panelists, mainly at 30 days of storage. Therefore,
beverages elaborated with treatments T
0
at 24 hours and 30 days of storage had
lower appearance and acceptability. The vitamin C content showed a 25 mg (23
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mg standard) in the beverages elaborated with treatments T
3
. The pasteurization
process allowed the absence of total coliform in the beverages elaborated and also
the good manufacture practices obtained an innocuous product to be consume.
Keywords: microbiological analysis, nutritional analysis, sensorial analysis,
Solanum melongena L.
Resumen
La berenjena (Solanum melongena L.) es una planta de fruto comestible, rico
en vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, por lo que su consumo aporta
benecios a la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional,
sensorial e higiénica de una bebida a base de jugo de berenjena con inyección de
CO
2
. Se contempló cuatro (4) tratamientos; Tratamiento T
0
jugo berengena, T
1
jugo berenjena (330 mL) + CO
2
(1,94 g), T
2
jugo berengena (330 mL) + CO
2
(1,94
g)
+
Benzoato (1 g), T
3
jugo berengena (330 mL) + CO
2
(1,94 g)
+ Sucralosa (1 g).
Se realizaron evaluaciones a las 24 horas, 30 y 60 días de almacenamiento (0°C
y 95 % HR), determinándose acidez, pH, azúcares reductores, sólidos solubles y
vitamina C. Para el análisis sensorial se determinó: color, aroma, textura, sabor,
aceptabilidad y apariencia. El análisis microbiológico incluyó coliformes totales a
las 24 horas de elaborada la bebida. En la apariencia se observaron diferencias
signicativas entre las bebidas elaboradas el tratamiento T
3
versus los tratamientos
T
0
, T
1
y T
2
, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento, debido a que las bebidas
elaboradas con el tratamiento T
3
, fueron en la mayoría de las respuesta de los
panelistas, las que lograron una mayor aceptabilidad, particularmente a los 30
días de almacenamiento, mientras que las bebidas elaboradas con el tratamiento
T
0
, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento obtuvieron una menor calicación,
tanto en apariencia como aceptabilidad. El contenido de vitamina C, se mantuvo
cercano a 25 mg (23 mg estándar), en las bebidas elaboradas con el tratamiento
T
3
. La ausencia de coliformes totales se debió a la pasteurización de las bebidas
y a la aplicación de buenas prácticas de manufactura, obteniendo un producto
inocuo para su consumo.
Palabras clave: análisis microbiológico, análisis nutricional, análisis sensorial,
Solanum melongena L.
Resumo
A planta do ovo (Solanum melongena L.) é uma planta frutífera comestível,
rica em vitaminas, minerais e compostos fenólicos, de modo que seu consumo
proporciona benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho era avaliar a qualidade
nutricional, sensorial e higiênica de uma bebida à base de suco de berinjela com
injeção de CO
2
. Foram considerados quatro (4) tratamentos; Tratamento T0 suco
de beringela, T
1
suco de beringela (330 mL) + CO
2
(1,94 g), T
2
suco de beringela
(330 mL) + CO
2
(1,94 g) + Benzoato (1 g), T
3
suco de beringela (330 mL) + CO
2
(1,94
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g) + Sucralose (1 g). As avaliações foram realizadas em 24 horas, 30 e 60 dias de
armazenamento (0°C e 95 % RH), determinando acidez, pH, açúcares redutores,
sólidos solúveis e vitamina C. Para análise sensorial, foram determinadas a cor, o
aroma, a textura, o sabor, a aceitabilidade e a aparência. A análise microbiológica
incluiu coliformes totais 24 horas depois que a bebida foi feita. Na aparência, foram
observadas diferenças signicativas entre as bebidas elaboradas com o tratamento
T
3
versus os tratamentos T
0
, T
1
e T
2
, às 24 horas e 30 dias de armazenamento, pois
as bebidas elaboradas com o tratamento T
3
foram, na maioria das respostas dos
painelistas, as que obtiveram uma maior aceitabilidade, particularmente aos 30
dias de armazenamento, enquanto as bebidas elaboradas com o tratamento T
0
, às
24 horas e 30 dias de armazenamento, obtiveram uma menor qualicação, tanto
na aparência quanto na aceitabilidade. O teor de vitamina C permaneceu próximo
a 25 mg (23 mg padrão) em bebidas feitas com o tratamento T
3
. A ausência de
coliformes totais se devia à pasteurização das bebidas e à aplicação de boas
práticas de fabricação, obtendo um produto seguro para o consumo.
Palavras-chave: análise microbiológica, análise nutricional, análise sensorial,
Solanum melongena L.
Introduction
The eggplant (Solanum melongena
L.) is originally from India and it has
been cropped approximately since
1200 AD (Mainali, 2014). The eggplant
fruit is a eshy berry of oblong or oval
shape, which presents varied colors,
with predominant purple and bright
black colors with green chalices (Milleo
et al., 2011). It has a great quantity of
ascorbic acid and phenolic compounds,
deserving a high antioxidant power,
being able to be used in professional
or therapeutic medicine as well as in
the elaboration of various processed
products (Heras et al., 2013).
It is necessary to develop an agro-
industrial alternative to give this
vegetable a bigger impulse and an
additional value, so as to try to obtain
a benet in each of the consumer
health, who are currently inserted in
a culture where everything deals with
Introducción
La berenjena (Solanum melongena
L.) es originalmente de la India, y
ha sido cultivada aproximadamente
desde 1200 AD (Mainali, 2014).
La fruta de berenjena es una baya
carnosa de forma oblonga u ovalada,
la cual presenta colores variados, como
purpura y negro intenso predominante
con cálices verdes (Milleo et al., 2011).
Tiene una gran cantidad de ácido
ascórbico con compuestos fenólicos,
otorgándole un alto poder antioxidante
pudiendo utilizarse en la medicina
profesional o terapéutica, así como en
la elaboración de diversos productos
procesados (Heras et al., 2013).
Es necesario desarrollar una
alternativa agroindustrial para darle
a este vegetal un mayor impulso y un
valor adicional para tratar de obtener
un benecio en la salud de cada uno
de los consumidores, que actualmente
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the supply of harmful and unhealthy
articial food. The present study
aims at evaluating the eggplant to
be subjected, at rst, to a treatment
of extraction of its pulp and its
subsequent grinding to obtain the
maximum juice from the fruit and
then nally to make a non-alcoholic
soft beverage. As a hypothesis, it
is suggested that the addition of
CO
2
in eggplant juice would enable
a refreshing carbonated drink to
be obtained with good sensorial
acceptability, nutritional support and
safety.
Materials and methods
The research was carried out in
the science laboratory belonging to
the Catholic University of Maule, San
Isidro Campus, located in Los Niches
sector at 6 km to the west of the city
of Curicó and the location coordinates
are South Latitude 35°5’35.8002’’
and West Longitude 71°8’1.9998’’
(Santibáñez and Uribe, 1993).
The eggplants (Solanum melongena
L.) selected belong to the Blacknite
variety, according to the physiological
maturity indexes used for eggplants
in terms of human consumption were
soluble solids content, color and pH.
Investigation methodology.
The necessary methodology for
the research is represented in the
following ow line (gure 1).
Tratamiento T
0
Jugo de berenjena,
T
1
Jugo de berenjena + CO
2
, T
2
Jugo
de berenjena + CO
2
+ Benzoato, T
3
Jugo de berenjena + CO
2
+ Sucralosa.
Description of treatments.
There was one control treatment and
están insertos en una cultura donde
todo gira en torno a la oferta de
alimentos articiales nocivos y poco
saludables. El presente estudio tiene
como objetivo evaluar la berenjena
para someterla en un primer momento
a un tratamiento de extracción de su
pulpa, y su posterior trituración para
obtener el máximo zumo del fruto
y nalmente, elaborar una bebida
refrescante sin alcohol. Como una
hipótesis, se sugiere que la adición de
CO
2
en el jugo de berenjena permitiría
obtener una bebida carbonatada
refrescante con buena aceptabilidad
sensorial, soporte nutricional y
seguridad.
Materiales y métodos
La investigación se llevó a cabo en el
laboratorio de ciencia correspondiente
a la Universidad Católica de Maule,
Campus de San Isidro, localizado
en el sector Los Niches a 6 km al
oeste de la Ciudad de Curicó y las
coordenadas de ubicación son Latitud
Sur 35°5’35,8002’’ y Longitud Oeste
71°8’1,9998’’ (Santibáñez y Uribe,
1993).
Las berenjenas (Solanum melongena
L.) seleccionadas correspondieron a la
variedad Blacknite, de acuerdo a los
índices de madurez siológica utilizados
para las berenjenas en términos de
consumo humano fueron el contenido
de sólidos solubles, el color y el pH.
Metodología de la investigación
La metodología necesaria para esta
investigación es representada en la
siguiente línea de ujo (gura 1).
Descripción de los tratamientos.
Hubo un tratamiento de control y tres
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three different treatments called T
1
,
T
2
and T
3
.
Treatment T
0
: Eggplant juice (330
mL) without CO
2
injection.
Treatment T
1
: Eggplant juice with
CO
2
(1.94 g)
injection.
Treatment T
2
: Eggplant juice
with CO
2
(1.94 g)
injection + Sodium
benzoate (1 g).
Treatment T
3
: Eggplant juice
with CO
2
(1.94 g)
injection + Sodium
benzoate (1 g) + Sucralose (1 g).
Figure 1. Diagram of the production of eggplant beverage with the
treatments. Treatment T
0
Eggplant juice, T
1
Eggplant juice + CO
2
, T
2
Eggplant juice + CO
2
+ Benzoate, T
3
Eggplant juice + CO
2
+ Sucralose.
Figura 1. Diagrama de producción de la bebida de berenjena con los
tratamientos. Tratamiento T
0
Jugo de berenjena, T
1
Jugo de
berenjena + CO
2
, T
2
Jugo de berenjena + CO
2
+ Benzoato, T
3
Jugo de
berenjena + CO
2
+ Sucralosa.
Soluble solids. This procedure was
carried out with an Atago refractometer
ATC-1 (A.O.A.C, 1990).
tratamientos diferentes denominados
T
1
, T
2
y T
3
.
Tratamiento T
0
: Jugo de berenjena
(330 mL) sin inyección de CO
2
.
Tratamiento T
1
: Jugo de berenjena
con inyección de CO
2
(1,94 g).
Tratamiento T
2
: Jugo de berenjena
con inyección de CO
2
(1.94 g)
+ Benzoato
de sodio (1 g).
Tratamiento T
3
: Jugo de berenjena
con inyección de CO
2
(1.94 g)
+ Benzoato
de sodio (1 g) + Sucralosa (1 g).
Solidos solubles. Este procedimiento
se llevó a cabo con un refractómetro Atago
ATC-1 (A.O.A.C, 1990).
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Determination of pH. A Hanna pH-
meter HI8424 was used to determinate
pH, buffer 4.0, buffer 7.0 (Madrid, 1994).
Determination of Color. Panelist
were considered to perceive the
color. They received three samples of
extracted fruits and then to select only
one, according to an scale from letter A
to letter F, noticing an increase in the
intensity of this attribute by using the
proposed method by Munsell (1994).
Panelists marked with an X, the letter
that was considered to be the best to
represent the color of each eggplant.
Primer adapted for the evaluation
of post-harvest color of eggplant
(Solanum melongena L.) belonging to
the blacknite variety.
Washing, desinfection. It was used
water with chlorine at a dose of 20 ppm
for one minute, according to Garmendia
and Vero (2006).
Grinding. The grinding process was
carried out with a high speed spinning
mill (Madrid et al., 1997).
Clarication and ltering. In
this case, having a total of 40 L, it was
necessary to hydrate 24 g of bentonite
in a solution of 240 mL and after 24
hours the liquid was ltered and passed
through a cloth and then the clarier
was kept for 24 hours.
Addition of preservative and
sweetener. The addition of sodium
benzoate was performed for beverages
made in treatments T
2
and T
3
, while the
addition of sucralose diluted in about 50
mL of hot water was only performed for
beverages made in treatment T
3
.
Pasteurization. The pasteurization
process was carried out at a temperature
of 85 °C for 12 min in a 40 L stainless
steel pot (Sánchez et al., 2012).
Determinación del pH. Un
medidor de pH Hanna HI8424 fue
utilizado para determinar el pH,
tampón 4.0, tampón 7.0 (Madrid,
1994).
Determinación del color.
Se consideraron panelistas para
percibir el color. Ellos recibieron tres
muestras de frutas extraídas y luego
seleccionaron una sola de acuerdo a
una escala a partir de la letra A hasta
la letra F, notándose un incremento
en la intensidad de este atributo,
mediante el uso del método propuesto
por Munsell (1994). Los panelistas
marcaron con una X la letra que fue
considerada mejor para representar el
color de cada berenjena. Se adaptó una
cartilla para la evaluación del color en
la post-cosecha de berenjena (Solanum
melongena L.) correspondiente a la
variedad blacknite.
Desinfección por lavado. Se
utilizó agua con cloro a una dosis de 20
ppm durante un minuto, de acuerdo a
Garmendia y Vero (2006).
El proceso de molido. Se llevó a
cabo con un molino de hilatura de alta
velocidad (Madrid et al., 1997).
Claricación y ltrado. En este
caso, teniendo un total de 40 L, fue
necesario hidratar 24 g de bentonita en
una solución de 240 mL y después de 24
horas el líquido se ltró y pasó a través
de tela y luego se mantuvo el claricado
durante 24 horas.
Adición de conservante y
edulcorante. La adición de benzoato
de sodio se llevó a cabo para las bebidas
realizadas en los tratamientos T
2
y T
3
,
mientras la adición de sucralosa diluida
en 50 mL de agua caliente fue realizada
para las bebidas del tratamiento T
3
.
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Stillness. The juice stayed for 30
minutes at room temperature in order
to achieve the stability of the product.
Bottling and gasication.
Packaging was done in 330 mL glass
bottles, sterilized and washed with
peracetic acid. The CO
2
was applied
from stainless steel gallon (12 %) at a
pressure of 3 bars, leaving a space of 2
cm free in the neck of the bottles.
Labeling. Two labels were
designed, one of them included
contents of liquid, avor, while the
other with the nutritional information,
expiration date and optimal storage
conditions (Madrid et al., 1997).
Storage.
The product was carried
out at a temperature of 5 to 7 °C and 95
% humidity. The rst analysis was done
24 hours after the product was produced,
the second and third analysis were 30
and 60 days. The panelists tested the
samples at ambient temperature.
Microbiological test.
The
analysis of total coliforms was made at
the rst 24 hours after the production of
the beverage (Instituto de Salud Pública
de Chile, 2008). It was sent samples
of 330 mL of beverages with their
respective treatments to the laboratory
Quality lab, in which total coliforms
were analyzed, using lactose hydrolysis
as methodology (Feng et al., 2013).
Sensorial analysis. The room
used for each of the sensorial
evaluations consisted of 12 individual
booths, properly illuminated and
equipped (Hernández, 2005).
Methodology of sensorial
analysis. It was determined by the
evaluation of 13 trained panelists.
Each panelist was assigned a booth
and was presented 12 samples of
Pasteurización. El proceso de
pasteurización se llevó a cabo a una
temperatura de 85°C durante 12 min
en 40 L en olla de acero inoxidable
Proceso de reposo. El jugo
se reposó durante 30 minutos en
temperatura ambiente con el n de
lograr la estabilidad del producto.
Embotellado y gasicación. El
envasado se hizo en botellas de vidrio
de 330 mL, esterilizadas y lavadas con
ácido peracético. El CO
2
se aplicó desde
un galón de acero inoxidable (12%) a
una presión de 3 bares, dejando un
espacio libre de 2 cm en el cuello de
las botellas.
Etiquetado. Se diseñaron dos
etiquetas, una de ellas con el contenido
del líquido y de sabor, mientras que la
otra con la información nutricional, la
fecha de caducidad y las condiciones
óptimas de almacenamiento (Madrid
et al., 1997).
Almacenamiento. El producto se
almacenó a una temperatura de 5 a
7°C y con 95% de humedad. El primer
análisis fue hecho 24 horas después
de elaborado el producto, el segundo y
el tercer análisis se realizó a los 30 y
60 días. Los panelistas evaluaron las
muestras a temperatura ambiente.
Prueba microbiológica. El
análisis de los coliformes totales fue
realizado durante las primeras 24
horas después de la producción de la
bebida (Instituto de Salud Pública de
Chile, 2008). Se enviaron muestras de
bebidas de 330 mL con sus respectivos
tratamientos al laboratorio Quality
Lab, en el cual los coliformes totales
fueron analizados utilizando una
hidrolisis de lactosa como metodología
(Feng et al., 2013).
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a small glass of 20 mL and also a
color chart adapted for sensorial
evaluation, corresponding to the four
treatments with their corresponding
three repetitions (Witting, 2001).
Nutritional analysis
Determination of acidity. It
was determined the total or titratable
amount of the predominant acid,
which was achieved by the addition of
a standard alkaline solution according
to AOAC (1990). After obtaining a pH
of +/- 8.1, the data was recorded and
expressed in the following formula:
% acid :
V x N x F x 100
M
where: V: NaOH volume F:
predominant acid. N: NaOH normality
(0.1). M: grams of sample (AOAC 1990).
Determination of pH. This
parameter was determined jointly and
parallel to the acidity analysis according
to (AOAC, 1990).
Determination of Vitamin
C. This method is based on oxide-
reduction volumetric reaction, as the
ascorbic acid (vitamin C) is oxidized to
dehidroascorbic acid, a reaction with
2.6-dichlorophenolindophenol (DFI)
which is reduced by a redox reaction
to a colourless solution. The values are
reported in mg vit C.100 mL
-1
(AOAC,
1990). A color change was observed and
the spent volume of juice was recorded
to be used in the following formula:
Vitamin C (mg vit C.100 mL
-1
) = 8 x
volume spent in standardization
Volume spent juice diluted x °Brix
diluted juice (AOAC, 1990).
Determination of reducing
sugars. Cupric sulfate was reacted
with reducing sugar in an alkaline
Análisis sensorial. El cuarto
utilizado para cada evaluación
sensorial consistía en 12 cabinas
individuales, debidamente iluminadas
y equipadas (Hernández, 2005).
Metodología del análisis
sensorial. Se determinó mediante
la evaluación de 13 panelistas
entrenados. A cada panelista se le
asignó una cabina y se le presentaron
12 muestras en un vaso pequeño de
vidrio de 20 mL, y también una carta
de colores adaptada para la evaluación
sensorial, correspondiente a los cuatro
tratamientos con sus correspondientes
tres repeticiones (Witting, 2001).
Análisis nutricional
Determinación de acidez. Se
determinó la cantidad total titulable
del ácido predominante, el cual se logró
por la adición de una solución alcalina
estándar de acuerdo a AOAC (1990).
Luego de obtener un pH de +/- 8,1, los
datos fueron registrados y expresados
en la siguiente formula:
% acid :
V x N x F x 100
M
Dónde: V: volumen de NaOH F:
ácido predominante. N: normalidad
del NaOH (0,1). M: gramos de muestra
(AOAC, 1990).
Determinación del pH.
Este parámetro fue determinado
conjuntamente y paralelamente al
análisis de acidez según (AOAC, 1990).
Determinación de la vitamina C.
Este método está basado en la reacción
volumétrica de óxido-reducción, el
ácido ascórbico (vitamina C) se oxida
a ácido deshidroascórbico, reacciona
con el 2,6-diclorofenolindofenol (DFI),
el cual es reducido por reacción redox
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medium, forming cupric oxide, which
formed a red brick-like precipitate
(AOAC, 1990). The calculation of
reducing sugars was determined by
the following formula:
% reducing sugars :
V1 x F x 100
W m x G
where: V1: total volume. F: fehling
factor (0.041). Wm: sample weight. G:
expenditure of the solution (AOAC,
1990).
Determination of soluble solids.
The determination of soluble solids was
carried out using the metric refractive
method (AOAC, 1990; Madrid, 1994).
Experimental design for the
elaboration of eggplant carbonated
beverages. A completely block design
(DBCA) at random was used, with four
treatments and three repetitions, i.e.,
12 trials, in which the treatments were
randomly and consistently assigned so
as not to inuence on the results (table
1).
Experimental design of
sensorial evaluation. A completely
at random design block (DBCA) was
performed, with four treatments
and 13 repetitions, being the
experimental unit 330 mL of eggplant
beverage contained in a glass bottle.
The repetitions belonged to the 13
evaluators of the sensorial panel. The
data obtained in the nutritional and
chemical tests from three samples and
three replications were analyzed with
a condential level of 95 %. In cases
where signicant differences were
found, they were submitted to the
Tukey test with a signicance level of p
equal of 0.05. Data were analyzed with
the statistical program IBM-SPSS.
a una solución incolora. Los valores
son reportados en mg vit C.100 mL
-1
(AOAC, 1990). Un cambio en el color
fue observado y se registró el volumen
de jugo gastado para utilizarlo en la
siguiente fórmula:
Vitamina C (mg vit C.100 mL
-1
) = 8 x
volumen gastado en la estandarización
Volumen gastado de jugo diluido x
°Brix jugo diluido (AOAC, 1990).
Determinación de los azucares
reductores. El sulfato cúprico
reaccionó con el azúcar reductor en
un medio alcalino, formando óxido
cúprico, el cual formó un precipitado
rojo ladrillo (AOAC, 1990). El cálculo
de los azúcares reductores se determinó
mediante la siguiente fórmula:
% Azucares reductores:
V1 x F x 100
W m x G
Dónde: V1: volumen total. F:
factor fehling (0,041). Wm: peso de
la muestra. G: gasto de la solución
(AOAC, 1990).
Determinación de sólidos
solubles. La determinación de sólidos
solubles se llevó a cabo utilizando el
método de refracción métrica (AOAC,
1990; Madrid, 1994).
Diseño experimental para la
elaboración de bebidas gaseosas
de berenjena. Se utilizó un diseño
de bloques completamente (DBCA) al
azar, con cuatro tratamientos y tres
repeticiones, es decir, 12 ensayos, en
los que los tratamientos se asignaron
de forma aleatoria y coherente para no
inuir en los resultados (cuadro 1).
Diseño experimental y
evaluación sensorial.
Un diseño
de bloques completamente al azar
(DBCA) se realizó, con cuatro
701
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Results and discussion
Evaluation of post-harvest
fruit parameters
The harvest of the eggplants fruits
was with the ranged from 4.2° to 4.6
°Brix and an average of 4.3 °Brix,
these results were consistent with
those reported by authors such as
Heras et al. (2013), who indicate that
the fruits of mature eggplant have a
content of 4.39 ± 0.06 °Brix.
The pH results obtained was in
the ranged from 5.5 to 5.64, with an
average pH of 5.57; a similar result
have been found by authors such as
Heras et al. (2013), according to them,
mature eggplant have a 5.59 ± 0.05 of
pH.
The values obtained with the
color chart carried out showed that
there was between “E” and “F” tones,
which were granted marks “6” and
“7” respectively to better interpret
the data. These colors, according to
Munsell. (1994), correspond to “bluish
black”, represented by number “6”
and “dark black”, represented by
number “7”. The predominant color
was between dark purple and black
tratamientos y 13 repeticiones, siendo
la unidad experimental 330 mL de
bebida de berenjena contenida en una
botella de vidrio. Las repeticiones
correspondieron a los 13 evaluadores
del panel sensorial. Los datos
obtenidos en las pruebas nutricionales
y químicas de tres muestras y tres
replicaciones fueron analizadas con
un nivel condencial de 95%. En los
casos donde se encontraron diferencias
signicativas, se sometieron a la
prueba de Tukey con un nivel de
signicación de p igual a 0,05. Los
datos se analizaron con el programa
estadístico IBM-SPSS.
Resultados y discusión
Evaluación de los parámetros
post-cosecha de la fruta
La cosecha de los frutos de
berenjena fue con el rango de 4,2° a
4,6 °Brix y un promedio de 4,3 °Brix,
estos resultados fueron consistentes
con los reportados por autores como
Heras et al. (2013), quienes indican
que los frutos de berenjena madura
tienen un contenido de 4,39 ± 0,06
°Brix.
Table 1. Statistical design of the elaboration of eggplant carbonated
beverages.
Cuadro 1. Diseño estadístico de la elaboración de bebidas gaseosas de
berenjena.
Eggplant juice Eggplant juice Eggplant juice Eggplant juice
+ CO
2
+ CO
2
+ benzoate + CO
2
+ benzoate + Sucralose
(Treatment T
0
) (Treatment T
1
) (Treatment T
2
) (Treatment T
3
)
T
0
R
1
T
1
R
1
T
2
R
1
T
3
R
1
T
0
R
2
T
1
R
2
T
2
R
2
T
3
R
2
T
0
R
3
T
1
R
3
T
2
R
3
T
3
R
3
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which, according to Sancho et al.
(1999), belongs to chromatic colors.
In addition, consumers expect foods
to have a certain color, otherwise
they will judge it as a quality defect
(Vaclavik, 2002).
Evaluation of nutritional
parameters
Acidity. In gure 2 different
acidity percentages can be observed,
where a considerable increase in the
measurement of this parameter was
observed in treatments where CO
2
was added, i.e., beverages made in
treatments T
1
, T
2
and T
3
(0.20 % of
citric acid at 30 and 60 days of storage,
their values were the same; in contrast
with the ones made in treatment T
0
,
(at 30 and 60 days of storage, their
values were the same and lower) where
CO
2
was not added. Which evidences
in treatments T
1
, T
2
and T
3
were not
statistically different (p< 0.05) from
each other, but with the drinks made
T
0
.
It is important to highlight that
beverages made in treatment T
3
, (shown
after 24 hours and 30 days of storage),
the addition of sucralose favored a
little reduction of the acidity content
because such ingredient contains
neither soluble solids nor pH, but it has
a sweetening power. According to the
statistical analysis, it can be mentioned
that among the different treatments
there were signicant differences,
although it should be emphasized that
at 60 days of storage, this difference
was smaller, since beverages made in
T
1
, T
2
and T
3
, did not present signicant
differences among them, being only
statistically different to beverages
made in treatment T
0
.
Los resultados de pH obtenidos
fueron de un rango de 5,5 a 5,64, con
pH promedio de 5,57; un resultado
similar fue encontrado por autores
como Heras et al. (2013), de acuerdo a
ellos la berenjena madura tiene un pH
de 5,59 ± 0,05.
Los valores obtenidos con la carta
de colores mostraron que había entre
los tonos “E” y “F”, a los que se les
concedieron las marcas “6” y “7”,
respectivamente para interpretar
mejor los datos. Estos colores, según
Munsell (1994), corresponden al
“negro azulado”, representado por
el número “6” y al “negro oscuro”,
representado por el número “7”. El color
predominante estaba entre el morado
oscuro y el negro que según Sancho
et al. (1999), pertenece a los colores
cromáticos. Además, los consumidores
esperan que los alimentos tengan un
color determinado, pues de lo contrario
lo juzgarán como un defecto de calidad
(Vaclavik, 2002).
Evaluación de los parámetros
nutricionales
Acidez. En la gura 2 se pueden
observar diferentes porcentajes de
acidez, donde se observó un aumento
considerable en la medición de este
parámetro en los tratamientos donde
se adicionó CO
2
, es decir, las bebidas
elaboradas en los tratamientos T
1
, T
2
y
T
3
(0,20% de ácido cítrico a los 30 y 60
días de almacenamiento, sus valores
fueron iguales); en contraste con las
elaboradas en el tratamiento T
0
(a
los 30 y 60 días de almacenamiento,
sus valores fueron iguales y menores)
donde no se adicionó CO
2
. Lo cual
evidencia que los tratamientos T
1
,
T
2
y T
3
no fueron estadísticamente
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According to Heras et al. (2013),
the acidity content, expressed in
percentage ( %) of citric acid in
eggplant juice, without any additive
is 0.14 ± 0.02, which is similar to
the data obtained and expressed in
gure 2. It can be inferred that the
increase showed by beverages from
treatments T
1
, T
2
and T
3
is due to
the action exerted by CO
2
addition
and the application of sodium
benzoate, because these additives, as
they are encharged of avoiding the
deterioration of the drink cause an
increase in the acidity content to avoid
bacterial and fungal development.
However, Zapata (2011), explained
there are acidity regulators allowed
in the manufacture of beverages, that
is, ascorbic acid and phosphoric acid,
which are characterized as additives,
Figure 2. Average values of acidity content from beverages elaborated
with three treatments measured in three time of storage
period. Different letters show signicant statistical differences (p
≤0.05) in the acidity content (% of citric acid).
Figura 2. Valores promedio del contenido de acidez de bebidas elaboradas
con tres tratamientos, medidos en tres tiempos de periodos de
almacenamiento Letras diferentes muestran diferencias estadísticas
signicativas (p ≤0,05) en el contenido de acidez (% de ácido cítrico).
whose maximum limit are estimated
by good manufacturing practices.
According to López and Cerezo (2008),
diferentes (p< 0,05) entre sí, pero sí
con las bebidas realizadas T
0
.
Es importante destacar que las
bebidas hechas en el tratamiento T
3,
(se muestran después de 24 horas y 30
días de almacenamiento), la adición
de sucralosa favoreció una pequeña
reducción del contenido de acidez, ya
que este ingrediente no contiene sólidos
solubles ni pH, pero tiene un poder
edulcorante. De acuerdo al análisis
estadístico, puede mencionarse que
entre los diferentes tratamientos
existieron diferencias signicativas,
aunque debería enfatizarse que a
los 60 días de almacenamiento la
diferencia fue más pequeña, mientras
que las bebidas hechas en T
1
, T
2
y T
3
, no
presentaron diferencias signicativas
entre ellas, siendo una sola diferente
estadísticamente a las bebidas hechas
en el tratamiento T
0.
De acuerdo a Heras et al. (2013),
el contenido de acidez expresado en
porcentaje (%) de ácido cítrico en el
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carbonated beverages contain carbonic
acid, formed by carbon dioxide and
when the gas is spread, pH remains
acidic, indicating that the beverages
have their inherent acidity.
pH. The amount of pH contained
were from 5.5 to 5.64 with an average
of 5.7 in the beverages with their
respective treatment T
0
, T
2
and T
3
,
were higher than beverages made
in treatment T
1
(data not shown).
Fuentes (2008), exhibited the average
pH of soft beverages sold in Chile
varies between 2.8 and 3.6, contrasting
with the values obtained in this test,
which can be granted to the fact that
the temperature used in both trials
to evaluate pH was not similar in the
evaluation in soft drinks. Fuentes
(2008), used a temperature of 5 °C,
while for pH measurement in the
eggplant beverage, an environmental
temperature of 20 °C was used.
In addition to the results, pH
obtained in the harvest period were
between 5.5 to 5.6 with an average
of 5.57 which is in agreement with
Heras et al. (2013) who explained
that egg fruits in ripe condition has
a pH of 5.59 +\ - 0.05 (even data
not shown). In spite of, following the
drop in the pH content generated in
beverages made in T
1
treatment is
caused by the preservative added to
T
2
(sodium benzoate), and the reason
is that, although the sodium benzoate
is neutral, it produces an increase
of solids, fullling its preservative
function, only up to a value of pH 5
(Baltes, 2006).
Reducing sugars. In gure
3, according to the results it can
be indicated that beverages made
in treatment T
0
obtained a higher
jugo de berenjena sin ningún aditivo
fue de 0,14 ± 0,02,el cual es similar a
los datos obtenidos y expresados en
la gura 2. Se puede deducir que el
aumento mostrado por las bebidas de
los tratamientos T
1
, T
2
y T
3
se deba a
la acción ejercida por la adición de CO
2
y la aplicación de benzoato de sodio, ya
que estos aditivos al estar encargados
de evitar el deterioro de la bebida
provocan un aumento del contenido
de acidez para evitar el desarrollo
bacteriano y fúngico. Sin embargo,
Zapata (2011), explicó que existen
reguladores de la acidez permitidos
en la fabricación de bebidas, los
cuales son ácido ascórbico y ácido
fosfórico, que se caracterizan por ser
aditivos, donde su límite máximo es
estimado por las buenas prácticas
de fabricación. De acuerdo a López y
Cerezo (2008), las bebidas gaseosas
contienen ácido carbónico, formados
por dióxido de carbono y cuando el gas
se extiende, el pH sigue siendo ácido,
indicando que las bebidas tienen su
acidez inherente.
pH. El valor del pH fue de 5,5
a 5,64 con un promedio de 5,7, en
las bebidas de los tratamientos T
0
,
T
2
y T
3,
y fue más alto que en las
bebidas del tratamiento T
1
(datos no
mostrados). Fuentes (2008), mostró
que el promedio de pH de las bebidas
no alcohólicas vendidas en Chile varía
entre 2,8 y 3,6, contrastando con los
valores obtenidos en esta prueba, lo
que puede otorgarse al hecho de que
la temperatura utilizada en ambos
ensayos para evaluar el pH no fue
similar en la evaluación de bebidas
no alcohólicas. Fuentes (2008), utilizó
una temperatura de 5 °C, mientras
que para la medición del pH en la
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average percentage of this parameter
with a value of 0.14 %, while beverages
made in treatment T
3
, obtained a
lower average percentage of reducing
sugars with a value of 0.08 % during
the 24 hours of storage.
Figure 3. Average values of reducing sugars (%) from beverages elaborated
with three treatments measured in three time of storage period.
Different letters show signicant statistical differences (p ≤ 0.05) in reducing
sugars (% by treatment in their storage time).
Figura 3. Valores promedio de azucares reductores (%) de bebidas elaboradas
con tres tratamientos medidos en tres tiempos de periodos de
almacenamiento. Letras diferentes muestran diferencias estadísticas
signicativas (p ≤ 0,05) en azúcares reductores (% por el tratamiento en su
tiempo de almacenamiento).
According to the statistical study,
it was possible to indicate that among
the different treatments there were
signicant differences, the latter being
less visible at 30 days of storage, in
which beverages made in treatments
T
1
, T
2
and T
3
did not show statistically
signicant differences between them,
but their were signicant difference
with reducing sugar in treatment T
0
.
According to Madrid (1994), the
difference between each repetition of
a sample when being developed by the
same analyst should not be bigger than
0.02 g per 100 g
-1
of sample. In this way
bebida de berenjena, se utilizó una
temperatura ambiental de 20 °C.
Además de los resultados, el pH
obtenido en el periodo de cosecha fue
entre 5,5 a 5,6 con un promedio de
5,57 lo cual está de acuerdo con Heras
et al. (2013) quienes explicaron que
los frutos de la planta de berenjena en
estado de madurez tienen un pH de
5,59 +\ - 0,5 (Datos no mostrados aún).
A pesar del descenso en el contenido de
pH generado en las bebidas elaboradas
en el tratamiento T
1
, en T
2
fue causado
por el conservante añadido (benzoato
de sodio), y la razón es que, aunque el
benzoato de sodio es neutro, produce
un aumento de los sólidos, cumpliendo
su función conservadora sólo hasta un
valor de pH 5 (Baltes, 2006).
Azucares reductores. En la
gura 3, de acuerdo a los resultados
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the data obtained, this principle was
fullled in all treatments, except for
beverages made in treatment T
1
after
24 hours and also 30 days of storage.
Therefore, it is necessary to considered
that the low amounts of reducing
sugars naturally present in the fruit
may be diluted by other components
which decrease the percentage of
reducing sugars. According to Ortiz
and Vera (2013), it is indicated that
the average content of reducing
sugars in carbonated beverages is
2.42 g of sugar, obtained from 10.7 g
of total sugars, being still a matter of
discussion, because many times in the
labeling of the drinks, such content
of reducing sugars is lower, causing
a mistake in the consumers, at the
moment of choosing which beverage to
drink.
Vitamin C. The values expressed
in gure 4 show that beverages made
in treatments T
1
and T
3
were able to
obtain a higher content of vitamin C,
while beverages made in treatment
T
0
had a lower average content of
this parameter. The higher value of
vitamin C obtained by the beverages
made in treatments T
1
and T
3
, that
have CO
2
addition, compared to
treatment T
0
, that is only juice, the
authors considered that it is possible
to due to the reaction of carbon dioxide
always tends to acidify the samples
and, in this case, it increases the
content of vitamin C.
According to the statistical data,
it can be mentioned that among
the different treatments there were
statistically signicant differences,
which contrasts with what was
shown in gure 4, since at 30 days
se puede indicar que las bebidas
realizadas en el tratamiento T
0
obtuvieron el porcentaje promedio
más alto de este parámetro con un
valor de 0,14%, mientras que en las
bebidas realizadas en el tratamiento
T
3
, se obtuvo un porcentaje promedio
más bajo de azucares reductores con
un valor de 0,08% durante las 24
horas de almacenamiento.
De acuerdo al estudio estadístico
fue posible indicar que entre los
diferentes tratamientos existieron
diferencias signicativas, siendo esta
última menos visible a los 30 días de
almacenamiento en los que las bebidas
elaboradas en los tratamientos T
1
,
T
2
y T
3
no mostraron diferencias
estadísticamente signicativas entre
ellas, pero fueron signicativamente
diferentes con los azucares reductores
en el tratamiento T
0
.
De acuerdo a Madrid (1994), la
diferencia entre cada repetición de
cada muestra al ser desarrollada
por el mismo analista, debería no
ser mayor que 0,02 g por 100 g
-1
de
muestra. De acuerdo con los datos
obtenidos, este principio se cumplió en
todos los tratamientos, excepto en las
bebidas elaboradas en el tratamiento
T
1
después de 24 horas y también de
30 días de almacenamiento. Por lo
tanto, es necesario considerar que
las bajas cantidades de azúcares
reductores presentes naturalmente
en la fruta pueden ser diluidas por
otros componentes que disminuyen
el porcentaje de azúcares reductores.
Según Ortiz y Vera (2013), se indica
que el contenido medio de azúcares
reductores en las bebidas gaseosas es
de 2,42 g de azúcar, obtenidos a partir
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of storage there were no signicant
differences, such a difference was
shown only at 24 hours and 60 days
of storage.
Figure 4. Average values of acid content and ascorbic acid from
beverages elaborated with three treatments measured in three
time of storage period. Different letters show signicant statistical
differences (p≤0.05) in the acid content and ascorbic acid per treatment
during storage times.
Figura 4. Valores promedios del contenido de ácido y ácido ascórbico
de las bebidas elaboradas con tres tratamientos medidos en
tres tiempos de periodo de almacenamiento. Letras diferentes
muestran diferencias estadísticas signicativas (p≤0,05) en el contenido
de ácido y ácido ascórbico por tratamiento durante los periodos de
almacenamiento.
According to the Ministerio de
Salud de Chile (2009), there are foods
that must be fortied with different
levels of vitamins in order to remedy
a specic problem of public health
mainly vitamin C (Baltes, 2006),
however, carbonated analcoholic
drinks can not be added vitamins,
being an exception only for beverages
whose purpose of elaboration is for
athletes consumption.
Soluble solids. The results
showed a higher content of soluble
de 10,7 g de azúcares totales, siendo
aún motivo de discusión, ya que
muchas veces en el etiquetado de las
bebidas dicho contenido de azúcares
reductores es menor, provocando un
error en los consumidores a la hora de
elegir qué bebida tomar.
Vitamina C. Los valores
expresados en la gura 4 muestran
que las bebidas realizadas en los
tratamientos T
1
y T
3
fueron capaces
de obtener un mayor contenido
de vitamina C, mientras que las
bebidas realizadas en el tratamiento
T
0
tuvieron un contenido promedio
más bajo de este parámetro. El
valor más alto de vitamina C se
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solids in those beverages made in
treatment T
0
(6.0), making a big
difference in contrast to beverages
made in treatments T
1
(4.1), T
2
(5.0) and T
3
(4.13), during the three
storage period (24 hours, 30 and 60
days).
According to the statistical
results, it can be mentioned that
between the different treatments
there were not signicant
differences; besides, the content of
soluble solids was not altered during
the 3 storage times. According to the
Ministerio de Salud de Chile (2009),
through the Sanitary Regulation
of Food, the refreshing alcoholic
soft drinks are those to which fruit
juices have been added and whose
content of soluble solids from the
fruit is equal or bigger than 10 %
w
/
w
of the soluble solids of the mature
fruit being used, in contrast to fancy
beverages that contain a less than
10 % content of soluble solids that
is declared for the manufacturing of
such a beverage.
Evaluation of sensory
attributes
Acceptability. The results
obtained in the general acceptability
evaluation, offered in table 2,
panelist showed better acceptability
beverage from treatment T
2
(4.08)
and T
3
(5.08) at 24 hours of storage
and also T
3
(5.87) at 30 days and
T
0
(5.18) and T
3
(4.46) at 60 days
of storage period. All of this value
were in the range of “I do not like
it”, but “I do not dislike either”,
respectively.
For beverages made in treatments
T
1
and T
2
, the average score during
obtuvo por las bebidas realizadas
en los tratamientos T
1
y T
3
, que
tenían adición de CO
2,
comparado
con el tratamiento T
0
que es solo
jugo, los autores consideraron que
esto es posible debido a la reacción
del dióxido de carbono que siempre
tiende a acidicar las muestras y en
este caso, aumenta el contenido de
vitamina C.
De acuerdo con los datos
estadísticos, se puede mencionar que
entre los diferentes tratamientos
hubo diferencias estadísticamente
signicativas, lo que contrasta con
lo mostrado en la gura 4, ya que
a los 30 días de almacenamiento
no hubo diferencias signicativas,
dicha diferencia se mostró sólo
a las 24 horas y a los 60 días de
almacenamiento.
De acuerdo con el Ministerio
de Salud de Chile (2009), existen
alimentos que deben ser forticados
con diferentes niveles de vitaminas
con el n de remediar un problema
especíco de salud pública,
principalmente la vitamina C
(Baltes, 2006); sin embargo, a las
bebidas gaseosas analcohólicas no se
les puede añadir vitaminas, siendo
una excepción sólo para las bebidas
cuya nalidad de elaboración es el
consumo de los deportistas.
Sólidos solubles. Estos resultados
mostraron un contenido más alto de
sólidos solubles en aquellas bebidas
realizadas en los tratamientos T
0
(6,0), haciendo una gran diferencia en
contraste a las bebidas realizadas en los
tratamientos T
1
(4,1), T
2
(5,0) y T
3
(4.13),
durante tres periodos de almacenamiento
(24 horas, 30 y 60 días).
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the 60 days of storage was low, placing
them at the level of “I slightly like
it” with values of “4.00” and “3.95”,
respectively. The low rating by the
panelists was mainly granted to the
texture of the beverages made in
the treatments T
1
and T
2
, perceived
with an intensity of the measured
attribute closest to the level of
“Rough”, due particularly to the
own and characteristic avor of the
eggplants because of the large amount
of antioxidants they have. According
to Vaclavik (2002), acceptability tests
are necessary for fresh products since
no laboratory test foretell if the public
will accept or reject a new product.
De acuerdo a los resultados
estadísticos, se puede mencionar que
entre los diferentes tratamientos
no hubo diferencias signicativas;
además, el contenido de solidos
solubles no fue alterado durante los 3
periodos de almacenamiento. Según
el Ministerio de Salud de Chile (2009),
a través del Reglamento Sanitario
de alimentos, las bebidas alcohólicas
refrescantes son aquellas a las que
se les ha agregado jugos de frutas,
y en donde el contenido de solidos
solubles de fruta es igual o mayor al
10%
w
/
w
de los sólidos solubles de las
frutas maduras, en contraste a las
Table 2. Average of acceptability, appearance and sensory evaluation
attributes.
Cuadro 2. Promedio de los atributos de aceptabilidad, apariencia y
evaluación sensorial.
Storage
time
Treatments Acceptability Appearance Color Aroma Flavor Texture
Color
primer
24 hours
T0 3.95 b 6.18 b 7.00 a 6.16 a 2.84 bc 3.01 b 3.10 a
T1 3.97 b 5.90 b 5.46 b 6.43 a 2.62 c 5.27 a 2.67 b
T2 4.08 ab 5.87 b 6.36 ab 6.47 a 3.38 b 5.30 a 3.00 a
T3 5.08 a 6.69 a 5.61 b 4.68 b 10.26 a 4.63 a 2.72 b
30 days
T0 4.74 b 5.23 b 9.74 a 5.82 a 4.09 b 4.45 a 4.51 a
T1 4.28 b 5.46 b 5.01 b 5.96 a 3.79 b 5.35 a 2.59 b
T2 4.26 b 5.26 b 5.95 b 5.47 a 4.74 b 4.84 a 3.03 b
T3 5.87 a 6.46 a 4.66 b 5.69 a 9.65 a 4.63 a 2.21 b
60 days
T0 5.18 a 5.87 a 4.23 b 4.08 a 2.59 c 2.85 b 2.10 b
T1 4.00 b 5.51 b 5.13 b 4.68 a 3.41 c 4.85 a 2.59 a
T2 3.95 b 5.38 b 7.27 a 4.94 a 5.53 b 5.41 a 2.79 a
T3 4.46 a 5.69 ab 7.30 a 4.87 a 10.71 a 5.54 a 2.87 a
Different letters show signicant statistical differences (p≤0.05).
Letras diferentes muestran diferencias estadísticas signicativas (p≤0,05).
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The results obtained from the
general appearance evaluation offered
in table 2 showed a higher value for
the beverages made in treatment T
3
at 24 hours and 30 days of storage,
resulting in a mean value of “6.57”,
which means that during the rst 2
storage times, the panelists placed it
in the level “I slightly like it”, while
in the 60 days of storage there were
the beverages made in treatment T
0
,
which obtained the best marks with
a value of “5.87”; it means that the
panelists placed it at the level “I do
not like it, but I do not dislike either”.
Regarding the statistical analysis for
this parameter, it can be mentioned
that among the different treatments,
there were no statistically signicant
differences. According to Witting
(2001), there is a great relation
between the appearance and the
attribute color, since the color of the
food presents a higher interest when
the energy that gets to the eye is from
a lighted surface and through the
material, in the case of a transparent
food. In this case, there was a better
relationship between the color and the
appearance attributes only for those
beverages made in treatment T
3
. In
regards to the processes of the beverage
production, it should be emphasized that
the ltration and pasteurization did
not affect the appearance ratings, since
beverages made in treatments T
0
, T
1
,
T
2
and T
3
showed such techniques. The
addition of a sweetener, may be responsible
of the better evaluation of this appearance,
shown in table 2 at 24 hours and 30 days
of storage, with the best evaluation of
beverages made in treatment T
3
(the only
treatment with addition of Sucralose).
bebidas que contienen menos del 10%
del contenido de ácidos solubles que
son declarados para la elaboración de
tales bebidas.
Evaluación de atributos
sensoriales
Aceptabilidad. En los resultados
obtenidos en la evaluación general
de aceptabilidad mostrados en el
cuadro 2, los panelistas mostraron
una mejor aceptabilidad de la bebida
del tratamiento T
2
(4,08) y T
3
(5,08)
a las 24 horas de almacenamiento;
también T
3
(5,87) a los 30 días, T
0
(5,18) y T
3
(4,46) a los 60 días del
período de almacenamiento. Todos
estos valores estaban en el rango
de “no me gusta”, pero “tampoco me
disgusta”, respectivamente.
Para las bebidas realizadas
en los tratamientos T
1
y T
2
la
puntuación promedio durante 60
días de almacenamiento fue bajo,
colocándolos en el nivel de “Me gusta
ligeramente” con valores de “4,00”
y “3,95 “, respectivamente. La baja
puntuación dada por los panelistas
fue principalmente debido a la textura
de las bebidas realizadas en los
tratamientos T
1
y T
2
, percibidos con
una intensidad de atributo medido
más cercano al nivel de “áspero”,
particularmente debido al sabor propio
y característico de las berenjenas por
la gran cantidad de antioxidantes que
tienen. De acuerdo a Vaclavik (2002),
las pruebas de aceptabilidad son
necesarias para los productos frescos,
ya que ninguna prueba de laboratorio
predice si el público aceptará o
rechazará un nuevo producto.
Los resultados obtenidos a partir
de la evaluación de la apariencia
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Color. The evaluation of color is
an important attribute because color
evaluators judge the appearance of the
product to be consumed (Arthey and
Dennis, 1992). From the statistical
results, it can be stated that there
were signicant differences among the
different treatments. According to the
panelists’ evaluation, beverages made
in treatment T
0
during the 24 hours
and 30 days of storage showed a color
closer to “dark coffee”, while 60 days
of storage showed the “light coffee”; in
addition, beverages made in treatment
T
1
showed a lower expression of the
color in all the moments of storage,
being able to “light coffee”. Panelists
perceived better color beverage from
treatments T
0
(7.0) and T
2
(6.36) at 24
hours of storage and T
0
(9.74) during
30 days and also T
2
(7.27) and T
3
(7.30)
during 60 days of storage period, which
places it in a color tone “light coffee”.
According to studies by Coello et
al. (2000), they sustain that panelists
grant different degrees of acceptability
(grades) according to the concentration
of color that a beverage presents. For
this reason, the acceptability increases,
as the clarity and tone of the samples
increases. In the evaluation of this
attribute, the addition of sweeteners
and preservatives did not cause a
better rating, T
0
(7.0) and T
2
(6.36) at
24 hours of storage, T
0
(9.74) at 30
days and also T
2
(7.27) and T
3
(7.30) at
60 days of storage period. In addition
to, all the pasteurized samples should
have shown a similar color.
Aroma. For the aroma attribute,
there were no statistically signicant
differences in the overall statistical
analysis of treatments, except at 24
general mostrados en el cuadro 2
mostraron un valor más alto para las
bebidas realizadas en los tratamientos
T
3
a las 24 horas y 30 días de
almacenamiento, resultando en un
valor medio de “6,57”, el cual signica
que durante los primeros dos periodos
de almacenamiento, los panelistas
lo posicionaron en el nivel de “ Me
gusta ligeramente”, mientras que en
los 60 días de almacenamiento las
bebidas realizadas en el tratamiento
T
0
obtuvieron las mejores marcas
con un valor de “5,87”; esto signica
que los panelistas lo posicionaron
en el nivel de “No me gusta, pero
tampoco me disgusta”. Con respecto
al análisis estadístico para este
parámetro, se puede mencionar que
entre los diferentes tratamientos, no
hubo diferencias estadísticamente
signicativas. De acuerdo a Witting
(2001), existe una buena relación entre
la apariencia y el atributo de color,
cuando la energía que llega al ojo lo
hace desde una supercie iluminada y
a través del material en el caso de un
alimento transparente. En este caso,
existió una mayor relación entre el
color y la apariencia de atributos solo
para aquellas berenjenas realizadas
en el tratamiento T
3
. Con respecto a los
procesos de la producción de berenjena,
debería enfatizarse que la ltración y
pasteurización no afectó los rangos de
apariencia, aun cuando en las bebidas
realizadas en los tratamientos T
0
, T
1
,
T
2
y T
3
se aplicaron tales técnicas. La
adición de un edulcorante puede ser
responsable de una mejor evaluación
de su apariencia; en el cuadro 2 se
muestra que el tratamiento T
3
obtuvo
la mejor evaluación de bebidas a las
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hours of storage in beverage from
treatment T
3
(4.68) which is clearly
evident at 30 and 60 days of storage, as
shown in table 2. Panelists generally
characterized the aroma attribute
of beverages made in their different
treatments, with a tendency to the
intensity of “Insipid”, on detriment
of the “Intense” rating because the
latter rating was practically not
considered by the judges. Similarly,
the panelists indicated the presence of
a characteristic aroma of eggplant in
all beverages produced, according to
the treatments assigned.
Flavor. The statistical analysis
for the avor parameter showed that
there were signicant differences in
the 4 treatments of this trial, as shown
in table 2, it is observed how beverages
made in treatment T
3
showed the
highest ratings by the panelists,
during the three period storage, T
3
(10.26) at 24 hours storage and T
3
(9.65) at 30 days and also T
3
(10.71)
at 60 days of storage, placing these
beverages at the “extremely sweet”
level, in contrast with the beverages
that were produced according to
treatments T
0
and T
1,
which were rated
as a “ a little sweet avor”. Sucralose
is able to remain stable in beverages
for a long time under a wide range of
pH (2.0 to 8.0) and temperatures (-18
° C - 210 ° C), and it is also stable to
acid and to enzymatic decomposition
(Baltes, 2006). The bitter taste of the
eggplant juice was masked with the
sweetener, i.e. in beverages made in
treatment T
3
, the characteristic taste
of the fruit was masked with the
addition of sucralose.
Texture. In regards with the
statistical analysis of the texture
24 horas y 30 días de almacenamiento
(el único tratamiento con adición de
sucralosa).
Color. La evaluación del color
es un atributo importante ya que
los evaluadores del color juzgan
la apariencia del producto para
ser consumido (Arthey y Dennis,
1992). A partir de los resultados
estadísticos, puede decirse que hubo
diferencias signicativas entre los
diferentes tratamientos. De acuerdo
a la evaluación de los panelistas las
bebidas realizadas en el tratamiento
T
0
durante las 24 horas y 30 días de
almacenamiento mostraron un color
más cercano al “café oscuro”, mientras
que a los 60 días de almacenamiento
mostraron un color “café claro”;
además las bebidas realizadas en
el tratamiento T
1
mostraron una
expresión de color más baja en todos
los momentos de almacenamiento,
siendo capaz de tener un color “café
claro”. Los panelistas percibieron
un mejor color de las bebidas de los
tratamientos T
0
(7,0) y T
2
(6,36) a las
24 horas de almacenamiento, y T
0
(9,74) durante 30 días y también T
2
(7,27) y T
3
(7,30) durante 60 días de
periodo de almacenamiento, lo cual los
coloca en un color de tono ‘‘café claro”.
De acuerdo a los estudios por
Coello et al. (2000), sostienen que los
panelistas otorgan diferentes grados
de aceptabilidad (calicaciones)
según la concentración de color que
presenta una bebida. Por ello, la
aceptabilidad aumenta a medida que
aumenta la claridad y el tono de las
muestras. En la evaluación de este
atributo la adición de edulcorantes y
conservantes no provocó una mejor
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attribute, it can be mentioned,
that beverage elaborated with
the three treatments at 30 days of
storage did not shown statistical
difference, it can also be noted
that during the 60 days of storage,
beverages treated with treatment T
0
obtained qualications lower than
the rest of the treatments, with an
average value of “3.43”, with an
intensity of the measured attribute
of “soft”. Being a liquid product,
these sensations of chewing were
described as “smooth” or “rough”;
besides, vision was also used, when
it is considering the size, shape and
orientation of the particles (Witting,
2001). As mentioned before, the low
qualication of the acceptability
attribute by the panelists was
granted mainly to the texture of
the beverages produced, in which
the beverages made in treatments
T
1
and T
2
were perceived with
an attribute intensity measured
closer to the “rough” level, i.e. in
some way or another, the texture
attribute actually could affected the
acceptability of the beverages made
in any of the treatments.
Evaluation of microbiological
parameters
The analysis of total coliforms for
each beverage treatment carried out
by the lab Quality Lab Ltda., offered a
value of <3 NMP. g
-1
, which according
to the Ministerio de Salud de Chile.
(2009), through the Reglamento
Sanitario de los Alimentos, it means
that beverages are within normal
parameters because it is indicated
that all processed and pasteurized
beverages must have a value less than
3 of the most probable number per
calicación: T
0
(7,0) y T
2
(6,36) a las
24 horas de almacenamiento, T
0
(9,74)
a los 30 días y también T
2
(7,27) y
T
3
(7,30) a los 60 días de periodo de
almacenamiento. Además, todas las
muestras pasteurizadas deberían
haber mostrado un color similar
Aroma. Para el atributo de
aroma, no existieron diferencias
estadísticamente signicativas en
el análisis estadístico general de
todos los tratamientos, excepto a las
24 horas de almacenamiento en las
bebidas del tratamiento T
3
(4,68) que
es claramente evidente a los 30 y 60
días de almacenamiento, como se
muestra en el cuadro 2. Los panelistas
caracterizaron en general el atributo
aroma de las bebidas elaboradas
en sus diferentes tratamientos,
con una tendencia a la intensidad
de “Insípido”, en detrimento de la
calicación de “Intenso”, ya que esta
última calicación prácticamente
no fue considerada por los jueces.
Asimismo, los panelistas indicaron la
presencia de un aroma característico
a berenjena en todas las bebidas
elaboradas, según los tratamientos
asignados.
Sabor. El análisis estadístico
para el parámetro de sabor mostró
que existen diferencias signicativas
en los 4 tratamientos de este ensayo,
como se muestra en el cuadro 2, donde
se observó cómo las bebidas realizadas
en el tratamiento T
3
mostraron las
valoraciones más altas por parte de los
panelistas durante los tres periodos
de almacenamiento: T
3
(10,26) a las
24 horas de almacenamiento, T
3
(9,65)
a los 30 días y también T
3
(10,71)
a los 60 días de almacenamiento,
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Table 3. Microbiological control in the four treatments 24 hours after the
production of the beverage.
Cuadro 3. Control microbiológico en cuatro tratamientos 24 horas
después de la producción de la bebida.
Storage time T0 T1 T2 T3
24 hours <3 NMP.g
-1
<3 NMP.g
-1
<3 NMP.g
-1
<3 NMP.g
-1
NMP.g
-1
: The most probable number per gram of sample.
Source: Ministerio de Salud de Chile, 2009.
NMP.g-1: El número más probable por gramo de muestra.
Fuente: Ministerio de Salud de Chile, 2009.
gram of sample (NMP.g
-1
) (table 3).
These results conrm that
pasteurization was properly carried
out, both in time and temperature,
which is recognized by Caballero
situando a estas bebidas en el nivel
“extremadamente dulce”, en contraste
con las bebidas que se produjeron
según los tratamientos T
0
y T
1
, que
fueron calicadas como un “sabor
(2008), who state that coliforms are
highly resistant to natural conditions
and resist drying, although they are
inactivated by relatively moderate heat
treatments, such as pasteurization
(Madigan et al., 2009).
The beverages produced in this
trial, divided into different treatments,
ensure safety, being a product that can
be consumed without causing damages
or risks in the consumer health because
all the general principles of hygiene
were fully accomplished (COAG, 2004).
According to the Codex Alimentarius
Standard (1997), general food safety
includes food safety at such and the
guarantee of avoiding any damage
to the consumer when the product is
being prepared or consumed.
Conclusions
The addition of CO
2
to eggplant
juice allowed to obtain a refreshing
un poco dulce”. La sucralosa es
capaz de permanecer estable en las
bebidas durante mucho tiempo bajo
un amplio rango de pH (de 2,0 a 8,0)
y de temperaturas (de -18 °C a 210
°C), y también es estable al ácido
y a la descomposición enzimática
(Baltes, 2006). El sabor amargo del
jugo de berenjena se enmascaró con el
edulcorante, es decir, en las bebidas
elaboradas en el tratamiento T
3
, el
sabor característico de la fruta se
enmascaró con la adición de sucralosa.
Textura. Con respecto al análisis
estadístico del atributo textura,
puede mencionarse que las bebidas
elaboradas en los tres tratamientos
a 30 días de almacenamiento, no
mostraron diferencia estadística,
también se puede observar que durante
los 60 días de almacenamiento, las
bebidas tratadas con el tratamiento T
0
obtuvieron calicaciones inferiores al
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End of English Version
carbonated soft drink of a good
sensorial acceptability and appearance
in beverages made with eggplant juice
+ CO
2
+ sodium benzoate + Sucralose
(T
3
); highlighting its nutritional
contribution, its acidity and content of
Vitamin C, as well as safety.
resto de los tratamientos, con un valor
promedio de “3,43”, con una intensidad
del atributo medido de “suave”. Siendo
un producto líquido, estas sensaciones
de masticación se describieron como
“suaves” o “ásperos”; además, también
se utilizó la visión cuando se trató
de considerar el tamaño, la forma
y la orientación de las partículas
(Witting, 2001). Como se mencionó
anteriormente, la baja calicación
del atributo de aceptabilidad por
parte de los panelistas fue otorgada
principalmente a la textura de las
bebidas producidas, en la cual las
bebidas elaboradas en los tratamientos
T
1
y T
2
fueron percibidas con una
intensidad de atributo más cercana
al nivel “áspero”, es decir, de una u
otra manera el atributo de textura sí
pudo afectar la aceptabilidad de las
bebidas elaboradas en cualquiera de
los tratamientos.
Evaluación de los parámetros
microbiológicos
El análisis de los coliformes totales
para cada tratamiento de bebida se
llevó a cabo por el laboratorio Quality
Lab Ltda., arrojando un valor de <3
NMP. g
-1
, que según el Ministerio
de Salud de Chile (2009), a través
del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, signica que las bebidas
están dentro de los parámetros
normales, ya que se indica que todas
las bebidas procesadas y pasteurizadas
deben tener un valor menor a 3 del
número más probable por gramo de
muestra (NMP.g
-1
) (cuadro 3).
Estos resultados conrman
que la pasteurización se realizó
adecuadamente, tanto en tiempo como
en temperatura, lo cual es reconocido
por Caballero (2008), quien arma
que los coliformes son altamente
resistentes a las condiciones naturales
y resisten la desecación, aunque son
inactivados por tratamientos térmicos
relativamente moderados como la
pasteurización (Madigan et al., 2009).
Las bebidas producidas en este
ensayo, divididas en diferentes
tratamientos, garantizan la seguridad,
siendo un producto que puede ser
consumido sin causar daños o riesgos
a la salud del consumidor porque todos
los principios generales de higiene
fueron plenamente cumplidos (COAG,
2004). Según el Codex Alimentarius
Standard (1997), la seguridad general
de los alimentos incluye la seguridad
alimentaria en sí misma y la garantía
de evitar cualquier daño al consumidor
en el momento de preparar o consumir
el producto.
Conclusiones
La adición de CO
2
a la berenjena
permitió obtener una bebida
gaseosa refrescante, con una buena
aceptabilidad sensorial y apariencia
en las bebidas realizadas con jugo
de berenjena + CO
2
+ benzoato de
sodio + Sucralosa (T
3
); destacando su
contribución nutricional, su acidez y el
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