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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(3): 692-717. Julio-Septiembre.
DOI: https://doi.org/10.47280//RevFacAgron(LUZ).v38.n3.13 ISSN 2477-9407
Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Received 23-07-2020 . Accepted 03-03-2021
*
Corresponding author. Email: nelsonloyola@hotmail.com
Elaboration of carbonated beverages with
sucralose from eggplant
Elaboración de bebida gaseosa con sucralosa a partir de
jugo de berenjena
Produção de refrigerante com sucralose a partir de suco
de beringela
Nelson Loyola Lopez, Carlos Acuña Carrasco, Leonardo
Arenas Bravo and Mariela Arriola Herrera
Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry.
Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. Email: (NL) nloyola@ucm.cl, ;
(CA) cacunac@gmail.com, ; (LA) leoagroarenas@gmail.com; (MA) marriola@ucm.cl, .
Abstract
The eggplant (Solanum melongena L.) it is edible fruit plant, rich in vitamins,
minerals and phenolic compounds, so its consumption brings health benets. The
objective of this work was to evaluate the quality nutritional, sensory and hygiene
assessment of the beverage based on eggplant juice with CO
2
injection. This study
had four treatments; Treatment T
0
Eggplant juice (330 mL), T
1
Eggplant juice
(330 mL) + CO
2
(1,94 g) T
2
Eggplant juice (330 mL) + CO
2
(1,94 g)
+ Benzoate
(1 g), T
3
Eggplant juice (330 mL) + CO
2
(1,94 g) + Sucralose (1 g). Evaluations
were carried out at 24 hours, 30 and 60 days of storage (0°C and 95 % RH) and,
at each of these moments, the acidity content, pH, reducing sugars, soluble
solids and Vitamin C were determined. Sensorial evaluation measure were;
color, avor, texture, aroma and also acceptability and appearance. In regards
to microbiological analysis, total coliforms were measured at 24 hours after the
beverage was made. There was signicant difference in the results of appearances
between beverages elaborated with treatments T
3
in relation with T
0
, T
1
and T
2
at 24 hours and 30 days of storage. Because of beverage with treatment T
3
had
got better acceptability by the panelists, mainly at 30 days of storage. Therefore,
beverages elaborated with treatments T
0
at 24 hours and 30 days of storage had
lower appearance and acceptability. The vitamin C content showed a 25 mg (23
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mg standard) in the beverages elaborated with treatments T
3
. The pasteurization
process allowed the absence of total coliform in the beverages elaborated and also
the good manufacture practices obtained an innocuous product to be consume.
Keywords: microbiological analysis, nutritional analysis, sensorial analysis,
Solanum melongena L.
Resumen
La berenjena (Solanum melongena L.) es una planta de fruto comestible, rico
en vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, por lo que su consumo aporta
benecios a la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional,
sensorial e higiénica de una bebida a base de jugo de berenjena con inyección de
CO
2
. Se contempló cuatro (4) tratamientos; Tratamiento T
0
jugo berengena, T
1
jugo berenjena (330 mL) + CO
2
(1,94 g), T
2
jugo berengena (330 mL) + CO
2
(1,94
g)
+
Benzoato (1 g), T
3
jugo berengena (330 mL) + CO
2
(1,94 g)
+ Sucralosa (1 g).
Se realizaron evaluaciones a las 24 horas, 30 y 60 días de almacenamiento (0°C
y 95 % HR), determinándose acidez, pH, azúcares reductores, sólidos solubles y
vitamina C. Para el análisis sensorial se determinó: color, aroma, textura, sabor,
aceptabilidad y apariencia. El análisis microbiológico incluyó coliformes totales a
las 24 horas de elaborada la bebida. En la apariencia se observaron diferencias
signicativas entre las bebidas elaboradas el tratamiento T
3
versus los tratamientos
T
0
, T
1
y T
2
, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento, debido a que las bebidas
elaboradas con el tratamiento T
3
, fueron en la mayoría de las respuesta de los
panelistas, las que lograron una mayor aceptabilidad, particularmente a los 30
días de almacenamiento, mientras que las bebidas elaboradas con el tratamiento
T
0
, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento obtuvieron una menor calicación,
tanto en apariencia como aceptabilidad. El contenido de vitamina C, se mantuvo
cercano a 25 mg (23 mg estándar), en las bebidas elaboradas con el tratamiento
T
3
. La ausencia de coliformes totales se debió a la pasteurización de las bebidas
y a la aplicación de buenas prácticas de manufactura, obteniendo un producto
inocuo para su consumo.
Palabras clave: análisis microbiológico, análisis nutricional, análisis sensorial,
Solanum melongena L.
Resumo
A planta do ovo (Solanum melongena L.) é uma planta frutífera comestível,
rica em vitaminas, minerais e compostos fenólicos, de modo que seu consumo
proporciona benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho era avaliar a qualidade
nutricional, sensorial e higiênica de uma bebida à base de suco de berinjela com
injeção de CO
2
. Foram considerados quatro (4) tratamentos; Tratamento T0 suco
de beringela, T
1
suco de beringela (330 mL) + CO
2
(1,94 g), T
2
suco de beringela
(330 mL) + CO
2
(1,94 g) + Benzoato (1 g), T
3
suco de beringela (330 mL) + CO
2
(1,94
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g) + Sucralose (1 g). As avaliações foram realizadas em 24 horas, 30 e 60 dias de
armazenamento (0°C e 95 % RH), determinando acidez, pH, açúcares redutores,
sólidos solúveis e vitamina C. Para análise sensorial, foram determinadas a cor, o
aroma, a textura, o sabor, a aceitabilidade e a aparência. A análise microbiológica
incluiu coliformes totais 24 horas depois que a bebida foi feita. Na aparência, foram
observadas diferenças signicativas entre as bebidas elaboradas com o tratamento
T
3
versus os tratamentos T
0
, T
1
e T
2
, às 24 horas e 30 dias de armazenamento, pois
as bebidas elaboradas com o tratamento T
3
foram, na maioria das respostas dos
painelistas, as que obtiveram uma maior aceitabilidade, particularmente aos 30
dias de armazenamento, enquanto as bebidas elaboradas com o tratamento T
0
, às
24 horas e 30 dias de armazenamento, obtiveram uma menor qualicação, tanto
na aparência quanto na aceitabilidade. O teor de vitamina C permaneceu próximo
a 25 mg (23 mg padrão) em bebidas feitas com o tratamento T
3
. A ausência de
coliformes totais se devia à pasteurização das bebidas e à aplicação de boas
práticas de fabricação, obtendo um produto seguro para o consumo.
Palavras-chave: análise microbiológica, análise nutricional, análise sensorial,
Solanum melongena L.
Introduction
The eggplant (Solanum melongena
L.) is originally from India and it has
been cropped approximately since
1200 AD (Mainali, 2014). The eggplant
fruit is a eshy berry of oblong or oval
shape, which presents varied colors,
with predominant purple and bright
black colors with green chalices (Milleo
et al., 2011). It has a great quantity of
ascorbic acid and phenolic compounds,
deserving a high antioxidant power,
being able to be used in professional
or therapeutic medicine as well as in
the elaboration of various processed
products (Heras et al., 2013).
It is necessary to develop an agro-
industrial alternative to give this
vegetable a bigger impulse and an
additional value, so as to try to obtain
a benet in each of the consumer
health, who are currently inserted in
a culture where everything deals with
Introducción
La berenjena (Solanum melongena
L.) es originalmente de la India, y
ha sido cultivada aproximadamente
desde 1200 AD (Mainali, 2014).
La fruta de berenjena es una baya
carnosa de forma oblonga u ovalada,
la cual presenta colores variados, como
purpura y negro intenso predominante
con cálices verdes (Milleo et al., 2011).
Tiene una gran cantidad de ácido
ascórbico con compuestos fenólicos,
otorgándole un alto poder antioxidante
pudiendo utilizarse en la medicina
profesional o terapéutica, así como en
la elaboración de diversos productos
procesados (Heras et al., 2013).
Es necesario desarrollar una
alternativa agroindustrial para darle
a este vegetal un mayor impulso y un
valor adicional para tratar de obtener
un benecio en la salud de cada uno
de los consumidores, que actualmente
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the supply of harmful and unhealthy
articial food. The present study
aims at evaluating the eggplant to
be subjected, at rst, to a treatment
of extraction of its pulp and its
subsequent grinding to obtain the
maximum juice from the fruit and
then nally to make a non-alcoholic
soft beverage. As a hypothesis, it
is suggested that the addition of
CO
2
in eggplant juice would enable
a refreshing carbonated drink to
be obtained with good sensorial
acceptability, nutritional support and
safety.
Materials and methods
The research was carried out in
the science laboratory belonging to
the Catholic University of Maule, San
Isidro Campus, located in Los Niches
sector at 6 km to the west of the city
of Curicó and the location coordinates
are South Latitude 35°5’35.8002’’
and West Longitude 71°8’1.9998’’
(Santibáñez and Uribe, 1993).
The eggplants (Solanum melongena
L.) selected belong to the Blacknite
variety, according to the physiological
maturity indexes used for eggplants
in terms of human consumption were
soluble solids content, color and pH.
Investigation methodology.
The necessary methodology for
the research is represented in the
following ow line (gure 1).
Tratamiento T
0
Jugo de berenjena,
T
1
Jugo de berenjena + CO
2
, T
2
Jugo
de berenjena + CO
2
+ Benzoato, T
3
Jugo de berenjena + CO
2
+ Sucralosa.
Description of treatments.
There was one control treatment and
están insertos en una cultura donde
todo gira en torno a la oferta de
alimentos articiales nocivos y poco
saludables. El presente estudio tiene
como objetivo evaluar la berenjena
para someterla en un primer momento
a un tratamiento de extracción de su
pulpa, y su posterior trituración para
obtener el máximo zumo del fruto
y nalmente, elaborar una bebida
refrescante sin alcohol. Como una
hipótesis, se sugiere que la adición de
CO
2
en el jugo de berenjena permitiría
obtener una bebida carbonatada
refrescante con buena aceptabilidad
sensorial, soporte nutricional y
seguridad.
Materiales y métodos
La investigación se llevó a cabo en el
laboratorio de ciencia correspondiente
a la Universidad Católica de Maule,
Campus de San Isidro, localizado
en el sector Los Niches a 6 km al
oeste de la Ciudad de Curicó y las
coordenadas de ubicación son Latitud
Sur 35°5’35,8002’’ y Longitud Oeste
71°8’1,9998’’ (Santibáñez y Uribe,
1993).
Las berenjenas (Solanum melongena
L.) seleccionadas correspondieron a la
variedad Blacknite, de acuerdo a los
índices de madurez siológica utilizados
para las berenjenas en términos de
consumo humano fueron el contenido
de sólidos solubles, el color y el pH.
Metodología de la investigación
La metodología necesaria para esta
investigación es representada en la
siguiente línea de ujo (gura 1).
Descripción de los tratamientos.
Hubo un tratamiento de control y tres
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three different treatments called T
1
,
T
2
and T
3
.
Treatment T
0
: Eggplant juice (330
mL) without CO
2
injection.
Treatment T
1
: Eggplant juice with
CO
2
(1.94 g)
injection.
Treatment T
2
: Eggplant juice
with CO
2
(1.94 g)
injection + Sodium
benzoate (1 g).
Treatment T
3
: Eggplant juice
with CO
2
(1.94 g)
injection + Sodium
benzoate (1 g) + Sucralose (1 g).
Figure 1. Diagram of the production of eggplant beverage with the
treatments. Treatment T
0
Eggplant juice, T
1
Eggplant juice + CO
2
, T
2
Eggplant juice + CO
2
+ Benzoate, T
3
Eggplant juice + CO
2
+ Sucralose.
Figura 1. Diagrama de producción de la bebida de berenjena con los
tratamientos. Tratamiento T
0
Jugo de berenjena, T
1
Jugo de
berenjena + CO
2
, T
2
Jugo de berenjena + CO
2
+ Benzoato, T
3
Jugo de
berenjena + CO
2
+ Sucralosa.
Soluble solids. This procedure was
carried out with an Atago refractometer
ATC-1 (A.O.A.C, 1990).
tratamientos diferentes denominados
T
1
, T
2
y T
3
.
Tratamiento T
0
: Jugo de berenjena
(330 mL) sin inyección de CO
2
.
Tratamiento T
1
: Jugo de berenjena
con inyección de CO
2
(1,94 g).
Tratamiento T
2
: Jugo de berenjena
con inyección de CO
2
(1.94 g)
+ Benzoato
de sodio (1 g).
Tratamiento T
3
: Jugo de berenjena
con inyección de CO
2
(1.94 g)
+ Benzoato
de sodio (1 g) + Sucralosa (1 g).
Solidos solubles. Este procedimiento
se llevó a cabo con un refractómetro Atago
ATC-1 (A.O.A.C, 1990).
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Determination of pH. A Hanna pH-
meter HI8424 was used to determinate
pH, buffer 4.0, buffer 7.0 (Madrid, 1994).
Determination of Color. Panelist
were considered to perceive the
color. They received three samples of
extracted fruits and then to select only
one, according to an scale from letter A
to letter F, noticing an increase in the
intensity of this attribute by using the
proposed method by Munsell (1994).
Panelists marked with an X, the letter
that was considered to be the best to
represent the color of each eggplant.
Primer adapted for the evaluation
of post-harvest color of eggplant
(Solanum melongena L.) belonging to
the blacknite variety.
Washing, desinfection. It was used
water with chlorine at a dose of 20 ppm
for one minute, according to Garmendia
and Vero (2006).
Grinding. The grinding process was
carried out with a high speed spinning
mill (Madrid et al., 1997).
Clarication and ltering. In
this case, having a total of 40 L, it was
necessary to hydrate 24 g of bentonite
in a solution of 240 mL and after 24
hours the liquid was ltered and passed
through a cloth and then the clarier
was kept for 24 hours.
Addition of preservative and
sweetener. The addition of sodium
benzoate was performed for beverages
made in treatments T
2
and T
3
, while the
addition of sucralose diluted in about 50
mL of hot water was only performed for
beverages made in treatment T
3
.
Pasteurization. The pasteurization
process was carried out at a temperature
of 85 °C for 12 min in a 40 L stainless
steel pot (Sánchez et al., 2012).
Determinación del pH. Un
medidor de pH Hanna HI8424 fue
utilizado para determinar el pH,
tampón 4.0, tampón 7.0 (Madrid,
1994).
Determinación del color.
Se consideraron panelistas para
percibir el color. Ellos recibieron tres
muestras de frutas extraídas y luego
seleccionaron una sola de acuerdo a
una escala a partir de la letra A hasta
la letra F, notándose un incremento
en la intensidad de este atributo,
mediante el uso del método propuesto
por Munsell (1994). Los panelistas
marcaron con una X la letra que fue
considerada mejor para representar el
color de cada berenjena. Se adaptó una
cartilla para la evaluación del color en
la post-cosecha de berenjena (Solanum
melongena L.) correspondiente a la
variedad blacknite.
Desinfección por lavado. Se
utilizó agua con cloro a una dosis de 20
ppm durante un minuto, de acuerdo a
Garmendia y Vero (2006).
El proceso de molido. Se llevó a
cabo con un molino de hilatura de alta
velocidad (Madrid et al., 1997).
Claricación y ltrado. En este
caso, teniendo un total de 40 L, fue
necesario hidratar 24 g de bentonita en
una solución de 240 mL y después de 24
horas el líquido se ltró y pasó a través
de tela y luego se mantuvo el claricado
durante 24 horas.
Adición de conservante y
edulcorante. La adición de benzoato
de sodio se llevó a cabo para las bebidas
realizadas en los tratamientos T
2
y T
3
,
mientras la adición de sucralosa diluida
en 50 mL de agua caliente fue realizada
para las bebidas del tratamiento T
3
.
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Stillness. The juice stayed for 30
minutes at room temperature in order
to achieve the stability of the product.
Bottling and gasication.
Packaging was done in 330 mL glass
bottles, sterilized and washed with
peracetic acid. The CO
2
was applied
from stainless steel gallon (12 %) at a
pressure of 3 bars, leaving a space of 2
cm free in the neck of the bottles.
Labeling. Two labels were
designed, one of them included
contents of liquid, avor, while the
other with the nutritional information,
expiration date and optimal storage
conditions (Madrid et al., 1997).
Storage.
The product was carried
out at a temperature of 5 to 7 °C and 95
% humidity. The rst analysis was done
24 hours after the product was produced,
the second and third analysis were 30
and 60 days. The panelists tested the
samples at ambient temperature.
Microbiological test.
The
analysis of total coliforms was made at
the rst 24 hours after the production of
the beverage (Instituto de Salud Pública
de Chile, 2008). It was sent samples
of 330 mL of beverages with their
respective treatments to the laboratory
Quality lab, in which total coliforms
were analyzed, using lactose hydrolysis
as methodology (Feng et al., 2013).
Sensorial analysis. The room
used for each of the sensorial
evaluations consisted of 12 individual
booths, properly illuminated and
equipped (Hernández, 2005).
Methodology of sensorial
analysis. It was determined by the
evaluation of 13 trained panelists.
Each panelist was assigned a booth
and was presented 12 samples of
Pasteurización. El proceso de
pasteurización se llevó a cabo a una
temperatura de 85°C durante 12 min
en 40 L en olla de acero inoxidable
Proceso de reposo. El jugo
se reposó durante 30 minutos en
temperatura ambiente con el n de
lograr la estabilidad del producto.
Embotellado y gasicación. El
envasado se hizo en botellas de vidrio
de 330 mL, esterilizadas y lavadas con
ácido peracético. El CO
2
se aplicó desde
un galón de acero inoxidable (12%) a
una presión de 3 bares, dejando un
espacio libre de 2 cm en el cuello de
las botellas.
Etiquetado. Se diseñaron dos
etiquetas, una de ellas con el contenido
del líquido y de sabor, mientras que la
otra con la información nutricional, la
fecha de caducidad y las condiciones
óptimas de almacenamiento (Madrid
et al., 1997).
Almacenamiento. El producto se
almacenó a una temperatura de 5 a
7°C y con 95% de humedad. El primer
análisis fue hecho 24 horas después
de elaborado el producto, el segundo y
el tercer análisis se realizó a los 30 y
60 días. Los panelistas evaluaron las
muestras a temperatura ambiente.
Prueba microbiológica. El
análisis de los coliformes totales fue
realizado durante las primeras 24
horas después de la producción de la
bebida (Instituto de Salud Pública de
Chile, 2008). Se enviaron muestras de
bebidas de 330 mL con sus respectivos
tratamientos al laboratorio Quality
Lab, en el cual los coliformes totales
fueron analizados utilizando una
hidrolisis de lactosa como metodología
(Feng et al., 2013).
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a small glass of 20 mL and also a
color chart adapted for sensorial
evaluation, corresponding to the four
treatments with their corresponding
three repetitions (Witting, 2001).
Nutritional analysis
Determination of acidity. It
was determined the total or titratable
amount of the predominant acid,
which was achieved by the addition of
a standard alkaline solution according
to AOAC (1990). After obtaining a pH
of +/- 8.1, the data was recorded and
expressed in the following formula:
% acid :
V x N x F x 100
M
where: V: NaOH volume F:
predominant acid. N: NaOH normality
(0.1). M: grams of sample (AOAC 1990).
Determination of pH. This
parameter was determined jointly and
parallel to the acidity analysis according
to (AOAC, 1990).
Determination of Vitamin
C. This method is based on oxide-
reduction volumetric reaction, as the
ascorbic acid (vitamin C) is oxidized to
dehidroascorbic acid, a reaction with
2.6-dichlorophenolindophenol (DFI)
which is reduced by a redox reaction
to a colourless solution. The values are
reported in mg vit C.100 mL
-1
(AOAC,
1990). A color change was observed and
the spent volume of juice was recorded
to be used in the following formula:
Vitamin C (mg vit C.100 mL
-1
) = 8 x
volume spent in standardization
Volume spent juice diluted x °Brix
diluted juice (AOAC, 1990).
Determination of reducing
sugars. Cupric sulfate was reacted
with reducing sugar in an alkaline
Análisis sensorial. El cuarto
utilizado para cada evaluación
sensorial consistía en 12 cabinas
individuales, debidamente iluminadas
y equipadas (Hernández, 2005).
Metodología del análisis
sensorial. Se determinó mediante
la evaluación de 13 panelistas
entrenados. A cada panelista se le
asignó una cabina y se le presentaron
12 muestras en un vaso pequeño de
vidrio de 20 mL, y también una carta
de colores adaptada para la evaluación
sensorial, correspondiente a los cuatro
tratamientos con sus correspondientes
tres repeticiones (Witting, 2001).
Análisis nutricional
Determinación de acidez. Se
determinó la cantidad total titulable
del ácido predominante, el cual se logró
por la adición de una solución alcalina
estándar de acuerdo a AOAC (1990).
Luego de obtener un pH de +/- 8,1, los
datos fueron registrados y expresados
en la siguiente formula:
% acid :
V x N x F x 100
M
Dónde: V: volumen de NaOH F:
ácido predominante. N: normalidad
del NaOH (0,1). M: gramos de muestra
(AOAC, 1990).
Determinación del pH.
Este parámetro fue determinado
conjuntamente y paralelamente al
análisis de acidez según (AOAC, 1990).
Determinación de la vitamina C.
Este método está basado en la reacción
volumétrica de óxido-reducción, el
ácido ascórbico (vitamina C) se oxida
a ácido deshidroascórbico, reacciona
con el 2,6-diclorofenolindofenol (DFI),
el cual es reducido por reacción redox
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medium, forming cupric oxide, which
formed a red brick-like precipitate
(AOAC, 1990). The calculation of
reducing sugars was determined by
the following formula:
% reducing sugars :
V1 x F x 100
W m x G
where: V1: total volume. F: fehling
factor (0.041). Wm: sample weight. G:
expenditure of the solution (AOAC,
1990).
Determination of soluble solids.
The determination of soluble solids was
carried out using the metric refractive
method (AOAC, 1990; Madrid, 1994).
Experimental design for the
elaboration of eggplant carbonated
beverages. A completely block design
(DBCA) at random was used, with four
treatments and three repetitions, i.e.,
12 trials, in which the treatments were
randomly and consistently assigned so
as not to inuence on the results (table
1).
Experimental design of
sensorial evaluation. A completely
at random design block (DBCA) was
performed, with four treatments
and 13 repetitions, being the
experimental unit 330 mL of eggplant
beverage contained in a glass bottle.
The repetitions belonged to the 13
evaluators of the sensorial panel. The
data obtained in the nutritional and
chemical tests from three samples and
three replications were analyzed with
a condential level of 95 %. In cases
where signicant differences were
found, they were submitted to the
Tukey test with a signicance level of p
equal of 0.05. Data were analyzed with
the statistical program IBM-SPSS.
a una solución incolora. Los valores
son reportados en mg vit C.100 mL
-1
(AOAC, 1990). Un cambio en el color
fue observado y se registró el volumen
de jugo gastado para utilizarlo en la
siguiente fórmula:
Vitamina C (mg vit C.100 mL
-1
) = 8 x
volumen gastado en la estandarización
Volumen gastado de jugo diluido x
°Brix jugo diluido (AOAC, 1990).
Determinación de los azucares
reductores. El sulfato cúprico
reaccionó con el azúcar reductor en
un medio alcalino, formando óxido
cúprico, el cual formó un precipitado
rojo ladrillo (AOAC, 1990). El cálculo
de los azúcares reductores se determinó
mediante la siguiente fórmula:
% Azucares reductores:
V1 x F x 100
W m x G
Dónde: V1: volumen total. F:
factor fehling (0,041). Wm: peso de
la muestra. G: gasto de la solución
(AOAC, 1990).
Determinación de sólidos
solubles. La determinación de sólidos
solubles se llevó a cabo utilizando el
método de refracción métrica (AOAC,
1990; Madrid, 1994).
Diseño experimental para la
elaboración de bebidas gaseosas
de berenjena. Se utilizó un diseño
de bloques completamente (DBCA) al
azar, con cuatro tratamientos y tres
repeticiones, es decir, 12 ensayos, en
los que los tratamientos se asignaron
de forma aleatoria y coherente para no
inuir en los resultados (cuadro 1).
Diseño experimental y
evaluación sensorial.
Un diseño
de bloques completamente al azar
(DBCA) se realizó, con cuatro
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Results and discussion
Evaluation of post-harvest
fruit parameters
The harvest of the eggplants fruits
was with the ranged from 4.2° to 4.6
°Brix and an average of 4.3 °Brix,
these results were consistent with
those reported by authors such as
Heras et al. (2013), who indicate that
the fruits of mature eggplant have a
content of 4.39 ± 0.06 °Brix.
The pH results obtained was in
the ranged from 5.5 to 5.64, with an
average pH of 5.57; a similar result
have been found by authors such as
Heras et al. (2013), according to them,
mature eggplant have a 5.59 ± 0.05 of
pH.
The values obtained with the
color chart carried out showed that
there was between “E” and “F” tones,
which were granted marks “6” and
“7” respectively to better interpret
the data. These colors, according to
Munsell. (1994), correspond to “bluish
black”, represented by number “6”
and “dark black”, represented by
number “7”. The predominant color
was between dark purple and black
tratamientos y 13 repeticiones, siendo
la unidad experimental 330 mL de
bebida de berenjena contenida en una
botella de vidrio. Las repeticiones
correspondieron a los 13 evaluadores
del panel sensorial. Los datos
obtenidos en las pruebas nutricionales
y químicas de tres muestras y tres
replicaciones fueron analizadas con
un nivel condencial de 95%. En los
casos donde se encontraron diferencias
signicativas, se sometieron a la
prueba de Tukey con un nivel de
signicación de p igual a 0,05. Los
datos se analizaron con el programa
estadístico IBM-SPSS.
Resultados y discusión
Evaluación de los parámetros
post-cosecha de la fruta
La cosecha de los frutos de
berenjena fue con el rango de 4,2° a
4,6 °Brix y un promedio de 4,3 °Brix,
estos resultados fueron consistentes
con los reportados por autores como
Heras et al. (2013), quienes indican
que los frutos de berenjena madura
tienen un contenido de 4,39 ± 0,06
°Brix.
Table 1. Statistical design of the elaboration of eggplant carbonated
beverages.
Cuadro 1. Diseño estadístico de la elaboración de bebidas gaseosas de
berenjena.
Eggplant juice Eggplant juice Eggplant juice Eggplant juice
+ CO
2
+ CO
2
+ benzoate + CO
2
+ benzoate + Sucralose
(Treatment T
0
) (Treatment T
1
) (Treatment T
2
) (Treatment T
3
)
T
0
R
1
T
1
R
1
T
2
R
1
T
3
R
1
T
0
R
2
T
1
R
2
T
2
R
2
T
3
R
2
T
0
R
3
T
1
R
3
T
2
R
3
T
3
R
3
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which, according to Sancho et al.
(1999), belongs to chromatic colors.
In addition, consumers expect foods
to have a certain color, otherwise
they will judge it as a quality defect
(Vaclavik, 2002).
Evaluation of nutritional
parameters
Acidity. In gure 2 different
acidity percentages can be observed,
where a considerable increase in the
measurement of this parameter was
observed in treatments where CO
2
was added, i.e., beverages made in
treatments T
1
, T
2
and T
3
(0.20 % of
citric acid at 30 and 60 days of storage,
their values were the same; in contrast
with the ones made in treatment T
0
,
(at 30 and 60 days of storage, their
values were the same and lower) where
CO
2
was not added. Which evidences
in treatments T
1
, T
2
and T
3
were not
statistically different (p< 0.05) from
each other, but with the drinks made
T
0
.
It is important to highlight that
beverages made in treatment T
3
, (shown
after 24 hours and 30 days of storage),
the addition of sucralose favored a
little reduction of the acidity content
because such ingredient contains
neither soluble solids nor pH, but it has
a sweetening power. According to the
statistical analysis, it can be mentioned
that among the different treatments
there were signicant differences,
although it should be emphasized that
at 60 days of storage, this difference
was smaller, since beverages made in
T
1
, T
2
and T
3
, did not present signicant
differences among them, being only
statistically different to beverages
made in treatment T
0
.
Los resultados de pH obtenidos
fueron de un rango de 5,5 a 5,64, con
pH promedio de 5,57; un resultado
similar fue encontrado por autores
como Heras et al. (2013), de acuerdo a
ellos la berenjena madura tiene un pH
de 5,59 ± 0,05.
Los valores obtenidos con la carta
de colores mostraron que había entre
los tonos “E” y “F”, a los que se les
concedieron las marcas “6” y “7”,
respectivamente para interpretar
mejor los datos. Estos colores, según
Munsell (1994), corresponden al
“negro azulado”, representado por
el número “6” y al “negro oscuro”,
representado por el número “7”. El color
predominante estaba entre el morado
oscuro y el negro que según Sancho
et al. (1999), pertenece a los colores
cromáticos. Además, los consumidores
esperan que los alimentos tengan un
color determinado, pues de lo contrario
lo juzgarán como un defecto de calidad
(Vaclavik, 2002).
Evaluación de los parámetros
nutricionales
Acidez. En la gura 2 se pueden
observar diferentes porcentajes de
acidez, donde se observó un aumento
considerable en la medición de este
parámetro en los tratamientos donde
se adicionó CO
2
, es decir, las bebidas
elaboradas en los tratamientos T
1
, T
2
y
T
3
(0,20% de ácido cítrico a los 30 y 60
días de almacenamiento, sus valores
fueron iguales); en contraste con las
elaboradas en el tratamiento T
0
(a
los 30 y 60 días de almacenamiento,
sus valores fueron iguales y menores)
donde no se adicionó CO
2
. Lo cual
evidencia que los tratamientos T
1
,
T
2
y T
3
no fueron estadísticamente
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According to Heras et al. (2013),
the acidity content, expressed in
percentage ( %) of citric acid in
eggplant juice, without any additive
is 0.14 ± 0.02, which is similar to
the data obtained and expressed in
gure 2. It can be inferred that the
increase showed by beverages from
treatments T
1
, T
2
and T
3
is due to
the action exerted by CO
2
addition
and the application of sodium
benzoate, because these additives, as
they are encharged of avoiding the
deterioration of the drink cause an
increase in the acidity content to avoid
bacterial and fungal development.
However, Zapata (2011), explained
there are acidity regulators allowed
in the manufacture of beverages, that
is, ascorbic acid and phosphoric acid,
which are characterized as additives,
Figure 2. Average values of acidity content from beverages elaborated
with three treatments measured in three time of storage
period. Different letters show signicant statistical differences (p
≤0.05) in the acidity content (% of citric acid).
Figura 2. Valores promedio del contenido de acidez de bebidas elaboradas
con tres tratamientos, medidos en tres tiempos de periodos de
almacenamiento Letras diferentes muestran diferencias estadísticas
signicativas (p ≤0,05) en el contenido de acidez (% de ácido cítrico).
whose maximum limit are estimated
by good manufacturing practices.
According to López and Cerezo (2008),
diferentes (p< 0,05) entre sí, pero sí
con las bebidas realizadas T
0
.
Es importante destacar que las
bebidas hechas en el tratamiento T
3,
(se muestran después de 24 horas y 30
días de almacenamiento), la adición
de sucralosa favoreció una pequeña
reducción del contenido de acidez, ya
que este ingrediente no contiene sólidos
solubles ni pH, pero tiene un poder
edulcorante. De acuerdo al análisis
estadístico, puede mencionarse que
entre los diferentes tratamientos
existieron diferencias signicativas,
aunque debería enfatizarse que a
los 60 días de almacenamiento la
diferencia fue más pequeña, mientras
que las bebidas hechas en T
1
, T
2
y T
3
, no
presentaron diferencias signicativas
entre ellas, siendo una sola diferente
estadísticamente a las bebidas hechas
en el tratamiento T
0.
De acuerdo a Heras et al. (2013),
el contenido de acidez expresado en
porcentaje (%) de ácido cítrico en el
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carbonated beverages contain carbonic
acid, formed by carbon dioxide and
when the gas is spread, pH remains
acidic, indicating that the beverages
have their inherent acidity.
pH. The amount of pH contained
were from 5.5 to 5.64 with an average
of 5.7 in the beverages with their
respective treatment T
0
, T
2
and T
3
,
were higher than beverages made
in treatment T
1
(data not shown).
Fuentes (2008), exhibited the average
pH of soft beverages sold in Chile
varies between 2.8 and 3.6, contrasting
with the values obtained in this test,
which can be granted to the fact that
the temperature used in both trials
to evaluate pH was not similar in the
evaluation in soft drinks. Fuentes
(2008), used a temperature of 5 °C,
while for pH measurement in the
eggplant beverage, an environmental
temperature of 20 °C was used.
In addition to the results, pH
obtained in the harvest period were
between 5.5 to 5.6 with an average
of 5.57 which is in agreement with
Heras et al. (2013) who explained
that egg fruits in ripe condition has
a pH of 5.59 +\ - 0.05 (even data
not shown). In spite of, following the
drop in the pH content generated in
beverages made in T
1
treatment is
caused by the preservative added to
T
2
(sodium benzoate), and the reason
is that, although the sodium benzoate
is neutral, it produces an increase
of solids, fullling its preservative
function, only up to a value of pH 5
(Baltes, 2006).
Reducing sugars. In gure
3, according to the results it can
be indicated that beverages made
in treatment T
0
obtained a higher
jugo de berenjena sin ningún aditivo
fue de 0,14 ± 0,02,el cual es similar a
los datos obtenidos y expresados en
la gura 2. Se puede deducir que el
aumento mostrado por las bebidas de
los tratamientos T
1
, T
2
y T
3
se deba a
la acción ejercida por la adición de CO
2
y la aplicación de benzoato de sodio, ya
que estos aditivos al estar encargados
de evitar el deterioro de la bebida
provocan un aumento del contenido
de acidez para evitar el desarrollo
bacteriano y fúngico. Sin embargo,
Zapata (2011), explicó que existen
reguladores de la acidez permitidos
en la fabricación de bebidas, los
cuales son ácido ascórbico y ácido
fosfórico, que se caracterizan por ser
aditivos, donde su límite máximo es
estimado por las buenas prácticas
de fabricación. De acuerdo a López y
Cerezo (2008), las bebidas gaseosas
contienen ácido carbónico, formados
por dióxido de carbono y cuando el gas
se extiende, el pH sigue siendo ácido,
indicando que las bebidas tienen su
acidez inherente.
pH. El valor del pH fue de 5,5
a 5,64 con un promedio de 5,7, en
las bebidas de los tratamientos T
0
,
T
2
y T
3,
y fue más alto que en las
bebidas del tratamiento T
1
(datos no
mostrados). Fuentes (2008), mostró
que el promedio de pH de las bebidas
no alcohólicas vendidas en Chile varía
entre 2,8 y 3,6, contrastando con los
valores obtenidos en esta prueba, lo
que puede otorgarse al hecho de que
la temperatura utilizada en ambos
ensayos para evaluar el pH no fue
similar en la evaluación de bebidas
no alcohólicas. Fuentes (2008), utilizó
una temperatura de 5 °C, mientras
que para la medición del pH en la