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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 441-461. Abril-Junio.
DOI: https://doi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n2.12 ISSN 2477-9407
Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Recibido el 27-07-2020 . Aceptado el 30-10-2020.
*Autor de correspondencia. Correo electrónico: anastacio.espejel@gmail.com
Valoración y disposición a pagar por los
consumidores de elote en México
Valuation and willingness to pay for corn on the cob
consumers in Mexico
Avaliação e vontade de pagar pelos consumidores de
milho no México
Carla Zulema Jauregui García; Anastacio Espejel García
*
y
Arturo Hernández Montes
Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo
(UACh), K.m. 38.5 Carretera México-Texcoco, Chapingo, México. C.P. 56230. Correo
electrónico: (CZ) carlazulema08@gmail.com, ; (AE) anastacio.espejel@gmail.com, ;
(AH) sensorial@prodigy.net.mx.
Resumen
El elote es un alimento tradicional en México que ha sido inuenciado por la
dinámica actual de los mercados, ocasionando la sustitución de las variedades
criollas por variedades mejoradas e híbridos. Los alimentos son caracterizados por
un conjunto de atributos que pueden estar asociados a una evaluación subjetiva,
a partir de la cual es posible aproximar una función de utilidad y determinar
elementos para su valoración. El objetivo del presente trabajo fue determinar los
atributos que inciden en la valoración del elote por los consumidores y la disposición
a pagar un sobreprecio por diferentes tipos de elote. La metodología se basó en un
estudio de valoración contingente, con un total de 356 consumidores seleccionados
por un muestreo no probabilístico (conabilidad 95% y error del 7%) quienes
respondieron un cuestionario diseñado en Google forms, abordando información
sociodemográca del consumidor, atributos del elote y la disposición a pagar
(DAP). La DAP un extra por los elotes estuvo inuenciada signicativamente
cuando el consumidor determinó que es importante conocer si el elote proviene
de semilla criolla o modicada y si este cuenta con alguna certicación. Los
elotes criollos y de importación obtuvieron mayor disposición a pagar, otorgando
mayor valoración a estos productos. En conclusión, el presente trabajo explora
la valoración económica de elotes, donde los factores signicativos pueden ser
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empleados para inducir un efecto en los consumidores, particularmente, en la
revaloración de los elotes criollos.
Palabras clave: disposición a pagar, elote, preferencias del consumidor,
valorización.
Abstract
The corn is a traditional food in Mexico that has been inuenced by the current
dynamics of the markets, causing the replacement of creole varieties by improved
varieties and hybrids. Foods are characterized by a set of attributes that can be
associated with a subjective evaluation, from which it is possible to approximate
a utility function and determine elements for its evaluation. The objective of this
work was to evaluate the Mexican consumer’s willingness to pay for various types
of corn and to determine which of them have a higher valuation. The methodology
was based on a contingent valuation study, with a total of 356 consumers
selected by snowball sampling (95% reliability and 7% error) and answering a
questionnaire designed in Google forms, addressing consumer sociodemographic
information, characteristics corn and their willingness to pay (WP). The WP
extra for corn was signicantly inuenced when the consumer determined
that it is important to know if the corn comes from Creole or modied seed and if
it has any certication. Creole and imported corn obtained a greater willingness
to pay, giving higher valuation to these products. In conclusion, the present work
explores the economic valuation of corn, where signicant factors can be used to
induce an effect on consumers, particularly in the revaluation of creole corn.
Key words: willingness to pay, corn on the cob, consumer preferences,
valorization.
Resumo
O milho é um alimento tradicional no México que tem sido inuenciado pela
atual dinâmica dos mercados, ocasionando a substituição de variedades crioulas
por variedades melhoradas e híbridos. Os alimentos são caracterizados por um
conjunto de atributos que podem ser associados a uma avaliação subjetiva, a partir
dos quais é possível aproximar uma função de utilidade e determinar elementos
para sua avaliação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a disposição do consumidor
mexicano em pagar por diversos tipos de milho e determinar qual deles tem maior
valorização. A metodologia foi baseada em um estudo de avaliação contingente,
com um total de 356 consumidores selecionados por amostragem bola de neve
(95% de conabilidade e 7% de erro) e respondendo a um questionário elaborado
em formulários Google, abordando informações sociodemográcas do consumidor,
características milho e sua disposição a pagar (DAP). A DAP a mais pelo
milho foi signicativamente inuenciada quando o consumidor determinou que
é importante saber se o milho vem de semente crioula ou modicada e se possui
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alguma certicação. O milho crioulo e o importado obtiveram maior disposição
a pagar, valorizando mais esses produtos. Em conclusão, o presente trabalho
explora a valoração econômica do milho, onde fatores signicativos podem
ser utilizados para induzir um efeito nos consumidores, particularmente na
valorização do milho nativo.
Palavras-chave: disposição a pagar, milho, preferências do consumidor,
apreciação.
Introducción
El maíz (Zea mays L.) es un
alimento de gran importancia
cultural, económica y social en México,
supera a la de cualquier otro cultivo,
al poseer cualidades alimenticias para
la producción de proteína animal,
consumo humano y uso industrial que
lo convierte en uno de los productos
más importantes (Fernández et al.,
2014; FIRA, 2016); además, es un
producto endémico que forma parte
de la alimentación nutricional básica en
México (Romero-Padilla et al., 2014).
Una de las formas de consumo del
maíz más tradicional y popular en
México después de la tortilla y sus
variantes, es en elote (estado inmaduro
de la mazorca), el cual representa
alta importancia en el consumo y la
producción de maíz, especícamente,
en regiones donde se cultiva para este
propósito y se emplean variedades
locales y nativas (Ortiz-Torres et al.,
2013).
Los cambios en las formas de
producción y en los mercados de
granos y semillas ha ocasionado
el desplazamiento de variedades
criollas de maíz para la producción
de elotes en México, lo que ha
llevado a la necesidad de identicar
y promover atributos tangibles e
intangibles que permitan mejorar la
Introduction
Corn (Zea mays L.) is a food of
great cultural, economic and social
importance in Mexico, surpasses that
of any other crop, as it has nutritional
qualities for the production of animal
protein, human consumption and
industrial use that makes it one of the
most important products (Fernández
et al., 2014; FIRA, 2016); Furthermore,
it is an endemic product that is part
of the basic nutritional diet in Mexico
(Romero-Padilla et al., 2014). One
of the most traditional and popular
forms of corn consumption in Mexico
after the tortilla and its variants, is
the “elote” or the corn cob (immature
state of the cob), which is important
for the production market of corn,
especially in the regions where it is
grown for this purpose, using local
and native varieties (Ortiz-Torres et
al., 2013).
The changes in the production
process and in the grain and seed
markets have caused the displacement
of native varieties of corncob in
Mexico, inducing the need to identify
and promote tangible and intangible
attributes that allow improving the
value of this food by the consumer.
The appreciation of traditional foods
starts from a detailed understanding
of how consumers perceive products,
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valorización de este alimento por el
consumidor. La valorización de los
alimentos tradicionales parte de una
profunda comprensión de cómo los
consumidores perciben los productos,
cómo inuyen sus necesidades y
cómo toman decisiones basadas
en esas necesidades, así como la
disposición a pagar por un producto
con características típicas y únicas
diferenciadoras (Van Kleef et al.,
2005).
El estudio de la valoración
económica de un producto es una
herramienta que permite conocer
la disposición a pagar (DAP)
del consumidor por cambios o
conservación de ciertos atributos de
los alimentos en donde existe un juicio
de valoración (Rousseau y Vranken,
2013). La teoría económica sugiere
que la disposición a pagar de un
consumidor está inuenciada por sus
gustos y preferencias individuales, sus
ingresos, actitudes y percepciones de
los diferentes tipos de productos, así
como las características demográcas
y del hogar (Lanfranchi et al., 2019).
La estimación de la DAP se ha
aplicado en el sector agroalimentario,
destacando las contribuciones al
análisis de la conducta de compra de
los individuos en los establecimientos
de alimentación y los factores
explicativos del consumo (Cerdan et
al., 2011). El enfoque de la DAP es
fundamental, pues representa una
fuente de conocimiento signicativa
sobre el cual basar las estrategias
futuras de mercado (Pomarici et
al., 2017), y representa un aspecto
relevante al describir la calidad
del producto estudiado desde la
how their needs inuence and how
they make decisions based on those
needs, as well as the willingness to
pay for a product with typical and
unique characteristics (Van Kleef et
al., 2005).
The study of the economic
valuation of a product is a tool that
allows knowing the consumer’s
willingness to pay (DAP) for changes
or conservation of certain attributes
in food, when making a valuation
judgment (Rousseau and Vranken,
2013). Economic theory suggests
that a consumer’s willingness to
pay is inuenced by their individual
tastes and preferences, their
income, attitudes and perceptions
of different types of products, as
well as demographic and household
characteristics (Lanfranchi et al.,
2019).
The estimation of the DAP has
been applied in the agri-food sector,
highlighting the contributions to the
analysis of the purchasing behavior
of individuals in food establishments
and the explanatory factors of
consumption (Cerdan et al., 2011).
The DAP approach is fundamental,
because it represents a signicant
source of knowledge on which to base
future market strategies (Pomarici et
al., 2017), and represents a relevant
aspect when describing the quality
of the product studied from the
consumer’s perception (Boncinelli et
al., 2019; Dal Bianco et al., 2018).
In recent years, studies of the
factors that inuence the choice of
a product and consumer purchase
decisions, as well as their willingness
to pay (Xie et al., 2016), have
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percepción del consumidor (Boncinelli
et al., 2019; Dal Bianco et al., 2018).
Los estudios de los factores que
inuyen en la elección y decisiones
de compra del consumidor y
su disposición a pagar se han
incrementado en los últimos años
(Xie et al., 2016), particularmente, en
alimentos genéticamente modicados
(Thorne et al., 2017), alimentos
orgánicos (Rousseau y Vranken, 2013)
y alimentos funcionales (Annur et
al., 2020; Bentivoglio et al., 2020).
Diversos estudios han analizado la
disposición a pagar del consumidor
por productos frescos (He et al.,
2020; Yin et al., 2019), alimentos de
comercio justo (Konuk, 2019) y
alimentos genéticamente modicados
(Delmond et al., 2018). Sin embargo,
en productos tradicionales mexicanos
como el maíz, las investigaciones
respecto al consumidor y preferencias
son escasas.
Asimismo, los estudios sobre la
disposición a pagar por productos
tradicionales mexicanos son escasos,
los cuales podrían contribuir a la
revalorización y segmentación del
mercado para este grupo de alimentos
emblemáticos vinculados al origen
geográco; por lo anterior, el objetivo de
esta investigación fue determinar los
atributos que inciden en la valoración
del elote por los consumidores y la
disposición a pagar un sobreprecio por
diferentes tipos de elote.
Materiales y métodos
Población de estudio
Este estudio se basa en un
experimento que involucra a 356
increased, particularly in the case of
food genetically modied (Thorne et
al., 2017), organic foods (Rousseau and
Vranken, 2013) and functional foods
(Annur et al., 2020; Bentivoglio et al.,
2020). Various studies have analyzed
the consumer’s willingness to pay for
fresh products (He et al., 2020; Yin
et al., 2019), fair trade foods (Konuk,
2019) and genetically modied foods
(Delmond et al., 2018). However, in
traditional Mexican products such
as corncob, research on consumer
preferences is scarce.
Likewise, studies on the
willingness to pay for traditional
Mexican products are scarce, which
could contribute to the revaluation
and segmentation of the market for
this group of emblematic foods linked
to geographical origin; therefore,
the objective of this research was
to determine the attributes that
inuence the valuation of the “elote”
or corncob by consumers and their
willingness to pay an additional price
for the different types of corncobs.
Materials and methods
Population studied
This study was conducted on
a sample of 356 consumers of
corncob, mexicans over 18 years.
The maximum variance was used,
at a condence level of 95% and a
margin of error of 7% (Martínez and
Martínez, 2008). The participants
were given a survey, designed with
the Google Forms application. The
data was collected between September
and December 2018. Consumers were
recruited by various social networks;
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consumidores mexicanos de elote
mayores de 18 años, utilizando la máxima
varianza, con una conabilidad de 95 %
y un margen de error de 7 % (Martínez
y Martínez, 2008). A los participantes
se les realizó una encuesta apoyándose
de la aplicación Formularios de Google.
Los datos fueron recopilados entre
septiembre y diciembre del año 2018.
Los consumidores fueron reclutados
por diversas redes sociales, se adoptó
el reclutamiento de muestreo de bola
de nieve, con la nalidad de que fueran
contactados diversos participantes y
estos mismos dieran lugar a nuevos
contactos, hasta que fue completado el
muestreo.
Técnica de recolección de datos
El instrumento de recolección
de información fue el cuestionario,
cuya técnica empleada fue la
encuesta. La encuesta aplicada a
los consumidores de elote estuvo
conformada por cinco apartados
(cuadro 1); en el primer apartado,
se les solicitó que proporcionaran
sus datos sociodemográcos (edad,
género, escolaridad, ocupación, ingreso
mensual y lugar de residencia); en el
segundo apartado, se presentaron cinco
aseveraciones respecto a la decisión de
compra del elote: a) Es importante que el
elote cuente con premios o certicaciones
(Premios/Certicaciones), b) Un elote
certicado me brinda mayor seguridad
(Seguridad), c) Para tomar una decisión
de compra del elote, me baso en el
conocimiento adquirido sobre el elote
y mis experiencias relacionadas con
él (Conocimiento), 4) Mi decisión de
compra de elote se basa principalmente
en la accesibilidad (Accesibilidad), y
5) Es importante conocer si el elote
the recruitment of snowball sampling
was adopted, with the purpose that
various participants were contacted,
which in turn, brought new contacts,
until the sample was completed.
Data collection technique
The information collection
instrument was the survey type
questionnaire. The survey applied to
corncob consumers was made up of ve
sections (table 1); in the rst section,
they were asked to provide their
socio-demographic data (age, gender,
education, occupation, monthly
income and place of residence); in the
second section, ve statements were
presented regarding the decision to
buy corncob: a) It is important that the
corncob has awards or certications
(Awards / Certications), b) A certied
corncob gives me greater security
(Security), c ) To make a decision
to buy corncob, I base myself on the
knowledge acquired about corncob
and my experiences related to it
(Knowledge), 4) My decision to
buy corncob is based mainly on
accessibility (Accessibility), and 5) It
is important to know if the corncob
comes from creole or modied seeds
(Seed). Consumers were instructed to
rate their agreement or disagreement
with each statement, using a seven-
point scale (1 = strongly disagree; 7 =
strongly agree).
In the third section, consumers
were asked to indicate the importance
for them of the quality of the corn, the
price, the place of production (local or
regional) or that the corn was produced
by small farmers. Consumers used a
seven-point scale, where 1 = not very
important and 7 = very important. In
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proviene de semilla criolla o modicada
(Semilla); y se les indicó evaluaran
que tan de acuerdo estaban con cada
aseveración, empleando una escala
de siete puntos (1 = totalmente en
desacuerdo; 7 = totalmente de acuerdo).
En el tercer apartado, se solicitó
a los consumidores indicaran que tan
importante es la calidad del elote,
el precio, que sea producido local
o regionalmente, y por pequeños
productores; empleando una escala de
siete puntos, donde 1 = poco importante
y 7 = muy importante. En el cuarto
apartado, se les mencionó tres atributos
del elote (sabor, aroma y color) y se les
pidió que indicaran cómo consideran a
los elotes producidos en México respecto
a esos atributos, en una escala de cinco
puntos, donde 1 = malo y 5 = bueno.
Finalmente, en el quinto apartado,
se preguntó a los consumidores la
disposición a pagar extra (0, 5, 10, 20 o
30 %) por un elote rojo, blanco, amarillo,
orgánico, criollo y de procedencia
extranjera.
Cuadro 1. Dimensiones de las variables evaluadas.
Table 1. Dimensions of the evaluated variables.
Variable Apartado Dimensión
Independiente
1 Sociodemográca
2 Decisión de compra
3 Atributos del elote mexicano
4 Características del elote
Dependiente 6 Disposición a pagar
Elote rojo
Elote blanco
Elote amarillo
Elote orgánico
Elote criollo
Elote de importación
the fourth section, consumers were
asked to indicate how they considered
the corncob produced in Mexico with
respect to avor, aroma and color; in
this case, they used a ve-point scale,
where 1 = bad and 5 = good. Finally,
in the fth section, consumers were
asked their willingness to pay an
additional price (0, 5, 10, 20 or 30%)
for a red, white, yellow, organic, creole
corncob and of foreign origin.
Analysis of the information
For the evaluation of willingness to
pay (dichotomous dependent variable:
purple corncob, white corncob, yellow
corncob, organic corncob, creole
corncob and corncob of foreign origin),
a logistic regression was applied,
using as independent variable: a)
sociodemographic characteristics;
b) ratings of the ve statements
(certications, security, knowledge,
accessibility and seed); c) ratings of
the importance of the characteristics
of quality, price, place of production
and production by small producers;
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Análisis de la información
Para cada disposición a pagar
evaluada (variable dependiente
dicotómica: elote morado, elote
blanco, elote amarillo, elote orgánico,
elote criollo y elote de procedencia
extranjera), se aplicó una regresión
logística, utilizando como variable
independiente: a) características
sociodemográcas; b) calicaciones
de las cinco aseveraciones evaluadas
(certicaciones, seguridad,
conocimiento, accesibilidad y semilla);
c) calicaciones de la importancia de
las características de calidad, precio,
producido localmente y producido
por pequeños productores; y d) las
calicaciones de los atributos del elote
producido en México (sabor, aroma
y color). Los datos obtenidos fueron
procesados utilizando un modelo Logit,
estimado por máxima verosimilitud
(Loureiro y Hine, 2002), empleado
el programa XLSTAT versión 2014
(Addinsoft, U.S.A.).
Finalmente, se calculó el promedio
de personas que estuvieron dispuestas
a pagar cada porcentaje extra (0, 5, 10,
20 y 30 %) para cada tipo de elote; y se
realizó una prueba de K-proporciones
con la nalidad de conocer si existe
diferencia de los elotes evaluados
en cada porcentaje de disposición a
pagar. Para el análisis de los datos se
empleó el programa XLSTAT Versión
2014.5.03. (Addinsoft, USA).
Resultados y discusión
Características sociodemográcas
de los participantes
Las características sociodemográcas
de los encuestados se presentan en el
and d) the qualications of the
attributes of the corncob produced in
Mexico (avor, aroma and color). The
data obtained were processed using a
Logit model, estimated by maximum
likelihood function (Loureiro and
Hine, 2002). The XLSTAT version
2014 program (Addinsoft, U.S.A.) was
used.
Finally, the average of people who
were willing to pay an additional
value (0, 5, 10, 20 and 30%) for each
type of corncob was calculated. A
K-proportions test was carried out in
order to know if there was a difference
between the evaluated corncob for
each additional percentage that
the consumer was willing to pay.
For the data analysis, the XLSTAT
Version 2014.5.03 program was used
(Addinsoft, USA).
Results and discussion
Socio-demographic
characteristics of the participants
The sociodemographic
characteristics of the respondents
are presented in table 2. A 65%
participation of female respondents
was obtained; the majority students
(48%) and with postgraduate studies.
More than 60% had income greater
than $ 10,000.00 MX.
Purchase attributes and
consumer willingness to pay
The results of the econometric
models presented the signicant
variables that inuence the
dispositions to pay. Table 3 shows
the signicance of the logistic
regressions; it was observed that the
sociodemographic characteristics
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cuadro 2., se obtuvo una participación de
65 % del género femenino, la escolaridad
con mayor porcentaje fue estudios
de posgrado, la ocupación con mayor
porcentaje fue estudiantes (48 %) y más
del 60 % contaba con ingresos mayores a
$10,000.00 MX.
Cuadro 2. Características sociodemográcas de los participantes (%).
Table 2. Socio-demographic characteristics of the participants (%).
Variable Categorías Porcentaje
Género
Femenino 65,8
Masculino 34,2
Escolaridad
Sin escolaridad 0,0
Básica 0,4
Media superior 1,0
Superior 33,1
Posgrado 65,5
Ocupación
Estudiante 48,1
Trabaja por su cuenta 14,5
Labores del hogar 3,6
Empleado de gobierno 12,8
Empleado (no de gobierno) 21,0
Ingreso mensual
$ 1 - $ 1,500 9,4
$ 1,501 - $ 5,000 8,7
$ 5,001 - $ 10,000 20,9
> $ 10,000 61,1
Atributos de compra y
disposición a pagar del consumidor
Los resultados de los modelos
econométricos presentaron las
variables signicativas que inuyen
en las disposiciones a pagar. En el
cuadro 3, se muestra la signicancia
de las regresiones logísticas; se
observó que las características
and attributes of the corncob were
not signicant for the consumer’s
willingness to pay.
The fact that the willingness to pay
an extra price for corn is not inuenced
by sociodemographic characteristics
could be due to the fact that corn is
a product of general consumption
and the price is accessible to Mexican
consumers. In addition, corn is a
product that is consumed for pleasure
and not for nutritional conditions,
therefore, for the Mexican population
its consumption is indifferent, so they
are not willing to pay an additional
price. This is contrary to what was
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sociodemográcas y atributos del elote
no fueron signicativas para la mayor
disposición a pagar.
El hecho de que la disposición a
pagar un precio extra por elote no esté
inuenciada por las características
sociodemográcas, se pudo deber a
que el elote es un producto de consumo
generalizado y precio accesible para los
consumidores y la población mexicana,
además es un producto que se consume
por gusto y no por condiciones de
nutrición por lo cual, el consumirlo o no
es indiferente para los consumidores
mexicanos de ahí la no disposición a
pagar un extra y su relación con las
variables sociodemográcas; contrario
a lo reportado por Wu et al. (2015),
quienes encontraron en un estudio
de carne de cerdo en China que el
género, la edad, el ingreso familiar
mensual y el nivel de educación
inuyeron signicativamente en la
preferencia y la disposición a pagar
un sobreprecio por la carne de cerdo
y lo encontrado por Lim et al. (2013),
que concluyeron que el género, la
edad, la educación y los niveles de
ingresos de los consumidores afectan
signicativamente sus preferencias
y disposición a pagar debido a que la
carne es un producto que ha ganado
mercado en estratos de la población de
ingresos medios a altos, en contraste
con el consumo de elotes en México en
donde el producto es de bajo precio y no
se asocia su consumo con algún estrato
social de la población, incluso, debido a
los canales de comercialización podría
asociarse su consumo con estratos de
bajos ingresos.
Los resultados de los modelos
econométricos de regresiones
reported by Wu et al. (2015), who found
in a study of pork in China that gender,
age, monthly family income and
education level signicantly inuenced
the preference and willingness to pay
a premium for pork. Similarly, Lim et
al. (2013) concluded that the gender,
age, education and income levels of
consumers signicantly affected their
preferences and willingness to pay,
since meat is a product that has gained
market in strata of the middle-income
population to high. In contrast, corn
in Mexico is a low-priced product and
its consumption is not associated with
any social stratum of the population;
However, the consumption of corn
could be associated with low-income
strata, due to the marketing channels.
The econometric models obtained
from the logistic regressions of the
willingness to pay based on the
purchase assertions were signicant
(p<0.05) for all the types of corncob
analyzed, except for the red / purple
corncob. In the case of the logistic
regressions of the willingness to
pay versus the characteristics of the
corncob produced in Mexico, the results
were signicant (p <0.05) with the red
/ purple, white, creole and imported
corncob. The signicance (p <0.05)
of the logistic regressions showed
a relationship of the variables with
the willingness to pay an additional
price, from which, the willingness of
an individual to pay for the different
types of corncob could be predicted
(Table 3).
Of the nine econometric models
developed, three of them were not
signicant with the variables related
to the characteristics of the corn. The
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logísticas de la disposición a pagar
con las aseveraciones de compra
resultaron signicativos (p < 0,05) en
todos los tipos de elotes analizados,
excepto para los elotes rojos/morados;
en el caso de las regresiones logísticas
de la disposición a pagar y las
características del elote producido en
México resultaron signicativas
(p<0,05) con los elotes rojos/morados,
blancos, criollo y de importación.
La signicancia (p < 0,05) de las
regresiones logísticas demostró
una relación de las variables con la
disposición extra a pagar, con las
cuales se podría predecir la disposición
a pagar de un individuo para los
diferentes tipos de elote (cuadro 3).
Cuadro 3. Signicancias de las regresiones logísticas de la disposición a
pagar sobreprecio (%) por elote.
Table 3. Signicance of the logistic regressions of the willingness to pay
an additional price (%) per corn.
Tipo de elote
Variables
Características
sociodemográcas
Decisión de
compra
Atributos
del elote
Características del elote
Blanco 0,056 0,046 0,069 0,044
Rojo/morado 0,248 0,052 0,148 < 0,0001
Amarillo 0,139 < 0,0001 0,965 0,075
Orgánico 0,714 0,000 0,466 0,067
Criollo 0,768 < 0,0001 0,213 0,000
De importación 0,142 0,002 0,373 0,005
Los modelos econométricos
signicativos fueron nueve, sin
embargo, tres de estos modelos no
obtuvieron variables de aseveraciones
de compra o características del elote
evaluadas signicativamente dentro
del modelo; estos modelos fueron
variables that were signicant were
related to the characteristics of the
imported corn and the consumer’s
willingness to pay for this type of corn.
Variables of the willingness to
pay an additional price for the
corncob
The willingness to pay for a red
corncob based on the evaluations of the
characteristics showed a signicant
econometric model (table 4), where
the variable “farmer” was signicant
(p = 0.000). These results indicated
that consumers who attached greater
importance to corncob production by
small farmers are more likely to pay
an extra premium for red / purple
corncob. The results of the marginal
effect suggest that consumers would
be willing to pay extra for corncob
produced by small farmers and for
higher quality, which is associated
with colored corncob.
Table 5 presents the econometric
model of the willingness to pay for a
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los obtenidos de la disposición a
pagar por un elote blanco respecto
a las aseveraciones de compra y
a las características del elote y
de la disposición a pagar por un
elote de importación respecto a las
características del elote.
Variables de la disposición a
pagar extra por elotes
La disposición a pagar por un
elote rojo basado en las evaluaciones
de las características arrojó un
modelo econométrico signicativo
(cuadro 4), en donde la variable
“productor” fue signicativa (p =
0,000). Estos resultados implican
que los consumidores que otorgaron
mayor importancia a la producción
de elotes por pequeños productores
se encuentran más propensos a
pagar una prima extra por elotes
rojos/morados. Los resultados del
efecto marginal sugieren que los
consumidores estarían dispuestos
a pagar un extra por atributos como
producido por pequeños productores y
por una mayor calidad que asocian con
el maíz de color.
Cuadro 4. Modelo econométrico de la disposición a pagar extra (%) por
un elote rojo/morado según características del elote.
Table 4. Econometric model of the willingness to pay an additional price
(%) for a red / purple corncob according to its characteristics.
Parámetros del modelo
VerosimilitudVariable Efecto marginal Error estándar Pr > |z|
Producido localmente -0,011 0,020 0,720 χ
2
= 26,24
Producido por pequeños
productores
0,067 0,019 0,000 g.l. = 4,350
La calidad 0,001 0,021 0,487 p < 0,0001
El precio -0,010 0,017 0,720
yellow corncob based on the purchase
assertions. The security and accessibility
variables were signicant for this model
(p = 0.001 and p = 0.020, respectively),
revealing that when a consumer agreed
with the fact that a certied corncob
provides greater security, and that in
addition, the purchase decision of corncob
was based mainly on accessibility, the
possibility of paying a premium for a
yellow corncob was greater, according to
the marginal effects.
The econometric model of the
willingness to pay an extra price
(%) for an organic corn based on the
purchase assertions is shown in table
6. For this model, the variables security
(p = 0.008) and seed (p = 0.000),
presenting a positive contribution to
the model. These results imply that the
willingness to pay a premium for an
organic corncob is greater according to
the marginal effects of the model, when
the consumer knows if the corn comes
from creole or modied seed and when he
has access to a certied corncob, which
he considers as a safe food for human
consumption
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En el cuadro 5, se presenta el
modelo econométrico de la disposición
a pagar por un elote amarillo con las
aseveraciones de compra. Las variables
seguridad y accesibilidad resultaron
signicativas para este modelo (p =
0,001 y p = 0,020, respectivamente), lo
cual reveló que cuando un consumidor
estaba de acuerdo con el hecho de
que un elote certicado brinda mayor
seguridad y que la decisión de compra
de elotes se basaba principalmente
en la accesibilidad, la posibilidad de
pagar un sobreprecio por un elote
amarillo era mayor de acuerdo con los
efectos marginales.
Cuadro 5. Modelo econométrico de la disposición a pagar extra (%) por
un elote amarillo según aseveraciones de decisión de compra.
Table 5. Econometric model of the willingness to pay an additional
price (%) for a yellow corn according to the purchase decision
assertions.
Parámetros del modelo
VerosimilitudVariable Efecto marginal Error estándar Pr > |z|
Premios/Certicaciones -0,002 0,018 0,542 χ
2
=26,84
Seguridad 0,056 0,016 0,000 g.l. = 5,350
Conocimiento -0,007 0,015 0,685 p < 0,0001
Accesibilidad 0,037 0,016 0,010
Semilla -0,003 0,012 0,607
El modelo econométrico de
la disposición a pagar extra (%)
por un elote orgánico basado en
las aseveraciones de compra se
muestra en el cuadro 6; para este
modelo resultaron signicativas las
variables seguridad (p = 0,008) y
semilla (p = 0,000), presentando una
contribución positiva en el modelo.
Estos resultados implican que la
The reference of the origin of the
seed (creole or modied) provides
information on the traceability of the
product, which can be a determining
factor for the consumer’s willingness
to pay an additional price for the
corncob. This coincides with the
works published by Liu et al. (2019),
Lu et al. (2020) and Xu et al. (2019),
who found that consumers in various
countries are generally willing to pay
an additional price for the traceability
attribute.
Other research has also concluded
that consumers are motivated to
buy organic products, mainly, by
supporting local farmers (Bilal and
Lal, 2019; Aschemann-Witzsel et
al., 2013), in addition to considering
locally produced food as reliable
and cool. On the other hand, Konuk
(2019), reported that awareness of
fair consumption, environmental
concern and the condence provided
by the product label were positively
correlated with the willingness
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disposición a pagar un sobreprecio
por un elote orgánico es mayor de
acuerdo con los efectos marginales
de modelo, cuando el consumidor
conoce si el elote proviene de semilla
criolla o modicada, y cuando
considera que un elote certicado
es un alimento seguro para el
consumo, cuando tiene acceso y se
siente seguro al consumirlo.
La referencia del origen de
la semilla (criolla o modicada)
proporciona información sobre la
trazabilidad del producto, lo cual
puede ser un factor determinante
para la disposición del consumidor
a otorgar un sobreprecio al elote,
como lo reportado por Liu et al.
(2019), Lu et al. (2020) y Xu et al.
(2019), quienes encontraron que
los consumidores de varios países
generalmente están dispuestos a
pagar una prima por el atributo de
trazabilidad.
Otras investigaciones también
han concluido que los consumidores
se encuentran motivados a
comprar productos orgánicos,
principalmente, por el apoyo a los
agricultores locales (Bilal y Lal,
2019; Aschemann-Witzsel et al.,
2013), además de que consideraron a
los alimentos producidos localmente
como conables y frescos; por otra
parte, Konuk (2019), reportó que
la conciencia de consumo justo,
la preocupación ambiental y
conanza que brinda la etiqueta del
producto estuvieron correlacionados
positivamente con la disposición de
los consumidores a comprar y la
disposición a pagar un sobreprecio
en alimentos.
of consumers to buy and pay an
additional price for food
The econometric model of the
willingness to pay an additional price
for a creole corncob with respect to the
afnity with the purchase assertions
is shown in table 7. The model was
signicant (p <0.0001); the seed
variable was signicant (p <0.0001)
and the marginal effects suggest
that for the creole corn consumer the
certications are not a reason to pay
an additional price. This is explained
by the condence that the consumer
has over the creole corncob, while for
the rest of the statements shown in
Table 7, the marginal effect is positive,
that is, there is a greater willingness
to pay an additional price.
On the other hand, when
evaluating the econometric model of
the willingness to pay with respect
to the characteristics of the corncob
(table 8), the variable “farmer” was
signicant (p = 0.016). According to
these results, a consumer considered
it important to know the origin of
the corncob seed (creole or modied);
in this way, the consumer showed a
willingness to pay an additional price
for the creole corncob produced by
small farmers.
This result is similar to that
concluded by Mennecke et al., (2007),
who studied the preferences of US
consumers for the attributes of beef,
nding that the region of origin is
the most important attribute for
consumers, followed by the breed,
traceability to the farm and animal
feed.
The greater willingness of
consumers to pay for a Creole corn
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Cuadro 6. Modelo econométrico de la disposición a pagar extra (%) por
un elote orgánico según aseveraciones de decisión de compra.
Table 6. Econometric model of the willingness to pay an additional
price (%) for an organic corncob according to the purchasing
decision assertions.
Parámetros del modelo
VerosimilitudVariable Efecto marginal Error estándar Pr > |z|
Premios/Certicaciones -0.025 0,015 0,956 χ
2
= 24,87
Seguridad 0,033 0,014 0,008 g.l. = 5,350
Conocimiento 0,014 0,012 0,114 p = 0,000
Accesibilidad 0,007 0,013 0,303
Semilla 0,037 0,010 < 0,0001
El modelo econométrico de la
disposición a pagar un sobreprecio
por un elote criollo respecto a la
anidad con las aseveraciones de
compra se muestra en el cuadro 7.
El modelo resultó signicativo (p <
0,0001), dentro de este, la variable
semilla fue signicativa (p < 0,0001),
los efectos marginales sugieren que
para el consumidor de elote criollo las
certicaciones no son una variable
por la que pueda pagar más, lo cual
se explica mediante la conanza que
el consumidor posee sobre el elote
criollo, mientras que por el resto de
aseveraciones que se muestran en
el Cuadro 7, el efecto marginal es
positivo, es decir existe una mayor
disposición a pagar.
Por otra parte, al evaluar el modelo
econométrico de la disposición a pagar
respecto a las características del elote
(Cuadro 8) fue signicativa la variable
“productor” (p = 0,016). Lo cual indicó
que cuando un consumidor consideró
importante conocer el origen de la
semilla del elote (criollo o modicado) y
was related to its good quality, low
price and for being produced locally by
small farmers.
The econometric model of the
willingness to pay an additional
price for imported corncob according
to the purchase assertions (Table 9)
was signicant (p = 0.002). The seed
variables (p <0.000) and security (p
<0.035) were signicant for the model,
therefore, the willingness to pay an
additional price for a creole corncob
was higher when the consumer
considered it important to know
if the seed was creole or modied,
as it indicates greater safety for
consumption.
The willingness to pay an
additional price for each type of
corncob is shown in Table 10. Of the
consumers, 25% were not willing to
pay an additional price for yellow,
white and red / purple corncob; these
consumers do not consider color an
attribute that demonstrates the
quality of the corncob. The willingness
to pay an additional price of 30% was
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que este fuera producido por pequeños
productores estuvo dispuesto a pagar
un sobreprecio por un elote criollo.
Cuadro 7. Modelo econométrico de la disposición a pagar extra (%) por
un elote criollo según aseveraciones de decisión de compra.
Table 7. Econometric model of the willingness to pay an additional price
(%) for a creole corncob according to the purchase decision
assertions.
Parámetros del modelo
VerosimilitudVariable Efecto marginal Error estándar Pr > |z|
Premios/Certicaciones -0,004 0,012 0,624 χ
2
= 34,46
Seguridad 0,016 0,010 0,069 g.l. = 5,350
Conocimiento 0,007 0,009 0,200 p < 0,0001
Accesibilidad 0,006 0,009 0,252
Semilla 0,036 0,007 < 0,0001
Este resultado es similar a lo
concluido por Mennecke et al., (2007),
quienes estudiaron las preferencias
de los consumidores estadounidenses
por los atributos de la carne de res
mediante el análisis conjunto y
encontraron que la región de origen
es el atributo más importante para
los consumidores, seguido de la
raza, la trazabilidad a la granja y la
alimentación animal; en los resultados
del modelo econométrico, la mayor
disposición a pagar por un elote
proveniente de semilla criolla es en
primer lugar porque sea producido por
pequeños productores, importancia
del precio, producido localmente y por
su calidad asociada.
El modelo econométrico de la
disposición a pagar un sobreprecio
por elote de importación según las
aseveraciones de compra (Cuadro 9) fue
signicativo (p = 0,002); las variables
higher in creole, imported and organic
corncob according to 20.79%, 17.13%
and 10.96% of consumers.
The willingness to pay between
creole and imported corncob was not
signicantly different; this is contrary
to that reported by Lim et al., (2013),
who found that the preferences and
willingness of consumers to pay an
additional price for local beef steak
than for imported beef steak.
The willingness to pay an
additional price of 10% did not present
a signicant difference between the
types of corncob, since this percentage
was accessible to consumers, so possibly
the attributes or characteristics of
the corncob were not relevant. In
general, the results have shown that
the willingness of consumers to pay an
additional price for corncob is modest,
since it is a popular consumer product
in Mexico. Likewise, the willingness to
pay a premium is directly related to the
experience and information that the
consumer possesses (Cao et al., 2020
).
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Cuadro 8. Modelo econométrico de la disposición a pagar extra (%) por
un elote criollo según características del elote.
Table 8. Econometric model of the willingness to pay an additional price
(%) for a creole corncob according to its characteristics.
Parámetros del modelo
VerosimilitudVariable Efecto marginal Error estándar Pr > |z|
Producido localmente 0,006 0,014 0,341 χ
2
= 21,57
Productores 0,028 0,013 0,016 g.l. = 4,351
La calidad 0,004 0,014 0,399 p = 0,000
El precio 0,018 0,012 0,063
semilla (p < 0.000) y seguridad (p <
0,035) fueron signicativas para el
modelo; por lo cual, la disposición a
pagar un sobreprecio por un elote
criollo fue mayor cuando el consumidor
consideró importante conocer si la
semilla era criolla o modicada y
porque le brinda mayor seguridad.
Conclusions
The valuation and willingness to
pay an additional price for the corncob,
depends mainly on the information
that the consumer handles about the
origin of the corncob, as well as a
production in small farms.
Cuadro 9. Modelo econométrico de la disposición a pagar extra (%) por
un elote de importación según aseveraciones de decisión de
compra.
Table 9. Econometric model of the willingness to pay an additional price
(%) for an imported corncob, according to the purchasing
decision assertion.
Parámetros del modelo
VerosimilitudVariable Efecto marginal Error estándar Pr > |z|
Premios/Certicaciones -0,016 0,013 0,891 χ
2
=18,59
Seguridad 0,022 0,012 0,035 g.l. = 5,350
Conocimiento 0,002 0,010 0,410 p = 0,002
Accesibilidad 0,016 0,011 0,070
Semilla 0,028 0,008 0,000
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La disposición a pagar un
sobreprecio por elote se muestra en
el cuadro 10. De los consumidores,
25 % no estuvo dispuesto a pagar
un sobreprecio por elotes de color
amarillo, blanco y rojo/morado;
esto pudo deberse a que esos
consumidores no consideran al
color un atributo que demuestre
la calidad del elote a consumir. La
disposición a pagar un sobreprecio
de 30 % fue mayor en elotes criollos,
de importación y orgánicos con un
20.79 %, 17.13% y 10.96% de los
consumidores presentó esta opinión
respectivamente.
Cuadro 10. Disposición a pagar (%) un sobreprecio en consumidores por
tipo de elote.
Table 10. Willingness of consumers to pay an additional price (%) for
each type of corncob.
Tipo de elote
Porcentaje extra a pagar
0 % 5 % 10 % 20 % 30 %
Amarillo 35.11 d
z
31.18 c 20.79 a 9.27 a 3.65 a
Blanco 30.62 cd 28.93 bc 25.56 a 10.67 ab 4.21 a
Rojo/morado 25.56 bcd 28.65 bc 24.72 a 14.33 abc 6.74 ab
Orgánico 22.47 abc 21.91 abc 29.49 a 15.17 abc 10.96 bc
De importación 16.29 ab 19.38 ab 26.97 a 20.22 c 17.13 cd
Criollo 15.17 a 16.57 a 28.94 a 18.54 bc 20.79 d
Z
Proporciones con la misma letra dentro de columnas, son estadísticamente iguales (p ≤ 0,05).
Z
Proportions with the same letter within columns are statistically equal p ≤ 0.05
La disposición a pagar entre
elotes criollos y de importación no
fue signicativamente diferente;
contrario a lo reportado por Lim et
al., (2013), quienes encontraron que
las preferencias y disposición a pagar
un sobreprecio de los consumidores
son signicativamente más altas para
The socio-demographic
characteristics of consumers do
not signicantly inuence the
willingness to pay an additional
price for corncob. Creole and
imported corn, as well as organic and
red / purple corn, showed a greater
willingness of consumers to pay an
additional price. More than 25% of
consumers showed this willingness
to pay an additional price for these
types of corncob.
The economic valuation of corn
by Mexican consumers can be
used to improve and reassess their
consumption, considering the factors
that were signicant. Both the Creole
and imported corn were highly valued
by Mexican consumers and presented
a greater willingness of consumers to
pay an additional price. However, it
is necessary to carry out more studies
regarding consumer preferences
and provide more elements that
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letes nacionales que para letes
importados.
La disposición a pagar un
sobreprecio de 10 % no presentó
diferencia signicativa entre los
elotes; lo cual pudo deberse a que fue
considerado un porcentaje accesible
para los consumidores, donde quizá
no es relevante considerar a detalle
los atributos o características del
elote. En general, los resultados han
demostrado que la disposición a pagar
del consumidor es modesta debido a
que es un producto de consumo popular
en México, y que la disposición a pagar
un sobreprecio está directamente
relacionada con la experiencia e
información que el consumidor posea
(Cao et al., 2020).
Conclusiones
La valoración y disposición a
pagar un sobreprecio por elotes,
depende principalmente de la anidad
que presenta el consumidor con el
conocimiento del origen del elote, así
como de una producción a pequeña
escala.
Las características
sociodemográcas de los consumidores
no son variables que inuyen
signicativamente en la disposición a
pagar un extra por elotes. Los elotes
criollos y de importación presentaron
una mayor disposición a pagar un
sobreprecio, así como los elotes
orgánicos y de color rojo/morado, al
presentar una disposición mayor a 25
% de los consumidores.
La valoración económica de elotes
por consumidores mexicanos puede
ser empleada para inducir y revalorar
allow the revaluation of Creole corn
and strengthen the identity of an
emblematic product such as corn and
its consumption as a corncob.
Funding Source
This research was funded through
the project “Transfer of technology and
innovations in the chains of cheeses,
corncob and mezcal (18026-DTT-62)”,
of the General Directorate of Research
and Postgraduate Studies of the
Universidad Autónoma Chapingo.
su consumo, considerando los factores
que resultaron signicativos. Los
elotes criollos fueron bien valorados
por los consumidores mexicanos y
presentaron una mayor disposición
a pagar un sobreprecio, sin embargo,
al resultar estadísticamente igual
la disposición a pagar respecto a los
elotes de importación, es necesario
realizar más estudios respecto a
las preferencias del consumidor y
proporcionar más elementos que
permitan la revaloración de los elotes
criollos y fortalecer la identidad de un
producto emblemático como el maíz y
su consumo en elote.
Fuente de nanciamiento
Esta investigación fue nanciada
mediante el proyecto “Transferencia
de tecnología e innovaciones en las
cadenas de quesos, elotes y mezcal
(18026-DTT-62)”, de la Dirección
General de Investigación y Posgrado de
la Universidad Autónoma Chapingo.
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