En Venezuela la papa (Solanum tuberosum L.) es el principal cultivo en el renglón de raíces y tubérculos, reportándose un consumo de 13,5 kg·persona-1 (Gutiérrez et al., 2008). En el marco del convenio del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) con el Centro Internacional de la Papa (CIP), desde 1984 hasta el presente, se han ingresado clones promisorios y variedades de papa para su evaluación en las regiones paperas del país. La papa posee atributos relevantes para la salud y los consumidores manifestaron que requieren adquirir en el mercado un producto que satisfaga las expectativas de textura, sabor y valor nutricional (Rodríguez et al., 2010).
Con respecto al conocimiento de las características físicas y químicas y las cualidades nutricionales de la papa, estas constituyen un importante apoyo a los trabajos de mejoramiento hortícola, pues permite identificar la contribución de este tubérculo a la dieta alimentaria de la población y aportar criterios para definir los posibles usos industriales de los diferentes clones y variedades que se cultivan en el país. Sumado a lo expuesto, al indagar las variables de calidad en los clones de papa 392639-1, 393194-27, 393194-1, LT8-TPS 113 y la variedad Granola, se encontró que los valores de la gravedad especifican oscilaron entre 1,05 y 1,07 g·cm-3, valores que le dieron al tubérculo aceptable estructura interna (suavidad) y externa (firmeza) lo que los hizo ideales para el procesamiento industrial (Meza y Valera, 2007b).
Asimismo, Meza y Valera (2008), caracterizaron física y químicamente los clones de papa 393371-159, 393085-5, 391011-17, 393280-57 y 393371-58 manifestando que todos los materiales presentaron adecuada gravedad específica y bajo contenido de azúcares reductores, variables de calidad ideales para la industria. Por lo anteriormente señalado, el estudio consistió en evaluar las características de calidad de siete materiales de papa en el campo Experimental La Cristalina, parroquia Monseñor Carrillo, municipio Trujillo, estado Trujillo, Venezuela.
Materiales y métodos
El ensayo se realizó en Venezuela, en el campo Experimental La Cristalina, ubicado en la parroquia Monseñor Carrillo, municipio Trujillo, estado Trujillo, ubicada a 09°17’17’’ N y 70°22’36’’ O, a 2800 msnm. La zona de Trujillo se caracterizó por poseer temperaturas promedios mínimas y máximas de 9 a 16 ºC, humedad relativa de 80% y precipitaciones promedio de 33 mm (cuadro 1). Las características observadas en el suelo se encuentran en el cuadro 2.
Descripción del material experimental
Los cinco clones promisorios de papas evaluados fueron: 393612-1, 391047-34, 391002-6, 397079-6 y 399101-1, provenientes del CIP y las variedades de papa Tibisay y Granola como testigos. Los primeros pertenecen a la Población B, caracterizados por presentar resistencia a la enfermedad causada por Phytophthora infestans, denominada candelilla tardía mientras que Tibisay es una variedad venezolana que posee mediana resistencia a la enfermedad y Granola de origen alemán es altamente susceptible. Estos clones de papa están compuestos por genes de S. tuberosum subespecie tuberosum y S. tuberosum subespecie andigena provenientes de Perú y Bolivia, además de tener la base en esta combinación de subespecies, han sido potenciados con el aporte de otras especies silvestres con genes de resistencia a enfermedades y plagas. En el cuadro 3, se presenta el origen de los clones de papa evaluados, enviados por el CIP y las características principales de acuerdo al tubérculo (CIP, 2009).
Se utilizó un diseño experimental en bloques completamente al azar con cuatro repeticiones y siete tratamientos (cinco clones y dos variedades), el área experimental estuvo conformada por 28 parcelas, con un área efectiva de 4,80 m2; cada parcela quedó conformada por cuatro hileras de 3 m de longitud espaciadas a 0,80 m x 0,30 m y se sembraron 10 tubérculos.hilera-1. La unidad de muestreo estuvo formada por las dos hileras centrales del área experimental.
Variables evaluadas
La caracterización química se efectuó utilizando 2 kg de muestra por cada tratamiento y se llevaron a cabo en el laboratorio de poscosecha de la Universidad de los Andes, Núcleo Rafael Rangel, estado Trujillo, según se cita a continuación:
pH: se midió en muestras de pulpa triturada utilizando un potenciómetro pH Meter marca EMS, según AOAC (2000).
Biomasa seca: se determinó por medio de secado de una muestra de 50 g aproximadamente de tejido de los tubérculos, en una estufa con ventilación forzada a 75 ºC hasta llegar a biomasa constante (AOAC, 2000).
Gravedad específica: expresada en g.cm-3, correspondió a la biomasa de los tubérculos comparado a la biomasa de los mismos en un volumen de agua. Para determinar la gravedad especifica se pesaron 3 kg de tubérculos por cada clon y se colocaron en bolsas de malla, se pesaron en una balanza, correspondiendo este valor a la biomasa de los tubérculos en el aire, luego se introdujo la malla de papa en un envase con agua hasta el tope y se tomó la biomasa en el agua manteniendo el saco con las papas sumergidas totalmente, con un espejo de agua en la parte superior de la malla (Díaz et al. 2008)
Acidez titulable: se determinó utilizando 10 g de la pulpa triturada de papa de cada tratamiento, a la cual se le añadió 25 mL de agua destilada titulándose potenciométricamente con NaOH 0,1 N, hasta alcanzar un pH de 8,1.
Sólidos solubles totales (SST): se detectó en el sobrenadante de 10 g de muestra de papa triturada y centrifugada a 3000 rpm por 10 min. Se colocaron 2 gotas del sobrenadante del material centrifugado sobre el prisma del refractómetro ABBE MARK II modelo 10495, y se tomaron las lecturas después de 1 min; el resultado se expresó en ºBrix luego de la corrección por temperatura.
Azúcares reductores: la cuantificación se realizó en el parénquima reservante liofilizado de muestras representativas de los tubérculos por cada material. Del material liofilizado se utilizaron duplicados de 100 mg, y se sometió a reflujo con una mezcla de etanol y agua (80:20), a 80 ºC durante 1 hora. El extracto alcohólico frío se filtró al vacío, con una membrana de 0,45 μm y se concentró en un rotavapor (40 a 60 ºC), se diluyó en agua destilada (25 mL), para luego medir los azúcares reductores mediante la técnica de Ting (1956) y el resultado se expresó en mg.g-1 de biomasa seca (bs).
Almidón: se cuantificó en 0,1 g en el parénquima reservante liofilizado utilizando CaCl2 para su extracción, según Schmieder y Keeney (1980); el resultado se expresó en mg·g-1 de biomasa seca (bs).
Para el procesamiento de los datos experimentales se realizó un análisis de la varianza y la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey; analizados mediante el paquete estadístico INFOSTAC versión 2008 (INFOSTAC, 2008).
Resultados y discusión
El análisis físico-químico de las diferentes variedades y clones de papa se resume en el cuadro 4. La variable pH mostró diferencias significativas (P<0,05) en los diferentes tratamientos, mientras que en el porcentaje de biomasa seca y la gravedad especifica no se observaron diferencias significativas. En relación al pH, los valores fluctuaron entre 5,8 para el clon 393612-1 y 6,37 para la variedad Tibisay. Al respecto, Martínez (2004) reportó 6,10; 6,38 y 6,23 de pH para el consumo fresco en las variedades de papa Agria, Hermes e Innovator, respectivamente. Zambrano et al. (2010) reportaron valores de pH que oscilaron entre 6,51 para el clon 393258-44 y 6,74 para el clon 393194-1 en la localidad de Marajabú; y en la localidad de Cabimbú los valores de pH fueron de 6,93 y 6,58 para los clones 393160-3 y 393258-49, respectivamente.
La biomasa seca varió entre 18,1 y 20,38% mientras que la gravedad específica fue de 1,07 g·cm-3 para todos los materiales. Thybo et al. (2000) y Seminario et al. (2017) manifestaron que la biomasa seca fue un importante contribuyente de la textura en papas cocidas; asimismo, el CIP (2010) señaló que el porcentaje de biomasa seca y de gravedad especifica estaban altamente correlacionados y fueron dos maneras alternativas de estimar el contenido sólido de los tubérculos, ambas variables fueron un indicativo de la calidad de procesamiento y cocción.
Con respecto a lo anterior, Meza y Valera (2007a) encontraron valores similares de gravedad específica en los clones 392639-1, 393194-1 y LT8-TPS-11. Ojeda et al. (2010) determinaron que la variedad Kennebec fue la adecuada para la obtención de productos deshidratados, ya que presentó una gravedad específica de 1,09 g.cm-3. Con respecto a la variedad comercial Granola, los resultados obtenidos en esta investigación coincidieron con los resultados indicados por Rodríguez et al. (2009) en cuanto a la gravedad específica y porcentaje de biomasa seca. Ojeda et al. (2010) consideraron que los mejores materiales para procesamiento, fueron aquellos con gravedad específica superior a 1,010 g·cm-3 por su mayor rendimiento y menor absorción de aceite; además, Kleinkopt et al. (1987) precisaron que los tubérculos con alta gravedad específica mostraron excelente calidad industrial y fueron deseables porque acumularon menos azúcares durante el almacenamiento. Con relación al contenido de biomasa seca, Zambrano et al. (2010) expresaron que en tres ambientes de almacenamiento de clones promisorios (±25, 10 y 5 °C) se destacó el clon 393180-10, mostrando valores de 22,82; 22,50 y 23,73% de biomasa seca, respectivamente; mientras que el clon 392639-1 exhibió los menores valores.
Otro de los componentes con gran influencia sobre la calidad de los productos procesados fue el porcentaje de acidez titulable, los sólidos solubles totales, el contenido de azúcares reductores y almidón, en el cual, los azúcares reductores se relacionaron con la textura y el almidón con el color y el sabor de los productos elaborados. El contenido de acidez titulable, sólidos totales, azúcares reductores y almidón a nivel industrial fueron de gran importancia económica ya que se correlacionaron con el rendimiento de producción.
Las variables acidez titulable y sólidos solubles totales mostraron diferencias significativas para los tratamientos o materiales de papa (cuadro 5). El rango de la acidez titulable fluctuó entre 0,09% para los tubérculos de la variedad Tibisay y de 0,12% para la variedad Granola. El contenido de sólidos solubles totales osciló entre 4,13 para el clon 399101-1 y 4,80 para el caso de la variedad Granola. Con respecto al contenido de azúcares reductores, los clones y las variedades mostraron resultados similares. Sin embargo, para el contenido de almidón hubo diferencias significativas (cuadro 5).
Zambrano et al. (2010) reportaron valores de acidez titulable similares a los encontrados en esta investigación; sin embargo, el contenido de sólidos solubles en los tubérculos fueron superiores en todos los materiales evaluados. En cuanto al contenido de azúcares reductores, Flores et al. (2010) determinaron que en zonas de menor temperatura el contenido de azúcares reductores aumentó debido a que el almidón fue hidrolizado hasta glucosa y fructosa durante la respiración; fueron convertidos a dióxido de carbono y energía.
Meza y Valera (2007b) encontraron en la variedad Granola y el clon 393194-37 valores de 3,83 y 3,59 mg.100 g-1, valores superiores a los reportados en esta investigación, estos resultados pudieron ser debido al manejo poscosecha dado a los tubérculos de los materiales evaluados. Kumar y Ezekiel (2006), manifestaron que el contenido de azúcares fue determinado por el genotipo y varios factores pre y poscosecha. En tal sentido, Borruey et al. (2000) y Cuesta et al. (2017) acotaron que el contenido de azúcares reductores fue inferior al 0,15% para las papas de uso industrial. A su vez, Ñustez et al. (2012) reportaron valores para azúcares reductores en S. phureja con en un rango entre 0,021 y 0,36%.
Algunos autores describieron contenidos de azúcares reductores en diferentes variedades de papa de 0,040% en biomasa fresca (Feltran et al., 2004). La presencia de azúcares reductores fue de gran importancia en la fritura, ya que el contenido de estos azúcares se correlacionó con el grado de oscurecimiento no enzimático que se desarrolló durante el calentamiento (Moreno, 2000). Hasbún et al. (2009) y Montero (2015) compararon el contenido de sólidos totales, almidón, azúcares reductores y la gravedad específica de tres variedades promisorias de papa MNF-41, MNF-72 y MNF-80 y encontraron que la variedad MNF-80 mostró el mayor contenido de sólidos totales y almidón, con 23,1 y 20,8%; sin embargo, presentó el menor porcentaje de azúcares reductores.
El contenido de almidón constituyó del 60 al 80% de la biomasa seca del tubérculo, siendo esta variable un componente significativo para la industria; papas con alto contenido de almidón se adaptaron muy bien para el consumo directo, procesamiento o para la producción de almidón Castillo et al. (2013).
En general, se observó que los clones evaluados en esta investigación desarrollaron tubérculos con acidez titulable y con contenido de sólidos totales ideales para el procesamiento, lo que los convirtió en materiales promisorios para la industria nacional.
Finalmente, en cuanto a las características de calidad determinantes para el procesamiento de la papa, es necesario hacer una distinción entre la calidad externa del tubérculo y la calidad interna, siendo la primera definida por las variables físico-químicas como el color del parénquima reservante (pulpa), el contenido de biomasa seca, el porcentaje de azúcares reductores, la susceptibilidad al pardeamiento enzimático y a las manchas negras y la decoloración interna. Todas estas características de calidad fueron determinadas por la variedad y las condiciones de crecimiento.
Conclusiones
Con relación a las características químicas (pH, biomasa seca, gravedad específica, acidez titulable, sólidos solubles totales, azúcares reductores y almidón), todos los materiales evaluados fueron aceptables para el consumo fresco, permitiendo de esta manera aumentar el número de variedades de papa a incorporar en las siembras de productores de papa para consumo. Los atributos de calidad de los clones aquí evaluados serán considerados en etapas subsiguientes en el proceso de selección de materiales elegibles de papa a ser liberados posteriormente y usados en la agroindustria.
Literatura citada
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2000. Oficial Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed. Editor Gaithersburg, Arlington Virginia, USA.
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|
Variable |
Agosto |
Septiembre |
Octubre |
Noviembre |
Diciembre |
|
T. max (°C) |
16,10 |
16,70 |
16,00 |
15,30 |
15,00 |
|
T. min (°C) |
9,20 |
9,20 |
9,20 |
9,00 |
8,10 |
|
HR (%) |
80,40 |
78,40 |
79,50 |
83,60 |
75,60 |
|
Ppt (mm) |
44,40 |
39,60 |
38,80 |
32,40 |
9,60 |
|
Ra (mm.d-1) |
15,30 |
15,10 |
14,30 |
13,20 |
12,70 |
|
Rs (mm.d-1) |
7,30 |
8,80 |
6,90 |
5,50 |
6,50 |
T= temperatura; HR= humedad relativa; Ppt = precipitación; Ra= radiación extraterrestre; Rs = radiación solar. Fuente: MPPA, 2011.
Cuadro 2. Características del suelo de la localidad de La Cristalina.
|
Localidad |
pH |
MO (%) |
K (ppm) |
P (ppm) |
Ca (ppm) |
Mg (ppm) |
CE 1:5 ds·m-1 |
Textura |
|
La Cristalina (Trujillo) |
4,2 |
10,83 |
60 |
<4 |
11 |
13 |
0,10 |
Franca |
Cuadro 3. Parentales de los cinco clones promisorios de papa evaluados en la localidad de La Cristalina, estado Trujillo, Venezuela.
|
Número CIP |
|
|
Características principales |
|
(María tambeña) |
392820.1 (C93.154) |
Clon promisorio. Tubérculos oblongos, piel (epidermis) lisa blanco crema, ojos (yemas) superficiales, pulpa (parénquima reservante) crema. |
|
|
Clon promisorio. Tubérculos redondeados, piel (epidermis) lisa y blanco crema, ojos (yemas) superficiales y pulpa (parénquima reservante) amarilla. |
|||
|
388972-22 |
Clon promisorio. Tubérculos redondeados, piel (epidermis) lisa y blanco crema, ojos (yemas) superficiales y pulpa (parénquima reservante) crema. |
||
|
CIP 391002-6 |
386209-1 |
386206-4 |
Clon promisorio. Tubérculos oblongos, piel (epidermis) blanco crema, ojos (yemas) superficiales, pulpa (parénquima reservante) crema. |
|
CIP 393612-1 |
DXY-10 |
DXY-7 |
Clon promisorio. Tubérculos oblongos, piel (epidermis) lisa amarilla, ojos (yemas) superficiales, pulpa (parénquima reservante) amarilla. |
Progenitor femenino
Progenitor masculino
Fuente: CIP (2009), elaboración propia.
Cuadro 4. pH, porcentaje de biomasa seca y gravedad específica de las variedades y clones de papa.
|
Tratamientos |
pH |
Biomasa seca (%) |
Gravedad específica (g·cm-3) |
|
Granola |
6,08 c |
19,75 a |
1,07 a |
|
393612-1 |
5,80 b |
19,45 a |
1,07 a |
|
391047-34 |
6,08 b |
19,80 a |
1,07 a |
|
399101-1 |
6,15 b |
20,38 a |
1,07 a |
|
391002-6 |
6,12 b |
20,18 a |
1,07 a |
|
397079-6 |
6,34 a |
19,30 a |
1,07 a |
|
Tibisay |
6,37 a |
18,10 a |
1,07 a |
|
Significancia |
* |
ns |
ns |
Letras distintas en la misma columna, indican diferencias significativas (P<0,05).
Cuadro 5. Contenido de acidez titulable, sólidos solubles totales, azúcares reductores y almidón en clones y variedades de papa.
|
Tratamientos |
Acidez titulable (%) |
Solidos solubles totales (°Brix) |
Azúcares reductores (mg·g-1) |
Almidón (mg·g-1) |
|
Granola |
0,16 a |
4,80 a |
1,71 a |
2,87 a |
|
393612-1 |
0,15 a |
4,50 ab |
2,12 a |
3,31 b |
|
391047-34 |
0,11b c |
4,70 ab |
1,.68 a |
2,70 ab |
|
399101-1 |
0,11b c |
4,13 c |
2,05 a |
2,77 a |
|
391002-6 |
0,13 b |
4,45 ab |
2,00 a |
2,63 ab |
|
397079-6 |
0,10 c |
4,58 ab |
1,80 a |
3,02 a |
|
Tibisay |
0,09 c |
4,40 ab |
1,89 a |
2,65 ab |
|
Significancia |
* |
* |
* |
* |
Letras distintas en la misma columna, indican diferencias significativas (P<0,05).